Co je potřeba k výrobě medoviny?

Podnikatel z Kursku Andrey Stefan se o historickou rekonstrukci zajímá již téměř 20 let. Během festivalů reenactors byl v rozpacích, že moderní „bojovníci středověku“ se během těchto událostí snaží do nejmenších podrobností reprodukovat ducha minulosti ve všem, ale pijí alkoholické nápoje naší doby v plastových nádobách. Tento rozpor přivedl Andreyho na myšlenku vyrábět vlastní medovinu a pivo. Andrey Stefan portálu Biz360.ru vyprávěl o tom, jak je Meader Traditions of Ancestors organizován a jak vydělává peníze.

Andrej Stefan, 31 let, podnikatel z Kurska, zakladatel medoviny “Tradice předků” a značka Mjolnir . Má vyšší ekonomické vzdělání. Svou první várku medoviny jsem uvařil v roce 2009 na rekonstrukční festival. Nyní se jeho medovina „Tradice předků“ zabývá výrobou starověkých přirozeně kvašených nápojů – medoviny, piva, sbitnya. Roční obrat společnosti je 68 milionů rublů.

Jak to všechno začalo

Ve 12 letech se Andrei Stefan začal zajímat o historickou rekonstrukci. Poté poprvé přijel na festival do starověkého běloruského města Novogrudok (první hlavní město litevského velkovévodství – Cca. redakce). Tato událost na studenta nesmazatelně zapůsobila – později začal takové akce pravidelně navštěvovat.

Na tematických festivalech se organizátoři a účastníci snaží do všech detailů navodit atmosféru středověku. I oblečení a boty se šijí ručně, protože ve středověku nebyly šicí stroje.

„A jediné, co nám chybělo, byly staré nápoje. Představte si těžký dubový stůl s masem opečeným na rožni a sedícími lidmi ve středověkých šatech. A mezi tím vším je jedno a půl piva piva. Protože v té době na trhu nebyla žádná medovina, žádná sbitnya, nic takového,“ říká Andrey Stefan.

Andrei Stefan vyzkoušel medovinu na festivalu historické rekonstrukce v Polsku v roce 2007. Pak ho napadlo založit výrobu starověkých nápojů ve své domovině. Společně s manželkou Yanou našli na internetu recepty na nápoje, které se blížily těm staroruským.

„Recept na medovinu z Litevského velkovévodství se nedochoval. Existují však zmínky o tom, co jedli a pili v 10.–14. století. Med s lesním ovocem byl neustále zmiňován jako přísada do nápojů. Na základě těchto produktů jsem vytvořila recepturu. Podíval jsem se na internet, jak správně vařit medovinu a začal jsem experimentovat. Měnil jsem počet dní kvašení, suroviny a ingredience, až jsem dostal nápoj, který byl co do kvality uspokojivý,“ vzpomíná Andrey.

Čas pokusů a omylů

Pokusy probíhaly v naší vlastní kuchyni. Andrei koupil med z nedalekého obchodu a v obyčejném 10litrovém kastrolu z něj uvařil starý ruský nápoj.

„Tenkrát byl nedostatek lahví. Koupil jsem je ve sběrně skla, umyl kartáčem a vyvařil. Použil jsem lahve levného vína, a abych tyto nevzhledné nádoby uzavřel, vlastnoručně jsem ušil speciální plátěné tašky,“ říká Andrey.

„Premiéra“ Štefanovy medoviny se odehrála na jednom z historických rekonstrukčních festivalů. Tehdy se zrodil název medoviny – „Tradice předků“.

Za dva dny „ušlo“ 180 litrů medoviny, přestože samotný festival byl koncipován na pět dní. Organizátoři dalších tematických festivalů začali zvát Andreje Stefana s jeho drinkem. Dokonce i Yanina babička se v této fázi podílela na výrobě medoviny. Nápoj byl připravován na běžném kuchyňském sporáku ve 20litrovém rendlíku. Aby bylo možné uvařit například 200 litrů medoviny, bylo nutné stejný proces opakovat 10krát.

„Někdy se ukázalo, že jsme vařili nepřetržitě, abychom proces nezastavili. Tohle bylo těžké. Pánev položíte na sporák, počkáte, opravdu se vám chce spát, pak ji sundáte, nalijete a tak dále – průběžně. Někdy jsme i usnuli. Jednou všechno v této pánvi shořelo a z okna se vyvalil černý kouř. Některé ženy přiběhly a sousedé křičeli. Celkově to bylo zajímavé!” – vzpomíná Andrey.

ČTĚTE VÍCE

Jak poznáte, že jste uvařili mrtvého raka?

Vikingská hospoda

Medovina byla žádaná, ale jen v létě a při historických festivalech. Aby byl jeho příjem stabilnější, rozhodl se Andrei Stefan otevřít hospodu Sköl. “Sköl!” – Toto je tradiční vikingský přípitek, který vyzývá k pití na zdraví těch, kteří se shromáždili u stolu.

Interiér hospody Sköl byl stylizován do starožitnosti: masivní lavice a stoly, ohniště s rožněm na vaření masa, zvířecí kůže, kamenické práce.

Do renovace bylo investováno 5 milionů rublů. Byly to jak moje vlastní úspory, tak peníze půjčené od tchyně. Dnes Andrei Stefan věří, že bylo možné vyjít s méně penězi.

“Teď chápu, že jsem mohl ušetřit alespoň milion.” A to vše proto, že jsem začínal bez jasného podnikatelského plánu. A když jsem třeba potřeboval kameny na plot stylizovaný do středověku, zašel jsem na trh a koupil paletu. To nestačilo a koupil jsem další paletu kamenů. Maloobchodní cena je přemrštěná. Nebo bych mohl zpočátku objednat hromadně od výrobce. Jen na kameni bych mohl ušetřit 200 tisíc,“ přemítá Andrei Stefan.

Hospoda otevřena v červenci 2012. „Sköl“ si velmi rychle získal oblibu mezi obyvateli Kurska. Stoly byly distribuovány po domluvě; ti, kteří chtěli čekat ve frontě týdny. Nejoblíbenějšími nápoji byla medovina a domácí pivo.

Jak ztratit 5,5 milionu rublů

Hospoda “Sköl” také pořádala venkovní catering na různých historických festivalech. V roce 2013 byl projektový tým pozván, aby nakrmil hosty velké akce pořádané Moskevským klubem historických rekonstrukcí. „Přišel k nám velký klient. Myslel jsem, že teď vydělám hodně peněz,“ vzpomíná Andrei Stefan.

Smlouva byla podepsána v březnu. Tým měl dva měsíce na přípravu. Během této doby bylo nutné vybudovat, jak podnikatel řekl, „síť středověkých McDonald’s“. Andrey na to neměl žádné vybavení, žádný personál, žádné peníze. Ale bylo tam velké vzrušení a motivace.

Podnikatel se domníval, že k realizaci svého plánu potřebuje investovat 8,5 milionu rublů. O pomoc se obrátil na partnery a dodavatele, se kterými již dříve spolupracoval. Díky jejich dobré pověsti se s nimi podařilo dohodnout dodávky výrobků a zařízení na splátky.

Tým začal pracovat ve zběsilém tempu. Za dva měsíce bylo potřeba vybavit pět středověkých stanových restaurací. A to je 600 stolů, 1200 lavic. Bylo potřeba nabrat stovku zaměstnanců, zorganizovat pro ně autobusy a noclehy. Týden před akcí odjel tým pracovníků do Moskvy a zahájil instalaci. V Kursku kuchařky připravovaly přípravky. K rozvozu jídla do Moskvy si najali chladírenský vůz.

„A pak začalo všechno zlé, co se mohlo stát. Moje chyba byla, že absolutně všechny podnikové procesy byly na svém limitu, nepočítal jsem žádnou rezervu. Znáte to, když jste si jisti, že se všechny hvězdy srovnají a všechno bude fungovat. Pak ale začalo docházet ke kolapsu v každém z obchodních procesů,“ říká Andrey. Nejprve lidé začali odpadávat. Na silnici se pak zkazily tuny polotovarů – ukázalo se, že najatý chladírenský vůz nefungoval v mrazícím režimu.

Z požadovaných pěti stanů byly otevřeny pouze čtyři. Jejich zaměstnanci museli uživit padesát tisíc lidí. U přepážek se tvořily obrovské fronty, personál nesmírně tvrdě pracoval, mnozí to nevydrželi a utekli. Vrchol nastal, když v horku začaly explodovat plastové soudky s medovinou.

ČTĚTE VÍCE

Jak se jmenuje ten kus kovu ze sekery?

„Těchto pět dní se pro mě stalo kolosální zkouškou. Vrátil jsem se zpět do Kurska s rezervovaným místem. Pod hlavou jsem měl tašku se 3 miliony rublů. A druhý den jsem musel dát 8,5 milionu rublů dodavatelům, kteří mi na své čestné slovo dali produkty,“ říká Andrey.

Trvalo mu tři roky, než se z dluhů dostal. Platil penězi, které strhl z obratu hospody. V roce 2017 již provozovna nebyla zisková. Tou dobou už se ale značková medovina mohla prodávat i mimo hospodu. Podnikatel se rozhodl zaměřit na výrobu medoviny a Sköl prodal.

Zaměřte se na výrobu

Andrei Stefan pro svou medovinu použil prostory, které vyhrál v aukci kurského magistrátu. Budova byla ve špatném stavu, ale její nájemné bylo mnohem nižší než náklady na komerční nemovitosti. Později podnikatel areál koupil od fondu obecního majetku a vzal si hypotéku.

K vybavení medoviny použil minimální sadu zařízení, která zůstala po prodeji hospody – malé kvasné nádoby z kuchyně a varnou konvici o objemu 300 litrů. Stroj na uzavírání lahví jsme sestavili vlastníma rukama. Zbytek vybavení byl zakoupen přes Avito, celkem utratilo 5 milionů rublů.

V současné době zaměstnává medovina Tradice předků asi 30 lidí: technologové, baliči, stáčírna, obchodní tým a účetní.

„Naše základní koncepce a politika je zcela přirozený produkt. Nepoužíváme konzervační látky, potravinářské přísady a všemožné zvýrazňovače chuti. Pouze přírodní med, kterého přidáváme více než naši konkurenti – díky tomu jsou naše nápoje hustší,“ říká Andrey Stefan.

Společnost nakupuje med od domácích výrobců v Kursku a sousedních regionech Belgorod a Voroněž. Vše ze soukromých farem.

Jak vyrobit medovinu

Proces uvaření jedné várky medoviny trvá zhruba měsíc. Po uvaření se hotový nápoj stáčí do lahví a nechá se dva týdny kvasit v suché a tmavé místnosti.

Vlajkové produkty medoviny jsou vyráběny pod značkou Mjolnir. „Mjolnir“ v německo-skandinávské mytologii je kladivo boha Thora. Řada obsahuje 9 položek: 5 druhů medoviny, zázvorové pivo, jablečný a hruškový mošt. Všechny jsou vyráběny ve třech variantách balení: premium v řemeslném balení 0,75 l, barová láhev a maloobchodní láhev 0,5 l.

Společnost také vyrábí nealkoholickou sérii „Honey“. A prémiová série „Staged Honey“. Ten je svou povahou podobný šumivým vysoce syceným vínům, jen místo hroznů je tam med.

Společnost vyrobí asi 100 tisíc lahví měsíčně. Andrey Stefan osobně řídí každou hru. Odebírá vzorek z každých dvou tun.

„Je velmi obtížné standardizovat kontrolu kvality pomocí laboratoře, protože pracujeme s medem. Přírodní med z každé včelnice je trochu jiný, a proto, dalo by se říci, regulujeme dobu kvašení ručně. Naše výrobky mají prohlášení o shodě. Nejedná se o žádný složitý dokument. Seženete ji za týden,“ vysvětluje majitelka medoviny Tradice předků.

Jak funguje prodej

Medovina Tradice předků prodává své produkty jak prostřednictvím velkých obchodních řetězců (Perekrestok, VkusVill), tak prostřednictvím malých prodejen piva.

Společnost Andrey Stefan má vlastní obchodní oddělení, které hledá nové kanály pro prodej. Do velkého obchodního řetězce se ale nová značka dostane jen velmi těžko. Manažeři se mohou šest měsíců snažit uzavřít smlouvu se sítí a ani podpisy již umístěné na dokumentech nezaručují objednávky.

„Máme sítě, se kterými jsme podepsali smlouvu před šesti měsíci, ale věci nejdou dál. Obecně je to otázka štěstí a lidského faktoru. Pokud jste mladý podnik, je nerozumné okamžitě si stanovit cíl „vstoupit do maloobchodu“. Toto je zpravidla další krok, před kterým musíte svůj produkt otestovat v malém maloobchodě,“ říká Andrey.

ČTĚTE VÍCE

Kolika let se dožívají vlašské ořechy?

Nápoje Mjolnir se také prodávají přímo do kaváren a restaurací. Jako bonus společnost zdarma poskytuje značkové stáčecí věže ve tvaru Thorova kladiva.

Cena za 9 vlajkových pozic Mjolnir je stejná pro všechny velkoobchodní zákazníky: 95–100 rublů za láhev. Na pultech obchodů najdete medovinu, cider a pivo v cenovém rozpětí od 120 do 180 rublů.

„Každý obchod si vytváří vlastní přirážku – některé 35 %, některé 90 %. Ale snažíme se zpočátku vyjednávat tak, aby udrželi cenu na 130 rublech za láhev. Chceme popularizovat přírodní národní nápoje. A zároveň poskytnout produkt maximální kvality za nejdostupnější cenu. To je náš principiální postoj,“ poznamenává zakladatel medoviny Tradice předků.

Andrey Stefan pravidelně sdílí obchodní tajemství na svém kanálu YouTube. Kanál má více než 42 tisíc odběratelů. „Vytvořil jsem to jako ekonomický vzdělávací program. Sdílím své chyby s odběrateli kanálu. Chci, aby podnikatelé nešlápli na stejné hrábě, na které jsem šlápl já sám. Pak došlo k pochopení, že kanál může také zveřejňovat recepty, říkat, jak funguje výroba atd. Myslím, že následně by to vše mělo vést k většímu uznání značky,“ říká Andrey.

Co je další

Roční obrat společnosti „Tradice předků“ v roce 2019 činil 68 milionů rublů. „Nyní jsme na cestě velmi dynamického rozvoje, je uzavřeno mnoho velkých zakázek. Na poskytnutí každého z nich lze utratit přibližně 500 tisíc nebo dokonce 1 milion rublů. Neustále proto musíme hledat prostředky na zajištění těchto zakázek. Vše, co nyní vyděláme, investujeme zpět do nás samotných,“ popisuje ekonomiku projektu Andrei Stefan.

Plány na letošní rok byly zvýšit obrat na 120–140 milionů rublů. Samoizolační režim však provedl vlastní úpravy – bary a restaurace byly uzavřeny. V dubnu letošního roku tržby klesly asi o 2,5 milionu rublů a v květnu se pokles ještě zintenzivnil.

„Nemůžeme přejít na online, protože Rusko má zákaz online prodeje alkoholu. Veškerý prodej probíhá pouze přes maloobchodníky,“ říká podnikatel.

Museli jsme optimalizovat náklady. Jestliže dříve společnost spolupracovala s dodavateli na bázi záloh, nyní téměř všichni dodavatelé přešli na odložené platby. Mnoho druhů surovin navíc zdražilo o 12–15 %.

„Dělám vše, co je v mých silách, abych v této těžké době udržel můj tým pohromadě. Obecně se nebojím toho, „jak přežít krizi“. My podnikatelé musíme být připraveni na krize. Dělají nás ostřílenějšími, ale zároveň nás učí flexibilitě,“ je si jistý Andrei Stefan.

Aby vám neunikl zajímavý a užitečný článek o malém podnikání, přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram, stránky na Facebooku a kanálu Yandex.Zen.
biz360

Továrny na přípravu medoviny (medovárna) značky NOMAS s kapacitou od 100 litrů denně do 50 000 litrů denně jsou kompletní sadou vysoce kvalitního zařízení na výrobu medoviny – originálního ruského nápoje. Kompletní sestava medoviny na klíč zahrnuje všechny možnosti potřebné pro technologický cyklus: nádoby na kvašení medu, vaření, kvašení a dokvašování, chladící zařízení, elektrozařízení, potrubí a další položky.

V medovinách značky NOMAS můžete vyrobit medovinu jakýmkoliv způsobem a získat tak desítky chuťových variací. Specialisté společnosti Vám pomohou s výběrem technologie přípravy medového nápoje, sortimentu, poskytnou receptury, naučí Vás obsluhovat zařízení, zajistí komplexní technologickou podporu, záruční i pozáruční servis.

ČTĚTE VÍCE

Jak zakořenit pelargónie řízky ve vodě?

Specialisté NOMAS vyberou optimální sadu zařízení pro každého konkrétního zákazníka na základě jeho možností a perspektiv rozvoje výroby medoviny.

Továrny na přípravu medoviny značky „NOMAS“ jsou ekologickou, bezodpadovou výrobou. Jedná se o technologické zařízení na medovinu a nádoby z kvalitní dovozové nerezové oceli (AISI 304), splňující všechny požadavky pro potravinářský průmysl.