V minulém příspěvku jsme mluvili o pískavici modré (utskho-suneli), dnes je řada na pískavici senové, které se obvykle říká jednoduše pískavice. No a občas pískavice řecké seno, šambala, chaman nebo helba. Obvykle, pokud jde o dva druhy pískavice, jsou považovány za stejně oblíbené koření, ale ve skutečnosti tomu tak vůbec není.
Pískavice řecké seno (pískavice řecké seno) je mnohem oblíbenější než pískavice modrá. To je důvod, proč je pískavice ve výchozím nastavení přesně seno pískavice a modrá pískavice by se měla vždy nazývat s předponou „modrá“, nebo, aby se minimalizovala záměna, „utskho-suneli“. V následujícím textu se slovo pískavice vztahuje výhradně na semena rostliny pískavice řecké seno. Obecně se také používají jeho listy, ale nejprve se používají semena.
Popularita pískavice je způsobena nejen jejím kulinářským využitím – velmi aktivně se používá v medicíně a kosmetologii. Například v severní Africe je oblíbený „žlutý čaj“ („egyptský čaj“) – odvar ze semen pískavice, který je považován za neuvěřitelně zdravý (1-3 lžičky semínek se vaří 5 minut ve 250 ml vody). Mimochodem, podobný odvar často pijeme pro zlepšení laktace. A vůbec, v muslimských zemích se snaží pískavicí léčit téměř všechny nemoci a někdy velmi úspěšně.
Semena pískavice se pro svou vysokou nutriční hodnotu dokonce používají k výrobě kaší a dezertů s medem, naklíčují se do veganských salátů, namáčejí se ve vodě a konzumují se jen tak. Celá semena se přidávají do kaší, polévek a luštěninových pokrmů, a to především jako přísada, nikoli jako koření, tedy v dost velkém množství. To vše ale souvisí spíše se zdravým životním stylem, a ne s vařením. Přesto dominantní pískavice není vždy chutná.
Jedinou výjimkou je lahodný sýr pískavice řeckého sena. V komentářích k minulému článku byla více než jednou vychvalována – opravdu je neuvěřitelně chutná. Podle mě je to nejlepší využití čisté pískavice, jaké si můžete vymyslet. Vůně je čistá, ořechová, hořkost není kvůli předmáčení vůbec cítit. Pokud uvidíte tento sýr ve slevě, určitě ho vyzkoušejte.
Pokud mluvíme o pískavici (pískavici) jako koření, nelze ji považovat izolovaně od utskho-suneli (modrá pískavice). Jsou si podobné, mají trochu jiné příchutě a pískavice je trochu více hořká (ale stále ne příliš). Vše závisí na dostupnosti těchto koření. Mám oboje, takže preferuji Utskho-Suneli – jen se mi líbí trochu víc aroma. Kdyby byla k mání jen pískavice, to by bylo taky super, klidně bych ji použila, jen dala trochu méně. Stojí přibližně stejně.
Pokud porovnáme aroma pískavice řecké seno a utskho-suneli, jak jsem již řekl, utskho-suneli má jemnější a jasnější aroma, zatímco pískavice sena má hlubší a plošší aroma. Obojí je oříškové, ale pískavice má o něco silnější luštěninovou chuť. V literatuře můžete najít zmínky o tom, že pískavice má ořechovo-houbové aroma – necítím to, i když si na svůj čich nestěžuji. Alespoň pískavice, kterou mám já, vůbec nevoní po houbách, ale po oříšcích ano.
Kromě sýra s pískavicí v čisté podobě je při přípravě basturmy potřeba pískavice mletá – zde plní jak roli koření, tak roli zahušťovadla. Kaše ze směsi koření tvoří díky pískavici odolnou vrstvu na povrchu masa a aroma pískavice je u basturmy považováno za klíčové. Velmi často se můžete setkat s tvrzeními, že bez pískavice není basturma basturma a já s tím naprosto souhlasím.
Samostatně bych chtěl zdůraznit, že v basturmě se používá pískavice, známá také jako pískavice, šambala, chaman nebo helba. Kvůli zmatkům na internetu můžete často najít recepty na basturmu, které zmiňují modrou pískavici (utskho-suneli). Je nepravděpodobné, že se stane něco strašného, pokud si vezmete špatnou pískavici, protože jsou podobné, ale pokud chcete autentičnost a dobrou kůrku, potřebujete pískavici.
V Africe se do chlebového těsta při hnětení často přidává mletá pískavice – také to jde skvěle a i v Rusku se takový chléb občas peče. Pískavici byste pravděpodobně neměli přidávat do pečiva (i když se to stává), ale pokud pečete chléb doma, zkuste pro začátek přidat ¼-½ polévkové lžíce. l. mletá pískavice na kilogram mouky. Vlastně lze do těsta přidat i utskho-suneli.
Výše uvedených způsobů použití pískavice je poměrně dost, ale nejdůležitější je, že je vždy obsažena v kari. Tam je to od 5 do 10 % a vzhledem k oblíbenosti této směsi se většina pískavice konzumuje společně s kari. Khmeli-suneli, mimochodem, mohou být vyrobeny buď s utskho-suneli nebo pískavice řecké seno. Obecně je ve směsích báječná a stále jste nevyhnutelně přijímali a budete si užívat aroma pískavice řeckého sena, i když jste o její existenci vůbec nevěděli.
A nakonec chci dát úplně stejnou radu jako v předchozím materiálu – zkuste přidat trochu mleté pískavice řecké seno do vašich obvyklých jídel s obvyklou sadou koření. Efekt bude docela zajímavý a rozhodně stojí za vyzkoušení, alespoň u dušených pokrmů a polévek, mletých masných výrobků a zejména u luštěnin, například hrachová polévka. Neměli byste se bát hořkosti – je silnější než u Utskho-Suneli, ale stále slabá, je nepravděpodobné, že ji ucítíte ve srovnání s ostatními složkami. Existuje dokonce hořčičný chléb nebo hořčičné bagely, ale pískavice je mnohem neškodnější.
