Říká se, že milovníci koření rádi riskují. Nejsme si jisti, zda je to pravda, ale víme, že mnoho lidí si užívá pocit pálení v ústech od feferonek. Ne každý ale ví, který nápoj se nejlépe hodí k pokrmům s jiskrou.
Chcete-li to provést, musíte pochopit, jak pepř ovlivňuje chuťové pohárky a jak neutralizovat nebo zvýšit pocit pálení v ústech.
Správný nápoj otevře nové noty i ve známých kořeněných pokrmech.
Proč cítíme pálivost z feferonek a jak ji neutralizovat?
Kořeněná jídla oklamou náš mozek, aby si myslel, že jsme snědli něco velmi horkého. Vše je o speciální látce obsažené v pepři – kapsaicinu. Váže se na receptory, které reagují na teplo, a způsobuje, že vysílají varovné signály do mozku. To je důvod, proč po konzumaci kořeněného jídla máme pocit, že naše ústa doslova hoří.
A přirozenou touhou většiny lidí je uhasit „oheň“ nebo si zchladit ústa ledovou vodou. Bohužel to nepomáhá. Kapsaicin se ve vodě nerozpouští, takže jej nelze jen tak smýt. Studená tekutina dočasně uklidní vaše receptory, ale jakmile vodu přestanete pít, pálení se vrátí se stejnou intenzitou.
Kapsaicin se nachází v feferonkách. Další látka dodává hořčici a wasabi jejich pikantnost.
Nejlepší způsoby, jak se zbavit pocitu pálení pepře, jsou:
- Mléko. Kapsaicin je rozpustný v tucích, takže se při pití mléka zředí a vyplaví z úst. Kasein obsažený v tomto nápoji také podporuje odbourávání kapsaicinu, takže pozitivní efekt se dostavuje rychle.
- Cukrový sirup. Sacharóza absorbuje molekuly kapsaicinu a neutralizuje jeho účinek. Mimochodem, pálivost pepře můžete vypočítat pomocí Scovilleových jednotek. Tato stupnice se používá k hodnocení nejpálivějších papriček na světě.
- Citron nebo něco kyselého. Kyseliny, stejně jako tuky, rozpouštějí kapsaicin a změkčují jeho účinek.
Proč byste neměli zkusit neutralizovat silnou pálivost pepře alkoholem?
Kapsaicin je vysoce rozpustný v ethylalkoholu, což znamená, že alkohol může teoreticky zmírnit pálení. Proč teoreticky? Pokud byste papriku smyli čistým alkoholem, určitě by to pomohlo neutralizovat účinky kapsaicinu. Ale musíte uznat, že to není úplně praktické: přece jen, když pijete pepř, riskujete, že se pěkně opijete nebo si dokonce popálíte sliznice.
Pokud jde o alkoholické nápoje, také nejsou pro tento účel vhodné. Silné působí na stejné chuťové buňky jako kapsaicin. Pokud horko smyjete rumem nebo whisky, pocítíte ještě větší pálení. Víno nepomůže, protože neobsahuje tolik alkoholu, aby zmírnilo pálení. Karbonizace piva tento pocit jen zhorší.
A co mléčné stouty? Tyto nápoje sice obsahují laktózu, ale neobsahují kasein ani dostatek tuku pro rozklad a neutralizaci kapsaicinu. Určitě nepomohou tolik jako sklenice mléka.
Mléčný stout bohužel není tak účinný při neutralizaci tepla jako běžné mléko.
Pálivost pepře se raději vůbec nepokoušejte neutralizovat alkoholem. K tomu je mléko, cukr a citron. K pikantnímu pokrmu je ale potřeba najít vynikající gastronomický pár. K tomu se hodí pivo, víno a koktejly.
Jaké pivo se nejlépe hodí ke kořeněným jídlům?
Úspěch této gastronomické dvojice závisí na různých faktorech. Začněme tím, že jakýkoli nápoj v kombinaci s pikantním pokrmem se vám bude zdát jako voda a nepřinese vám úlevu. A pokud se rozhodnete sníst ty nejpikantnější čínské nudle na troubě, nečekejte, že si to budete moci vychutnat tak, že je zapijete pivem. Žádná odrůda ani styl takové zkoušce nevydrží.
Vyberte si nápoj pro své jídlo podle účinku, kterého chcete dosáhnout: zvyšte pocit tepla nebo jej snižte. Například ležáky a plzně s nízkým ABV a mírnou přítomností sladu zdůrazní pikantnost pokrmu. A pro zmírnění horkosti (v rozumných mezích) můžete vyzkoušet sladké stouty s hlubokou chutí.
Jak se IPA snoubí s pikantními jídly?
Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, protože škála dostupných IPA je dnes neuvěřitelně široká. Hořké IPA amerického nebo západního stylu jistě zvýší horkost pokrmu, zatímco sladké a ovocné IPA ve stylu Nové Anglie horkost zmírní.
Pivo vybírejte podle svých preferencí a pikantnosti pokrmu
Pokud si nejste jisti, jaké pivo spárovat s pikantním pokrmem, rozhodněte se pro světlý ležák. Takové nápoje mají neutrální chuť a rozhodně nezkazí zážitek ze stolování.
víno
Výběr vína závisí na míře pikantnosti pokrmu. Nezapomeňte, že horko není jediným stupněm pikantnosti. Může se pohybovat od velmi silné až po lehké a pikantní.
Které víno se nejlépe hodí ke kořeněným jídlům?
Polosuchá nebo polosladká bílá s nízkým obsahem alkoholu bude vynikajícím párem ke kořeněným pokrmům. Pokud chcete, aby nápoj vyvážil pikantnost, aniž by přehlušil aroma koření, musí splňovat následující kritéria:
- Nízký obsah alkoholu, aby se nezvyšoval pocit pálení.
- Střední obsah cukru a mírná kyselost pro neutralizaci horkosti bez maskování chuti koření.
- Vychlazené na 8-12°C, aby se v případě potřeby vyrovnalo teplo z jídla.
Bílá vína se snadněji spárují s kořeněnými pokrmy, protože mají svěží a ovocnou chuť.
Aromatická, svěží bílá vína s mírnou kyselinkou, jako je Ryzlink rýnský, Tramín Gewürz a Viognier, doplňují pikantní předkrmy. Jejich kyselost a sladkost pomáhají vyhlazovat horkost kořeněných jídel a dělají je zajímavějšími.
U šumivých vín byste měli být opatrní. Podávají se pouze k pokrmům s velmi nízkým kořením, protože sycení nápojem zvýší pocit pálení.
Je možné podávat červené víno ke kořeněným jídlům?
Umět. Například kyselá vína Malbec se dobře hodí ke kořeněnému steaku. Všeho je ale dobré s mírou: červená vína se hodí jako příloha k nepříliš kořeněným jídlům. Docela by se hodilo polosladké červené víno.
Za pozornost stojí i lehká vína s jemnou texturou, nízkým obsahem tříslovin a ovocnou chutí.
Ideální variantou je mladé víno, např. Beaujolais. Fungovat budou i další hladká, ovocná vína vyrobená z hroznů Barbera nebo Zinfandel. Tato červená vína se dobře hodí ke kořeněným jídlům s mírným nádechem.
Jaké víno se nehodí k pikantnímu jídlu?
Při výběru vína k pikantnímu pokrmu se vyhněte následujícím nápojům:
- s výraznými tříslovinami;
- opevněný;
- ostřílený.
Přeruší chuť pikantního pokrmu. Pálivost papriky vám zároveň zabrání plně si vychutnat buket vína. Nedostatek rovnováhy zkazí dojem z nápoje i jídla.
Vyzrálá a fortifikovaná červená vína s jasnou, hlubokou chutí nejsou vhodná ke kořeněným jídlům.
Jaké koktejly se nejlépe hodí ke kořeněným jídlům?
Jak jsme již psali, silný alkohol ve své čisté podobě není tím nejlepším společníkem pro ostré pokrmy. Naštěstí existují koktejly, které mohou pokrmu pomoci zbavit se chuti, zvýraznit jeho chuť a dokonce zchladit vaše chuťové pohárky.
Zde jsou tři z nejlepších nápojů, které se dokonale hodí i k velmi kořeněným jídlům.
“Bílá ruština”
Posuňte výhody mléka na další úroveň výběrem White Russian. Koktejl obsahuje plnou smetanu, kávový likér, vodku a led. Jemný chlad krémového nápoje z něj dělá ideální doplněk slaných svačin.
“Rumová zmrzlina”
Pokud mléko a bílá ruština neuhasí oheň v ústech, vyzkoušejte tento koktejl. Zmrzlina rychle ochladí pálení, rum vám dodá sílu a čokoláda pomůže urychlit odbourávání kapsaicinu. Další výhodou koktejlu Rum-Ice Cream je rychlá a snadná příprava.
“Sangrita”
Ale tady je nápoj pro ty, kteří nepotřebují zmírňovat pikantnost svého jídla. Sangrita s rajčatovou šťávou, celerem, horkou omáčkou a tequilou zvýrazní pikantní chuť každého pokrmu. Nápoj se hodí především k mexickým jídlům. Kyselý, pikantní, slaný a čerstvý – tento koktejl pomůže vyvážit chuť i toho nejjednoduššího pokrmu.
Otázka kombinace alkoholu s pikantními pokrmy je velmi subjektivní. Koneckonců, úroveň vnímání ostrosti je u každého jiná. Při výběru gastronomického páru tedy není nutné striktně dodržovat popsaná pravidla. Inspirujte se našimi tipy, experimentujte a vychutnejte si jídlo a pití.
Jak z pokrmu odstranit pikantnost? Potravinové zdroje Allrecipes, The Kitchn, Epicurious, Foodal, EatingWel a Southern living doporučují zvýšit porce, přidat cukr, používat kuchyňské kyseliny, škrobové nebo mléčné výrobky, potraviny s vysokým obsahem tuku a zpestřit pokrm dalšími přísadami.
Zvyšte svou porci
Chcete-li snížit horkost, kulinářský zdroj Allrecipes doporučuje přidat do pokrmu další přísady, které jsou v receptu. Lepší by bylo připravit další porci zcela bez koření a tu pak smíchat s pikantním jídlem.
Co dělat, když jste polévku přepepřeli? Přidejte k ní zeleninový nebo masový vývar, do polévky přidejte brambory nebo celou mrkev. Poté přivedeme pokrm k varu a po několika minutovém varu vyjmeme přidanou zeleninu: přijme přebytečné teplo. Kulinářský web The Kitchn píše, že kokosové mléko, které technicky není mléčný výrobek, může zjemnit chutě asijských jídel a dodat jim krémovou texturu.
Přidejte cukr
Kulinářský zdroj Epicurious doporučuje přidávat cukr nebo med do příliš kořeněných jídel. Publikace vysvětluje, že cukr odvádí poměrně dobrou práci při neutralizaci pálivosti chilli papriček. Proto se vyplatí přidat do pokrmu trochu sladkosti, aby se vyrovnala příliš pikantní chuť.
Sladidla přidávejte opatrně, protože stejně jako s pepřem to můžete přehnat. Cukr nebo med používejte, když je sladkost vhodná, například do masových nebo zeleninových pokrmů.
Přidejte mléčné výrobky
Odborníci z kulinářské stránky The Kitchn radí zjemnit chuť peprného pokrmu mléčnými výrobky. Ty nejen dobře neutralizují pikantnost, ale dodávají jídlu i příjemný chladivý efekt. Pokud je to vhodné, přidejte do pokrmu zakysanou smetanu, jogurt nebo trochu mléka.
Pomalu přidejte malé množství vámi zvolené suroviny. Po každém úvodu pokrm ochutnejte. Při vaření buďte opatrní, aby se mléčné výrobky nesrazily při vysokém žáru.
Chuť zjemněte kulinářskými kyselinami
Jak odstranit horkost z červené papriky? Zdroj vaření Foodal doporučuje dělat to s kyselými potravinami, jako je citronová nebo limetková šťáva, ocet, víno, rajčata a dokonce i ananas. Sníží pálivost papriky.
Zdroj vysvětluje, že feferonky obsahují kapsaicin, který je zodpovědný za velkou část tepla a pocit pálení při kontaktu se sliznicemi. Vzhledem k tomu, že kapsaicin je alkalický olej, jeho intenzita může být kompenzována kyselinami na vaření. Do příliš pikantního pokrmu přidejte šťávu z půlky citronu, 1-2 polévkové lžíce. l. víno, ocet nebo rajčatová omáčka. Přidejte nakrájená čerstvá rajčata nebo ananas, ne více než ¼ šálku najednou.
Používejte škrobové potraviny
Dalším skvělým způsobem, jak snížit koncentraci ostrého koření v pokrmu, je spárovat je se sacharidy, říká zdroj výživy Eating Well. Přidejte trochu rýže nebo brambor, sníží se tím chuť koření.
Pokud pepříte maso nebo rybu, minimalizujte ostrost chuti přílohou. Podáváme s rýží, těstovinami, bramborami nebo kuskusem. Škrobová příloha způsobí, že hlavní jídlo bude méně pikantní.
Používejte potraviny s vysokým obsahem tuku
Chcete-li snížit množství kapsaicinu ve vašem jídle, americký lifestylový časopis Southern Living doporučuje přidat potraviny s vysokým obsahem tuku, jako jsou ořechy nebo ořechová másla. K tomuto účelu se hodí arašídové máslo, mandlové máslo, kešu máslo nebo sezamová pasta (tahini).
Vysoké procento tuku v ořechách neutralizuje účinky koření a snižuje štiplavost. Kromě toho mohou ořechy změnit texturu a diverzifikovat chuťový profil pokrmů. Výživový zdroj Eating Well dodává, že lžíce ořechového másla nejen pomůže vyrovnat se s přílišnou pikantností, ale také dodá pokrmu bílkoviny, zdravé tuky a živiny. Pokud nelze ořechy konzumovat kvůli alergii, podávejte pokrm s avokádem, jeho tuky koření zjemní.
Přidejte nepálivé přísady
Pokud potřebujete snížit pikantnost, přidejte do pokrmu nové ingredience, které odpovídají vaší chuti. Přidejte do jídla více bylinek a zeleniny, jako je kopr nebo petržel, a smažte pokrm se zeleninou. Dobře poslouží sladká paprika, houby, květák nebo brokolice.
Dodají nejen chuť a zpestří přílohu, ale pomohou vyvážit pikantnost. Přidáním více nepálivých surovin do pokrmu postupně omezíte pikantní chuť.
Při použití některého z popsaných způsobů pamatujte, že chutě se musí spojit a přidaná přísada nesmí jídlo znehodnotit. Abyste se této situaci v budoucnu vyhnuli, kulinářský zdroj Epicurious radí přidávat pikantní přísady po troškách a pokaždé pokrm ochutnat. Protože se chuť při vaření stává koncentrovanější, upravte množství koření ke konci vaření.
