Když přijde řeč na biopotraviny, hlavou se vám honí víc otázek než odpovědí. Navíc obvykle partner tuto frázi vyslovuje s takovou jistotou a patosem, že se neodvažuje zeptat, co to znamená, proč je užitečnější a proč to stojí tolik?
Fejetonistka PEOPLETALK Anya Baturina se toho chopila a všechny tyto otázky položila šéfkuchaři restaurace M2 Organic Antonu Magdyukovi. A zdálo se, že ani nevypadala hloupě, nebo se prostě ukázal jako velmi dobře vychovaný člověk a nedal to najevo.
Biopotraviny – co jsi?
Zdlouhavě a stručně se za bio produkty považují produkty vyrobené bez použití pesticidů, chemických a minerálních hnojiv. Ale i to si můžete přečíst na Wikipedii. Anton Magdyuk jednoduchými slovy vysvětlil, jaký druh organické hmoty připravuje a jak roste.
„Za bio lze označit cokoli (pokud je vypěstováno nebo vyrobeno za určitých podmínek a prošlo certifikací), dokonce i zelenina, dokonce i zvířata, dokonce i alkohol a deriváty z nich – od bio guláše po džem, kompot, pivo, víno. I hranolky mohou být bio, pokud je smažíte na bio oleji, který získáváte z bio semínek z bio polí.
Ikona bio znamená, že při výrobě a pěstování produktu nebyla použita žádná chemická hnojiva, a pokud bylo rajče posypáno kravským poplácáním (samozřejmě z ekologické krávy), pak je to zcela normální.
Například k tomu, abyste získali bio slunečnici a z ní olej, který projde certifikací, musíte mít v první řadě bio semeno (syrové, živé, divoké). Vyroste z něj slunečnice na akreditované čisté půdě, která nebyla déle než pět let využívána. Samozřejmě je třeba se připravit na to, že výsledek bude skromnější, než když vezmete husté, tučné semínko a zasadíte ho do hnojiva. V druhém případě dostanete takovou tučnou sklizeň ne jednou za sezónu, ale hned čtyřikrát, zvláště když přidáte urychlovače růstu!
A naše semínko, které se nafouklo, zatlačilo, dvakrát se zvedlo z kolen, poslouchalo Bastu (to je maximum hnojiva, které si můžete dovolit) a poté vstalo a zesílilo, ve férovém boji tento tuk porazí slunečnice, ale samozřejmě z ní bude úroda, méně. Bude vláknitější, bude mít méně „suroviny“, kterou můžeme použít, bude tužší, ale bude mít mnohem více chuti a vůně.
Popsal jsem zkratku, protože k získání biomasa je potřeba projít ještě více fázemi a splnit ještě více podmínek. Hlavní pravidlo organických látek: produkt musí růst přirozeně a podmínky k tomu vytvořené nesmí poškozovat životní prostředí. Nemůžete 30 let v řadě pěstovat pouze slunečnici na jednom poli, jinak se půda vyčerpá.“
A co zima?
Pokud je vše přibližně jasné s tím, co roste na jaře, v létě a co se sbírá na podzim, pak zimní organická hmota vyvolává mnoho otázek. Je opravdu nutné vzdát se zeleniny nebo je bio výživa možná jen na tři až čtyři měsíce v roce?
„Všechno, co teď (na podzim) připravíme, by nás mělo živit celou zimu. To zahrnuje solení, sušení, sublimaci, konzervaci, fermentaci, zmrazení a tak dále. Ano, restaurace jsou nuceny například v zimě používat uzbecká rajčata, i když se tuto sezónu v M2 Organic pokusíme oprostit se od některých srozumitelných letních jídel, jako je burrata s rajčaty. Technologie jde kupředu, a tak má mnoho lidí své vlastní microgreens po celý rok. Podívám se na naše zimní pokrmy a omezím na minimum suroviny mimo sezónu.
Neříkám, že v zimě by měla být nabídka omezenější, jen by měla být radikálně jiná. Pokud se v létě přejídáme křupavými bylinkami, jablky, meruňkami, broskvemi, tak v zimě je v zásadě normální, že tělo přejde na olivy, něco s báječnou tučnou omáčkou s pomerančem z konzervy. No, nezapomeňte na maso, mléčné výrobky a drůbež – to jsou bio produkty, které jsou dostupné po celý rok. Mimochodem, kromě toho, co pěstujeme na naší farmě M2, používáme v restauraci i mořské plody. Například ryby chované ve volné přírodě (nikoli v akvakultuře), u kterých přesně víme, odkud pochází.
Máme chlapy, kteří v lese sbírají různé divoké rostliny. Nyní testujeme artyčoky z lipových pupenů, jsou si velmi blízké vůní i chutí, ale jsou menší.“
Bio, bio, eko – komu věřit?
Pro organický existuje několik termínů. Například ve Švédsku používají předponu „eco“, v Německu – „bio“, v USA a Velké Británii – „organic“. V Rusku najdete v obchodě produkty se všemi třemi, ale nepodléhejte této provokaci.
To nejdůležitější, co je potřeba na obalu hledat, je ikonka Eurolistu. Je velmi obtížné jej získat, ale pokud existuje, pak je produkt tak „čistý“, jak je to jen možné. Podobně jako v dávných dobách, kdy lidé ještě neničili životní prostředí.
Pro získání takové certifikace je minimální množství organických složek v produktu 95 %. Pokud produkty obsahují alespoň 70 % organických složek, získávají označení Made with bio. Pokud je to méně než 70 %, mají výrobci právo je pouze uvádět ve složení. Předpony „bio“ a „eko“ však u nás nejsou nijak zvlášť regulovány a mohou být zavádějící.
Pokud chcete přesně vědět o používání pesticidů, hormonů, růstových stimulátorů, antibiotik a dalších, pak se při výběru produktu na regálu obchodu nedívejte na název nebo značku, ale hledejte odznaky na zadní straně potvrzující přítomnost certifikace.
Proč tak drahé?
Jen si představte, že chcete-li pěstovat organickou plodinu, nemůžete podvádět a používat žádné stabilizátory, které by ji pomohly zachovat, kdyby se něco pokazilo. Práce je složitá, rizika vysoká a to vše ovlivňuje tvorbu cen.
„Pokud použijeme hnojiva, pak na ně utratíme 5 % potenciální sklizně a třikrát za léto nasbíráme řekněme 100 tun trávy z jednoho pole. Jinak nepoužíváme nic a nasbíráme pouze 70 tun zeleně jednou za sezónu. Ukazuje se, že plocha je stejná, mzdové náklady jsou stejné, ale produkt je menší. Všechna hnojiva, GMO a růstové hormony jsou vyráběny za účelem snížení nákladů na produkt.
Pěstování produktu přirozeně je nákladné: existuje velmi vysoké riziko malé sklizně a její úhyn. Pokud vaše kráva onemocní, dáte ji do karantény, ale nemůžete ji léčit, kromě přidání jitrocele. Pokud nepředstíráte, že jste biofarma, všechno se mnohem zjednoduší – jakmile se něco pokazí, hodíte hnojivo, nastříkáte krávě injekční stříkačkou a je to.“
jaký to má přínos?
Věřme vědcům, kteří si udělali čas a porovnali bio rajčata s těmi, která si můžete koupit v supermarketu. Některé takové studie ukazují, že organicky pěstované potraviny obsahují více vitamínů, minerálů a antioxidantů než konvenčně pěstované potraviny. Tyto složky jsou pro tělo prospěšné, pomáhají udržovat jeho ochranné funkce a dokonce působí proti stárnutí. To je samozřejmě velké plus ve prospěch farem. Je pravda, že byste neměli dávat vše na jednu kartu a doufat pouze v to, že snězením pár bio jablek radikálně změníte svůj život. Důležité je také si vše nezkazit sami – správně skladovat (ne moc dlouho, protože přírodní věci se kazí rychleji než nacpané chemií), je zdravé vařit (na páře, grilovat a ne na mastném škodlivém oleji) a jíst své organické nákupy včas.
Jak milovat biopotraviny
Mnozí si již uvědomili, že jíst „čisté“ potraviny je dobré pro zdraví a pohodu. Někteří na ně přecházejí postupně kvůli vysoké ceně, ale najdou se i tací, kteří požadují glutomat, tuk a GMO.
„Bio je chuť dětství. Kdo na vesnici vyrostl a pamatuje si ty chutě, automaticky to tam přitahuje. Pokud si totiž nastavíte stejné podmínky – stejnou cenu, stejný objem, tak 90 % lidí zvolí bio. I ti, kteří úplně nechápou, co to je.
Bio chutná jinak. Když neustále jíte „prášek“, glutomat atd., vaše receptory si zvyknou na šílenou sílu, která na ně působí. Ale čím čistší jsou receptory, tím jasnější chuť cítíte. A když teď zkusím doshirak, moje receptory se zblázní, ucítím hromadu aditiv a směsí, které byly použity, ucítím E, E a E.
Na organické látky je potřeba si trochu zvyknout. Zpočátku možná budete muset přidat další koření, ale během týdne nebo dvou se vaše receptory postupně vyčistí. Přibližně po několika týdnech zaznamenáte změny ve svém vzhledu – vaše pleť se zlepší, váš obličej bude „čistší“ a některé potravinové alergie mohou vymizet.
Biopotraviny ukládají v těle méně toxinů. Zde je příklad: sníte 200 g masa – bio nebo ne. Když tělo zpracuje 200 g „čistého“ masa, bude mít spoustu energie. Ale když se do něj dostane stejné množství „nacpaného“ masa, ve kterém polovinu tvoří toxiny a pouze polovinu maso, tělo bude mít o polovinu méně energie (a další část utratí na zpracování tohoto bahna).“
Budoucnost jídla
Pěstování sazenic na parapetu se opět dostává do módy. Rozhovory o tom, kdo má jaká „úroda“ vyrostla na balkóně, zazní téměř častěji než diskuse o počasí. Někteří jdou ještě dál a prohlašují si titul „mikrofarmáři“, kteří na svém vlastním pozemku pěstují více, než mohou sníst. To se ještě nedá nazvat „budoucností“, ale je to zajímavý trend.
„Zemědělství roste a to je velmi vzrušující. Alespoň všichni letní obyvatelé na světě se mohou věnovat zemědělství; čím více jich je, tím větší je konkurence. Kdo se na trhu ocitne v důsledku adekvátní konkurence, bude nucen svůj produkt dovést na slušnou úroveň kvality, jinak nepřežije. No, pokud neuspějí, budou muset přiznat, že je to jen koníček a sníst všechno, co si sami vypěstovali.
Doufám, že dojdeme k nějakému evropskému stylu hospodaření, kde jsou malé farmy, které produkují omezený počet produktů a každá se specializuje na svůj.“
Anya Baturina, publicistka pro PEOPLETALK, autorka telegramového kanálu „Gastrologie“
