Co lidé jedli před bramborami?

Na konci 1758. století poslal Petr I. pytel bramborových hlíz z Holandska do Petrohradu. Exotická zelenina se v Rusovi hned tak neujala. Protože rolníci nevěděli, jak to správně jíst, jedli mladé hlízy obsahující solanin, což způsobilo otravu. V roce XNUMX vydala Petrohradská akademie věd vědecký článek „O pěstování hliněných jablek“, věnovaný pěstování brambor. Na legislativní úrovni bylo pěstování brambor konsolidováno za Kateřiny II: Senát zveřejnil pokyny, které obsahovaly pokyny pro pěstování a konzumaci exotické plodiny.

Až do 200. století dominovaly na ruském stole úplně jiné produkty. Tradiční kuchyně se dělila na libovou a rychlou. Asi XNUMX dní v roce bylo zakázáno jíst maso, vejce, mléčné výrobky – pouze rostlinnou stravu. Na stůl se dávaly vodnice, ředkvičky, řepa, zelí, rebarbora, rutabaga v různých podobách – dušená, vařená, syrová i smažená. Pro dlouhodobé uchování zeleniny se připravovaly okurky. Například zelí se dávalo do dřevěné kádě po vrstvách, střídalo se s žitnou moukou a solí.

V ruské kuchyni byly i rostliny, které dnes na jídelním lístku nejsou, jako je ovesný kořen nebo kozí koza. V Rusi se namáčelo ve slané vodě, pak se smažilo, stonky a kořeny se dusily a přidávaly do polévek.

Nejčastější zeleninou byl tuřín. Dozrálo za pouhé dva měsíce, což umožňuje častou sklizeň. Spolu s rčením „zelná polévka a kaše je naše jídlo“ se objevilo další rčení: „tuřín, ryby a houby“. Tuřín, zelí, křen, cibule a mrkev se na Rusi pěstovaly již v XNUMX. století – to potvrzuje text Domostroy. Tato sbírka pokynů doporučovala zeleninu péct v troubě, vařit, používat jako náplň do koláčů a jíst syrovou.

Chléb se také musel pokládat na stůl. Pekli ho z žitné mouky jednou až dvakrát týdně, bez droždí. Pokud byl hladový rok a nebylo dost obilí na chleba, přidala se do mouky quinoa. Pokud tento plevel nebyl přítomen, musela být borová kůra rozemleta.

Základem starověkého jídelníčku byly polévky a kaše – jedly se jak v selských chýších, tak v královských komnatách. Kaše se připravovaly z pohanky, ovsa, ječmene a špaldy. Z polévek byly nejoblíbenější rybí polévka a zelná polévka ze stejného nakrájeného kysaného zelí. A slovo „ukha“ za starých časů ne vždy znamenalo rybí polévku: to byl název pro jakýkoli guláš.

ČTĚTE VÍCE

Jaké jsou výhody fialových rajčat?

ČTĚTE VÍCE

Jak krmit třešně kyselinou jantarovou?

Brambory se v ruské kuchyni objevily až na počátku XNUMX. století zásluhou Petra Velikého. Ale brambory se začaly šířit mezi všechny vrstvy obyvatelstva až za vlády Kateřiny. A teď je těžké si představit, co jedli naši předkové, pokud ne smažené brambory nebo bramborová kaše. Jak vůbec mohli žít bez této kořenové zeleniny?

AiF.ru se rozhodl obnovit obraz ruské kuchyně XNUMX.-XNUMX. století a pochopit, jak lidé žili bez brambor. co jedli?

Postní stůl

Jedním z hlavních rysů ruské kuchyně je rozdělení na postní a rychlou. Asi 200 dní v roce připadá na postní dny v ruském pravoslavném kalendáři. To znamená: žádné maso, žádné mléko a žádná vejce. Pouze rostlinné potraviny a v některých dnech ryby. Zdá se vám to ubohé a špatné? Vůbec ne. Postní stůl se vyznačoval svou bohatostí a hojností, s velkým množstvím jídel. Postní stoly rolníků a poměrně bohatých lidí se v té době příliš nelišily: stejná zelňačka, kaše, zelenina, houby. Jediný rozdíl byl v tom, že pro obyvatele, kteří nežili v blízkosti přehrady, bylo obtížné získat čerstvé ryby na stůl. Rybí stůl byl tedy ve vesnicích zřídka, ale kdo měl peníze, mohl si ho dovolit.

Základní produkty ruské kuchyně

Přibližně stejný sortiment byl k dispozici na vesnicích, ale je třeba mít na paměti, že maso se jedlo velmi zřídka, obvykle se to stalo na podzim nebo v zimním období pojídání masa, před Maslenitsa.

Zelenina: tuřín, zelí, okurky, ředkvičky, řepa, mrkev, rutabaga, dýně,
Kaše: ovesné vločky, pohanka, kroupy, pšenice, proso, žito, ječmen.
Chléb: většinou žitný, ale byla i pšenice, která byla dražší a vzácnější.
houby
Mléčné výrobky: syrové mléko, zakysaná smetana, jogurt, tvaroh
Pečivo: koláče, koláče, kulebyaki, saiki, bagely, sladké pečivo.
Ryby, zvěřina, maso hospodářských zvířat.
Koření: cibule, česnek, křen, kopr, petržel, hřebíček, bobkový list, černý pepř.
Ovoce: jablka, hrušky, švestky
Bobule: třešeň, brusinka, kalina, brusinka, moruška, peckovina, trn
Ořechy a semena

Slavnostní stůl

Bojarský stůl a dokonce i stůl bohatých měšťanů se vyznačoval vzácnou hojností. V 5. století přibývalo jídel, zpestřily se postní i postní stoly. Jakékoli velké jídlo obsahovalo více než 6-XNUMX chodů:

teplá jídla (zelná polévka, polévka, rybí polévka);
studené (okroshka, botvinya, želé, želé, hovězí maso);
pečeně (maso, drůbež);
zelenina (vařená nebo smažená horká ryba);
slané koláče, kulebyaka;
kaše (někdy podávaná se zelnou polévkou);
dort (sladké koláče, koláče);
svačiny (sladkosti k čaji, kandované ovoce atd.).

ČTĚTE VÍCE

Kdy byste měli vypustit víno z dužiny?

Alexander Nechvolodov ve své knize „Příběhy ruské země“ popisuje bojarskou hostinu a obdivuje její bohatost: „Po vodce začali s předkrmy, kterých bylo velké množství; o postních dnech se podávalo kysané zelí, různé druhy hub a všechny druhy ryb, od kaviáru a balyku až po dušené jehlice, síha a různé smažené ryby. Jako předkrm nechyběl ani boršč.

Poté se přešlo k horké rybí polévce, která se také podávala v nejrůznějších úpravách – červená a černá, štika, jeseter, karas, týmová ryba, se šafránem atd. Podávaly se zde i další pokrmy připravované z lososa s citronem, bílé ryby se švestkami, jesetera s okurkou a tak dále.

Pak přišly na řadu plněné ryby do každého ucha s kořením, často pečené ve tvaru různých druhů zvířat, a také koláče vařené na ořechovém nebo konopném oleji s nejrůznějšími náplněmi.

Po rybí polévce: „rosolnoe“ nebo „solené“, všechny druhy čerstvých ryb, které pocházely z různých částí státu, a vždy se „zvar“ (omáčka), s křenem, česnekem a hořčicí.

Večeře byla zakončena podáváním „chleba“: různé druhy sušenek, lívance, koláče s rybízem, mákem, rozinkami atd.

Vše samostatně

První věc, která zámořské hosty zasáhla, když se ocitli na ruské hostině: hojnost pokrmů, bez ohledu na to, zda to byl půst nebo půst. Faktem je, že veškerá zelenina a vlastně všechny produkty byly podávány odděleně. Ryba se dala péct, smažit i vařit, ale na jednom pokrmu byl pouze jeden druh ryby. Houby se nakládaly zvlášť, mléčné houby, bílé žampiony, máslové žampiony. Saláty byly jedna (!) zelenina, a vůbec ne směs zeleniny. Jakákoli zelenina může být podávána smažená nebo vařená.

Podle stejného principu se připravují také teplá jídla: ptáci se pečou samostatně, jednotlivé kusy masa se dusí.

Stará ruská kuchyně neznala, co jsou saláty nakrájené na jemno a míchané saláty, stejně jako různé nadrobno sekané pečeně a základní masa. Nechyběly ani řízky, klobásy nebo klobásy. Vše jemně nasekané a nasekané na mleté maso se objevilo mnohem později.

Dušené maso a polévky

V XNUMX. století se konečně formoval směr vaření, který byl zodpovědný za polévky a jiná tekutá jídla. Objevily se kyselé okurky, mišpule a kocovina. Byly přidány do přátelské rodiny polévek, které stály na ruských stolech: polévka, zelňačka, rybí polévka (obvykle z jednoho konkrétního druhu ryby, takže byla dodržena zásada „všechno zvlášť“).

ČTĚTE VÍCE

Jak odstranit prach z listů květin?

Co se ještě objevilo v XNUMX. stol

Obecně je toto století dobou nových a zajímavých produktů v ruské kuchyni. Čaj se dováží do Ruska. V druhé polovině XNUMX. století se objevil cukr a rozšířila se nabídka sladkých jídel: kandované ovoce, džemy, sladkosti a bonbony. Konečně se objevují citrony, které se začínají přidávat do čaje, ale i do sytých polévek na kocovinu.

Konečně v těchto letech byl vliv tatarské kuchyně velmi silný. Proto se pokrmy z nekynutého těsta staly velmi oblíbenými: nudle, knedlíky, knedlíky.

Kdy se brambory objevily?

Každý ví, že brambory se v Rusku objevily v XNUMX. století díky Petrovi I. – přivezl sadbové brambory z Holandska. Zámořská kuriozita byla ale dostupná jen bohatým lidem a brambory zůstávaly dlouho pochoutkou pro aristokracii.

Široká distribuce brambor začala v roce 1765, kdy po dekretu Kateřiny II byly do Ruska přivezeny dávky sadbových brambor. Šířilo se téměř násilím: rolnická populace novou plodinu nepřijala, protože ji považovala za jedovatou (v Rusku se přehnala vlna otrav jedovatými bramborovými plody, protože rolníci nejprve nechápali, že potřebují jíst kořenové plodiny a snědl vršky). Brambory dlouho zakořeňovaly, ještě v XNUMX. století jim říkali „ďábelská jablka“ a odmítali je sázet. V důsledku toho se Ruskem přehnala vlna „bramborových nepokojů“ a v polovině XNUMX. století mohl Nicholas I. ještě hromadně zavádět brambory do rolnických zahrad. A na začátku XNUMX. století byl již považován za druhý chléb.