Ne vždy je možné vařit z čerstvého chlazeného masa. Zvláštnosti moderního rytmu života nás nutí nakupovat potraviny pro budoucí použití a zmrazovat je. Toto maso není horší, ale má své vlastní vlastnosti při přípravě. Aby bylo mražené maso co nejchutnější a zachovalo si prospěšné vlastnosti produktu, musíte znát některá profesionální tajemství kulinářských specialistů.
Správné rozmrazování potravin
Jak správně vařit mražené maso? V této věci je polovinou úspěchu správná příprava, tedy rozmrazování. Rychlost je přitom vždy nižší než kvalita a stává se nepřítelem vkusu. Každý má svůj vlastní recept na rozmrazování, od použití horké vody a mikrovlnné trouby až po fén.
Rozhodneme se hned: pokud chcete chutný pokrm, musíte maso začít rozmrazovat každý den nebo alespoň 12 hodin před vařením. Chcete-li to provést, přeneste požadovaný kus z mrazničky do oddílu chladničky. A po 12 hodinách pomalého postupného rozmrazování vložte do misky/nádoby a udržujte při pokojové teplotě, dokud zcela nerozmrazí.
Pokud nemáte čas, můžete maso namočit do studené vody do 15-18 stupňů. Pro urychlení procesu a rovnoměrnější rozmrazování můžete do vody přidat lžičku soli (nezapomeňte na to, když pokrm během vaření dosolíte, abyste nepřesolili).
Všechny ostatní metody jsou profesionálními kuchaři velmi odrazovány. Například když je maso vhozeno do vroucí vody nebo rozmrazováno v mikrovlnné troubě, podléhá prudké změně teploty. Molekuly v kusu doslova praskly. Svrchní vrstvy jsou zavařené, ale vnitřní zůstávají syrové. Navíc takový kousek rychle ztrácí šťávu, stává se gumovým a bez chuti.
První nebo druhý?
Důležitou nuancí v tom, jak správně vařit maso, je jeho účel. Proces vaření bude záviset na tom, zda se produkt použije pro první chod nebo pro přípravu druhého chodu. Například pro vaření steaku se doporučuje smažit maso ve velkém množství vroucího oleje a rychle jej obrátit (tak, aby byla šťáva uzavřena na různých stranách).
Ale v prvním případě můžete v krajním případě dát do vody i nezmražené maso. Jen k tomu nepoužívejte teplou nebo vroucí vodu, ale studenou vodu, kde bude postupně rozmrazovat, aniž by se navrchu louhovala. Vývar samozřejmě nebude tak aromatický a průhledný. Odstranit pěnu bude trvat dlouho a polévka zůstane zakalená. Řešením je přivést polévku k varu a vypustit veškerou tekutinu a znovu naplnit pánev. Zároveň byste se neměli bát, že vývar nebude tak sytý. Během této doby se maso nestihne úplně rozmrazit, což znamená, že se z něj neztrácejí prakticky žádné živiny.
Tajemství vaření pro různé druhy masa
Ať už se chystáte vařit dietní kuře, vydatné vepřové maso nebo dokonce krevety, měli byste vzít v úvahu vlastnosti každého druhu produktu. Výsledek vás tak potěší podle očekávání a vaše úsilí nepřijde vniveč.
Kuře se vaří odkryté, aby maso zůstalo křehké, sladké a šťavnaté. Pokud se nestihlo dostatečně rozmrazit, pak se rychle smaží na vysoké teplotě na různých stranách a poté se dusí a postupně snižuje teplotu.
- Vepřové maso (objednejte si u nás)
Profesionální kuchaři doporučují „zatavit“ mražené vepřové maso v těstíčku. K tomu můžete použít mouku nebo sýr, stejně jako tradiční těsto z mouky a vajec.
- Hovězí maso (objednejte si u nás)
I když nemáte čas hovězí maso dobře rozmrazit, měli byste kousky alespoň opláchnout vodou. Poté se maso nakrájí na tenké plátky na smažení. Každá strana se nejprve pouze dusí do zesvětlení, aby uvnitř zůstala šťáva. Poté můžete znovu obrátit, přidat koření a smažit do růžova nebo jiného požadovaného stupně propečení.
- Mořské plody (objednejte si u nás)
Krevety se svým sladkým a jemným masem se u nás staly rozšířeným mořským produktem. Aby neztratilo chuť, rozmrazujte ho pouze přirozeně při pokojové teplotě.
Při vaření neponořujte do studené, ale pouze do vroucí vody a jen na pár minut. Další způsob přípravy je v sýrovém těstíčku. Pokrm tak zůstane maximálně šťavnatý a křehký.
Mražení je skvělý způsob, jak potraviny uchovat po dlouhou dobu. Důležité a správné je ale vrátit ji do původní podoby. Jak rychle rozmrazit maso, aniž by se změnilo v kus gumy. A při jaké teplotě se ukládají jeho živiny. Pochopme tento pokyn.
Začněme tím, že je lepší koupit čerstvé, čerstvé maso a hned ho uvařit. Ale tato příležitost není vždy dostupná pro každého. Hovězí, kuřecí, rybí nebo řízečky je často potřeba vyšlehat ze zásoby. Jelikož máme mrazáky, využívejme je. Ale udělejte to správně.
Ne všechny způsoby rozmrazování jsou vhodné pro masné výrobky, i když šetří čas. Nedodržení technologie doma a nesprávná teplota mohou zkazit kvalitu polotovaru a způsobit újmu na zdraví. Podívejme se na nejoblíbenější možnosti.
V lednici: od 8 hodin
Možná je to nejsprávnější a nejbezpečnější způsob rozmrazování. Ale časově náročné.
Maso rozmrazujte v lednici v původním obalu. Vezměte talíř vhodné velikosti, přikryjte vaflovou utěrkou a navrch dejte maso z mrazáku. Papír absorbuje přebytečnou tekutinu a neznečistí polici.
Pokud je vakuový sáček otevřen, zabalte kus do papírového ubrousku a vložte jej do keramické misky s víkem. Tímto způsobem nebude absorbovat pach jiných produktů a okraj nebude zvětralý.
Optimální teplota pro rozmrazování masa je +4℃. Jak dlouho to trvá, záleží na velikosti kusu. Každý kilogram vyžaduje přibližně 8 hodin. Vyjměte maso z mrazáku den před tím, než ho plánujete vařit. I velký kus stihne přes noc rozmrznout.
Tímto způsobem rozmrazování získáte maso se svěží vůní a příjemným jednotným odstínem dužiny. Před vařením se musí opláchnout pod tekoucí vodou a okamžitě vařit.
Zkušení řezníci mají pevné pravidlo: rychle mrazit, rozmrazovat pomalu. Pokud se jím budete řídit, kvalita produktu neutrpí. Vychlazené maso nenechávejte dlouho na teplém místě. Pokud je to možné, je lepší zmrazit to, co již bylo nakrájeno na kousky. Uchovávejte v mrazáku v plastových nádobách nebo vakuových sáčcích v množství potřebném na jednu porci. Po rozmrazení je lepší marinovat. Ale pokud jste ji koupili již v omáčce, zmrazte ji tak, jak je.
Proč byste to neměli dělat na kuchyňském stole
Zdálo by se, že by to bylo jednodušší a logičtější: vyjměte jej z mrazáku, postavte jej blíže k radiátoru topení nebo fungujícímu sporáku a počkejte. V průměru bude proces rozmrazování při pokojové teplotě trvat 3–4 hodiny. Celkem snesitelné. Ale přírodní metoda má vážnou nevýhodu – patogenní prostředí, které se začíná rozvíjet, jakmile produkt vstoupí do tepla kuchyně. Škodlivé bakterie a zdraví ohrožující paraziti se mohli zanést do struktury masa, když bylo poraženo na farmě, v továrně nebo na trhu. Jejich rychlý růst při domácí teplotě je přímou cestou k otravě a cestou k infekci. Stojí to za to riziko?
Pokud chcete vařit vzácný steak, použijte čerstvý produkt. Proces zmrazování zvyšuje riziko parazitů a infekcí v tepelně neupraveném mase. Při rozmrazování se mění struktura svalové tkáně a vláken a vytéká buněčná míza. Snadno „pošle“ škodlivou mikroflóru z povrchu kusu do jeho středu – přesně té části, která zůstane nedopečená. Polotovary mletého masa by měly být také vařené až do úplného vaření.
Ve studené vodě: 3 hodiny
Tato metoda je také přijatelná: trvá méně času než první a nepoškozuje kvalitu produktu. Rozmrazit kilogram masa ve vodě zabere asi hodinu. To znamená, že středně velký kus při této teplotě bude připraven k vaření za 2,5-3 hodiny.
Maso ale můžete správně rozmrazit pouze ve studené vodě a nikdy nepoužívejte vodu vařící. Dokonce i teplá voda rozmrazuje výrobek nerovnoměrně: v důsledku toho se kůrka uvaří, ale střed kusu zůstane ledový.
Horká voda ničí některé prospěšné prvky obsažené v mase. Po uvaření bude tvrdé a bez chuti.
Jak rozmrazit maso ve studené vodě:
Bez vyjmutí produktu z obalu jej vložte do hluboké misky – pánve, nádoby nebo umyvadla. Pokud není žádný obal, vložte kostru do plastového sáčku a pevně jej zavažte;
Naplňte ji studenou vodou, nebo ji postavte pod kohoutek a nechte vodu téct tenkým pramínkem. V prvním případě bude nutné kapalinu měnit každých 20 minut přidáním ledové vody;
Když je maso měkké, odstraňte obal, aby mohl výrobek před vařením zcela rozmrazit a okysličit.
Parní lázeň: 1 hodina
Tento způsob je vhodný pro rozmrazování malých kousků masa, kuřecích paliček, řízků a mletého masa. V páře se polotovar rozmrazí rychleji než ve studené vodě, ale ne tak agresivně jako v mikrovlnce. Vlákna a tkaniny jsou naplněny horkou párou, takže struktura a chuť produktu zůstávají nedotčeny. Obecně to nebude trvat déle než hodinu.
Jak rychle rozmrazit maso na sporáku:
Naplňte pánev do poloviny horkou vodou;
Umístěte na plotýnku s nízkou teplotou;
Na pánev položte menší nádobí, aby nespadlo do vody;
Připevněte jej bezpečně ke stranám nebo rukojetím pánve. Můžete použít cedník nebo zařízení na přípravu manti;
Vložte maso bez obalu, ujistěte se, že voda zůstává horká.
Rozmrazování masa v parní lázni usnadňuje kontrolu procesu. Dbejte na to, aby nevysychalo – polotovar častěji obracejte. Po úplném rozmrazení necháme odpočinout přikryté ubrouskem nebo potravinářskou fólií.
Podobně můžete rozmrazit malý kousek masa v troubě při teplotě nepřesahující 30 °C. Hodí se na steaky, žebírka nebo medailonky. Aby se maso nevysušilo, musí se každých 5 minut obracet. Rozmrazování v troubě v konvekčním režimu a bez teploty je nežádoucí. Výsledek bude stejný jako při přirozeném odmrazování v místnosti.
Mikrovlnná trouba nebo pomalý hrnec: 30 minut
Moderní kuchyňské spotřebiče umí také rozmrazovat potraviny. Některé modely multivařičů a mikrovlnných trub mají speciální režim. S jeho pomocí lze středně velký kus masa připravit k pečení jen z mrazáku, obvykle za 20-30 minut. To je nejrychlejší věc, kterou lze udělat, aniž by došlo ke snížení kvality.
Rozmrazování masa za extrémních podmínek samozřejmě neprojde beze zbytku. Výrobek nebude zdraví škodlivý, ale vlákna mohou ztratit svou elasticitu. Maso nebude tak chutné, ale docela jedlé. Tuto expresní metodu nechte jako poslední možnost, když hladová rodina už klepe lžícemi na stůl nebo jsou hosté na prahu.
Jak to udělat správně:
Vyjměte zmrazené maso z obalu, odstraňte podložku;
Umístěte jej do nádoby multivarku nebo tlakového hrnce;
Pokud rozmrazujete v mikrovlnné troubě, umístěte výrobek do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby a nezapomeňte ji zakrýt víkem;
Poznamenejte si hmotnost produktu a spusťte režim „rozmrazování“ (teplota by neměla překročit 30 °C);
Pokud je kus velký, je lepší rozdělit proces do několika fází – každá po pěti minutách. Během přestávek musíte maso obrátit, aby se rozmrazilo rovnoměrně;
Nespěchejte s vařením hned – nechte maso „vychladnout“ a ležet půl hodiny v lednici nebo v chladné místnosti.
Tento typ rozmrazování není vhodný pro všechny druhy masa. Důvodem je omezený prostor zařízení. Velké tělo kachny nebo krůty se do mikrovlnky nebo pomalého hrnce prostě nevejde. Větší kusy masa je nejlepší rozmrazit v lednici nebo dát do vody.
Co dalšího je důležité vědět o rozmrazování masa
Kupujte maso ve vakuovém balení: pomáhá zachovat kvalitu a živiny. Nedostatek kontaktu se vzduchem brání jeho navíjení.
Pokud se část masa během rozmrazování přehřála a liší se od vzhledu zbytku kusu, je třeba ji opatrně vyříznout. Takové maso byste neměli jíst. Možná je mírně „vařený“, což znamená, že při následné tepelné úpravě vyschne a bude houževnatý.
Pokud zaznamenáte nepříjemný zápach, celý kus vyhoďte.
Po rozmrazení je třeba maso na několik minut vložit do vody a poté opláchnout pod tekoucí vodou. Před vařením osušte papírovou utěrkou.
Chlazené maso by mělo být uchováváno v chladničce ne déle než 3 dny, pokud se jedná o celý kus. Rozmrazené mleté maso, mleté maso a drůbež – 1-2 dny. Ale pouze za předpokladu, že se zachoval původní obal. Pokud jste jej otevřeli a již jste začali vařit, budete muset výrobek beze zbytku použít. Opětovné zmrazování masa se nedoporučuje.
Je možné produkt nerozmrazit?
Teoreticky ano, bude to fungovat. Ale nutriční prvky se v něm neudrží. Pokud například uvaříte kus masa pouze z mrazáku, zůstane vám bez života, gumový kus, ve kterém nezůstane nic užitečného.
Není ale třeba čekat na úplné rozmrazení. Pevné, ale již ne ledové maso se snadněji krájí, snáze krájí nebo seká. Řízky lze ihned vložit na pánev a rozmrazit pod pokličkou na velmi mírném ohni.
Co se dá dělat?
Naučte se pravidla pro dlouhodobé skladování ostatních produktů v lednici, abyste je měli vždy po ruce. Zde je popsáno, jak správně zmrazit a rozmrazit zeleninu, ovoce a bobule.
