Při výběru nového tématu pro článek se téměř vždy soustředím na dotazy čtenářů, někdy se stane, že se téma navrhne samo, protože se okamžitě a z různých zdrojů začnou hrnout přibližně stejné otázky. Nyní tato otázka zní: může být kváskový chléb nadýchaný jako kynutý? Otázka je jednoduchá, ale odpověď je jako vždy nejednoznačná, protože obsahuje několik podmínek a důvodů.
Může kváskový chléb chutnat jako kvasnicový?
Pokud mluvíme o chuti, pak dobrý kváskový chléb bude vždy srovnatelný se stejným chlebem vyrobeným z droždí. Pokud mluvíme o struktuře, je to stejné. Mám podezření, že když se lidé snaží srovnávat kváskové a droždové chleby, často používají jako příklad drožďový chléb ze supermarketu nebo domácí pečivo z chlebárny a vlastní kváskový chléb a toto srovnání nelze považovat za správné. Kváskový chléb ze supermarketu je často produktem zrychleného kvašení, při kterém byly místo nějaké mouky kromě velkého množství droždí použity zlepšováky, emulgátory a případně staré prošlé pečivo. To vše ovlivňuje tvorbu chuti, vůně a vzhledu produktu. Chléb ze supermarketu bývá velmi nadýchaný, měkký jako vata, jeho střídka je sněhově bílá a snadno se mačká a málokdy se takový chléb může po zmačkání vrátit do původního tvaru. Při krájení se může chléb ze supermarketu velmi drolit a deformovat a póry jsou někdy tak nevýrazné, že ve skutečnosti připomínají vatu. Ale zároveň je úžasný!
Nadýchaný kváskový chléb je úplně jiný: prakticky se nedrolí a i když si na něj sednete, okamžitě se vzpamatuje a po zmačkání nebude ani stopy. Nadýchaná střídka kváskového chleba je dobře kypřící, nejsou v ní žádná hustá místa, póry jsou dobře definované a zároveň je elastická a pružná, ale ne vatovaná. Právě tato vlastnost odlišuje elastickou nádheru kváskového chleba od vatovité nádhery kynutého chleba, zejména těch, které se připravují zrychlenou metodou na přímé bázi.
Tyto chleby jsou úplně jiné a i přesto, že mohou obsahovat stejnou mouku a poměry, kváskový chléb se nikdy nebude podobat jednoduchému kváskovému chlebu. To zároveň neznamená, že o nadýchanosti kváskového chleba nemůžeme mluvit, pojďme si o ní povídat!
Začněme tedy tím, co obecně ovlivňuje okázalost a jak se projevuje. Když se řekne „bujný“, myslí se tím chléb s dobře a rovnoměrně nakypřenou střídkou, s charakteristickými tenkostěnnými póry různých velikostí a tvarů v závislosti na druhu chleba. Pozor: rovnoměrně uvolněná střídka a tenkostěnné póry. Samotný chléb by měl být měkký a ne gumový. Co ovlivňuje nádheru?
Nedávno byl na blogu článek o jak pochopit, že kvásek je slabý, takže jedním z příznaků, že je váš předkrm slabý, je nedostatek nadýchanosti, měkkosti a přítomnost drsnosti a gumovitosti strouhanky namísto těchto vlastností. Slabý kvásek znamená, že je v něm málo droždí, které těsto kypří, vytváří v hutném těstě vzduchové bubliny, je vzdušné a nadýchané. Jak zvýšit účinnost kynutého těsta? – Veďte ji tak, jak potřebuje, na základě toho, jaké podmínky jsou pro ni příznivé a bezpečné, a to je teplo (pokojová teplota) a pravidelné krmení, aby její život probíhal od vrcholu k vrcholu bez období hladovění a peroxidace.
Skutečnost, jak posílit váš startér a jak rozpoznat vrcholový stav čtěte na našem blogu.
- Vývoj hnětení lepku
I když je váš kvásek silný a aktivní, chléb může být stále hrubý a drobit se, například kvůli špatně vyvinutému lepku v těstě. Všimli jste si, že těsto s vyvinutým lepkem dokonale táhne, je elastické i elastické? Tyto vlastnosti se v těstě rozvíjejí s vývojem lepku a právě díky nim se v chlebu vytváří jemná krajková pórovitost. Těsto jakoby obaluje bublinky plynu a zároveň se natahuje, a čím lépe je lepek vyvinut, tím lépe a tenčí se táhne. Když říkáme „tenkostěnné póry“, obvykle máme na mysli póry s tenkými průhlednými stěnami, hojnost takových pórů, což dává dojem nádhery. Pokud je lepek těsta špatně vyvinutý nebo naopak těsto promíchané, póry chleba jsou málo výrazné, jakoby poškozené, nebo velké, drsné, přičemž se chléb může drolit, jeho kůrka se může trhat a během pečení prasknou.
Většina z nás používá pšeničnou mouku přijatelné kvality, z těsta se může vyvinout lepek a vydrží i několik hodin kynutí. Vyskytuje se ale i slabá mouka a její zvláštností je, že se těsto začíná hroutit a plavat již během procesu kynutí. Ničí bílkovinné a lepkové vazby, v důsledku čehož těsto ztrácí schopnost držet tvar a zachovat si vnitřní strukturu, takže v chlebu z takové mouky nemohou být krásné póry. Pokud takové těsto upečete, stejně povolí, ale póry budou drsné a docela malé a o nějaké nádheře nemůže být řeč.
- Složení chleba (jaká mouka byla použita)
Strukturu střídky, měkkost a nadýchanost samozřejmě ovlivňuje i mouka, se kterou pečete. Čím více celozrnné mouky s množstvím hrubých částic v chlebu, tím méně jemná střídka bude. I zde však hodně rozhoduje hnětení a vývoj lepku. I celozrnný chléb může zůstat měkký a nadýchaný, pokud je těsto během hnětení elastické a nelepivé.
- Stupeň kynutí a podmínky fermentace
Dbejte na to, aby těsto při vysokých teplotách nekyslo a při kynutí neodleželo. Čím vyšší teplota, tím rychleji dochází v těstě k destruktivním procesům, rychleji plave, více lepí a přestává držet tvar a vnitřní porézní strukturu. Totéž se děje při kynutí těsta při kynutí: ztrácí pružnost a po přeložení na lopatu se jednoduše usadí a v troubě prakticky nekyne. Póry, které by se měly zvětšit, se tak při pečení otevřou a chléb bude nadýchaný, naopak slepí a propadnou.Póry hotového chleba jsou drsné, chuť je často kyselá.
A o tom jsme měli článek na našem blogu – “Chléb to má rád horké”, kde jsem na příkladu ciabatty ukázal, jak vznikají póry a jaký byl objem chleba v závislosti na teplotě pečení. Nízká teplota pečení znamená, že se chléb ohřívá pomaleji a v důsledku toho pomaleji a méně aktivně odpařuje vlhkost, což znamená, že se póry uvnitř těsta méně otevírají a střídka je hustší.
Vidíte, kolik důvodů ovlivňuje nadýchanost chleba! A to jsme se ještě nedostali k tomu, jaké vlastnosti a kvality samotné mouky přispívají k tvorbě pórovitosti a nadýchanosti. Ve výsledku tedy řeknu, že mezi hlavní a nejdůležitější faktory ovlivňující střídku chleba stále považuji první dva body: aktivní kynutí a kvalitní hnětení, vše ostatní jsou detaily, i když důležité.
Hodně štěstí a chutné pečivo!
