Nejen marinády se připravují s octem. Fanoušci domácího pečení vědí, že často musíte do těsta přidat jedlou sodu hašenou octem a někdy i produkt v čisté formě. Proč je to nutné a co dělat, když najednou v domě není ocet nebo se vám nelíbí jeho chuť? Mluvíme o tom v článku.
Proč je ocet v těstě?
Alkálie reaguje s kyselinou a vytváří oxid uhličitý ve formě bublin, které nasycují těsto. Výsledkem je, že pečivo se stane vzdušným nebo drobivým, v závislosti na receptuře. Na koláče a sušenky bez droždí se do těsta přidává ocet a soda.
Při přípravě pečiva se do kynutého těsta přidává ocet pro větší pružnost a pro snadnější vyvalování a těsto na listové těsto a napoleonský dort je křehké, křehké a lépe se peče. S přidáním octa se peče křupavé štětinaté dřevo a palačinky a lívance se stávají krajkovými.
Jak nahradit ocet v pečení
K hašení sody je vhodný jakýkoli ocet: stolní ocet, rýžový ocet, vinný ocet, jablečný ocet – po interakci s alkálií se jeho chuť, stejně jako chuť sody, neutralizuje. Pokud máte doma pouze octovou esenci, je potřeba ji naředit vodou na koncentraci stolního octa 6% nebo 9%. Jsou ale i jiné způsoby, jak v těstě vytvořit bublinky a kyselost.
1. Kyselina citronová
Kyselina citronová je jemnější než ocet, ale její vlastnosti jsou velmi podobné. K uhašení lžičky sody potřebujete jeden a půl citronového koncentrátu. V suché formě je lepší přidávat spolu se sodou přímo do těsta.
2. Citronová šťáva
Citronová šťáva dokáže nejen nahradit ocet v pečivu, ale také mu dodat nažloutlý nádech, zejména ve výrobcích z křehkého pečiva. Citronovou šťávu můžete přidat přímo do mouky, ale pokud těsto nezaděláte příliš důkladně, jedlá soda může zůstat neuhasená, pečivo nebude dostatečně nadýchané ani křupavé a získá nepříjemnou sodovou chuť.
3. Prášek do pečiva
Pohodlná varianta dva v jednom, kdy místo sody a kyseliny vezmete koupený prášek do pečiva na těsto a jednoduše jej přidáte k mouce.
4. Kefír
Pokud recept obsahuje kefír a sodu, pak se ocet obvykle nepoužívá. Ale i při pečení, kde není přídavek kefíru poskytován, jej můžete s úspěchem použít místo octa. Poslouží i kyselé mléko. Pokud se rozhodnete pro takovou náhradu, upravte množství tekutiny: fermentované mléčné výrobky nahrazují v receptech vodu. Předpokládá se, že pečivo vyrobené z kefíru je nadýchanější.
5. Šťáva z ovoce nebo bobulí
Tekutinu v receptu, který obsahuje ocet, lze nahradit šťávou z jablek, červeného rybízu, brusinek, rebarbory nebo jakoukoli jinou kyselou šťávou. Mohou také uhasit sodu.
6. Minerální voda
Sycená voda nasytí těsto bublinkami bez účasti sody a octa a nedodá hotovému pokrmu zbytečnou chuť, takže ji lze v mnoha receptech úspěšně nahradit.
7. Zlato
Med má vysokou kyselost a dobře spolupracuje se sodou. Ocet se proto do těsta na perníčky, které obsahuje med a sodu, nepřidává.
8. Alkohol
Alkoholické nápoje – koňak, rum, víno – dokážou uhasit sodovku a dodat dezertnímu pečivu výrazné aroma.
Bez sody se do těsta na mazanec, listové těsto nebo křehké pečivo místo octa přidává alkohol, aby byly výrobky drobivé a křupavé.
Jak správně přidat kyselinu do těsta
Nejznámější způsob, jak uhasit sodu octem nebo jiným kyselým prostředkem – přímo ve lžíci – je nesprávný: výsledné bubliny plynu jdou do vzduchu, a ne do těsta. Sodu je nejlepší smíchat se suchými přísadami (můžete přidat i kyselinu citronovou), kyselé přísady (ocet, džusy, kefír) s tekutými. Reakce nastane při hnětení těsta a všechny bubliny zůstanou na svém místě.
Co se dá dělat?
Vyrobte si vlastní ocet z jablek, rybízu nebo malin. Naše recepty krok za krokem vám s tím pomohou.
Vepřové maso je zde tak oblíbené maso, že dokonce vyrábíme klasické kavkazské kebaby nikoli z jehněčího, ale z tak pohodlného a známého vepřového masa. Jak správně marinovat vepřové maso na grilování, vysvětluje Yuri Kudryavtsev, šéfkuchař restaurací Goodman.
Jaké maso si vzít
Na grilování – mastná krkovička. Toto je optimální maso. I když ne nutně krk. Například na Kavkaze maso nikdo nebere, každý chce na grilování hřbet s kostí. A kebab z něj se ukáže být hutnější a vláknitější.
Proč potřebujete marinádu?
Dříve jsme měli co do činění s nekvalitním masem, takže jsme ho marinovali, abychom skryli nedostatky. A lidé si na to zvykli – teď máme kult nakládání. Marinování je částečně oprávněné. Ostatně, proč marinují maso?
Podívejte, maso musí dozrát. Všechno maso obsahuje kyselinu mléčnou. Při interakci s čerstvým vzduchem začínají svou práci bakterie mléčného kvašení. Změkčují vlákna. A čím déle se to děje, tím je maso křehčí. Proces můžeme urychlit, aniž bychom se spoléhali na mléčné bakterie a maso marinovali. Postačí jakýkoli produkt obsahující kyselinu.
Měkkost
Každý chce měkké vepřové maso, každý ho hledá. Mějte ale na paměti, že buď měkké vepřové bude tučné, nebo bude tuku málo a maso bude hutnější a tužší.
Na zjemnění vláken můžete použít majonézu, která obsahuje kyselinu octovou, ananas, který obsahuje obrovské množství kyseliny, citron, který navíc dodá citrusovou vůni. V dnešní době je velmi oblíbené marinování v kiwi, ale k hovězímu se mi kiwi hodí spíše, má mírnou sladkost.
Аромат
Druhý směr, ve kterém marináda funguje: přidání chuti. Vraťme se znovu na Kavkaz: tam se ke grilování používá pouze sůl a pepř a žádné marinády. Nakrájeli, osolili, opepřili – to je ono. No a jako poslední možnost to posypali cibulí. Všechny sady kavkazského koření, které se nám prodávají na trhu ke grilování, se ve skutečnosti na Kavkaze nepoužívají. Koření jsou jen dochucovadla, byla navržena tak, aby odstranila nepříjemný zápach vepřového masa ze špatného masa. Ale to bylo v době, kdy nebylo dobré maso koupit. Proč je teď potřebujeme?
šťavnatost
To je třetí úkol marinády. Pokud se maso vaří na ohni, pokud je libové, tak ho musíme něčím podsytit, aby při smažení nevydávalo šťávu, ale spíše si ji zachovalo. Proto se používá například majonéza. Je tučné a při pečení vytváří kůrku, která uzavírá masovou šťávu. A nakonec majonéza obsahuje kyselinu – ocet.
V sovětských dobách prodávali kebab: maso se namáčelo do moučné kaše, výsledkem byl mini-beljaš s kouskem masa uvnitř a moukou a solí navrchu. A šťáva maso neopustila.
Nejlepší marináda
Velmi dobrým změkčovadlem je cibulová šťáva. Cibuli lze nakrájet, nastrouhat nebo nakrájet v mixéru. A v tom maso marinujte. Kebab bude velmi jemný. A šťavnaté. Protože dužina cibule při zahřátí okamžitě ztuhne a vytvoří krustu.
Ocet
Nemůžete s ním marinovat maso, stahuje vlákna a maso se stává sušším. Na marinádu je lepší použít suché víno než ocet.
Bláznivé marinády
Musíte se hodně snažit, abyste maso zkazili marinádou. Ale někdy se to stane. Například v Americe se barbecue marinuje v Coca-Cole. Pokud ale budete maso uchovávat v marinádě, po 2 hodinách se vám může stát, že vepřové v cole nenajdete, je zkorodované.
A Mexičané marinují maso v ananasu. A má velmi silnou kyselinu. Maso lze uchovávat v ananasu ne déle než půl hodiny. Jednou jsem se rozhodl marinovat maso přes noc, udělal jsem marinádu na čerstvém ananasu a přišel ráno a nemohl jsem maso najít – marináda všechno sežrala. Takže ne více než půl hodiny!
Kebab koupený v obchodě
S hotovým kebabem jsou v obchodě dva triky: můžete tam dát maso, které se na kebab nehodí. To znamená, že místo deklarovaného krku dostanete lopatku a část zadní nohy. Můžou to dát i úplně nahoru na krk, kde je strašně moc tuku. A narazíte na to, že z kilogramu ražniči bude 200 gramů výborného masa a zbytek, no, ohlodaný a je to.
Druhým bodem je, že marinování prodlužuje trvanlivost masa. Například maso leželo 4 dny na pultu a neprodávalo se. Marinovali jste to – a máte ještě 4 dny na prodej. Toto maso je normální, není shnilé. Ve většině případů si nyní každý váží své pověsti a zákazníků a nebude prodávat něco úplně hrozného a zdraví nebezpečného.
Nekupuj! Pokud je kebab marinovaný v červeném koření, je lepší ho nebrat vůbec, v zimě je ještě sem tam, ale v létě rozhodně ne. Navíc v žádném případě nekupujte grilování na dálnici nebo z ruky na neznámém místě. Maso je zde bez atestu, bez vyšetření veterinářem, nikdo neví, čím bylo zvíře nemocné, možná je to skutečně maso mrtvého prasete.
