Kuchaři se podělili o recepty na neobvyklá jídla z lišek
Valery Matytsin/TASS
Lišky se objevily v obchodech, na trzích a v lesích, což znamená, že nastal čas, aby si Rusové dali smažené houby a brambory. Lišky se však hodí i k jiným pokrmům – můžete z nich připravit bruschettu, noky a dokonce i vitello tonato. K čemu se lišky nejlépe hodí a jak s nimi experimentovat – v materiálu Gazeta.Ru.
Letos začala houbařská sezóna později než obvykle. Prvním úlovkem se houbaři chlubí zpravidla koncem června, ale kvůli nízkým teplotám v květnu se první houby objevily až v polovině července. Gazeta.Ru to potvrdil předseda ruského Svazu houbařů mykolog Michail Višněvskij.
„Země je velká a sezóna začala na různých místech jinak. Obecně se asi dá říct, že lišky začaly nebo půjdou o něco později než obvykle,“ upřesnil.
Pokrmy s liškami se již objevily na jídelních lístcích restaurací – a nejsou to jen brambory s houbami. Šéfkuchař restaurace L.E.S. Andrey Kolodyazhny považuje sezónu lišek za čas, kdy mohou kuchaři ukázat svou fantazii a experimentovat v kuchyni.
„Miluji tyto světlé a veselé houby z celého srdce. Nejchutnější jsou smažené. S bramborami a sezónní zeleninou, smaženou na pánvi – opravdová radost,“ přiznal.
Podle něj není nutné lišky před smažením vařit, ale pro jistotu lze houby ještě 10 minut uchovávat v mírně okyselené vroucí vodě, pak lišky při smažení neztratí barvu.
„Nejdůležitější je vytřídit je a dobře umýt. Je velmi vhodné naplnit lišky velkým množstvím studené vody – pak se na dně usadí těžké nečistoty a listy a jehličí můžete vybírat rukama. A tyto houby jsou perfektně skladované a nejsou náchylné k červům,“ řekl.
Podle Kolodyazhnyho jsou lišky naprosto univerzální a lze je kombinovat s jakýmkoli jídlem: rýží, masem, rybami, těstovinami, zeleninou a dokonce i pohankou.
„Pokud chcete lišky na zimu zmrazit, určitě je blanšírujte nebo uvařte, jinak budou chutnat hořce, když se zmrazí čerstvé,“ poradil.
Sám šéfkuchař nejraději vaří čerstvé lišky – smaží je a přidává do salátů a polévek, používá je jako zálivku na těstoviny nebo dělá bruschettu.
Rustikální bruschetta s liškami
K přípravě budete potřebovat briošku, sýr stracciatella, lišky, pórek, máslo, microgreens, sůl a pepř, dále konzervovanou cizrnu, citronovou šťávu, tahini pastu, česnek, olivový olej, červenou papriku, sůl, pepř na hummus.
Cizrnu omyjeme a rozmixujeme na kaši v mixéru. Přidejte česnek, citronovou šťávu, tahini pastu, sůl a pepř. Na pánvi opečte papriku do měkka a přidejte ke zbytku ingrediencí. Zalijte olivovým olejem a šlehejte do hladka.
Briošku opečte z obou stran na suché pánvi. Na másle zpěníme cibuli, osolíme a opepříme. K cibuli přidáme lišky a orestujeme. Na briošku položte sýr stracciatella, hummus a navrch rovnoměrně rozmístěte lišky. Při podávání ozdobíme microgreens.
Tiskový servis restaurace L.E.S.
Šéfkuchař restaurace GIGI Nikita Ovchinnikov řekl, že pro něj je příprava pokrmů z lišek velkým potěšením.
„Jsou to nejčistší lesní houby, jsou elastické, drží tvar a nelámou se. Navzdory vysokému obsahu kalorií jsou snadno stravitelné a nezpůsobují těžkosti,“ řekl.
Za klasická jídla z lišek považuje kuchař smažené nebo dušené lišky. Podle jeho názoru při tomto způsobu přípravy zůstávají lesklé a zachovávají si konzistenci.
„Je lepší je smažit na másle – zvýrazní to chuť hub. Je důležité lišky smažit na mírném ohni, neztratí pak chuť a vůni,“ poradil Ovčinnikov.
Ovčinnikov se o svůj originální recept na noky s liškami podělil s Gazeta.Ru.
„Brambory s houbami jsou klasika, ale navrhuji připravit brambory takto nestandardně. Gnocchi nazývám „bramborové polštářky“ pro jejich vzdušnost a nadýchanost. V kombinaci s liškami tento italský pokrm odhaluje nové barvy,“ říká šéfkuchař.
Gnocchi s liškami
K přípravě budete potřebovat noky, sušené lišky, hříbky, červenou cibuli, česnek, petržel, parmazán, olivový olej, zakysanou smetanu, sýr mascarpone, pažitku, sůl, pepř.
Noky uvaříme ve vroucí vodě do měkka. Lišky omyjeme a orestujeme spolu s nadrobno nakrájenou cibulí a stroužkem česneku na olivovém oleji. K houbám přidejte noky, mascarpone a trochu vody, ve které se noky vařily. Parmazán nastrouháme na jemném struhadle. Petrželku a pažitku nasekáme nožem nadrobno. Suché hříbky umelte v mlýnku na kávu, dokud nejsou na prášek. Při podávání pokládáme na talíř noky s liškami, přelijeme zakysanou smetanou, posypeme strouhaným parmazánem, hříbkovým práškem a nasekanými bylinkami.
Tiskový servis restaurace GIGI
Šéfkuchař restaurace Dom č. 8 Alexander Popov označil sezónu lišek za světlé období nejen pro kuchaře, ale i pro hospodyňky. Abyste si chuť těchto hub mohli naplno vychutnat, musíte je podle jeho názoru umět správně zpracovat.
„Stačí namočit lišky na 15 minut do ledové vody a potřít měkkou stranou čisté houby. A nezapomeňte odříznout všechna poškozená nebo potřísněná místa,“ poradil.
Po umytí doporučuje Alexander Popov čerstvé lišky dobře vysušit – houby tak neztratí svůj tvar.
„Můžete je také dát na rozpálenou suchou pánev a sušit, dokud se přebytečná vlhkost neodpaří. A poté s přidáním oleje smažte do zlatova,“ řekl.
Pro ty, kteří chtějí houby na zimu zmrazit, šéfkuchař doporučuje předvařit je v osolené vodě po dobu 15 minut. Dalším způsobem skladování lišek je moření. Podle Popova jsou houby podle jeho receptu elastické, křupavé a velmi aromatické.
Nakládané lišky
K vaření budete potřebovat lišky, černý pepř, hřebíček, česnek, bobkový list, cibuli, vinný ocet, slunečnicový olej, cukr, sůl.
Lišky opláchneme, osušíme, vaříme 25 minut v osolené vodě, poté scedíme v cedníku a propláchneme studenou vodou. Cibuli nakrájíme na malé kostičky a česnek na plátky. Na marinádu smícháme 5 kuliček černého pepře, 1 hřebíček, 3 bobkové listy, 3 stroužky česneku, cibuli, 2 polévkové lžíce. l. cukr a 1 polévková lžíce. l. osolte, přidejte malé množství vody a na mírném ohni vařte 5 minut. Přidáme trochu olivového oleje, houby a dusíme dalších 10 minut. Přidejte 1 polévkovou lžíci. l. vinný ocet a dobře promíchejte. Vložte houby do sterilizovaných sklenic a uzavřete. Nechte den na teplém místě.
Tiskový servis restaurace “Dům č. 8”
Šéfkuchař restaurace Zaryadye Sergej Lazarev považuje lišky za „nejlepší lesní produkt“.
„Nejčistší houby v lese! Nikdy nejsou červivé, což je obzvlášť příjemné,“ řekl.
Podle jeho názoru je nejlepší způsob vaření lišek na smažení. Čerstvé lesní houby nedoporučuje vařit a mrazit, protože se domnívá, že po skladování jsou lišky gumové a hořké.
„Sezónní produkt musí být sezónní. Jsou houby, které se dají vařit, nakládat i mrazit, ale nejsou to lišky,“ je si jistý.
Lazarev dodal, že lišky se k mladým cuketám hodí.
„Pokud smažíte cuketové palačinky a přidáte lišky osmažené na smetaně, bude to velmi cool. A lžíce domácí zakysané smetany bude bomba,“ doporučil.
Vitello tonato s liškami
Lazarev sdílel svůj recept na vitello tonato s liškami a omáčkou Caesar s Gazeta.Ru. K přípravě budete potřebovat hovězí maso, lišky, parmazán, cibuli, majonézu, kapary, ančovičky, máslo, smetanu, sůl, pepř, provensálské bylinky.
Hovězí maso opečte na pánvi nebo grilu, potřete vydatně solí, pepřem a provensálskými bylinkami, zalijte olejem, zabalte do alobalu a vložte na 40 minut do trouby. Když maso vychladne, nakrájíme ho na tenké plátky. Připravte omáčku: smíchejte plnotučnou majonézu, strouhaný parmezán, kapary, ančovičky, přidejte trochu citronové šťávy a rozmixujte mixérem dohladka. Lišky opečte s nadrobno nakrájenou cibulí do zlatova, přidejte trochu másla, hustou smetanu a sůl. Maso položíme na talíř, přelijeme omáčkou Caesar a navrch položíme lišky. Při podávání můžete talíř ozdobit po okrajích omáčkou pesto a lístky bazalky.
Smažené lišky jsou velmi oblíbeným pokrmem. V tom není nic překvapivého, protože vynikající chuť produktu je kombinována s neuvěřitelnými výhodami. Tento druh hub obsahuje mnoho vitamínů, stejně jako měď a zinek. Sloučeniny obsažené v liškách mají příznivý účinek na zrakové orgány.
Houby však potřebují správnou přípravu a zpracování. Bohužel mnoho hospodyněk dělá nešťastnou chybu.
Častá chyba
Amatérští kuchaři často zapomínají na důležitou nuanci: doba vaření lišek musí být zvolena v závislosti na účelu dalšího použití produktu.
Pokud tento bod nezohledníte, nastane nepříjemná situace: převařené houby mohou být poslány na pánev a nedostatečně uvařené mohou být poslány k zmrazení.
Správná doba vaření
Abyste tomu zabránili, měli byste si zapamatovat následující: pokud se hospodyňka chystá smažit lišky, měl by proces předvaření probíhat po dobu 5-10 minut. Pokud je cílem houby zmrazit, vařte je 15–20 minut. V případě, že konečným pokrmem má být houbová polévka, zpracování lišek by mělo trvat 15 až 20 minut. Nejdelší vaření by mělo proběhnout před odesláním hub k nakládání. V tomto případě by měly být lišky uchovávány v pánvi s vroucí vodou po dobu 20 až 25 minut. Je také důležité pamatovat na dvě další pravidla. Za prvé: na každý litr použité tekutiny na vaření by mělo připadnout půl polévkové lžíce soli. Za druhé: houby se posílají do pánve až poté, co se voda vaří.
Autor: Kurčev Anton Zástupce hlavního redaktora
Související novinky:
