Co maso po zmrazení ztrácí?

Maso a ryby jsou cennými zdroji bílkovin a mikroprvků, proto je důležité tyto produkty správně skladovat a přepravovat, aby bylo zajištěno maximální zachování jejich spotřebitelských vlastností.

Podívejme se na hlavní důvody změn, kterými maso prochází během procesu zmrazování a rozmrazování.

Změna barvy masa

Jakou barvu má mít maso?

Rozmanitost masných výrobků nám neumožňuje jednoznačně odpovědět na otázku, jaká přesně by měla být standardní barva masa. Čerstvé maso má obvykle růžový nebo načervenalý odstín, ale během skladování, mrazení a rozmrazování se barva může velmi lišit v závislosti na druhu masa a rychlosti zmrazování.

bílé maso

Během zmrazování získává maso bělavý odstín ze dvou hlavních důvodů: v důsledku vysychání vnějších vrstev (zmrazování na vzduchu) a v důsledku tvorby tenkého filmu ledových mikrokrystalů, které odrážejí světlo (zmrazování kapaliny).

V prvním případě intenzivní chlazení pomocí proudu vzduchu vysušuje vnější tkáně masa a vede k vytvoření vysychajícího filmu – tzv. spáleniny. Tato změna se zintenzivňuje během skladování masa a může být patrná po rozmrazení, což zhoršuje organoleptické vlastnosti produktu.

Moderní způsoby zmrazování, jako je tekuté zmrazování, umožňují rychlé ochlazení masa ve vakuovém balení, čímž se zabrání popálení na vzduchu. Při procesu rychlého zmrazování v kapalném prostředí při teplotách pod -40C se na povrchu masa tvoří mikrokrystaly ledu, které intenzivně rozptylují světlo. Díky tomu povrch masa získá texturu podobnou bílému mramoru. Jedná se o dočasný jev, který po rozmrazení zcela zmizí a nijak neovlivňuje kvalitu produktu.

Šedá barva masa po rozmrazení

Vybledlý povrch rozmraženého masa ukazuje na dlouhodobé skladování nebo nekvalitní zmrazení a přepravu. Toto vyblednutí je obvykle výsledkem nadměrné ztráty vlhkosti nebo působení enzymů a mikroorganismů.

Ztráta vlhkosti je způsobena poškozením buněčných membrán během procesu pomalého zmrazování. Faktem je, že voda obsažená v mase mrzne heterogenně kvůli různým koncentracím solí: za prvé, kapalina v mezibuněčných prostorech začíná zmrznout a tvoří ledové krystaly, které při růstu začnou stlačovat a poškozovat buněčnou membránu.

Čím déle proces zmrazování probíhá, tím více vlhkosti migruje ze stlačených buněk do mezibuněčného prostoru a tím větší jsou ledové krystaly, které ničí buňky. Proces růstu vnějších mikrokrystalů se zpomalí, když intracelulární tekutina začne zamrzat, a v buňkách se vytvoří jejich vlastní ledová jádra.

Čím rychleji tedy nastává zmrazení, tím rovnoměrněji je led distribuován v tkáních masa a tím menší jsou samotné mikrokrystaly, a tím lépe je zachována struktura masa.

Nedodržení teplotního režimu během přepravy a skladování vede k částečnému rozmrazování masa a jeho následnému opětovnému zmrazení, což vede k dodatečné destrukci buněčné struktury. Po rozmrazení takového produktu vytéká z poškozených buněk velké množství masové šťávy, se kterou se také ztrácejí užitečné látky. V důsledku ztráty vlhkosti maso ztvrdne a ztratí barvu.

Maximální rychlost zmrazování produktů dnes zajišťuje kryogenní a kapalinové zmrazování. Výhodou kapalné (ponorné) metody je rychlé a rovnoměrné zmrazení produktu, obklopeného ze všech stran chlazeným solným roztokem.

Maso tmavé barvy

Hlavním důvodem, proč maso tmavne, je nedodržení skladovacích podmínek. Pobyt v suché a teplé místnosti přispívá k tmavnutí masa, vysychání a oxidaci jeho vnějších vrstev, což je zvláště patrné v oblastech s otlaky.

Zmrazení také způsobí změnu barvy povrchu masa, způsobí zahuštění krevního barviva a přeměnu hemoglobinu na methemoglobin.

Histologické změny

Studium masa na úrovni tkáně odhalilo přímý vztah mezi snížením teploty mrazení a zvýšením křehkosti rozmraženého masa.

Tento vzorec se vysvětluje tím, že jak se proces zmrazování zrychluje, tvoří se více mikrokrystalů ledu, které jsou rovnoměrně rozmístěny mezi svalová vlákna a rozkládají je, čímž snižují odolnost tkáně vůči proříznutí.

Proces se nejvýrazněji projeví, když teplota mrazu klesne pod -25°C.

Biologické změny

Maso je neustále vystavováno působení enzymů a mikroorganismů, které se zastaví, až když teplota v tloušťce výrobku dosáhne pod -25°C (hluboké zmrazení). Ale ani při tak nízkých teplotách nebude možné dosáhnout úplné sterilizace: některé mikroorganismy neumírají, ale pouze spadají do pozastavené animace.

Nízké teploty jsou přitom pro masné parazity destruktivní a čím nižší teplota, tím kratší dobu umírají.

Dnes je za standard pro zajištění bezpečnosti a zabezpečení mražených potravin považována teplota jádra -18°C. Tento mrazicí standard byl vytvořen již ve 30. letech minulého století v USA a později byl přijat ve většině zemí jako kompromis k zajištění bezpečnosti výrobků na pozadí relativně nízké spotřeby energie.

Vysoká konkurence na trhu mražených potravin však podněcuje společnosti k hledání energeticky účinných technologií, které urychlí proces zmrazování a zlepší kvalitu produktů.

Zkuste tekuté zmrazení!

Maximální zachování buněčné struktury a vlastností produktu při zmrazování bylo možné díky použití tekutých mrazniček.
Vyhodnoťte rychlost a kvalitu zmrazení vašeho produktu v mrazicích boxech MSC – přihlaste se k testovací jízdě systému v naší kancelářské laboratoři!

Maso je specifická surovina. Charakteristickým rysem masa je, že je kompletním zdrojem bílkovin, má vícesložkové složení, heterogenní strukturu, vysokou biologickou aktivitu a může měnit své vlastnosti pod vlivem vnějších faktorů.

V tomto ohledu je produkce vysoce kvalitních masných výrobků a efektivní využití surovin dosahováno profesionalitou a dodržováním základních principů technologie výroby a skladování masa.

Pomocí chladírenského zpracování masa lze rozdělit na:

• Čerstvé maso, které se za takové považuje 1,5 hodiny po porážce zvířete. Teplota v hloubce svalové hmoty takového masa je od + 25 °C nebo více, mírně se liší podle druhu masa a části jatečně upraveného těla. Takže v oblasti kyčelní části vepřového masa uvnitř svalů by teplota čerstvého masa měla být na úrovni + 35 ° C . + 36 ° C a pro hovězí maso ve stejné části jatečně upraveného těla (při hloubka minimálně 6 cm) teplota je + 36 °C . + 38 °C.
• Chlazené, získané po rozřezání jatečně upraveného těla a přivedené pomocí chladicích jednotek do bodu, kdy je teplota uprostřed svalů od 0 do + 4 ° C. Jeho povrch má malou vysušenou kůru a samotná svalová tkáň je poměrně elastická.
• Zmrazené, které je vystaveno neúplnému zmrazení: podléhá mu pouze horní vrstva, ne více než 25% celkového objemu jatečně upraveného těla. Při přepravě a skladování masa jsou mražené výrobky na rozdíl od chlazených stabilnější a méně náchylné na změny při tepelné úpravě ve srovnání s mraženým masem.
• Zmrazené maso – výrobky, které prošly zmrazením, v důsledku čehož by teplota v tloušťce svalů neměla překročit -8 ° C. Kromě jednotlivých druhů plísní je maximálně inhibován rozvoj a růst mikroorganismů v mraženém mase, a proto je vyloučeno kažení mraženého masa.

Pro akumulaci surovin a krátkodobé skladování masa při jeho současném zrání se maso chladí, pro dlouhodobé skladování masa se zmrazuje. Chlazení a zmrazování masa se provádí v proudových mrazících komorách, chladicích komorách a nízkoteplotních skladech.

Příprava masa ke skladování

Snížení kvality masa, výskyt obtíží při technologickém zpracování jatečně upravených těl, jakož i snížení úrovně stability masa při skladování chlazeného masa nebo zmrazených masných výrobků do značné míry závisí na primárním zpracování hospodářských zvířat, tyto jsou:

• způsob porážky zvířat;
• proces krvácení;
• bělení a odstraňování kůže;
• opaření a namáhání štětin;
• řezání pilou;
• mokré a suché WC.

Pro skot je tedy výhodnější mechanická metoda omračování, která umožňuje vyhnout se vnitřnímu krvácení a zlomeninám kostí. Ve srovnání s elektrickým omračováním je takové maso výrazně vyšší z hlediska organoleptických (barva, chuť, vůně) a technologických (elasticita, schopnost vázat vodu) parametrů.

Prasata je přitom lepší omračovat pomocí plynné směsi oxidu uhličitého, jejíž účinek u zvířete způsobí anestezii, celkovou nehybnost a uvolnění všech svalů. To zajišťuje produktivní krvácení a snižuje riziko vnitřního krvácení.

Neúplné vykrvení dodává masu tmavší odstín, stejně jako pravděpodobnost mikrobiologického znehodnocení, a to jak při skladování čerstvého masa, tak i chlazeného. Nekvalitní bělení a zbavování kůže se stává nejen příčinou špatné prezentace v důsledku řezů a útržků, ale také umožňuje pronikání plísní a hnilobných mikroorganismů do masa, které způsobují kažení masa.

Způsoby chlazení masa

I když se při poporážkovém skladování masa teplota snižuje, dále se v něm rozvíjejí procesy spojené s fermentací, fyzikálními a chemickými přeměnami v tkáních, což vede ke změnám ve schopnosti masa vázat vodu, ale i jeho chuti. vůně, šťavnatost a konzistence.

Chlazení je nejběžnějším způsobem zpracování čerstvého masa. K tomu se po prvotním zpracování jatečně upravená těla, půlky nebo čtvrtky chladí zavěšené v mrazicích boxech, k čemuž se používají věšáky na maso. Kromě toho musí být stejná nejen teplota, ale také množství pohybu vzduchu na různých místech komory. Aby se zajistilo, že zatížení na závěsných drahách v komoře nepřekročí normu, měla by být nejpřijatelnější vzdálenost mezi jatečně upravenými těly od 3 do 5 cm.

Chlazení masných výrobků v souladu s pravidly skladování masa se provádí několika způsoby:

• V chladicím prostoru při zachování konstantní teploty po celou dobu chlazení (teplota v oddílu je 0 °C, vlhkost vzduchu od 87 % do 97 %). Doba chlazení trvá od 30 do 36 hodin, dokud teplota uvnitř femuru nedosáhne +2°C . +4°C).
• V komoře s intenzivním chlazením, kde je proces rychlejší díky nižší teplotě vzduchu (-8°C . -12°C), a také zvýšené rychlosti vzduchu až 1-2m/s. Tato metoda umožňuje chladit produkty několikrát rychleji: pokud jsou splněny stanovené požadavky, teplota uvnitř stehna + 3 ° С . + 4 ° С je dosažena za 6-8 hodin. Vzhledem k tomu, že při intenzivním chlazení dochází k určitému rozdílu teplot povrchové a vnitřní vrstvy masa, je odesláno ke skladování v komoře udržující teplotu +2°C.

Podle doby chlazení a úrovně sušení masa se používají metody jako:

• Pomalé ochlazování, kdy tento proces probíhá v chladicích komorách při teplotách od 0°C do +3°C a rychlosti vzduchu od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Doba chlazení touto metodou trvá od 24 do 36 hodin, dokud teplota v tloušťce svalů neklesne na +3°C. +4°C. Kromě toho je smrštění při řezání za mokra 1,2 % – 2,3 % a při řezání za sucha – 0,8 % – 1,6 %.
• Zrychlený, ke kterému dochází při teplotě asi 0 °C a rychlosti vzduchu 0,5 m/s. S touto metodou se doba chlazení zkrátí na 24 hodin, smrštění – až 1,5%.
• Rychlé chlazení se provádí v tunelových chladicích komorách udržujících teplotu -3°C a pohyb vzduchu 0,8 m/s. Vychlazení masa na požadovanou úroveň je dosaženo za 13 hodin (vepřové maso) a 16 hodin (hovězí maso) a sražení je asi 1,3 %.

Pomalé snižování teploty vede k tomu, že se na jatečně upraveném těle objevuje charakteristická vysušená kůrka, která způsobuje hubnutí a snižuje funkční i technologické vlastnosti masa. Nízká intenzita ochlazování uvnitř svalové hmoty s nedostatečnou sanitací při primárním zpracování prasat a hospodářských zvířat vede ke zvýšení růstu hnilobných bakterií ve vnitřních vrstvách masa a také ke vzniku opálení doprovázeného nepříjemným štiplavým zápachem a neobvyklou barvou.

Způsoby zmrazování masa a jejich vlastnosti

Maso, stejně jako masné výrobky, lze zmrazovat různými způsoby: na vzduchu, v solných roztocích, vroucích chladivech, v přímém kontaktu s kovovými deskami mrazicích jednotek.

Nejběžnější způsob zmrazení masa na vzduchu se vyskytuje ve formě dvou způsobů:

• Jednofázový, při kterém se čerstvé maso ihned zmrazí.
• Dvoufázové, kdy se čerstvé maso nejprve ochladí na teplotu přibližně +4 °C a poté zmrazí na -8 °C a nižší.

V průmyslu se nejčastěji používá dvoufázový způsob zmrazování hovězího, vepřového nebo jehněčího masa. Podle rychlosti mrazení rozlišují:

• Pomalé zmrazování, prováděné při teplotě -18°C . -23°C, proudění vzduchu rychlostí 0,1m/s – 0,2m/s a vlhkosti cca 90% -95%. Toto zmrazení trvá asi 35-40 hodin.
• Intenzivní, prováděné při teplotě -23°C . -30°C, rychlosti vzduchu 0,5 m/s – 0,8 m/s a vlhkosti 90% -95% po dobu 28 hodin.
• Rychlý, při teplotě vzduchu -30°C . -35°C, rychlost proudění vzduchu je od 1 do 4 m/s. Mražení masa touto metodou trvá asi 18 hodin.

Zmrazování masa ve výrobě se provádí v podvěšeném stavu na horních drahách, přičemž nejobjemnější části (stehna) jsou umístěny nahoře, kde je maximální proudění vzduchu. Vzdálenost mezi jatečně upravenými těly, půlkami a čtvrtkami by měla být do 3-5 cm Kontaktní zmrazení, které se provádí při interakci s povrchem, který má nízké teploty, může zkrátit dobu zmrazení masa 1,5-2krát. Při této metodě jsou bloky masa umístěny mezi zmrazené kovové desky umístěné ve speciálním mrazicím zařízení. Vykostěné maso o hmotnosti 25 kg se v tomto případě zmrazí na 4-5 hodin (při teplotě -35 °C, uvnitř svalů přivedeno na -8 °C).

Druhy tepelné úpravy masa

Ke konzervaci masa a masných výrobků lze také použít metody tepelného zpracování:

• horké a studené kouření;
• pečení, dušení, vaření a smažení masa;
• sušení (dehydratace) masa.

V tomto případě lze ke zlepšení konzervačních vlastností produktů použít další metody, jako jsou:

• surovinový velvyslanec;
• dvojité vaření;
• vysokoteplotní ohřev při zvýšeném osmotickém tlaku;
• posun směrem ke kyselejšímu pH.

Trvanlivost uzeného masa je 72 hodin, smaženého a vařeného masa – 48 hodin. Současně je třeba vzít v úvahu, že dodatečné chlazení masa, které prošlo tepelným ošetřením na +3 ° С . + 5 ° С, se několikrát zvyšuje.

Tepelnou úpravu masa lze využít jak pro meziskladování v nepřítomnosti chladicího zařízení, tak pro následný prodej jako hotové výrobky.

Trvanlivost masa

Výroba chlazeného masa, které je ve fázi zrání a má ve srovnání s mraženým masem nejvyšší nutriční vlastnosti, i když je ekonomicky rentabilní, má svou nevýhodu – poměrně krátkou trvanlivost.

Lhůty pro skladování chlazeného masa v chladničkách a mrazničkách při teplotách od 0 °C do -2 °C, vlhkosti od 85 % do 90 % a nízké cirkulaci vzduchu (asi 0,1 m/s) jsou:

• hovězí maso – ne více než 16 dní;
• vepřové a jehněčí maso – ne více než 12 dní.

Ve zmrazené formě (teplota -2°C . -3°C) lze maso skladovat až 20 dní.

Při prodeji masa ve formě jatečně upravených těl v maloobchodních prodejnách při teplotě cca 0°C lze maso skladovat až 3 dny.

Mražení masa se nejčastěji používá ke skladování, protože poskytuje vysokou úroveň konzervace a dlouhou trvanlivost. I přes nevýhody tohoto způsobu skladování (snížení hmotnosti a kvality, vysoké materiálové náklady) se jedná o nejefektivnější způsob, jak maso dlouhodobě skladovat a zachovat jeho chuťové a nutriční vlastnosti.

Při skladovací teplotě zmrazeného masa do -12 °C a vlhkosti 95 % až 98 % je jeho trvanlivost:

• hovězí maso – 8 měsíců;
• vepřové maso – 3 měsíce;
• jehněčí – 6 měsíců.

Při udržování teploty v komoře -18 °C se zmrazené maso skladuje minimálně:

• hovězí maso – 13 měsíců;
• vepřové maso – 6 měsíce;
• jehněčí – 10 měsíců.

V komorách s teplotou -30°C lze skladovat zmrazené maso:

• hovězí maso – do 2 let;
• vepřové maso – do 15 měsíců;
• jehněčí – do 2 let.

Jatečně upravená těla králíků zmrazená na -9 °C a nižší se skladují po dobu až 6 měsíců.
V chladničkách se maso skladuje v hustých stozích nebo na paletách v několika řadách.

Trvanlivost masa v obchodech, kde je teplota v chladicím zařízení cca 0°С, nejsou delší než 5 dní, při teplotách od 0°С do +6°С – až 3 dny, při teplotách od +6°С do +8°С – až 2 dny.

Podmínky skladování masa

Kromě teplotního režimu během skladování masa jsou parametry, jako jsou:

• relativní vlhkost, jejíž hodnota závisí na teplotě vzduchu, ale neměla by být nižší než 85 %;
• cirkulace vzduchu (měla by odpovídat 4 až 6 objemům vzduchu za hodinu).

Při určování podmínek skladování masa je také třeba vzít v úvahu přítomnost nebo nepřítomnost obalu (vakuum, PVC fólie, papír atd.), jakož i složení směsi plynů nebo použití inertních plynů. .
Při skladování chlazeného masa musí být zajištěn volný přístup vzduchu, proto musí být v zavěšeném stavu, aniž by se dotýkalo navzájem a stěn komory.

Skladování masa v mrazáku při silném poklesu teploty (až -30°C . -50°C) může způsobit výraznou ztrátu hmotnosti výrobků, proto se v takových případech používá v komoře aktivní systém zvlhčování vzduchu .

Prodloužení trvanlivosti masa

Ke zvýšení trvanlivosti chlazeného masa se používají metody jako:

• skladování v atmosféře oxidu uhličitého;
• s použitím dusíku, ozonu;
• používají se látky, které tvoří na povrchu masa film;
• užívání antibiotik, vystavení ultrafialovému záření a záření.

Uvedené způsoby zvýšení trvanlivosti masa se v praxi příliš nepoužívají.
Pro prodloužení trvanlivosti masa lze navíc použít některé potravinářské kyseliny, které kromě baktericidních vlastností zlepšují barvu masa, jeho stravitelnost, uvolňují strukturu bílkovin.

Vakuové balení masa prodlužuje dobu skladování 2x. Při skladování chlazeného masa se nejvíce rozšířilo vakuové balení.

Na závěr je třeba poznamenat některé vlastnosti, které ovlivňují kvalitu a nutriční hodnotu masa v závislosti na způsobech a podmínkách jeho skladování.

1. Na rozdíl od mraženého masa (zejména toho, které bylo rychle zmraženo), má chlazené maso výrazně vyšší nutriční hodnotu a zvýšenou chuť. To je způsobeno skutečností, že zmrazené maso je zmrazeno ve fázi rigor mortis zvířete, aniž by prošlo fází zrání. Z tohoto důvodu je rychle zmrazené maso při vaření tužší a méně šťavnaté.
2. Při skladování mraženého masa dochází k procesu vysolení určité části bílkoviny, čímž se zmrznutím vody zvýší koncentrace solí ve svalech a dojde ke ztrátě rozpustnosti bílkovin.
3. Prodlužováním trvanlivosti mraženého masa se snižuje hydratace bílkovin, což způsobuje ztrátu masové šťávy při rozmrazování masa.
4. Maso skladované při teplotě -18°C po dobu 2 let ztrácí při rozmrazování 2,5krát více šťávy než maso skladované po dobu 4 měsíců.