Co je lepší koupit olivy nebo olivy?

Černá nebo zelená? Které jsou zdravější? Olivy i černé olivy jsou stejně užitečné. Navíc jsou to stejné peckovice. Ne ovoce nebo bobule, ale ovoce se semenem. Pojďme zjistit, jak se černé olivy vyrábějí ze zelených oliv a proč byste je neměli kupovat ve sklenicích v obchodě.

Olivy a olivy: Jaký je rozdíl?

Olivy jsou plody olivovníku. V ruštině se toto slovo obvykle vztahuje na zelenou verzi tohoto produktu, ale má latinské kořeny a v jiných jazycích jsou olivy jakékoli ovoce tohoto stromu.

Olivy je další slovo používané v ruštině pro označení černých oliv. Ačkoli to ve skutečnosti mělo slovanské kořeny, původně to znamenalo také jakékoli olivy rostoucí na olivovníku.

Rozdíl mezi olivami a černými olivami je barva plodů, ale představují stejný produkt s různým stupněm zrání a způsoby zpracování. Zelené a černé olivy totiž mohou růst na stejném stromě. Zelená – ještě nedosáhla plné zralosti a neztmavla. Černá oliva buď uzrála, nebo byla speciálním způsobem zpracována, aby získala modročernou barvu.

Olivy mohou mít různé barvy. Plody budou podle doby sklizně od světle zelené, téměř bílé (sbírají se začátkem podzimu) přes růžové a červené (ty lze odstranit z větve v listopadu) až po tmavě fialové a kaštanové (dozrávají do těchto barvy).prosinec). V závislosti na odrůdě se odstíny mohou lišit. Přírodní oliva na stromě ale nikdy nezčerná. Pro dosažení sytě černé barvy se oliva zpracovává.

Samotné zpracování ovoce není nic neobvyklého. Je nemožné jíst syrové olivy – jsou velmi tvrdé a mají hořkou chuť. Proto se pro použití jako potraviny konzervují (konzervují) různými způsoby:

• Stárnutí ve slaném nálevu. Tato metoda je vhodná pro již zralé tmavé olivy. Stárnutí trvá asi rok, ale nakonec získáte bohaté, sladké a slané ovoce.
• Sušení ve vodě. Jedná se o metodu velmi pracnou. Olivy se několikrát namočí do vody, poté se omyjí a poté se umístí do slaného nálevu. Výhodou této metody je, že se plody zbaví hořkosti a jsou hotové za pár týdnů.
• Suché sušení. Při této metodě jsou olivy posypány solí a udržovány po dlouhou dobu a pravidelně na ně nalévány oleje. Výsledkem je, že po pěti až šesti týdnech se získá slaný a hořký produkt.
• Namáčení v alkáliích. S největší pravděpodobností se jedná o olivy, které řešíte při nákupu produktů z obchodu. Jedná se o průmyslovou metodu, jak se zbavit hořkosti a změkčit dužinu. Vynalezli ho Španělé. Je rychlý a umožňuje zpracovávat velké objemy produktů najednou. Tím však olivy ztrácejí nejen hořkost, ale v zásadě i chuť, nasávají chuť nálevu.
• Olivy sušené na slunci. Tato metoda není vhodná pro všechny odrůdy. Někdy se ale olivy fermentují přímo na stromě.
• Oxidované olivy, nebo to, čemu jsme dříve říkali olivy, vypeckované ve sklenicích. Tyto plody se zpočátku trhají zelené a podléhají oxidaci kyslíkem, což způsobí, že změní barvu, změknou a lze je snadno vypeckovat. Jedná se o kalifornský způsob zpracování oliv [1].

Odrůdy oliv

Odrůda samozřejmě ovlivňuje jak chuť, tak způsob použití. Zejména stojí za zmínku, že do salátů a jídel nedáváme stejné olivy, ze kterých se vyrábí olej. V dnešní době je téměř nemožné najít divoký olivovník. Všechny druhy a odrůdy jsou pěstovány lidmi do dvou podmíněných skupin:

• jídelny jsou ty, které dáváme na stůl. Vyznačují se masitou dužinou, která se snadno odděluje od pecky;
• olejnatá semena jsou odrůdy, ze kterých se vyrábí olivový olej.

Kromě toho můžeme podmíněně rozdělit na odrůdy, které se nejčastěji prodávají v zelené formě, tedy olivy, a na ty, které jsou chutnější, když jsou již zralé.

Odrůdy zelených oliv

Existuje mnoho druhů oliv, ale v místním supermarketu nebo gurmánském obchodě můžete najít jen pár.

• Heřmánek je španělská zelená oliva, která se lehce suší v louhu a poté se balí do soli a mléčného nálevu. Tyto olivy se nejčastěji prodávají bez pecek a někdy i plněné.
• Další španělský druh – Gordal, což znamená „tlustý“, je výstižný název pro baculatou, kulatou zelenou olivu. Jsou masité a bohaté na chuť a často se podávají jako tapas.
• Francouzská oliva Picholine zrající ve slaném nálevu, s jemnou, mírně slanou chutí. V USA se do něj někdy přidává kyselina citronová jako konzervační látka.
• V Itálii ve městě Cerignole vyrábějí zelenou olivu se stejným názvem Cerignola. Je velké velikosti, máslové chuti a křupavé textury.

Černé odrůdy oliv

• Ligurský Černá oliva je jednou z nejznámějších na pobřeží Středozemního moře, zraje ve slaném nálevu a někdy se balí se stonky.
• Další italská černá oliva – Ponentine, namočené v solném nálevu a poté zabalené v octě. Má jemnou chuť.
• Сорт Gaeta uchovávané v suché soli a poté zalité olejem. Olivy mají vrásčitý vzhled, jemnou chuť a jsou často ochucené rozmarýnem a dalšími bylinkami.
• Lugano – velmi slané a někdy se prodává s olivovými listy.
• Ale nejběžnější je oliva sušená v solném roztoku Kalamata, řecká černá oliva, která se sklízí, když je plně zralá. Je tmavě fialové barvy a mandlového tvaru, s bohatou ovocnou chutí.
• Francouzská oliva Nicoise často se vyskytuje v prodeji, je malý a černý, má bohatou, ořechovou chuť s velkou dužinou.

Výhody oliv a černých oliv

Olivy a černé olivy jsou základem středomořské kuchyně. Obsahují všechny výhody olivového oleje, který z nich ještě nebyl extrahován, a jsou navíc nasyceny výhodami fermentace, která má pozitivní vliv na gastrointestinální mikroflóru. Samozřejmě, pokud mluvíme o přirozené fermentaci, a ne o konzervaci pomocí alkálie nebo oxidace.

Victoria Eliseeva dietoložka, endokrinolog sítě klinik “Semeynaya”

„Olivy jsou ideální pro dietní výživu. Se 115 kilokaloriemi na 100 g vám udrží pocit sytosti po dlouhou dobu. Jsou bohaté na antioxidanty a mastné kyseliny, které nejen zpomalují stárnutí, ale také pomáhají předcházet rakovině.

Vláknina v produktu normalizuje fungování gastrointestinálního traktu. Vitamíny E, C a makroprvky obsažené v olivách (vápník, měď, železo, mangan, hořčík a zinek) zlepšují celkové zdraví, zvyšují imunitu, regulují krevní tlak, mají protizánětlivé vlastnosti a snižují hladinu cholesterolu.“

Obsah na 100 gramů oliv [2]:

• Kilokalorie: 116
• Protein: 0,8 g
• Sacharidy: 6 g
• Vlákno: 1,6 g
• Tuky: 10,9 g

Vysoký obsah tuku (asi 10-15 % v olivách) by neměl být znepokojující, protože se jedná o zdravé tuky, především kyselinu olejovou, která pomáhá bojovat proti zánětům a snižuje riziko srdečních onemocnění [3].

100 g oliv obsahuje více než 6 mg železa, které napomáhá procesu krvetvorby [4]. Vitamin E, vápník, měď a sodík obsažené v produktu jen zvyšují jeho příznivé vlastnosti.

Ale oleuropein je poměrně vzácný antioxidant, který lze nalézt v čerstvých olivách s peckami. Proto jej nejčastěji můžeme získat z olivového oleje. Má antibakteriální, antidiabetické, antioxidační, antiaterogenní, antihypertenzní, protizánětlivé a hepatoprotektivní účinky [5]. Při zpracování a vypeckování oliv se tento antioxidant rozloží na hydroxystyrosol, další velmi silný antioxidant s protizánětlivými, protinádorovými, antivirovými, antibakteriálními a antifungálními vlastnostmi [6].

Poškození oliv a oliv

I s ohledem na bezpodmínečné výhody oliv a olivového oleje byste je neměli zneužívat, zejména u lidí s nadváhou. Mějte na paměti, že olivy jsou fermentovány v poměrně vysokém množství soli, která při nadměrné konzumaci může způsobit otoky.

Victoria Eliseeva:

„Navzdory mnoha prospěšným vlastnostem jsou olivy vysoce alergenní potraviny, proto se nedoporučují dětem a těhotným ženám.

Konzervy obsahují hodně soli a mohou způsobit vysoký krevní tlak a záchvaty gastritidy. Olivy mají choleretické vlastnosti, proto jsou kontraindikovány u cholecystitidy, pankreatitidy, cholelitiázy a chronických onemocnění ledvin.

Umírněná konzumace oliv pomůže udržet zdraví, zpestří jídelníček, prodlouží mládí a zlepší celkový stav těla.“

Recepty s olivami a olivami

Značkový šéfkuchař řecké restaurace Meraki Vladimir Bogozhavets se podělil o tipy, jak vybírat olivy:

„Po marinování získávají olivy bohatou a kyselou chuť a černé olivy sladkoslanou chuť s nádechem kouře. Vše záleží na osobních preferencích nebo požadavcích receptury.

Při výběru oliv hledejte plody, které jsou kypré, pevné a bohaté na barvu. Vyhněte se olivám, které vypadají scvrklé nebo mají nepříjemný zápach. Ovoce byste neměli kupovat v poškozené plechovce.

Olivy i olivy mohou být buď předkrmem, nebo doplňkem hlavního jídla. Dokonale se hodí k neslazeným vínům, sýrům a masům. Plody se často přidávají do rybích pokrmů, salátů a chleba.

Po otevření je nejlepší skladovat ingredience ve vzduchotěsné nádobě nebo sklenici – v lednici mohou zůstat čerstvé několik týdnů. Olivy můžete zalít lákem nebo, pokud jsou marinované, olivovým olejem.“

Několik receptů s olivami a černými olivami od Vladimira Bogozhavets:

Olivová pomazánka

Složení:

• 1 šálek vypeckovaných oliv (směs zelených a černých oliv);
• 2 polévkové lžíce. l. kapary;
• 2 hřebíček z česneku;
• 2 Art. l citronová šťáva;
• 2 Art. l olivový olej;
• čerstvě mletý černý pepř.

Příprava:

1. V kuchyňském robotu smíchejte olivy, kapary, česnek, citronovou šťávu a olivový olej. Mixujte, dokud směs nedosáhne požadované konzistence, buď hrubá nebo úplně hladká.
2. Okořeníme čerstvě mletým černým pepřem dle chuti.
3. Pomazánku podávejte na toastovém chlebu nebo jako koření k pečené zelenině či masu.

Řecký salát s olivami

Složení (množství dle chuti):

• cherry rajčata;
• okurka;
• sladký červený pepř;
• vypeckované olivy kalamata;
• Sýry Feta;
• 2 Art. l olivový olej;
• 1 polévková lžíce. l. ocet z červeného vína;
• čerstvě mletý černý pepř;
• čerstvé listy oregana (volitelné)

Příprava:

1. Připravte si ingredience: cherry rajčata nakrájejte na půlky, okurku na kostičky, papriku na tenké plátky.
2. Ve velké míse smíchejte rajčata, okurky, papriky a olivy kalamata.
3. Samostatně si připravte zálivku: smíchejte olivový olej, červený vinný ocet a čerstvě mletý černý pepř.
4. Zálivkou přelijte salát a jemně promíchejte, aby se obalily všechny ingredience. Salát ozdobte rozdrobeným sýrem feta a čerstvými lístky oregana.

– Mnozí se mylně domnívají, že rozdíl mezi olivami a černými olivami je v tom, že jsou to plody různých druhů stromů, ale není tomu tak. Ve skutečnosti jsou olivy a olivy plody stejného stromu, který patří do rodu oliv, čeledi oliv. Slovo „olivový“ má východoevropské kořeny. V celém zbytku světa jsou plody těchto stromů známé jako „olivy“. A pouze v ruštině existují různá slova pro zelené a černé plody olivovníku. Proč se tyto plody liší barvou a chutí? Rozdíl je způsoben přímo procesem jejich zpracování před konzervováním.

Důležité je upřesnit, že při výrobě se nepoužívají umělá barviva. Plody olivovníku pro konzervaci se sklízejí zelené nebo zralé. Pravděpodobně jste si ale všimli, že i zralé plody jsou hnědé, fialové, hnědé, ale nikdy nedostanou tu uhlově černou barvu, kterou vidíme u oliv v obchodech. Co se děje? Aby olivy zůstaly zelené, trvá několik týdnů, než je namočíte do slaného nálevu. Aby se zkrátila doba sklizně oliv, je tento proces urychlen: jsou nasyceny kyslíkem. Tento proces se nazývá oxidace. Poté získávají olivy uhlově černou barvu, k jejíž stabilizaci se používá konzervant – glukonát železnatý. Po takovém zpracování dostávají výrobci černé oxidované olivy, které jsou konzervovány.

Olivový plod se skládá z vody, tuků, cukru, bílkovin, vlákniny a různých minerálů. Olivový olej se vyrábí z 90 % z oliv a ostatní olivy jsou solené s peckou nebo bez pecky.

Protein oliv je tvořen aminokyselinami, z nichž mnohé jsou esenciální, tedy ty, které se v našem těle netvoří. Patří mezi ně arginin, valin, histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin a fenylalanin.

Olivy jsou také bohaté na vitamíny A, C, E, PP, B1, B2, B4, sodík, vápník, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek a selen.

Černá barva oliv je způsobena tím, že se plody nasypou do nádoby, kde je přiváděn stlačený kyslík. Pod vlivem kyslíku jsou bobule od 7 do 12 dnů. V důsledku oxidačních procesů získává buničina černý nádech. Výsledné černé olivy se posílají do marinády.

Olivy obsahují vitamíny A, C, E, PP, vitamíny skupiny B, sodík, vápník, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek a selen.

Užitečné vlastnosti oliv a oliv

Užitečné pro obyvatele města. Jako součást plodů olivovníku byl nalezen pektin, který pomáhá tělu rychleji se očistit od toxických sloučenin. Proto je produkt zvláště užitečný pro kuřáky a pro ty, kteří žijí ve velkoměstech a dýchají znečištěný vzduch.

Podporujte trávicí systém. Olivy jsou fermentovaný produkt, který je důležitý pro tvorbu zdravé mikroflóry ve střevech. Vzhledem k tomu, že v plodech olivovníku je mnoho vlákniny, produkt reguluje činnost trávicího traktu, urychluje metabolické procesy a stimuluje proces hubnutí.

Polynenasycené mastné kyseliny a vitamíny z olivových produktů mimo jiné stimulují tvorbu trávicích šťáv a enzymů, hojí defekty na sliznicích, obnovují jaterní buňky, působí cholereticky, zabraňují tvorbě kamenů v žlučových cestách, normalizují střevní motilitu (progresivní pohyby), odstraňují toxiny ze střev, obnovují střevní mikroflóru a pomáhají při hemeroidech.

Olivová dužina, obsahující hodně tuku, přispívá k urychlenému vylučování střevního obsahu. Pokud tedy budete jíst malé množství oliv nebo černých oliv každý den, pomůžete tím očistit střeva a zabráníte zácpě.

Podpora nervového systému. Vzhledem k vysokému obsahu vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro činnost nervové soustavy, je vhodné olivy zařadit do jídelníčku v období zvýšeného stresu. Mastné kyseliny v kombinaci s vitamíny B normalizují činnost centrálního nervového systému, zvyšují jeho účinnost a zlepšují paměť.

Posílit imunitu. Také tyto plody posilují tělu vlastní obranyschopnost. Olivy a černé olivy pomohou zvýšit odolnost organismu proti různým virům.

Doporučeno během těhotenství. Olivy a olivy obsahují kyselinu listovou. Tato látka je nezbytná pro těhotné ženy, zejména v prvním trimestru, kvůli schopnosti snížit pravděpodobnost patologií u plodu. Olivy se doporučuje používat nejen v raných fázích těhotenství, ale také ve fázi jeho plánování. Tento produkt navíc obsahuje vysoký obsah železa, které je zodpovědné za krvetvorbu v těle. Pravidelné používání takového ovoce tedy ochrání ženu před anémií z nedostatku železa a eliminuje riziko vrozené anémie u jejího nenarozeného dítěte.

Dobré pro zdraví mužů. Olivy a černé olivy mohou mužskému tělu přinést velké výhody. Tokoferol obnovuje krevní oběh, což pomáhá udržovat erektilní funkci. V zemích Středomoří se věří, že stačí, aby muž snědl 10 plodů oliv denně, aby zůstal aktivní až do vysokého věku. Je v tom jisté racionální zrno: tokoferol skutečně zlepšuje kvalitu semene a mastné kyseliny obsažené v plodech oliv čistí cévy, zajišťují prokrvení všech orgánů včetně genitálií. Zinek v olivách zvyšuje hladinu testosteronu v krevním řečišti.

Jaká škoda může být tělu způsobena?

• Konzervované olivy, stejně jako jakékoli jiné konzervované potraviny, jsou nasyceny slanou marinádou, proto se nedoporučuje jíst je denně ve velkém množství. To platí zejména pro oxidované černé olivy, které obsahují konzervační látku glukonát železa. Jedna plechovka oxidovaných černých oliv obsahuje více než 20 mg glukonátu železnatého při maximální denní dávce 10 mg pro dospělého. Tato konzervační látka také dělá z oliv alergenní produkt. Použití konzervovaných oliv ve velkém množství se nedoporučuje dětem, těhotným ženám a kojícím ženám.
• Také olivy a olivy se nedoporučují při gastritidě s vysokou kyselostí, s pankreatitidou a cholecystitidou v akutní fázi.
• Kromě toho je třeba věnovat zvláštní pozornost tomuto přípravku v případě cholelitiázy.
• Olivy a všechny výrobky z nich jsou kontraindikovány v případě alergické reakce a individuální nesnášenlivosti.

Kolik oliv nebo černých oliv můžete sníst za den?

Navzdory mnoha užitečným vlastnostem tohoto produktu byste jej neměli zneužívat. Je to všechno o poměrně vysokém obsahu sodíku – jinými slovy soli. Nadbytek soli vede ke zvýšení tlaku a další neodůvodněné zátěži ledvin, srdce a cév, což výrazně urychluje jejich opotřebení.

Se zdravotními přínosy se doporučuje sníst 5-10 oliv nebo černých oliv denně. Tímto způsobem omezíte příjem soli a kalorií navíc, ale přesto získáte důležité živiny.

Jaké užitné vlastnosti jsou zachovány po konzervaci

• Hodně záleží na způsobu konzervace. Oxidace, v jejímž důsledku získáme černé olivy, je rychlejší a levnější proces, ale takovým dopadem ztrácejí plody olivovníku mnoho užitečných látek.
• Fermentace (tedy fermentace v sudech) je drahý a dlouhý proces, ale ve výsledku získáme užitečnější produkt.
• Vysoce kvalitní konzervované olivy obsahují omega-6 a omega-9 mastné kyseliny, vitamíny B, fytosteroly, polyfenoly, zdravé tuky a vlákninu.
• Při výběru byste měli dát přednost známým výrobcům a věnovat pozornost složení: kvalitní výrobek by měl obsahovat pouze olivy, sůl, cukr, vodu, ocet. Olivy ve skleněných nádobách jsou obvykle dražší, ale toto balení umožňuje vizuálně posoudit kvalitu produktu.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.