Sůl je nepostradatelný produkt v každé kuchyni. Většina pokrmů se bez něj neobejde. První chody, přílohy, saláty, masité pokrmy, zavařeniny a dokonce i některé dezerty – sůl je potřeba všude. Není divu, že dočasné zmizení soli z regálů obchodů Ukrajince tolik vyděsilo. Existuje mnoho odrůd tohoto produktu a v tomto článku zjistíme, jaký je mezi nimi rozdíl.
Důvod popularity soli
Sůl se přidává téměř do všech pokrmů a kult tohoto produktu má dlouhé kořeny. Na Ukrajině se cení jako chleba, ne nadarmo vítáme vážené hosty chlebem a solí. Po dlouhou dobu byly tyto produkty symbolem prosperity a bohatství.
Sůl je v kultuře Ukrajinců natolik zakořeněna, že je s ní spojeno mnoho pověr a předsudků. Například se široce věří, že rozsypaná sůl je smůla. Ve skutečnosti má toto znamení zcela logické vysvětlení. Dříve byla sůl drahá, proto byla vysoce ceněna a používána opatrně, takže rozsypaná sůl byla považována za bezprecedentní odpad.
Sůl odhalí chuť jídla, udělá pokrm dokonalým a chutným. V případě některých produktů (například lilek) pomáhá odstranit hořkost. Navíc prodlužuje trvanlivost nádobí a slouží jako dobrý konzervant, protože má schopnost extrahovat tekutinu z potravin a zabíjet bakterie.
Druhy soli
Dnes můžete v obchodech vidět mnoho druhů soli. Všechny se však dělí do dvou velkých kategorií: moře a kámen. První se získává sušením mořské vody získané z pobřežních oblastí. Mořská sůl má obvykle velké krystaly. Kamenná sůl se těží z hlubin země. V podstatě se však jedná o stejnou mořskou sůl, která skončila v podzemí v důsledku vysychání moří před miliony let. Těží se v solných dolech. Po extrakci procházejí obě kategorie soli speciálním čištěním, při kterém většina prospěšných vlastností bohužel mizí. Výjimkou je himalájská sůl – ta si zachovává mnoho užitečných minerálů.
- Nerafinovaná kamenná sůl. Má šedavý odstín, což naznačuje nepřítomnost jakýchkoli přísad. Tato sůl obsahuje mnoho užitečných látek: různé minerály a také chlorid sodný.
- Rafinovaná kamenná sůl. Vyznačuje se bílou barvou, středně velkými krystaly, suchou strukturou a poměrně drobivou. Během procesu čištění však sůl ztrácí velké množství živin. Na druhou stranu je taková sůl vhodná na skladování, protože neabsorbuje vlhkost a nehrudkuje, protože se do ní přidává speciální látka, která zabraňuje lepení.
- Sůl “Extra”. Jedná se o velmi jemnou a dokonale bílou sůl, kterou nejčastěji používáme. K dosažení tak malé velikosti krystalů se sůl suší při vysokých teplotách a používají se speciální bělidla, která jí dodají světlý odstín. „Extra“ sůl je také dokonale konzervovaná.
- jodizovaná sůl. Při čištění se do soli přidává vodný roztok jódu, takže je užitečný pro lidi s nedostatkem jódu v těle. Je důležité, aby tato sůl nebyla vhodná pro konzervování a moření, stejně jako pro tepelné zpracování, protože všechny výhody jsou ztraceny.
- Mořská sůl. Získává se odpařováním mořské vody. Obvykle má větší krystaly než kuchyňský kámen. Je zajímavé, že mnoho lidí věří, že mořská sůl obsahuje méně sodíku než sůl kamenná. To je však mýtus. Kuchaři ho milují pro jeho jedinečnou texturu a aroma.
- Himalájská sůl. Růžová sůl těžená v Pákistánu ze solných dolů Khewra, druhých největších na světě. Tato sůl je považována za jednu z nejužitečnějších, protože kromě chloridu sodného obsahuje mnoho dalších stopových prvků. Obsahuje železo, draslík, vápník, hořčík, měď a jód, konzervované v přirozené formě. Má růžový odstín díky nečistotám oxidu železa, polyhalitu a dalších látek.
K přípravě určitých pokrmů se tradičně používají určité druhy soli. Například himalájská a jodizovaná sůl se obvykle přidává do hotových jídel, protože po tepelné úpravě ztrácí své příznivé vlastnosti. Při vaření se používá kamenná a mořská sůl. Pro zavařování je vhodnější kamenný.
Sůl a další produkty si můžete objednat v našem internetovém obchodě.
“Abyste mohli odpovědět na tuto otázku, musíte nejprve pochopit, jaké druhy solí existují.”
Sůl se dělí na tři druhy: kuchyňská sůl (tedy potravinářská sůl), krmná sůl a průmyslová sůl. Hlavní rozdíly jsou v obsahu NaCl, kuchyňská sůl by měla obsahovat minimálně 97 %. Pokud je to o něco méně, řadí se sůl mezi krmnou sůl a pokud je v soli hodně nečistot nebo stopových sloučenin, řadí se mezi technickou sůl.
Podle GOST máme 4 druhy kuchyňské soli, které jsou povoleny v potravinách: kamenná; moře nebo klec; jezero nebo vlastní výsadba; vypařování Liší se od sebe extrakčními metodami, chemickým složením – a tedy i chuťovými vlastnostmi. Například soli se mohou lišit stupněm slanosti (ačkoli nejčastěji jde o spíše subjektivní bod): závisí na obsahu chloru sodného v soli. Odpařená sůl je téměř 100% NaCl a má silnou, ostrou, slanou chuť. A v červené himalájské je pouze 86%: má jemnější, jemnější, mírně nakyslou chuť, a přestože z hlediska GOST taková sůl již není potravinářská, ale technická, lze ji přesto konzumovat jako potravinu. .
Pokud pomineme GOST, existuje také takový samostatný typ, jako jsou modifikované soli – nebo jednodušeji připravené. Například třešňová sůl je sůl odpařená z třešňového pyré nebo uzená sůl je sůl vařená na dřevěném ohni. Existuje vinná sůl, která byla vynalezena v 1960. a 1970. letech v Americe: sůl se odpařuje v různých vínech a někdy dokonce zraje v dubovém sudu, aby se nasytila dalšími vůněmi. V současné době se takové soli široce používají při vaření.
Nyní si povíme, co je lepší – hrubá nebo jemná sůl. Velké velké krystaly soli mohou být lepší – a zdravější – pouze za jedné podmínky: pokud se jedná o přírodní mořskou sůl a krystaly této soli nebyly rozemlety, ale pouze mechanicky shromážděny.
Ale i zde jsou jemnosti. Existuje například poměrně známá kyperská sůl, která je považována za mořskou, ačkoliv jde o technologický produkt. Na Kypru bývala rozsáhlá těžba mořské soli, ale nyní tam zbylo pouze jediné slané jezero a těžba je zakázána: je to přírodní rezervace. Výrobní společnost má ale výrobu na Kypru, a proto se sůl nazývá kyperská, i když je přivezena z Blízkého východu (z Egypta a Izraele). Tato sůl se čistí, mele, přidávají se minerály charakteristické pro mořskou vodu, odpařuje se – a výsledek je jako mořská sůl. Technicky můžete samozřejmě najít okamžik, kdy se tato sůl stane mořskou solí podle GOST, ale formálně, opakuji, to není mořská sůl. Velké a malé krystaly této soli mají stejné vlastnosti. Pokud si vezmete skutečnou mořskou sůl, například slavnou Guerande, pak jsou její velké krystaly užitečnější z jednoho prostého důvodu. U mořské soli je takový parametr jako zbytková vlhkost velmi důležitý a čím větší krystal, tím více zbytkové vlhkosti obsahuje a tím více mikroprvků. Toto je jediný případ, kdy je hrubá sůl lepší než jemná.“
Stanislav Pesotsky, šéfkuchař restaurace Björn:
„Zdá se mi, že formulace otázky není úplně správná. Existuje mnoho různých druhů soli – sůl s přísadami, sůl z některých konkrétních míst a tak dále. Každý z nich má svou zvláštní chuť a vlastnosti, takže pro některé je lepší použít jednu sůl a pro ostatní – jinou. Nemohu říci, že hrubá sůl je lepší než jemná sůl nebo kamenná sůl je lepší než mořská sůl: je to věc osobních preferencí a chuťových kombinací a vše závisí na tom, co chceme nakonec získat.
V obchodě nejčastěji vidíme v regálech tři druhy soli – odpařenou, kamennou a mořskou. Přirozeně existuje mnohem více poddruhů, ale tyto jsou hlavní. Odpařená sůl má stupně: druhý, první, nejvyšší a extra. Například nápis na štítku „Extra odpařená kuchyňská sůl“ znamená, že tato kuchyňská sůl, extrahovaná továrním odpařováním ze solanky, obsahuje 99,97 % NaCl. Sůl se odpaří, čistí a přidávají se speciální protispékavé látky – obecně jde o dlouhý chemický proces, který svědčí o nepřirozenosti tohoto produktu. Nyní se odpařená sůl jodizuje, smíchá se s mořskou solí a tak dále. Ale přesto se mi tento typ soli vůbec nelíbí: nemá chuť, ale pouze intenzitu – velmi ostrou, dokonce nepříjemnou. Tato sůl je vhodná pro použití při výrobě potravin: je velmi levná, přidáte tolik soli, kolik je uvedeno v receptu, a přesně znáte konečný výsledek.
Dalším typem soli je kamenná sůl. To je sůl, kterou používám ve své kuchyni, mám ji moc ráda. Má méně slanou chuť než vařená verze a není tak intenzivní. Je to přirozené: sůl se těží, mele a pak se získává hotový produkt.
Mořská sůl je mnohem zdravější produkt než vařená sůl nebo sůl kamenná, protože obsahuje nejen NaCl, ale také stopové prvky důležité pro lidský organismus. Tento je mnohem dražší a má svůj vlastní vkus – lehký a elegantní. Mořská sůl je mnohem méně slaná než kamenná sůl a odpařovací sůl, takže při vaření jí potřebujete podstatně více, aby byl pokrm slaný.
Nyní o kompatibilitě produktů. Každý detail v pokrmu má váhu, vše se promítne do konečného výsledku. A existuje něco jako párování potravin – kombinace produktů. Pokud například připravujeme mořské plazy nebo mořské ryby, pak je lepší použít mořskou sůl: to je logické, zvýrazní nejen jejich chutě, ale také zvýrazní všechny chuťové odstíny. A pokud například vaříme kuřecí polévku, nepotřebujeme mořský odstín, ale potřebujeme sůl, která jídlo jednoduše osolí – doporučoval bych přidat běžnou kamennou sůl, vařená sůl má příliš brutální intenzitu. Pokud jde o různé soli se specifickou chutí, pak je také třeba dodržovat logiku. Vezměte si například uzenou sůl: bude se hodit k masitým pokrmům, dodá jim vůni otevřeného ohně, ale rozhodně by se neměla přidávat do zeleninového salátu nebo polévky – je to prostě zbytečné.“
