Každý reaguje na kořeněná jídla jinak. Někomu se to líbí, někomu ne a pro někoho je to nutnost. Kdo byl například v asijských zemích, velmi dobře znají pálivá jídla a někdy se zdá, že feferonku přidávají úplně všude. A tak, aniž bychom dojedli další porci chutného, ale zároveň nesnesitelně pálivého jídla, se nám zdá, že to bylo to nejpálivější, co jsme kdy v životě vyzkoušeli. Mezitím lze měřit i takový koncept, jako je ostrost. Pokud jde o pálivost paprik, vše, co jste kdy ochutnali, se bude pravděpodobně pohybovat od 0 do 350 000. Zajímalo by mě, které jednotky přesně?
Pikantnost jakékoli papriky lze hodnotit v konkrétních jednotkách, konkrétně Scovilleho stupnici (SHS). Tato stupnice je určena pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých paprik. Scovilleova stupnice ukazuje množství pálivé látky kapsaicin obsažené v paprikách. Výchozím bodem pro Scovilleho stupnici je paprika, která má nulovou štiplavost, zatímco samotný kapsaicin ve své čisté formě má štiplavost 16 milionů jednotek.
Scovilleova stupnice pikantnosti
| Scovilleova škála (ESS) | Druh pepře |
|---|---|
| 16 000 000 | Čistý kapsaicin |
| 2 000 000 5-300 000 XNUMX | Carolina Reaper, pepřový sprej (USA) |
| 1 200 000 2-000 000 XNUMX | Trinidad Moruga Scorpion Red |
| 855 000-1 463 700 | Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000–970 000 | Dorset Naga |
| 350 000–577 000 | Červená Savina Habanero |
| 100 000–350 000 | Habanero – Habanero Chile |
| 100 000–350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000–200 000 | Jamajská pálivá paprika |
| 50 000–100 000 | Thajský pepř – thajský pepř, pepř malagueta, pepř chiltepin |
| 30 000 50 000- | Kajenský pepř |
| 10 000 23 000- | Serrano pepř |
| 10 000 11 000- | Voskový pepř |
| 7 000 8 000- | Tabasco (Habanero) omáčka |
| 2 500 8 000- | Jalapeno |
| 2 500 5 000- | Tabasco omáčka (klasická) |
| 1 500 2 500- | Rocotillo pepř |
| 1 000 1 500- | Poblano pepř |
| 600-800 | Tabasco omáčka (zelená) |
| 500-1000 | Pepper Anaheim |
| 100-500 | Pimenta, Pepperoncini |
| Sladká paprika |
Papriky o štiplavosti více než 1 milion ECU se nejedí, ale pěstují se k výrobě kapsaicinu, používaného k lékařským účelům, ale i k výrobě pepřového spreje, slzného plynu atd. Takové papriky se obvykle pěstují ve speciálních podmínkách, s použitím oděvu, který je více podobný protichemickým ochranným oblekům.
Tři nejpálivější papričky na světě
Carolina Reaper, 1 500 000 – 2 200 000 ECU
Rekord v obsahu kapsaicinu patří paprice Carolina Reaper, jejíž pálivost se pohybuje od 1,5 milionu do 2,2 milionu ECU. Tato paprika je hybridní odrůda a pěstuje se v Jižní Karolíně.
Scorpio Trinidad, 1 200 000 – 1 500 000 ECU
Druhé místo zaujímá Trinidad Scorpion (Štír Trinidadu), jehož závažnost dosahuje 1,5 milionu ECU. Roste na ostrově Trinidad v Karibiku.
Pepper Bringing, 800 000 – 1 000 000 ECU
Na třetím místě v pikantnosti je Naga Jolokia / Bhut Jolokia (Ghost Pepper). Tato paprika roste v Indii a Bangladéši a není umělým hybridem – příroda ji tak vytvořila. Závažnost se pohybuje od 800 tisíc do 1 milionu ECU. K jídlu jsou vhodné pouze papriky rostoucí v jižních státech Indie, jejich štiplavost je nižší a dosahuje ~400 tisíc ECU.
Pepř Habanero, 100 000 – 350 000 ECU
Papriky Habanero lze považovat za jednu z nejpálivějších jedlých papriček. Tato paprika pochází z Jižní Ameriky, ale vyskytuje se také v Brazílii, Kolumbii a Mexiku, kde je velmi oblíbená v místní kuchyni.
Pepper Bird’s Eye, 50 000 – 100 000 ECU
I přes malou velikost plodu je pepř Bird’s Eye extrémně pálivý. Vyznačuje se originální kombinací chuti a vůně. V celém rozsahu se Bird’s Eye používá k výrobě pepřových nálevů a vodky. Obsaženo v omáčce Tabasco a horkých kečupech. Do polévek se při vaření přidávají celé papriky. V mleté formě se ptačí oko nejčastěji používá do omáček, salátových dresinků, kefíru a sraženého mléka.
Kajenský pepř, 30 000 – 50 000 ECU
Umírněnou konzumaci kajenského pepře v jídle lze považovat za dobrou prevenci mnoha nemocí. Vzhledem k tomu, že při konzumaci tohoto druhu papriky stoupá hladina krevního cukru, snižuje se u člověka pocit hladu, což má za následek hubnutí. Kajenský pepř se nejlépe přidává do tučných a kalorických jídel. Hodí se k vepřovému masu, drůbeži a mořským plodům. S mírou lze kajenský pepř přidat i do zeleniny, aby pokrm nebyl příliš pikantní. Za zmínku stojí, že kajenský pepř obsahuje velké množství vitamínu C, který zlepšuje imunitu a dobře se vyrovnává s infekcemi.
A na závěr. Pokud uděláte chybu s množstvím pepře, v žádném případě ji nesplachujte vodou – je to zbytečné! Jde o to, že kapsaicin se ve vodě nerozpouští a to jen zvýší pocit pálení. Mléko nebo smetana vám pomohou vyrovnat se s „ohněm v ústech.“ Mléčný protein, který obsahují, je nejlepším způsobem, jak odstranit kapsaicin z nervových zakončení.
Kajenský pepř se svým ostrým, ohnivým žárem je ideální pro doplnění všeho od omáček po pilafy. Zveme vás, abyste zjistili, jak z toho vytěžit maximum.
Pokud by v kuchyni zůstalo jen jedno koření, doporučili bychom kajenský pepř. Poskytuje pikantní nádech, díky kterému je obzvláště všestrannou přísadou.
Potřebujete trochu koření? Použijte pouze špetku. Chcete uvařit něco opravdu pikantního? Používejte mnohem více.
Kajenský pepř
- Původ: Vyrobeno z mleté dlouhé, čerstvé červené chilli papričky (Capsicum annuum), původem z Jižní Ameriky.
- Chuť: pikantní, ovocná.
- Náhražky: Několik kapek omáčky z červené papriky (Tabasco) nebo vloček červené papriky.
Co je kajenský pepř?
Sušený mletý kajenský pepř ve své původní podobě je dlouhá čerstvá červená chilli paprička (Capsicum annuum). Zralé kajenské papriky se obvykle sbírají červené, když jsou nejpálivější, suší se a melou.
Mletý kajenský pepř na první pohled připomíná papriku, ale je mnohem pálivější. Vzhledem k tomu, že je obtížné najít čerstvý kajenský pepř, většina receptů vyžaduje sušený mletý kajenský pepř.
Jak chutná kajenský pepř?
Kajenský pepř nemá kouřovou nebo zemitou chuť jako některé jiné sušené chilli. Je většinou pikantní a trochu ovocný, ale to je tak vše. To je výhoda, nikoli nevýhoda. Funguje dobře s jinými příchutěmi.
Čerstvý nebo sušený kajenský pepř
Čerstvý kajenský pepř má tenké stěny, takže jej nelze převážet. Tato vlastnost ho ale předurčuje k sušení, a proto je kajenský pepř, který najdete v obchodech, téměř vždy sušený a mletý.
Jak používat kajenský pepř
Špetka mletého kajenského pepře oživí mnoho jídel. Přidejte špetku, když chcete přidat trochu tepla do něčeho bohatého, jako je mak a sýr. Mírné množství kajenského pepře nepřebije ostatní chutě ve směsích koření.
Technicky vzato, mletý kajenský pepř vydrží dlouho, ale jeho horkost časem vyprchá. Zásoby by se měly obnovovat zhruba každý rok. Pokud si všimnete, že papriky nejsou ve vašich pokrmech příliš výrazné, možná je čas pořídit si nové balení paprik.
Uvidíte kajenský pepř v různých receptech a kuchyních, od kuřete tandoori po slané dezerty. Jak jste možná uhodli, množství pepře v receptu do značné míry určí úroveň tepla pokrmu. Zde je několik receptů, kde doporučujeme použít toto koření:
Kde koupit kajenský pepř
Mletý kajenský pepř můžete zakoupit téměř v každém supermarketu. Pro čerstvost nakupujte od dodavatele, který prodává ve velkém nebo má dobrý obrat.
Náhražky kajenské papriky
V receptech, kde používáte pouze špetku nebo malou část čajové lžičky, je pár kapek omáčky z červeného pepře (jako je Tabasco) skvělou náhradou za mletý kajenský pepř. Můžete také použít sušené vločky červené papriky.
Pokud máte čerstvé feferonky, namelte je a ochutnejte, jak pálivé chutnají.
Nejlepší způsob, jak získat kajenský pepř, je vypěstovat si ho doma. Dobře dozraje na zahradě v horkém podnebí nebo během teplého letního období. Můžete ji pěstovat i v nádobách. Jakmile si natrháte zralé červené papriky, osušte je v sušičce nebo troubě nebo je zavěste na vzduch.
Při práci s pepřem používejte rukavice. V případě potřeby semena odstraňte. Obtížně se melou (a navzdory populárnímu mýtu se většina tepla uchovává v dužině, nikoli v semenech). Poté umelte v mlýnku na koření nebo mixéru. Při mletí je dobré nosit masku a chránit si oči, protože papriky mohou dráždit oči a způsobit kašel. Nebo jednoduše přikryjte mlýnek vlhkou kuchyňskou utěrkou.
