Lanýže můžete milovat i nenávidět, ale zůstat lhostejní k vzácné pochoutce, která roste pod zemí, je prostě nemožné.
Kvalitu lanýžů nebo „bílého zlata z Piemontu“, jak mu říkají slavní šéfkuchaři, oceníte výběrem správného pokrmu se správnou porcí.
Jedinečné aroma bílého lanýže vás přivede k šílenství a stane se posedlostí. Milovali ho papežové, francouzští králové, hollywoodské filmové hvězdy i slavní politici.
I když vaše první zkušenost nebyla nejúspěšnější, neodpírejte si potěšení, protože jste možná měli napoprvé prostě smůlu!
Postupem času se můžete naučit rozlišovat ty nejmenší nuance jeho aroma, které se zdá nemožné nabažit se.
V Piemontu existuje několik druhů lanýžů: černý letní lanýž (Tuber Melanosporum) a bílý podzimní lanýž (Tuber Magnatum Pico), černá zimní odrůda lanýže (Moscato) nebo jarní bílé Bianchetto.
Letní černý lanýž je nejméně aromatický a levný, podzimní bílý Tartufo bianco lanýž má mnohem intenzivnější vůni a je mnohem dražší. Některé z největších a nejaromatičtějších exemplářů odrůdy Tuber Magnatum Pico dosáhly cenových rekordů na světových aukcích. Na běžnou večeři vám bude stačit malý lanýž o váze cca 60-80 gramů.
Hlavní věc je kvalita a čerstvost: v průměru lze lanýž skladovat dva týdny. Doporučujeme 8-10 gramů na porci. Cena lanýže v restauraci může být od 5 do 10 eur za gram, v závislosti na kategorii restaurace.
Pokud strouháte čerstvé lanýže na horkou misku pomocí kráječe nebo struhadla, je lepší to udělat těsně před jídlem v přítomnosti hostů.
Faktem je, že to má za následek intenzivní uvolnění aroma. Pokud to uděláte někde v kuchyni a pak odnesete nádobí do jiné místnosti, přijdete o spoustu zážitků.“
Lanýž obohatí každý výrobek jemnou chutí, takže se skvěle hodí k pokrmům jako je fonduta sýrová omáčka, smažená vejce nebo sázená vejce, čerstvé domácí nudle nebo tayarin těstoviny, tagliatelle nebo špagety, stejně jako rizoto nebo bramborová kaše, masový tatarák nebo filé.z masa.
Přítomnost tohoto produktu v kuchyni otevírá široké možnosti pro experimentování.
Pokud jde o párování vín, Nebbiolo je samozřejmě na prvním místě. Tato červená odrůda se pěstuje v Piemontu, regionu, kde se nacházejí nejlepší italské lanýže. Jasná ovocnost mladého nebbiola vytváří příznivý kontrast s kořenitými, zemitými, houbovými tóny lanýžového aroma. Například rizoto bohatě posypané bílým lanýžem se může celkem harmonicky hodit ke sklence dobrého červeného jako Lange Rosso, Grignolino, Barbera nebo Nebbiolo.
Na druhou stranu, kořenité, živočišné tóny lanýžů se dobře hodí k terciárním vůním, které se objevují ve stařených vínech, jako je Barbaresco nebo Barolo.
Lahve doporučuji otevřít nejdříve 10 let po sklizni.
Pokud také sníte o tom, že se zúčastníte našich gastronomických zájezdů a uvidíte, jak probíhá hledání lanýžů v Itálii, zvu vás na mé autorské cesty po severu Itálie.
mob+39 380 4356325 Telegram Viber WhatsApp
nebo +39 333 4500553 Viber WhatsApp Telegram
- LANÝŽ
- LÝŽOVÝ Z ALBY
- HLEDÁNÍ LÝŽŮ
- LOV LANÁŽŮ
- JAK VAŘIT LÝŽY
- LANÝŽ
- BÍLÝ LÝŽÝ
- LÝŽY Z ITÁLIE
- LOV LANÁŽŮ
LÝŽY A JEJICH DRUHY
Milovníkům lanýžů se bude jeho aroma zdát lepší než jakýkoli parfém!
Italští vědci v roce 1981 identifikovali přítomnost feromonů schopných uvolnit více než 120 aromat.
Ale lanýž je „podzemní“ houba patřící do čeledi Tuberaceae, která roste na kořenech stromů.
A právě proto může vyvinout charakteristické aroma, vnímatelné až v okamžiku dozrávání výtrusů.
V Itálii byl 16. prosince 1985 vydán zákon č. 752, který na základě morfologických vlastností (tvar, velikost, barva atd.) definuje devět druhů lanýžů, které jsou považovány za jedlé.
V Piemontu jich najdete nejčastěji šest:
1.Tuber Magnatum Pico neboli bílý lanýž z Alby.
Dozrává koncem září, ale nejvhodnější období pro sklizeň je říjen a listopad. Sbírat jej můžete do konce ledna.
Může být světle žlutá, ořechová nebo nazelenalá a někdy hnědá a dužina má někdy perleťový odstín.
Má silné a příjemné aroma.
2. Lanýžový typ melanosporum Witt nebo Norcia. Jedná se o zimní černý lanýž. Zraje od poloviny listopadu do poloviny března.
Má černou, vrásčitou slupku s černofialovou dužninou bíle pruhovanou, s jemnou vůní.
3. Festivalová hlíza Vitt. . Běžně se mu říká letní černý lanýž nebo scorzone.
Tento lanýž se vyskytuje od června do listopadu.
Má elipsovité tmavé výtrusy, bradavičnatou černou slupku, nažloutlou nebo bronzovou dužninu a vydává jemné aroma.
4. Tuber albidum Pico, běžně nazývaná bianchetto nebo marzuolo.
Doba zrání trvá od poloviny ledna do poloviny dubna; má eliptické husté výtrusy, hladkou bělavou slupku, bledý odlesek přecházející do purpurově hnědé a česnekovou vůni.
5. Tuber brumale witt. Říká se mu také černý zimní lanýž nebo černý triphola.
Dozrávání probíhá mezi lednem a březnem, výtrusy jsou oválně hnědé barvy, slupka je tmavě červená, která při zrání tmavne až černá.
A jeho dužina má spíše čokoládovou barvu.
Aroma tohoto lanýže není příliš intenzivní.
6. Tuber macrosporum vitt. Říká se mu také hladký černý lanýž.
Zraje od srpna do října, vyzařuje velmi výrazné česnekové aroma, má elipsovité výtrusy, hladkou červenohnědou slupku a hnědý odlesek, s fialovým nádechem se širokou, četnou a světle zbarvenou žilnatinou.
Pokud sníte o účasti na gastronomické prohlídce s lovem lanýžů, můžete poslat svou přihlášku na můj
Program gastronomické prohlídky zahrnuje návštěvu nejlepších vinařství zón Langhe a Roero s ochutnávkou špičkových vín Barbaresco a Barolo, exkurze do historických míst, návštěvy měst Turín, Alba, Asti a dalších, festival lanýžů a vína, kulinářské mistrovské kurzy výroby těstovin, návštěvy sýráren, výrobce lahůdek z masa, masové svíčkové, salámu, šunky, ale i ochutnávky grappy, likérů a mnoho různých překvapení.
rezervace na telefonu: +39 333 4500553 WhatsApp +39 380 4356325 WhatsApp
- LANÝŽ
- JAK NAJÍT LÝŽ
- LOV LANÁŽŮ
- LOV LANÁŽŮ
- HLEDÁNÍ LÝŽŮ
- ODRŮDY LÝŽŮ
- HLEDÁNÍ LÝŽŮ
- ITÁLIE
- PIEMONT
- GASTRONOMICKÁ PROHLÍDKA
- LÝŽ Z ITÁLIE
- KOUPIT LÝŽY
29. prosince 2019
VŠE O BÍLÝCH A ČERNÝCH LÝŽÍCH
Říjen je čas na výlety za jídlem, kdy se piemontské město Alba zaplní gurmány z celého světa. A proč všechny? Protože začalo období lovu lanýžů. Jak a kde lovit nejdražší houbu světa – bílý lanýž, vám prozradíme v tomto článku.
Slavní světoznámí kuchaři a šéfkuchaři vědí, že za nejlepšími lanýži je třeba do Itálie. Konkrétně do městečka v okolí Turína. V piemontském městě Alba vám v tuto dobu ve všech restauracích, včetně těch nejobyčejnějších domácích hostinců a osterií, nabídnou menu založené na bílých a černých lanýžech. V říjnu a listopadu se zde koná mezinárodní veletrh lanýžů. Každý, kdo tuto houbu alespoň jednou vyzkoušel, k ní nikdy nebude moci zůstat lhostejný. Vůně připomíná česnek, mokrou trávu a zemi. Říká se mu přírodní afrodiziakum.
Francouzi a Italové se neustále přou o to, čí lanýž je nejchutnější. Žiji v Itálii 20 let a pro mě je nejaromatičtější piemontský lanýž.
Podzemní houba piemonská je považována za nejdražší pochoutku na světě. Název regionu Piemont se doslova překládá jako „Na úpatí hor“. Hlavním městem regionu je Turín.
Toto město vůbec není jako typické italské město. Je plné památek a soch a má elegantní pravoúhlé ulice s krásnými obchody, ale atmosféra je mnohem klidnější než v jiných italských městech. Toto město milovali Nietzsche, Dostojevskij a Dumas.
KDY HLEDÁTE LÝŽY?
Lanýže, stejně jako houby, se vyskytují po celý rok. V létě – léto, v zimě – zima. Sezóna cenného bílého lanýže, odrůdy Tuber Magnatum pico, začíná 20. září a potrvá do 20. ledna.
Cena lanýžů se každý rok liší. V dobrém roce to může být od 300 eur za 100 gramů, v suchém roce může dosáhnout ceny 1000 eur za 100 gramů.
Každou druhou listopadovou neděli se na zámku Grinzano Cavour koná známá charitativní aukce bílých lanýžů, o které jsem psal mnohokrát.
Ve Francii se selata využívají hlavně k hledání hub. V Itálii jsou psi speciálně cvičeni na sběr lanýžů. Mají citlivý čich a velmi je milují.Výcvik obvykle trvá několik měsíců, takže vycvičený pes stojí několik tisíc eur. Můj lovec Trifolau může se svým psem celou noc procházet lesem a hledat „podzemní poklad“.
JAK SE PŘIPRAVUJE:
Je důležité lanýže správně očistit. Obvykle ji myjí pod tekoucí vodou speciálním kartáčem. Lanýže se v některých pokrmech obvykle strouvají syrové na struhadle na lanýže. Nejlepší možností pro lanýže jsou masový tatarák nebo těstoviny tayarin, sázené vejce nebo fonduta. V oblasti kolem Alby nabízí mnoho restaurací kompletní menu založené na lanýži, kde bude lanýžován i dezert.
Milovníkům elegantních restaurací doporučuji navštívit:
Piazza Leopoldo Baracco, 7, 12050 Treiso CN
2. Restaurace Antine, v centru Barbaresco, na adrese:
Via Torino, 16, 12050 Barbaresco CN
A pro milovníky taveren doporučuji lahodné místo:
3. Rossobarolo v srdci Barolo na Via Roma, 16, 12060 Barolo CN
Dostat se do Turína je velmi snadné: letadlem Moskva-Turín nebo Moskva-Milán (let bude stát od 100 USD). Z Turína do Alby můžete cestovat pronajatým autem nebo vlakem. Nebo objednání soukromého transferu u nás bude stát přibližně 260 eur za luxusní auto z letiště Malpensa do Alby.
Pokud máte kreditní kartu, můžete si pronajmout auto. Chytit taxi v ulicích Itálie je docela obtížné. Je lepší jít na speciální parkoviště nebo nám zavolat telefonicky. Dále doporučuji stáhnout speciální program Mytaxi nebo Wetaxi.
Pamatujte, že je lepší tankovat benzín ve městě, na dálnici jsou náklady na benzín mnohem vyšší.
OBJEDNEJTE SI GASTRONOMICKÝ ZÁJEZD V ITÁLII
kontaktujte mě telefonicky:
(+39) 333 4500553 Viber WatsApp Telegram
(+39) 380 4356325 Viber WatsApp Telegram
amirova.almira@libero.it
Gastro víkend – dejte si krátkou pauzu na restart!
Paříž, Řím, Vídeň, Neapol, Amsterdam nám během gastrovíkendu odhalí svá gastronomická tajemství!
Programy zájezdů jsou ve vývoji. Chcete, abychom vás upozornili, až bude zájezd zveřejněn?
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů
prázdninové skvosty – cestování ve velkém stylu
Černý a bílý lanýž:
vše o nejdražší houbě
Gastrotour do Toskánska v březnu!
- naučit se základy italské kuchyně pod vedením michelinského kuchaře;
- večeřet ve společnosti toskánských aristokratů Strozziho;
- zkuste Brunello s Parkerovým skóre 96;
- lov lanýžů;
- procházka po Florencii a Cortoně ve společnosti místního obyvatele;
- návštěva vinných sklepů nejstarší vinařské dynastie Antinori;
- naučit se vařit steak ve florentském stylu;
- chytit zen a brzy ráno pozorovat krásnou krajinu Val d’Orcia;
- nebo si dát aperitiv ve vile, kde Bertolucci natáčel Nepolapitelnou krásku?
Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů
Je to lanýž? Co byste měli zpočátku vědět o lanýžové houbě?
Troufli byste si vyzkoušet něco, co má pochybnou jedlou vůni, vizuálně vypadá jako kámen a stojí jako vesmírná loď? Zamyslete se, řeč je o lanýži, který ne každý má to štěstí ochutnat.
Lanýž je jedna z nejdražších surovin v kulinářském světě, uznávané afrodiziakum a prostě velmi neobvyklá houba, kterou stačí jednou vyzkoušet, aby vás uchvátil jedinečný gastronomický zážitek.
Lanýž je houba, která roste pod zemí, masitá, hlízovitá a pokrytá hrubou kůží. Lanýže rostou v určitých regionech a zdaleka ne všude – na místech s potřebným klimatem, se speciálním složením půdy, u kořenů vybraných dřevin a pouze na ekologicky čistých místech. Vzhledem k tomu, že lanýže se nacházejí především v hloubce 30–50 cm pod zemí, není tak snadné je najít – používají se k tomu speciálně vycvičení psi, jejichž výcvik může trvat i pět let. Právě tomu vděčí lanýže za svou vysokou cenu. To však labužníkům nikdy nevadilo a cena těchto drahých hub o ně snad jen vzbuzuje zájem.
Černý lanýž a bílý lanýž – jaký je rozdíl?
Existuje přes 60 druhů lanýžů, ale pouze 9 z nich je jedlých. První věc, kterou potřebujete vědět, je, že lanýže jsou černé a bílé. Bílí jsou vyšlechtěnější, dražší a mají mnohem kratší dobu lovu. Černé lanýže se obvykle sklízejí v závislosti na druhu od března do listopadu a jsou široce používány při vaření (černé lanýže mají silnější chuť a je třeba je vařit, proto se používají do omáček a dalších receptů – zatímco bílé lanýže nepodléhají tepelnému ošetření a používají se pouze v syrové formě).
Dalším důležitým rozdílem je, že černé odrůdy lze pěstovat v umělých podmínkách, zatímco bílé odrůdy nelze pěstovat samostatně – což také ovlivňuje cenu lanýžů.
Cenu lanýže určuje kromě odrůdy také jeho velikost: čím větší je lanýž, tím je považován za hodnotnější. Rozlišují se tedy následující velikosti:
● super extra – houba velikosti průměrného jablka. Ne každý má to štěstí, že se najde – většinou je podíl super extra lanýžů na celkové sklizni pouhé 1 %.
● Extra velké – o velikosti velkého vlašského ořechu. Obvykle asi desetinu sbírky tvoří extra velké lanýže.
● První volba – také dobrá volba: houby velikosti průměrné třešně. V průměru třetinu úrody tvoří houby velikosti první volby.
Zbytek (více než polovina úrody) jsou velmi malé houby do průměru několika centimetrů, které se však úspěšně používají k výrobě omáček, koření, lanýžového oleje a k přidávání do hotových jídel.
Jak se těží nejdražší houba – lanýž?
Ovocná těla lanýže jsou hluboko v zemi, a proto houbu odhalíte jedině tak, že k tomu využijete živočichy, kteří ji snadno najdou čichem.
Nejznámějšími zvířaty spojenými s lanýži jsou prasata, která se však ke sběru lanýžů těžko používají, protože prase se snaží nalezené lanýže na místě sníst. Z tohoto důvodu jsou psi využíváni k lovu lanýžů – jejich výcvik však obvykle trvá několik let, a proto se nejedná o levnou zábavu.
Lov lanýžů je nevšedním zážitkem, který by měl zažít každý gurmán. jak se to stane?
Na lanýžových místech si vezmete speciálně vycvičeného psa a pod vedením profesionálního průvodce se vydáte hledat vzácné houby do lesa. Samotný lov obvykle trvá několik hodin – nalezení alespoň jednoho lanýže během této doby bude vynikající výsledek. Úspěšný výsledek závisí na psovi, protože je schopen cítit lanýž na několik set metrů.
Jaká je skutečná cena lanýžя a proč?
Každá lanýžová farma si stanovuje své vlastní ceny a ty závisí nejen na velikosti a rozmanitosti lanýžů, ale také na mnoha dalších faktorech. Například „štíhlý rok“ hraje důležitou roli, kdy jednoduše kvůli dlouhému suchu pro lanýže mohou náklady několikrát vyskočit.
Ceny lanýžů obvykle začínají na 200-300 eur za kilogram u levnějších odrůd a až 2000-3000 eur za kilogram u cenného bílého lanýže.
A nejdražší lanýž v historii byl prodán v roce 2007 na aukci vzácných hub. Drahá houba vážila 750 gramů a koupili ji za 209 tisíc dolarů.
Kde roste lanýž?
Nejprve si odpovězme na otázku: kde roste lanýž?
Oblast distribuce této drahé houby je poměrně široká a pokrývá všechny kontinenty. A přestože jsou lanýže v USA, Jižní Americe, Skandinávii a dokonce i na Ukrajině, nejvíce se cení zimní, perigordské a piemontské lanýže – a rostou v dubových a bukových hájích ve Francii a Itálii. Pokud tedy chcete tyto houby lépe poznat, pak byste měli začít právě těmito regiony.
Francie dnes produkuje asi 30 % světových lanýžů a na jejím území je více než 20 XNUMX pěstitelů lanýžů. Největší úroda lanýžů se sklízí v jihovýchodních oblastech – v Haute Provence, Vaucluse, Drome a severozápad je nejznámější pro lanýže – zejména Perigord. Neméně cenné jsou francouzské lanýže z Burgundska.
Jsme zasnoubení déle než rok gastronomické cesty a jsme si jisti, že lanýže by si měly najít místo v srdci každého gurmána, a proto jsme všechny tyto regiony zařadili do itinerářů našich gastrozájezdů.
В vinařská cesta po Burgundsku ubytujeme se ve skutečném starém zámku, který patří vážené rodině Thierry – a pod vedením syna monsieur Thierry se naučíme všechny jemnosti lovu lanýžů. Po lovu jdeme na ochutnávku lanýžových paštik a paštik, vyhlášené burgundské hovězí s lanýžovou omáčkou a dokonce i lanýžovou panna cottu.
Akvitánie je neméně zajímavou oblastí Francie, kde jedním z našich hlavních gastronomických dobrodružství bude lov vzácného lanýže Perigord v provincii Dordogne.
