Chlebové výrobky jsou k dostání ve všech obchodech s potravinami. Objem spotřeby je těžko předvídatelný, a tak obchodní řetězce často objednávají více chleba, než stihnou prodat. Vzhledem ke krátké (v průměru asi 3 dny) trvanlivosti pečiva stojí prodejce před otázkou, co s prošlými nebo nevykoupenými produkty?
Nejoblíbenějším způsobem, jak minimalizovat nelikvidní zásoby, jsou pravidelné slevy na zboží, které brzy ztratí na čerstvosti. V pekárnách „Volkonsky“ a „Daily Bread“ je tak na konci dne 30% sleva na pečivo. A řetězec supermarketů VkusVill trvale zavedl „zelenou“ cenovku pro rychle se kazící produkty s datem spotřeby, lze je zakoupit se slevou 40 %.
Problém však zůstává. A spočívá v tom, že Stále neexistuje žádný legálně stanovený algoritmus pro manipulaci s nekvalitními potravinářskými produkty.
Nejjednodušší způsob, jak prodávající řešit nedoplatky, je „odepsat a pohřbít“ (nebo spálit), ale ne každý to považuje za účelné a pohodlné. Kromě toho existují další možnosti „likvidace“ prošlého chleba – zodpovědnější.
Vrácení přebytečného zboží výrobci
Do léta 2017 existovala praxe vracení chleba s prošlou nebo již prošlou dobou trvanlivosti dodavateli. Z obchodních řetězců se tak v roce 2016 vrátila zhruba třetina celkového objemu pečiva zpět k výrobci. Od 1. června 2017 vedly změny legislativy k tomu, že velcí federální maloobchodníci jsou nuceni tuto možnost opustit. X5 Retail Group, Auchan Russia a Metro Cash&Carry uzavírají smlouvy s protistranami o dodávkách pekařských výrobků za nevratných podmínek a přebírají veškeré náklady na likvidaci. Zákon ale nechává dodavatelům prostor pro dobrovolné přijímání vratek.
Recyklace
Se správným technickým vybavením může podnik (nejčastěji výrobce) výhodně zpracovat zbytky neprodaného, vadného nebo prošlého chleba. To je možné, pokud je specifikována rezerva trvanlivosti a chléb prošel kontrolou pro recyklaci. Mele se na jemnou strouhanku, ze které se pak připravuje strouhanka a kvásek, přidává se do cukrářských výrobků jako ochucovadlo a do pečiva nižších jakostních kategorií. Tento přístup je poměrně nákladově efektivní pro velkovýrobu a nerentabilní pro malé pekárny, protože vyžaduje technologickou kapacitu a je doprovázen byrokratickými průtahy.
Krmivo pro zvířata
Některé řetězce a výrobci převážejí chlebové výrobky s prošlou dobou spotřeby do soukromých farem na výkrm hospodářských zvířat. Nejčastěji nejsou dohody formalizovány, protože oficiální převod vyžaduje odborné testování, aby se zjistilo, zda je chléb vhodný pro spotřebu zvířat. Během doby, kdy probíhá laboratorní testování, se chléb může stát zcela nevyhovujícím.
Charita a sdílení jídla
Hnutí sdílení potravin (z anglického food share – „sharing food“) k nám přišlo z Evropy, kde je v mnoha zemích zákonem zakázáno ničit neprodané produkty. Malé soukromé pekárny se s nadšením připojují k hnutí. Například „Denní chléb“ nabízí nejen večerní slevu 30 %, ale také daruje neprodaný chléb a pečivo charitativním dobrovolníkům.
Při převodu neprodaného zboží však podnikatelé utrpí finanční ztráty, protože nemohou vrátit DPH, jako při běžném odpisu. Velké podniky proto v rámci současné legislativy oficiálně nemají zájem o nerentabilní sdílení potravin. Jednodušší je likvidace produktů po uplynutí doby použitelnosti.
Některé aktivní charitativní organizace, například Rus Food Foundation, prosazují změny daňové legislativy s cílem zjednodušit schéma darování potravin potřebným.
Ničení nelikvidních produktů
Pokud dodavatel podle smlouvy nepřevezme povinnost zlikvidovat prošlé výrobky, musí tak učinit obchod samostatně. Podle federálního zákona „O odpadech z výroby a spotřeby“ jsou právnické osoby povinny uzavírat smlouvy s organizacemi o službách pro likvidaci potravinového odpadu. Takových dodavatelů, kteří mají všechna potřebná povolení, je málo. Ale i ty, které existují, si stěžují na neúplné načítání. Pro řadu podnikatelů je jednodušší a levnější poslat prošlé zboží na nepovolené skládky.
Chléb v naší zemi vyvolává debatu o etice procesu jeho likvidace jako žádný jiný potravinářský výrobek. Dokud nebude zákonem upraveno zjednodušené schéma předávání chleba potřebným nebo jeho recyklace, zůstává hlavní metodou kompetentní plánování nákupů a minimalizace neprodaných výrobků.
