Co se běžně nazývá likérová vína? Jak se liší od likérů? Co samotné likéry z likérů a tinktur? Abyste se vyhnuli zmatkům a naučili se, jak si vybrat nápoj moudře podle svého vkusu, měli byste se seznámit s doporučeními připravenými odborníky Wine Guide of Russia of Roskachestvo.
Co jsou to likéry?
Olesya Bunyaeva
Ředitel oddělení výzkumu vinařských produktů Roskachestvo
Likéry jsou jednou z nejstarších kategorií alkoholických nápojů. Většina likérů má vysoký obsah cukru a sladkou chuť. V moderním Rusku je výroba likérů regulována mezinárodní normou GOST 32071-2013 „Likéry. Všeobecné technické podmínky“. Jedná se o velmi rozsáhlou kategorii nápojů s obsahem alkoholu minimálně 15 % a obsahem cukru minimálně 10 gramů na litr. Pro výrobu likérů je povoleno používat širokou škálu surovin: ovoce a bobule, ovocné nápoje a nálevy, vína a koňaky a dokonce i slepičí vejce a mléčné výrobky. Zakázány jsou pouze umělé příchutě.
Obecná klasifikace likérů podle cukernatosti, obsahu alkoholu a surovin
- Silný likér: vážný nápoj o síle nejméně 35 %, s hmotnostní koncentrací cukru nejméně 25 g/100 cm 3. Takové likéry se obvykle používají v barech k výrobě koktejlů.
- Dezertní likér: pevnost alespoň 15 %, s hmotnostní koncentrací cukru alespoň 10 g/100 cm 3 . Pijte vychlazené po jídle. Nejčastěji se vyrábí na bázi rostlinných surovin, stejně jako kávy.
- Emulzní likér: pevnost nejméně 15 %, s hmotnostní koncentrací cukru nejméně 15 g/100 cm3. Nejznámější likéry této kategorie se vyrábějí ze smetany nebo vaječných žloutků.
- krém: pevnosti minimálně 15 %, s hmotnostní koncentrací cukru minimálně 25/100 cm 3, vyrobené z ovocných (ovocných) surovin s přídavkem potravinářských složek (kromě mléčných výrobků).
Jaký je rozdíl mezi likérem a tinkturou?
Kromě likérů existuje na světě další kategorie nápojů z rostlinných materiálů a alkoholu. Jedná se o takzvané hořké. Jak název napovídá, jde o nápoje s nahořklou chutí (i když mohou mít i slušné množství cukru).
V Rusku se jim říká „hořci“. Tyto nápoje jsou silnější než většina druhů likérů. Na jejich výrobu se nyní používá méně ingrediencí, i když jedna z vůbec prvních ruských bitterů – „Erofeich“ z doby Petra Velikého – byla vyrobena podle velmi složité receptury a zrála dokonce v dubových sudech.
Jaký je další rozdíl mezi likérem a tinkturou? Tinktury jsou nejen hořké, ale i sladké. Spolu s likéry a aperitivy se sdružují do obecné kategorie likérů a vodkových produktů (LVI). Výroba takových nápojů je regulována samostatnou GOST. Při jejich výrobě je stejně jako u likérů zakázáno používat umělá aromata.
Co mají společného likér a likérové víno?
Samostatná kategorie vín, která je zařazena do studie Roskachestvo “Průvodce ruským vínem” jako „likérové víno“ se s likérem samotným kombinuje pouze přidáním hroznového nebo obilného lihu. Tato vína by neměla obsahovat žádné jiné přísady povolené pro likéry kromě hroznů.
V sovětských dobách byly přijaty normy GOST, které klasifikovaly vína na „přírodní“, vyrobená pouze z hroznů, a „speciální“, která mohla být obohacena alkoholem. V rámci kategorie speciálních vín byla vlastní klasifikace podle cukru: suchá, silná, polodezertní, dezertní a likérová. Ten měl nejvyšší obsah cukru. Například jedno z klasických likérových vín sovětského vinařství – muškát krymský Livadia – mělo obsah cukru více než 23 gramů na litr (sladší než mnohé likéry).
GOST na likérových vínech
V dnešní době, kdy se začala zpřísňovat legislativa upravující vinařství, byly zakázány jakékoli přísady do vína a klasická vína, dolévaná alkoholem a zrající v sudech, se ocitla v kategorii „vinných nápojů“. K nápravě této situace byla přijata nová GOST 32715-2014 „Likérová vína, likérová vína s chráněným zeměpisným označením, likérová vína s chráněným označením původu“. Mezi likérová vína podle tohoto dokumentu patřily vinné produkty s objemovým podílem etylalkoholu od 15 do 22 %, vyrobené v důsledku úplného nebo neúplného kvašení celých nebo rozdrcených hroznů nebo hroznového moštu s přídavkem vinného destilátu. U likérových speciálních vín s chráněným zeměpisným označením bylo povoleno použití obilného lihu. Ukazuje se, že moderní kategorie likérových vín nemá přímý vztah ke sladkosti hotového produktu. Patří sem velmi sladké krymské muškáty, méně sladké a silnější portské a dokonce i suché sherry.
V zákoně č. 468-FZ „O vinohradnictví a vinařství v Ruské federaci“, který vstoupil v platnost, se této kategorii vín vrátil název „fortifikované“ – lépe odráží podstatu procesu výroby vína, který zahrnuje fortifikaci, tj. je přídavek alkoholu. Značení na etiketě vám pomůže orientovat se v obsahu cukru ve víně.
Stránky Roskachestva „Wine Guide of Russia“ obsahují celou sbírku různých likérových vín z klíčových vinařských oblastí Ruska. Nejjednodušší způsob výběru je na základě hodnocení a popisu odborníků, než stát u regálu s vínem v obchodě a spoléhat se na intuici.
