Od vinné révy po dubový sud: vše, co potřebujete vědět o výrobě pravého francouzského koňaku.
Cognac je hroznová pálenka vyráběná z bílého vína, které je tak lehké a kyselé, že je prakticky nevhodné ke konzumaci, ale má vynikající potenciál ke zrání v dubových sudech. Surovinou jsou hrozny vypěstované v departementu Charente, poblíž města Cognac, v jihozápadní Francii. Celková plocha vinic v tomto regionu je 79 000 hektarů. Jsou rozděleny mezi šest velkých podoblastí: Grande a Petit Champagne, Borderie, Fin Bois a Bon Bois, Bois Ordiner.
Víno, ze kterého se koňak vyrábí, je tak kyselé a lehké, že je prakticky nevhodné k pití, ale je výborné pro následnou destilaci a zrání v dubových sudech. Vyrábí se z odrůd Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard. Pravý francouzský koňak by měl tvořit 90 % těchto odrůd a dalších 10 % dalších přijatelných druhů: Semillon, Folignan, Jurançon Blanc, Montille a několik dalších.
Technologie výroby koňaku
Pro získání koňakových destilátů (eau de vie) se víno dvakrát destiluje v měděných destilačních přístrojích. Po destilaci jsou destiláty umístěny do francouzských dubových sudů (nejčastěji pěstovaných v lesích Limousin nebo Tronçais). Následný proces trvá několik let a někdy i desetiletí. Během této doby se množství alkoholu, stejně jako jeho síla, snižuje a samotné alkoholy se nasytí hlubokým, ušlechtilým aroma.
Pro francouzský koňak platí nejpřísnější pravidla, a proto je každý sud běžně zapečetěn oprávněnými zástupci BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac) a na určitou dobu uzamčen ve sklepech. Poté k němu má přístup pouze přísně omezený okruh lidí. O dokončení staření lihovin rozhoduje sklepmistr koňakového domu.
Etapy výroby koňaku
Destilace je jednou z prvních fází výroby koňaku. Destiláty se obvykle destilují od října do března, bezprostředně po sklizni, kdy je hotové základní víno. Po této lhůtě je nemožné destiláty vyrábět – podle zákona výrobci nemají právo přidávat do základního vína konzervanty (siřičitany). Ve většině případů se víno před destilací filtruje, ale v některých případech se kvasnicový sediment ponechá, aby dodal chuť pečivu, toastu a čerstvě upečenému chlebu.
Po počáteční destilaci je výstupem surový alkohol. Znovu se destiluje, aby se vyrobila eau-de-vie, eaux-de-vie, která se pak umístí do dubových sudů, kde zraje. Teprve po smíchání mnoha alkoholů mezi sebou může být nápoj nazýván koňakem.
Jakmile je míchání dokončeno, koňak je často umístěn zpět do dubových sudů k dalšímu zrání, které může trvat několik měsíců až několik let. Jaký druh alkoholů bude zahrnut do složení koňaku, závisí zcela na pánovi směsi. V koňakovém domě Hennessy o tom rozhoduje rada sedmi blenderů – každý rok musí ochutnat až 10 000 lihovin a degustace probíhají vždy za stejných podmínek, ve stejnou denní dobu tak, aby kompletně eliminovat všechny proměnné, s výjimkou vlastností koňakových lihovin.
Míchání je důležitý proces při výrobě koňaku, který je nezbytný pro zachování vysoké kvality a jedinečných vlastností nápoje bez ohledu na ročník. V různých letech mohou mít sklizené hrozny různou úroveň kyselosti a cukernatosti, a proto se eau de vie může výrazně lišit v chuti. Aby byl zachován styl vlastní určité značce koňaku, jsou mezi sebou smíchány stovky lihovin.
O koňaku
Fakta a životní hacky na našem Youtube kanálu
Koňakový styl a terroir
Styl koňaku velmi závisí na tom, kde přesně se hrozny pěstují. A ačkoli jsou všechny koňaky vyrobeny z přísně definovaných odrůd hroznů, bobule lze pěstovat ve zcela odlišných podmínkách. Lišit se mohou půdy, mikroklima, doba sklizně a další složky, které se obvykle souhrnně nazývají terroir. Také destiláty Grand a Petit Champagne obvykle zrají déle než eau de vie z jiných označení.
Význam terroiru pro znalce koňaku je podobný důležitosti regionality single malt scotch – mnozí preferují nikoli konkrétní značku, ale například soft whisky ze Speyside nebo naopak kouřovou a rašelinovou z Islay. Analogicky mnohem více jsou ceněny koňaky třídy Fin Champagne – z lihovin Grand a Petit Champagne, nebo ty, které se vyráběly v Borderies nebo Fin Bois.
Pro zachování stylu přední výrobci koňaku vždy používají lihoviny z konkrétních označení. Například Remy Martin používá alkoholy Petit a Grande Champagne. Martel je zase známý tím, že až 50 % jejich nejlepších koňaků jsou alkoholy z Borderies a Courvoisier preferuje eau-de-vie od Fins Bois.
Stárnutí hlavně
Všechny koňakové destiláty zrají v dubových sudech, ale i ty mohou silnému nápoji propůjčit zcela odlišné chuťové vlastnosti. To je způsobeno v neposlední řadě tím, že dubové sudy pěstované v Limousin a Tronce se vyznačují pórovitostí: v limousinském dubu je vyšší, a proto dochází k oxidaci rychleji. Často se nádoby znovu používají za předpokladu, že v nich nebyly uloženy jiné nehroznové alkoholy (whisky, bourbon atd.).
Aby koňak získal určité chuťové vlastnosti, mohou lihoviny nejprve zrát v nových dubových sudech a po určité době – ve starých, které koňakový dům používá již několik desetiletí.
Použité sudy se liší nejen stářím, ale i objemem. Často jsou mnohem větší než americké sudy po bourbonu. Většina výrobců koňaků preferuje nádoby o objemu 450 a 540 litrů. Hennessy zraje své lihoviny v 270 a 350 litrových sudech, ale může použít menší sudy pro zrání speciálních vydání. Například k 250. výročí koňakového domu zrály pálenky ve 250 litrových nádobách.
Klasifikace koňaku
Koňak obsahuje alkoholy různého stáří a let výroby, a proto je na etiketě málokdy uveden konkrétní ročník. Koňaky jsou obvykle klasifikovány podle nejmladších lihovin ve směsi:
- VS – Very Special neboli 3* koňak. Minimální stáří alkoholů ve složení je 2 roky.
- VSOP – Very Special Old Pale, 5* nebo Reserve. Stáří o-de-vie jsou 4 roky.
- Napoleon – 6 let.
- XO – Extra Old nebo Hors d’Age. Stárnutí je 10 let.
Přijatelné přísady
Francouzští výrobci koňaku ve většině případů při výrobě nápoje nepoužívají potravinářské přísady a barviva. Chuťové a aromatické vlastnosti nápoj získává ve fázích fermentace a zrání. Podle francouzských zákonů však použití karamelu (barvivo E150a) není zakázáno a v některých případech se může vyskytovat i v koňaku. Děje se tak hlavně pro zvýraznění barvy mladých koňakových destilátů a prakticky se nevyskytuje u koňaků starších než 5 let.
Cognac je brandy vyrobená ze speciálních odrůd bílých hroznů pěstovaných v oblasti Cognac ve Francii. Podle definice není pravý francouzský koňak špatný – spíše to bude otázka chuťových preferencí. Řekneme vám, jak najít svůj nápoj, znát oblasti výroby, klasifikaci stárnutí a hlavní koňakové domy.
Cognac a jeho mladší bratr brandy patří mezi pět nejoblíbenějších alkoholických nápojů na světě.
Proč francouzské koňaky nejsou nikdy špatné
Cognac lze nazvat hroznovou pálenkou vyrobenou pouze na jediném místě – v okolí města Cognac v regionu Charente. Území pro jeho výrobu bylo vymezeno v roce 1909 a v roce 1936 byl uzákoněn v Appellation d`Origine Controlee (AOC) Cognac, kterému bylo uděleno právo používat tento název.
Pro výrobce koňaku je to nejen výsada, ale také velká zodpovědnost. Všechny fáze výroby nápoje – původ a kvalita surovin, metody vinifikace a destilace, doby zrání, požadavky na sudy a sklepy – jsou přísně regulovány a kontrolovány Národním meziprofesním úřadem pro koňaky.
Kvalitu nápojů sledují neméně přísně i samotní výrobci, z nichž mnozí sahají až do konce 18. – poloviny 19. století. Na každou směs jsou přísné normy a sklepmistři je striktně dodržují.
Tato kombinace vnější a vnitřní kontroly zvedla laťku francouzských koňaků tak vysoko, že i ti nejnáročnější z nich si zaslouží respekt a důvěru.
Kombinací a mícháním stovek koňakových destilátů vytvářejí sklepmistři dokonale vyvážené kompozice s rozpoznatelným stylem konkrétní značky.
Co určuje kvalitu koňaku?
V první řadě ze surovin. Pro dobrý destilát potřebujete kyselá a slabá, aromatická vína s nízkým obsahem alkoholu (7–9 %). To je přesně to, co se vyrábí z bílých hroznů Ugni Blanc, pěstovaných na úrodných vápencových půdách Charente v mírném přímořském klimatu. Žádné jiné takové místo na planetě prostě neexistuje.
Druhou složkou kvality jsou absolutně čistá přírodní bílá vína k destilaci. Výrobci mají zakázáno přidávat cukr, oxid siřičitý a další přísady, které mohou ovlivnit kvalitu alkoholů.
Za třetí, pro výrobu koňaku je povolena pouze dvojitá destilace ve speciálních destilačních přístrojích typu Charente. Kontinuální destilace (jako při výrobě Armagnacu) je zakázána. Dvojitá destilace umožňuje efektivněji čistit alkoholy od nečistot a tavných olejů. Výstupem je zcela průhledná tekutina s koncentrovaným ovocným aroma a obsahem alkoholu 68–72 %.
Nepostradatelnou fází při výrobě koňaku je zrání v dubových sudech. Čas a dřevo mění barvu a hustotu nápoje, ovlivňují jeho chuť, přidávají nová aromata, ale kvalita na tom nezávisí. Špatní duchové v sudu se nezlepší, bez ohledu na to, jak jsou staří.
Na co si dát pozor při výběru koňaku
Místo výroby
Určuje obecný styl koňakových destilátů a jejich potenciál stárnutí. AOC Cognac má 6 zón (crus), jejichž názvy najdete na láhvi. Každý vyrábí své vlastní unikátní destiláty.
- Grande Champagne je známé svými lehkými koňakovými destiláty s dominantním květinovým buketem, které dosáhnou maximálního květu až po dlouhém zrání.
- Petit Champagne – podobně jako Grande Champagne, ve vůni dominují květiny a ovoce.
- Borderie – vyrábí kulaté lihoviny s jemným aroma fialky a kosatce. Na rozdíl od předchozích dvou destiláty z této cru zrají mnohem rychleji.
- Feng Bois jsou kulaté, plastické, rychle zrající lihoviny s dominantním ovocným buketem.
- Bon Bois – díky blízkosti oceánu se v destilátech objevují mořské tóny spolu s vůní čerstvě vymačkaných hroznů.
- Bois Ordiner – podobné lihovinám Bon Bois, ale s ještě větším vlivem oceánu, který jim dodává chuť „terroir“.
Výrobci obvykle míchají koňakové lihoviny z různých oblastí, ale můžete najít lihoviny vyrobené z destilátů pouze jednoho nebo dvou crus. Například koňak A. de Fussigny Fine Champagne Creation XO, který používá lihoviny z oblastí Grande Champagne a Petit Champagne, nebo Camus XO Borderies, vyrobený pouze z destilátů Borderies.
Vinice Grande Champagne v srdci regionu Cognac
Více o vlastnostech každé posádky si můžete přečíst v samostatném článku.
Expozice
Zrání v sudech dodává lihovinám jantarový odstín, činí je měkčími, rozvíjí a komplikuje rozsah chutí a vůní.
V závislosti na stárnutí existují tři hlavní typy koňaku:
- VS (minimálně 2 roky) – převládají květinové a ovocné vůně;
- VSOP (od 4 let) – tóny sušeného ovoce, orientálního koření, ořechových a dřevitých tónů jsou výraznější;
- XO (dříve od 6 let, od 2018 – od 10) – buket se stává komplexnějším a objemnějším, objevují se v něm kouřové a houbové aroma, ořechový olej, sušené švestky, tóny santalového dřeva, tabáku a rancia – aroma ušlechtilého starověku.
K označení věku se také používají další označení: Extra VSOP (nejméně 6 let), Napoleon (mezi VSOP a XO), Hors d`Age, Heritage (od 10 do 50 let nebo více) atd.
Při výběru stárnutí platí obecné poselství toto: čím starší koňak, tím komplexnější a zajímavější jeho chuť a vůně. Ale abyste to pochopili a ocenili, musíte být připraveni přijmout takové složité nápoje.
Производитель
V regionu působí asi 350 výrobců, kteří vyrábějí koňaky pod vlastními značkami. Existují čtyři největší koňakové domy, které ovládají více než 80 % trhu:
- Hennessy;
- Martell;
- Remy Martin;
- Courvoisier;
Mezi další známé výrobce patří značky Camus, Gautier, Delamain, Fussigny, Prunier, Hardy, DOBBE atd. Avšak jakýkoli nápoj, na jehož etiketě je nápis koňak, bude kvalitní.
Sbírka francouzských koňaků
Stojí cena za to?
Určitým ukazatelem úrovně koňaku je cena, která však již nezávisí na kvalitě, ale na jeho stáří a exkluzivitě. Nejdražší jsou staré sběratelské nápoje s lihovinami zrajícími v sudech 40 a více let. Cenné jsou koňaky vyráběné v malých sériích, výroční, s nějakým historickým rysem.
Klidně se může ukázat, že levnější mladý koňak vám bude chutnat víc než letitý.
Další známky dobrého koňaku
Jakmile je nápoj ve sklenici, lze jeho kvalitu zkontrolovat podle textury a aroma.
Čím je koňak starší, tím je hutnější a mastnější. To lze snadno zkontrolovat rychlostí proudění kapiček (běžící „nohy“) podél vnitřního povrchu skla – může to být několik sekund až minuta nebo více.
Pravé koňaky lze také snadno rozeznat podle vůně. Není to jen příjemné, ale velmi komplexní, harmonické a neustále se vyvíjející. Při kontaktu se vzduchem se otevírá a s každým „nosem“ zachytíte nové a nové tóny.
Koňak získává svou jantarovou barvu ze dřeva, ale často se před plněním do lahví tónuje karamelem, což není zakázáno.
Co doporučujeme vyzkoušet
Pro člověka, který nikdy nezkusil pravý koňak, je lepší začít se seznamovat s jednoduchými směsmi slavných značek jako Camus VS, Hennessy VSOP, Martell Single Barrell VC.
Naším doporučením je A. de Fussigny Superieur Cognac Fine Champagne, vyrobené výhradně z lihovin z prestižních Grand a Petit Champagne. Elegantní, bohatý, s jemnou hedvábnou chutí a květinovým aroma vám pomůže pochopit a milovat elegantní francouzský styl nápoje.
Doporučujeme pokračovat v seznámení s koňakem Prunier XO. Směs, jejíž průměrné stáří lihovin přesahuje 45 let, osloví milovníky letitých olejových nápojů s ořechovými, vanilkovými, čokoládovými tóny a tóny sušeného ovoce. Jedná se o vynikající digestiv, zejména pro fanoušky doutníků.
Pro ty, kteří již objevili svět koňaku, budou zajímavé malé koňakové domky a jejich unikátní řemeslné výrobky. Příkladem takového nápoje je DOBBE Cognac VSOP. Jemná, jemná, s intenzivním aroma fialky a jemnou harmonickou dochutí bude opravdovým potěšením pro gurmána.
Vyrábí se dobrý „koňak“ v zemích SNS?
Stává se, že v naší zemi se všechny silné nápoje na bázi hroznového destilátu, vyrobené na území bývalého SSSR, nazývají „koňak“. Mezi nimi je mnoho produktů, které si zaslouží pozornost a respekt.
Především se jedná o arménské koňaky „Ararat“, „Nairi“, „Dvin“, „Vaspurkan“, vyráběné v Jerevanské Brandy Factory. Od roku 1998 je součástí mezinárodní skupiny Pernod Ricard, díky čemuž se mnohé z jejích směsí stávají elegantnějšími a sofistikovanějšími. Příznivci francouzského stylu dají přednost značce Ararat. Pryskyřičně-kořeněný arménský styl podporuje značka Noah.
Mezi gruzínskými koňaky se svědomitě vyrábějí nápoje od výrobců „Shumi“ a „Askaneli“. Osloví znalce pikantních, bohatých směsí s mnohostranným aromatem a tóny vanilky a čokolády v chuti.
Mezi ruskými výrobci jsou žádané značky Kizlyar, Dagestan a Derbent (Dagestánská republika). Velmi hodné koňaky se vyrábějí na území Stavropol a Krasnodar, na Krymu.
Vzhledem k tomu, že tato kategorie „koňaku“ je zastoupena v nižším cenovém segmentu, je častěji padělaná. Proto je doporučujeme nakupovat na důvěryhodných místech. Pijte lihoviny zodpovědně a najděte ty, které vám skutečně přinášejí potěšení.
