„Luky jsou látky nebo směsi, které se přidávají do těsta, aby bylo sypké, vzdušné a méně hutné. Hlavní role prášku do pečiva se odráží v jeho názvu – kypří. Bez něj bude těsto hutné, jako těsto na knedlíky. Ale zpravidla chceme, aby náš chléb měl měkkou, dobře sypkou, porézní střídku. A aby byl dort lehký a vzdušný a ne jako kus pěny.
Těsto lze uvolnit několika způsoby.
Mechanické – všleháním vzduchu do ingrediencí, jako jsou vejce nebo bílky, a také máslo, pokud je množství dostatečně velké. Tak je tomu například u piškotů, nebo, jak se jim také říká, „pěňáků“, jejichž vzdušnost závisí na tom, jak důkladně jsou vejce nebo bílky vyšlehány a zda ostatní přísady (mouka, třeba malá množství másla) jsou do nich správně přidány. Křehké sušenky budou sypké a drobivé, jednak díky našlehanému máslu a také díky tekutině, která se odpařováním z másla zanechává v sušenkách drobné vzduchové kapsičky. A to je také mechanické uvolňování.
Biologické – díky kvasinkám, které v důsledku své životně důležité činnosti uvolňují oxid uhličitý: uvolňují těsto během fermentace a poté pečení těsta.
Chemický – v důsledku přidání chemikálií, které za určitých podmínek vstupují do chemické reakce, v důsledku čehož se uvolňuje stejný oxid uhličitý. Během pečení se odpaří a uvolní těsto. Příkladem jsou muffiny, které obsahují značné množství másla, vajec, cukru a někdy i kysaných mléčných výrobků (zakysaná smetana, kefír, tvaroh), a také muffiny (které se od máslových liší menším množstvím tuku a vajec).
Doufám, že o mechanickém kypření je vše jasné, nyní o dalších kypřících prostředcích.
Kvasinky jsou houbou, která během svého života produkuje oxid uhličitý. Tento plyn je zadržován mřížkou lepku, která se tvoří ve správně uhněteném těstě, díky čemuž je těsto při pečení porézní a lehké. Suché droždí a lisované droždí jsou zcela zaměnitelné produkty. Lisované droždí se skládá z 30 % droždí a 70 % vody. Suché droždí je stejné jako droždí lisované, jen z něj byla odstraněna vlhkost. Pokud recept radí použít sušené droždí, ale máte pouze lisované droždí, musíte vynásobit hmotnost suchého droždí 2,5–3, a pak získáte požadovanou hmotnost lisovaného droždí. A pokud recept říká „vezměte si lisované droždí“ a ve skříni máte pouze suché droždí, musíte vydělit hmotu lisovaného droždí 2,5–3 a získat požadované množství sušeného droždí.
Kvásek, který se často používá k pečení chleba, je také biologickým kypřícím prostředkem. Spontánně kvašený zákvas kromě kvasinek obsahuje bakterie mléčného kvašení. Některé z nich mají plynotvornou schopnost, ale chlebové těsto díky tomuto plynu nekyne – hlavní zvedací sílu zajišťují kvasnice. Pokud v kvásku výrazně převládají bakterie mléčného kvašení, chléb nakyne a nedá potřebný objem. V prodeji často najdete produkt zvaný „kvašený mléčný předkrm“: musíte pochopit, že se nejedná o pekařský předkrm, ale o fermentovaný mléčný výrobek získaný pomocí určitých kultur. Může být použit v receptech na pečení místo kefíru, sraženého mléka nebo přírodního jogurtu.
Soda se jako kypřící prostředek začala používat v první třetině 19. století, to je dlouhá historie. Dříve jsme my, naše maminky a babičky používali sodu, která reagovala s kyselinou (v důsledku čehož se uvolňuje oxid uhličitý), tedy hašené. Vzali jsme lžičku, nabrali jedlou sodu a nalili do ní ocet nebo citronovou šťávu. Udělali jsme to tak, že jsme lžíci drželi v ruce nad miskou se zbytkem ingrediencí. Je důležité pochopit, co se v tuto chvíli děje. Reakce nastává okamžitě a netrvá dlouho a ukázalo se, že hlavní reakce proběhla v naší lžíci, uvolnila atmosféru, a ne těsto. Do těsta se dostaly drobky nehašené sody a kapky octa, takže výsledek se v tomto případě téměř nedal předvídat. Mnoho hospodyněk má pečivo s příchutí sody, navíc soda v těstě na muffiny nebo sušenky nadměrně zarudne, takovou charakteristickou nahnědlou barvu. To je kromě chuti sody v testu další známka špatné reakce. Pokud tedy používáte sodu jako prášek do pečiva, musíte udělat toto: vezměte tolik sody, jak je uvedeno v receptu, nejlépe v gramech, ne po lžičkách, smíchejte ji s moukou a zbytkem suchých přísad a vyšlehejte tak, aby vše je rovnoměrně rozloženo. Odděleně smíchejte tekuté ingredience, z nichž jedna bude něco, co vytváří kyselé prostředí, poté spojte obsah těchto dvou misek. Těsto na košíčky a muffiny musíte hníst přesně, dokud mouka nezvlhne. Nelze ho hníst a po hnětení nechat z trouby: těsto musíte ihned přesunout do připravených forem a vložit je do předehřáté trouby, aby reakce začala okamžitě, v počáteční fázi pečení a těsto v první minuty. Těsto na koláče a koláče je strmější, takže reakce začíná později: je třeba ho hníst do požadované konzistence, ale také je vhodné neskladovat, ale hned začít krájet a péct nebo smažit.
Jaké složky poskytují kyselé prostředí? První a nejzřetelnější jsou fermentované mléčné výrobky: kefír, jogurt, jogurt, tvaroh. Nyní z toho nezřejmého: kakaový prášek, neupravený alkálií, má světlou barvu – to je například „Golden Label“; med a melasa; všechny ovocné šťávy – například můžete udělat dort s pomerančovým džusem; káva – pokud používáte kávu jako tekutinu v perníku, jedná se také o kyselé médium; víno – nikdy nevíte, co se s ním rozhodnete upéct; Rozpuštěná čokoláda nakonec také vytváří kyselé prostředí, proto se do čokoládových muffinů často přidává jedlá soda. Pokud v ingrediencích nemáte žádný fermentovaný mléčný výrobek, co byste měli dělat? Pak přidejte něco kyselého, například citronovou šťávu nebo lžíci octa, ale, opakuji, ne do sody, ale do mokré směsi. A je lepší nevynalézat kolo, ale používat dobré recepty s osvědčenými proporcemi. Je velmi důležité tomu porozumět: pokud recept říká o polovině čajové lžičky, pak je to to, co byste měli dát. Nemusíte dávat lžíci, nebude to lepší, protože pak narušíte rovnováhu a produkt se může ukázat jako příliš drobivý a drobivý. Nejlepší nepřítel dobra.
Někdy se do kynutého těsta přidává soda. To dělají například Číňané. Dlouho jsme se s kolegy snažili pochopit, proč to dělají, a našli jsme takový důvod. Pro Číňany je velmi důležité, aby jejich pařené buchty měly naprosto neutrální chuť, zcela bez kyselosti. Jedlá soda odstraňuje kyselost, která pochází z kvasného kvašení. Přitom v receptech píšou: sodu uhaste vroucí vodou. Přečtěte si to správně: vařící voda sodu neuhasí, ale rozpustí. Místo toho, abyste vzali kus těsta, posypali na něj sodu a snažili se tento prášek rovnoměrně promíchat, je jednodušší zavést roztok sody – sodu rozpuštěnou ve lžíci vroucí vody.
Nyní o hotovém prášku do pečiva na těsto. Říká se mu také prášek do pečiva, je to to samé. U nás se objevil koncem 1980. let. Starší generace, která četla časopis Burda a všude viděla buď prášek do pečiva, nebo prášek do pečiva, byla zmatená, ale nyní se prodává v sáčku v každém obchodě. Proč v tašce? Protože obsahuje suchou sodu a kyselinu v požadovaném poměru, obvykle soli kyseliny vinné nebo pyrofosforečné. Jakmile přijdou do styku s vlhkostí, začne reakce, proto jsou potřeba malé fóliové sáčky. Zpravidla na jedno vaření stačí jeden sáček, maximálně dva: ten byl otevřen, použit a nelze jej dále skladovat. Kukuřičný škrob se často přidává do prášku do pečiva. Za prvé k ochraně před vlhkostí (absorbuje vlhkost ze vzduchu, ale nedává ji aktivním složkám prášku do pečiva a vzájemně nereagují) a za druhé, aby bylo pohodlnější nabírat, například půl lžičky ( soda a kyselina potřebují malé dávky a objem zvyšte škrobem, abyste dosáhli podmíněné půl lžičky, jak je uvedeno v receptu).
Dvoufázové prášky do pečiva jsou velmi běžné, většina z nich: obsahují dvě kyseliny místo jedné. První reakce začíná při kontaktu s vlhkým prostředím, kdy se setká jedna kyselina a soda. A druhá reakce začíná při teplotě 40 až 65 stupňů, kdy se těsto zahřívá v troubě. Jednofázová reakce sody probíhá velmi rychle, trvá několik minut a nemáte žádný časový odstup. Pokud je prášek do pečiva dvoufázový, máte čas něco udělat: dodatečná reakce nastane, když už vložíte formu s koláčem do trouby. Mluvím o cupcaku, ale místo cupcaku by mohly být sušenky nebo koláč. No, nebo rychlý chleba, třeba irská soda, ale ne taková, jakou děláme z droždí a která zapadá do našich představ o kráse. Dvoufázový prášek do pečiva vás zachrání v situacích, kdy vaříte krok za krokem, zapomenete si přečíst celý recept a na konci narazíte na báječnou větu: „Dejte dort do trouby předehřáté na 180 stupňů.“ Otřesete se hrůzou, podíváte se na dortovou formu, zapnete troubu a čekáte, až se zahřeje na požadovanou teplotu. Dvoufázový prášek do pečiva vám tento čas navíc poskytne. Moderní prášky do pečiva jsou většinou dvoufázové: podívejte se na obal, pokud složení uvádí dvě složky (nepočítám škrob), tak je tento prášek do pečiva dvoufázový.
Proč tolik receptů vyžaduje jedlou sodu i prášek do pečiva? Platí toto: sodu přidáváme pouze v případě, že těsto obsahuje fermentovaný mléčný výrobek. Pak reakce sody a kyseliny funguje ve dvou směrech. Za prvé, soda odstraňuje kyselou chuť: pokud uděláte koláč s ne nejčerstvějším kefírem a není v něm žádná soda, bude koláč příliš kyselý. Za druhé, reakce této kyseliny se sodou poskytne další uvolnění. Pokud je ve stejném receptu uvedeno přidat další připravený prášek do pečiva, stane se hlavním činidlem a soda bude dalším činidlem, které převezme úkol odstranit kyselou chuť.
Ve starých – a dokonce i v moderních – receptech na perník a perník se často vyskytuje další chemické kypřící činidlo: uhličitan amonný. Voní jako čpavek, v jeho použití je spousta nuancí, z nichž hlavní je, že je téměř nemožné ho koupit v množství pro domácnost. Nedává drobivost, ale bublinkovou sypkost charakteristickou pro perník. Uhličitan amonný lze nahradit běžným práškem do pečiva z obchodu. Můžete se ale velmi zmást a objednat si to z nějakého zahraničního internetového obchodu, říká se tomu uhličitan amonný na pečení. Někdy se doporučuje používat ji společně se sodou, protože když jsou pohromadě, amonium se uvolňuje a soda dává charakteristickou „perníkově“ hnědou barvu.
