Brusinky, kalina, rakytník, aronie, brusinky – mnoho lidí se těmto podzimním plodům vyhýbá, protože prostě nevědí, co s nimi. Mají poněkud specifickou kyselou hořkou chuť, takže jich nemůžete jíst hodně čerstvé. Gazeta.Ru se zeptala lékařů, jaké jsou výhody podzimních plodů, a šéfkuchaři restaurací jim řekli, co s nimi vařit.
Bobule, které se sbírají na konci léta nebo podzimu – brusinky, kalina, rakytník, aronie, brusinky – jsou odborníky na výživu velmi ceněny a domácí kuchaři je nemají rádi. První říkají, že všechny sezónní bobule jsou zdrojem antioxidantů, které pomáhají tělu bojovat proti stárnutí a zánětům. Ti posledně jmenovaní nechápou, co kromě ovocného nápoje nebo kompotu lze s tímto specifickým kyselým a někdy přímo hořkým ovocem dělat.
I přes vysoký obsah vitamínů a dalších prospěšných látek je výživoví poradci radí nevnímat je jako lék na všechny nemoci. “Když mluvíme o prospěšných vlastnostech bobulí, mluvíme spíše o přidaném účinku, ale ne o hlavním účinku, protože hrstka bobulí neobsahuje dostatek účinných látek pro terapeutický účinek,” vysvětluje Polina Koroleva, nutriční specialistka, endokrinolog sítě klinik „Atlas“.
Ale v gastronomii mohou sloužit jak jako základ jídel, tak jako pomocný prvek – tedy omáčka.
Nikita Poderyagin, šéfkuchař restaurace Björn, považuje bobule za univerzální produkt, který lze přidat kamkoli.
„K pokrmům ze zvěřiny podáváme brusinky a moruše,“ řekl Gazeta.Ru. “Například jelení tatarák s nakládanými brusinkami a jelení filet s pečenou mrkví a moruškami.” Dodává, že moruška se dobře hodí ke kořenové zelenině. „V naší nabídce najdete žlutou řepu s moruškami a zmrzlinu s rakytníkovým olejem,“ říká šéfkuchař.
Tiskový servis restaurace Bj�rn
Moruška je severní bobule, která roste pouze za určitých podmínek, takže ve střední části Ruska a zejména na jihu se tyto bobule prodávají zřídka a jsou drahé. Další věcí jsou brusinky.
Cranberry
Snad nejoblíbenější podzimní bobule mezi Rusy je brusinka. Obsahuje mnoho vitamínů a antioxidantů, a proto jsou brusinky často nazývány „superpotravinou“.
„Brusinky se často používají jako pomůcka při zánětlivých onemocněních močového měchýře a močových cest. Tato bobule obsahuje proanthokyanidiny, které zabraňují uchycení bakterií na stěnách močových cest a podporují eliminaci bakterií v moči,“ říká Polina Koroleva.
Nejčastěji se z brusinek vyrábí džusy a ovocné nápoje. Z bobulí můžete také připravit omáčky k masovým pokrmům, přidat je do tvarohových koláčů nebo tvarohových kastrolů. Nebo si udělejte dezert restaurační kvality, jehož recept nabízí šéfkuchař restaurace Touch Chef’s Place & Bar Nikita Kuzmenko.
„V mixéru umelte borovici a vlašské ořechy na jemnou strouhanku. Oddělením oleje od ořechů se získá směs podobná těstu,“ říká Gazeta.Ru. — Přiveďte kondenzované mléko na teplotu 40 stupňů. Připravte si mražené brusinky a hlubokou misku nebo talíř. Rozkládáme ve vrstvách: spodní vrstva je ořechové „těsto“, pak mražené brusinky a vrchní vrstva kondenzovaného mléka – a to opakujeme třikrát. Na závěr moučník posypeme včelím pylem a tenkou vrstvou džemu z jedlových šišek, přidáme samotné šišky. Musíš se hned najíst!”
Podle šéfkuchaře musí být bobule zmrazené.
„Myšlenka pokrmu je dokonalá rovnováha mražených brusinek, teplého kondenzovaného mléka, které brusinkám ubere přebytečnou kyselost, a ořechové kůrky – dezertu bez mouky. Pro zajímavější chuť můžete na závěr nastrouhat citronovou kůru,“ vysvětluje. A dodává, že tento recept lze použít s jakýmkoliv severním bobulem.
Lingonberry
Sezóna této bobule začíná v září a trvá do konce listopadu. Mnoho lidí dává přednost sběru brusinek blíže k zimě – při nízkých teplotách jsou bobule méně hořké.
Lékaři doporučují brusinky jako adjuvans pro diuretické, baktericidní, antiseptické, anthelmintické a choleretické účinky.
„Brusinky obsahují velké množství minerálních látek, vitamínů, prospěšných kyselin, dále draslík, karoten, pektin, vápník, hořčík, železo, fosfor a vitamíny A, C a E. Je výborným antioxidantem, příznivě působí na imunitní systém a pomáhá předcházet srdečním chorobám. cévním chorobám,“ poznamenává Elena Doronkina, zakladatelka služby pro dodávky ovoce, zeleniny a zdravých produktů GetVegetable.com
Brusinky se obvykle zmrazují, aby se pak daly vyrobit ovocné nápoje a kompoty s velkým množstvím cukru. Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška, radí návrat k tradicím a přípravu namočených bobulí.
„Nasbírané bobule jsou pravděpodobně jednou z nejjednodušších zásob – naplňte je čistou, dobrou vodou a počkejte,“ říká Gazeta.Ru. „Už po měsíci si to můžete vychutnat, ale i o půl roku později, na jaře, když si ze sklepa vyzvednete vanu namočených morušek, najdete skvostný výrobek, který ozdobí každý, i ten nejnáročnější stůl. A o vodě zpod této zázračné bobule se dá mluvit jen v poezii, je tak krásná! Namočené bobule můžeme podávat jako předkrm a používat k přípravě příloh a nálevů k masu, drůbeži a zvěřině.“
Podle Vlada Piskunova se brusinky nekazí, i když jsou naplněny čistou (nejlépe pramenitou) vodou, protože mají silné antiseptické vlastnosti. Nabízí podrobný recept na přípravu namočených brusinek s jablky Antonov od Pelageya Alexandrova-Ignatieva: „Udělejme sofistikovanější přípravu na zimu – namočené brusinky s jablky Antonov,“ říká Vlad Piskunov.
K přípravě budete potřebovat 2 kg čerstvých brusinek, 1 kg středně velkých jablek Antonov, 200 g cukru, 1 malou tyčinku skořice, 2 hřebíčky a přibližně 2 litry pramenité vody. Brusinky propláchněte tekoucí studenou vodou. Do velké sklenice dejte čistá celá jablka bez stopky. Polovinu brusinek nasypte do sklenice a protřepejte, aby bobule vyplnily veškerý prostor mezi jablky. Poté přidejte zbývající brusinky. Pro přípravu odvaru přidejte do vody cukr, tyčinku skořice a hřebíček. Provaříme a necháme vychladnout. Vyjměte koření z vývaru a nalijte jej na brusinky a jablka tak, aby zcela zaplnil sklenici. Sklenici uzavřeme víčkem a dáme na chladné místo.
„Mochenya a skvělá brusinková voda budou hotové za měsíc,“ slibuje značkový šéfkuchař restaurace ruské kuchyně.
Kalina
Kalina dozrává na konci léta, ale stejně jako u brusinek je lepší sklízet po prvním mrazu, kdy bobule zhořknou. Pokud máte vysoký krevní tlak, lékaři doporučují zařadit bobule kaliny do vaší stravy. Pro udržení imunity mimo sezónu radí Elena Doronkina pít kalinový čaj: „Zalijte lžíci bobulí sklenicí vroucí vody, nechte půl hodiny, aby se kalina vyluhovala.“
Ti, kteří se někdy setkali s kalinovými džemy nebo ovocnými nápoji, vědí, že se jedná o neobvykle hořké bobule. Nápoj však lze vyvážit podle rad Evgeny Meshcheryakova, spolumajitele a šéfkuchaře kaváren More on Patriki a More on Central.
„Do šťávy z kalina přidáváme jahody nebo mango, abychom vyrovnali rovnováhu mezi hořkostí a sladkostí,“ podělil se o myšlenku Evgeny Meshcheryakov.
Řecký mořský
Podle odborníků na výživu je rakytník jednou z mála bobulí, která si zachovává vitamín C i po tepelné úpravě.
„Bobule rakytníku obsahují vitaminy C, A a skupiny B, karotenoidy, restriktivní kyseliny a pektin. Plody rakytníku zlepšují trávení a ovocné nápoje s nízkým obsahem cukru jsou dobré při nachlazení,“ říká Elena Doronkina.
Pro hospodyňky v minulosti sloužil rakytník jako kosmetický přípravek. Značkový šéfkuchař restaurace Noemova archa Sergej Navasartov v rozhovoru pro Gazeta.Ru vzpomíná, jak se jeho matce podařilo získat rakytníkový olej.
„Moje matka vzala rakytník, zkroutila ho na mlýnku na maso spolu s cukrem, dala nejprve na pár dní na tmavé místo při pokojové teplotě a pak na dalších pět dní do lednice. Za tu dobu dort vystoupal nahoru a dole zůstal přírodní rakytníkový olej, který používala ke kosmetickým účelům,“ říká.
V restaurační kuchyni se bobule rakytníku používají k výrobě želé a sorbetů. „K výrobě želé budete potřebovat 1 kg bobulí rakytníku, 1,5 kg cukru a želatinu – 1 g na 200 g tekutiny. Z bobulí vymačkejte šťávu a přiveďte na teplotu ne vyšší než 45 stupňů. Rozpusťte v něm cukr a přidejte předem namočenou želatinu. Dobře promíchejte a nalijte do sklenic,“ řekl Pavel Belyaev, šéfkuchař restaurace AQ Kitchen.
Ale Oleg Chakryan, šéfkuchař řetězce restaurací Tanuki, věří, že plody rakytníku jsou vynikajícím základem pro dezerty.
Na přípravu rakytníkového koláče bude kuchař potřebovat 200 g mouky, 300 g rakytníkových plodů, 130 g másla, 200 g cukru, 2 vejce, 20 g škrobu, 4 g prášku do pečiva a 2 g soli .
Připravte těsto. Mouku, prášek do pečiva, 100 g cukru a máslo dobře promícháme, aby vznikla drobenka. Přidejte žloutky a znovu promíchejte. Formu vymažte máslem a vzniklé těsto na ni opatrně rozprostřete v rovnoměrné vrstvě, zakryjte boky (strany formy by neměly být větší než 3 cm). V těstě propíchejte vidličkou dírky a dejte na 15-20 minut do lednice.
Zatímco dortový základ tuhne, připravte náplň. Bobule rozmixujte v mixéru na kaši, trochu je zahřejte a pak sceďte přes síto, dokud nezůstane pouze šťáva.
Vyšlehejte bílky, přidejte zbývající cukr, sůl a škrob a pokračujte ve šlehání po dobu 3-4 minut při střední rychlosti. Zbývá jen přidat rakytníkovou šťávu a promíchat silikonovou stěrkou.
Nyní vyjměte těsto z lednice – je třeba ho péct na 200 stupňů po dobu 10 minut bez náplně. Za tímto účelem je lemován pergamenem, dovnitř se nalije zátěž ve formě rýže nebo fazolí, aby se těsto nezvedlo, a je odesláno do trouby. Po 10 minutách je třeba vyjmout formu, odstranit závaží, nalít rakytníkovou směs do základu a znovu péct – nyní při teplotě 180 stupňů. Za 20 minut bude koláč hotový.
Chokeberry
Absolutním šampiónem co do množství živin je aronie. Tato bobule obsahuje vitamíny B, C, P, E, jód, mangan, železo a pektylové látky. Aronie je navíc přírodní antioxidant, který pomáhá odstraňovat odpad a toxiny z těla.
„Argumentem pro zařazení aronie do jídelníčku může být její ochranný účinek na cévy. Komplex flavonoidů s aktivitou P-vitamínu pomáhá zvyšovat elasticitu cév, eliminovat křehkost kapilár a snižovat jejich propustnost,“ říká Polina Koroleva.
Arónii lze zmrazit, aby se v zimě připravovaly čaje a ovocné nápoje. Pavel Belyaev, šéfkuchař restaurace AQ Kitchen, nám prozradil, jak správně připravit bobule ke zmrazení, aby si zachovaly nejen své léčivé vlastnosti, ale také svěží vzhled.
„Proces je jednoduchý, ale pečlivý. Bobule se musí umýt, usušit, položit v jedné vrstvě na desku, zmrazit a poté nalít do sáčku. V tomto případě bobule zůstanou nedotčené a nemačkají se, což znamená, že po rozmrazení budou vypadat svěže.“ Podle šéfkuchaře to můžete udělat s jakýmkoli lesním ovocem – v zimě se budou hodit na koláče nebo muffiny.
