Vanilka je orchidej. -Ne, liano! Obojí: planifolia vanilka Vanilla planifolia je liána z čeledi orchidejí. Lidé rádi znázorňují její bílo-zelenkavé květy na sklenicích od jogurtů, koření se však získává z plodů – dlouhých, tmavě hnědých, připomínajících lusky.
Vanilka pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Když Evropané ochutnali toto koření, chtěli ho pěstovat v jiných koloniích s vhodným klimatem. Liána rostla tam, kde byla vysazena a pravidelně kvetla, ale žádné plody se na ní neobjevily. Proč – to zjistil v roce 1836 belgický botanik a zahradník Charles Francois Antoine Morran. Vanilku opylují včely melipona (Meliponula ferruginea), které žijí pouze v Mexiku, ostatní hmyz si s tímto úkolem neví rady.
Morran byl první, kdo začal experimentovat s umělým opylováním vanilky. Metoda, kterou v roce 1841 vynalezl Edmond Albius, 12letý černý chlapec z ostrova Réunion, se však hojně používala. Osoba, která hraje roli včely, pomocí tenkého pramínku zatlačí membránu oddělující prašník od blizny pestíku (tato blána zabraňuje samosprašování květu) a poté palcem přenese pyl na pestík. A tak s každou květinou.
Opylení je jen prvním krokem. Je třeba sbírat lusky určité zralosti, ale nedozrávají současně. Vkládají se do horké trouby nebo do vody o teplotě +63-65°C – tím se zastaví nežádoucí enzymatické procesy. Lusky se pak zabalí do vlněné látky a umístí se na slunce na deset dní v řadě, aby se po určitou dobu (asi hodinu) zahřály. Poté se pomalu suší a poté se na nich objeví bílý „mráz“ – krystaly vanilinu. Vzniká z glukovanilinu bez zápachu, ze kterého se odštěpuje glukóza. A aroma nakonec po několika dalších měsících skladování dozraje. Je jasné, proč je vanilka tak drahá.
Jakmile organická chemie dozrála natolik, že se začala zajímat o deriváty fenolu, začali se chemici pokoušet vyrábět vanilin. V 70. letech XNUMX. století bylo navrženo několik cest syntézy. Byly vybrány suroviny, které byly dostupné v mírných zeměpisných šířkách: koniferin z jehličnatých rostlin, eugenol z hřebíčkové silice, guajakol – produkt suché destilace dřeva.
Do 20. let XNUMX. století se vanilin vyráběl z eugenolu a pak se objevila další metoda, která k smrti děsila milovníky všeho přírodního. Při výrobě papíru vzniká vedlejší produkt – hnědá kapalina obsahující produkt interakce dřevního polymeru ligninu a kyseliny siřičité. Byl ošetřen alkáliemi a oxidačními činidly a z výsledné látky byl izolován a purifikován vanilin (a když se podíváme na vzorec ligninu, pochopíme, odkud pochází).
Dnes se vanilin získává hlavně z guajakolu, i když reakce jsou mírně odlišné od těch, které se používaly v 2000. století. Výroba z odpadu celulózky ztrácí na oblibě, ale objevil se biosyntetický vanilin, který vyrábějí bakterie. Francouzská společnost Rhodia začala takový produkt prodávat v roce XNUMX, surovinou pro něj je kyselina ferulová z rýžových otrub. Mimochodem, k syntéze vanilinu ve vanilkových luscích dochází také prostřednictvím kyseliny ferulové. Takový produkt lze s čistým svědomím nazvat „přírodním aromatem“, ale cenově nemůže konkurovat vanilinu z guajakolu.
Palčivá otázka: který vanilin je lepší? V roce 2009 pozval americký kulinářský časopis Cook’s Illustrated skupinu degustátorů (samozřejmě neprofesionálních), aby porovnali dezerty s přírodní vanilkou a syntetickými příchutěmi. V pudincích a mléčných dezertech měla vanilka určitou výhodu, ale v pečivu žádný výrazný rozdíl nebyl, navíc sušenky pečené v horké troubě s kvalitním syntetickým aromatem byly chutnější. I když na každém kulinářském fóru se najdou odborníci, kteří řeknou, že ti degustátoři jsou hloupí a osobně vždy rozliší pravou vanilku.
Chemici potvrzují: je tu rozdíl. Přírodní vanilka kromě vanilinu voní po esterech skořice, anýzovém alkoholu a aldehydu. Vanilin z ligninu je acetovanilon (a některým lidem to tak vyhovuje). Zřejmě proto jsou někteří lidé alergičtí na syntetický vanilin, ale vanilku klidně konzumují, jiní to dělají naopak a další se obalí vyrážkou z vanilinu jakéhokoli původu. Nezapomínejme ani na umělé obdoby vanilinu, například etylvanilin – jeho vůně je mnohem silnější, což potěší výrobce, ale mohou se na něj objevit i alergie.
Jo a ještě jedna úžasná věc: v roce 2007 dostala Japonka Mayu Yamamoto Ig Nobelovu cenu za chemii za extrakci vanilinu z hnoje. Nevím, jestli proces Yamamoto našel využití. Zdá se mi, že lepší je guajakol.
Dochucení vanilkou není tak jednoduché. Nemá smysl sypat krystaly do smetany nebo těsta, je lepší rozředit jeden balíček vanilinu v 50 ml vodky a poté roztok nalít do vychladlého cukrového sirupu (400 g cukru na sklenici vody) a použít podle potřeby .
Můžete si koupit vanilkový extrakt – alkoholovou tinkturu z vanilkových lusků. Vanilková esence se od vanilkového extraktu liší vyšší koncentrací aromatických složek.
Pokud máte vanilkové lusky, udělejte si extrakt sami: čtyři lusky rozpůlené na 100 g vodky, dva až tři týdny na chladném místě. Dva lusky, půl litru vodky a pár hodin – to je vanilková vodka pro dámy a náročné fajnšmekry.
Jeden nebo dva lusky na půl kilogramu cukru v těsně uzavřené sklenici a jeden týden (nebo déle) – vanilkový cukr.
A samozřejmě nadčasová klasika – lusk, ručně mletý s cukrem v hmoždíři.
Ostrov Réunion se nachází v Indickém oceánu východně od Madagaskaru. Patří Francii. Populace je asi 800 tisíc lidí, většinou kreolů. Přírodní vanilka se zde stále vyrábí v malém množství (desítky tun ročně).
