Moje matka vždy připravovala gruzínskou omáčku tkemali. Táta si naši kuchyni bez tohoto koření nedokázal představit. Jaký druh ražniči nebo tabákové kuře by se bez tkemali obešel? Dokonce i nudné vařené kuře, věrný přítel obchodních cestujících po celém Sovětském svazu, se okamžitě stane delikatesou, pokud se podává se švestkovou omáčkou tkemali.
Sada ingrediencí na omáčku je celkem jednoduchá. Je v něm ale jedna bylina, bez které nebude možné dosáhnout „stejné chuti“. Tato bylina se nazývá „bleší máta“ nebo „máta bažinná“ a v Gruzii se jí říká „ombalo“.
Bleší máta hraje roli nejen koření, ale také jakési konzervační látky. Mnoho receptů, s nimiž jsem se setkal, mylně uvádí pouze mátu místo tajemného hosta z Kavkazu. Sehnat v sezóně kyselé švestky není těžké. Ale na trhu pravděpodobně nenajdete nezralé nebo červené tkemali. Pokud ovšem nejste obyvatel Tiflis, požehnaný nebem a lidmi.
Nejchutnější omáčka je vyrobena z ovoce tkemali. Pokud ji neseženete, vezměte jakoukoli jinou kyselou švestku smíchanou například s trnkou, která omáčce dodá krásnou vínovou barvu. Pamatuji si, jak jsme s bratrem jako děti hltavě jedli zelené švestky tvořící lícenku a babička nás honila a říkala: „Ach ty zlobivé děti! Z čeho uděláme Tkemali?”
Tak plynule a nenudně jsme se konečně dostali k receptu. I když se tkemali na rozdíl od jiných gruzínských omáček („satsibela“ zní gruzínsky „omáčka“) jednoduše nazývá „tkemali“. Když se řekne „Leonardo“, je všem jasné, o kom je řeč. Tak je to tady. Ruská fráze „tkemali omáčka“ se rozšířila, takže to tak píšu. V Gruzii by nikoho nenapadlo říct „satsebela z tkemali“.
Složení klasické omáčky je velmi jednoduché. Zahrnuje tkemali, česnek, feferonku, ombalo. Ostatní bylinky a koření se berou podle potřeby a dostupnosti. Ombalo se přidává, aby se zabránilo fermentaci omáčky během skladování a aby získala zcela charakteristickou chuť, kterou nelze zaměnit s ničím jiným.
Tkemali omáčka doma – recept od Very Ramazové
Složení
- 5 kg švestek Tkemali (červené nebo nezralé zelené).
- Jeden svazek čerstvého koriandru, kopru, ombalo (může být suché).
- Jeden velký svazek suchého koriandru.
- 400-500 g zelené velmi pálivé papriky.
- 3-4 lžíce soli.
- 150 g stroužků česneku.
- Cukr podle chuti.
Jak vařit
- Švestky omyjeme, dáme do kastrůlku, podlijeme asi 100 ml vody. Dejte na mírný oheň.
- Když jsou plody uvařené a vychladlé, pomalu je přendejte do mísy. Odstraňte semena ručně.
- Čerstvé bylinky omyjte a nasekejte nadrobno, suché bylinky opláchněte pod vodou a odstraňte hrubé stonky. Česnek a feferonku oloupeme a nakrájíme. Rozdrťte čerstvé a suché bylinky spolu s česnekem a pepřem v mixéru a přidejte trochu švestkové hmoty.
- Vzniklou aromatickou, horkou směs smícháme s hmotou tkemali, přidáme sůl a cukr podle chuti (pokud se nám omáčka zdá kyselá).
- Vše společně vařte 5-7 minut. Omáčka je hotová!
S tím, co se jedí
A jedí to s jakýmkoliv masem, smaženým a vařeným kuřetem, ražniči, rybami, vařenými bramborami, jakýmikoli těstovinami, jen s čerstvým chlebem jako „pomazánku“. Ve výčtu lze pokračovat pokrmy z vajec a tvarohu.
Poznámky autora receptu
- Pokud je tkemali nedostupné, zkuste směs 3 kg kyselé švestky a 2 kg trnky.
- Letos mi došel suchý koriandr a nahradil jsem ho dvěma lžičkami semínek koriandru (koriandru).
- Tentokrát jsem čerstvé bylinky nenasekal v mixéru, ale nasekal jsem je velmi jemně a přidal 5 minut před nalitím do sklenic.
- Švestka byla velmi masitá a tkemali se ukázalo být trochu tlusté. Vodu jsem nepřidával. Na závěr můžeme omáčku zředit vroucí vodou.
- Další nuance: když sklenici otevřu v zimě, omáčka se mi nezdá tak pikantní, jako když se stočí. Takže jsem přidal 500 gramů feferonky, místo obvyklých 300-400 gramů. Ukázalo se to velmi chutné!
- Pro ty, kteří chtějí úplně homogenní konzistenci, radím, aby směs po odstranění semínek prošli cedníkem.
Moje poznámky
- Tkemali není totéž bez ombala! Ne ekvivalentní, ale alespoň nějaká náhrada – běžná máta smíchaná s tymiánem – získáte falešnou, ale chutnou omáčku.
- Švestka může být nahrazena nezralou třešňovou švestkou. Ani nevím, čím bych zatáčku nahradil. Roste mi na konci zahrady – je prostě nemožné ho dostat ven!
- Občas nahradím pro zpestření asi šestinu kopru fenyklem. To dělám na části připravené porce.
Tkemali omáčka na zimu
Abyste si omáčku vychutnali v zimě, nalijte ji vroucí do sterilních sklenic a srolujte sterilními víčky. Malé množství nesroluji, ale jednoduše naliji do sterilních sklenic a lahví se širokým hrdlem, zaliji trochou převařeného slunečnicového oleje, volně uzavřete sterilními víčky a dám do lednice.
To je pro dnešek vše! Vaše připomínky budu vděčně přijímat. Pokud se vám recept líbí, sdílejte ho na sociálních sítích. Loučím se s vámi – chystám se připravit první sklenice křupavých okurek na zimu.
Vždy tvoje Irina.
Dnes mám pro vás speciální dárek – božskou hudbu mého drahého přítele:
Zviad Bolkvadze – Bílé tango
Tento blog čte již více než 1500 lidí
Existuje více než 50 odrůd máty, z nichž jedna je máta bahenní (ombalo). Tato rostlina se od pradávna používá jako koření k vaření a ochucení vín. Dnes je bylinka žádaná zejména mezi kuchaři, zejména při přípravě kavkazských jídel. Díky svým prospěšným látkám se rostlina používá při léčbě mnoha nemocí.
Co je pennyroyal
Máta bahenní je malá vytrvalá rostlina s rozvětvenými, poléhavými výhonky nesoucími krátké, nadýchané chloupky. Listy jsou kulaté, malé, květy mají růžovo-fialový odstín, shromážděné v kulovitých prstencích. Rostlina se často nazývá ombalo nebo bleší máta, za její domovinu je považováno Středomoří.
Kde a jak roste?
Bleší máta se vyskytuje na Kavkaze, ve východní Asii a také v jižní Evropě. V přírodě roste ve vlhkých oblastech, především v dolních tocích, často se vyskytuje i na březích řek, jezer a zavlažovacích kanálů. Oproti běžné mátě špatně snáší mráz a jen zřídka může přezimovat ve volné půdě.
Jak se používá?
Koření je široce používáno v homeopatii a tradiční medicíně. Aromatická bylina je široce používána při vaření jako koření a koření, zvláště běžné v Gruzii, Arménii, Turkmenistánu a některých evropských zemích. Ombalo lze použít jako prostředek k boji proti mnoha druhům hmyzu. Esenciální oleje obsažené ve složení umožňují použití pennyroyalu v kosmetologii pro výrobu různých masek, krémů a dalších produktů.
Jak voní a chutná?
Na rozdíl od mnoha jiných odrůd nemá pennyroyal štiplavý zápach, má jemnou a lehkou vůni, bylina chutná trochu hořce.
Chemické složení
Ombalo obsahuje hodně esenciálního oleje, který zahrnuje: pulegon, dipenten, azulen a další látky. Kromě toho koření obsahuje:
- taniny;
- kyselina askorbová;
- karoten;
- saponiny;
- flavonoidy.
Užitečné a léčivé vlastnosti
Díky speciálním složkám vykazuje ombalo protizánětlivou a antibakteriální aktivitu, má dobrý dezinfekční a diuretický účinek. Pennyroyal je dobrý pro zvládání bolesti a odstraňování křečí.
Použití v medicíně
Ombalo je užitečný lék při léčbě nachlazení a bronchiálního astmatu a používá se při dně, onemocněních trávicího systému a nemoci z evangelia. Použití byliny má příznivý účinek na nervový systém, normalizuje metabolické procesy a výrazně zvyšuje chuť k jídlu.
Použití odvaru odstraňuje křeče a normalizuje činnost střev. Rostlina působí proti bolestem hlavy a migrénám, stabilizuje kardiovaskulární systém, zlepšuje paměť, zlepšuje pozornost. Pro vnější použití se odvar používá k léčbě zánětlivých procesů v dutině ústní a různých dermatologických onemocnění.
Během léčby si musíte pamatovat, že bylina ve velkých dávkách může mít toxický účinek na tělo, takže před použitím musíte znát příznivé vlastnosti a kontraindikace, abyste nepoškodili vaše zdraví.
Aplikace pro vaření
Příjemná vůně a chuť rostliny umožňuje široké využití při přípravě mnoha pokrmů jako koření. Zvláště ceněné jsou mladé listy penízovky a horní část výhonů. Zelení se používají v gruzínské kuchyni, jsou součástí omáčky tkemali, dodávají jí jemnou a vytříbenou chuť a přidávají se do prvních chodů a masových jídel, aby získali zvláštní chuť. V Arménii se ombalo používá při přípravě sýrů, jejich chuť je díky koření bohatší a aromatičtější. Britové tradičně přidávají ombalo do různých koláčových náplní a omáček, Evropané ho používají k přílohám a polévkám.
Ombalo se přidává pro chuť při pečení koláčů, dortů, sušenek, výrobě sladkostí, likérů. Koření najdete také v různých čajových směsích.
S čím se to kombinuje?
Bylina se kombinuje s masitými pokrmy, používá se při přípravě jehněčího, vepřového a hovězího masa. Bleší máta se dobře hodí k dezertům, mezi které patří sušené švestky, meruňky a některé sušené ovoce. Rostlina dodává jemné aroma a zdůrazňuje jejich vytříbenou chuť.
Jak vyměnit?
Koření můžete nahradit běžnou mátou, ale jen velmi opatrně, protože velké množství může zcela změnit chuť pokrmu. Místo máty můžete použít i šafrán nebo celer.
Recepty používající pennyroyal
Nejznámějším receptem využívajícím bleší mátu je omáčka tkemali. K tomu potřebujete následující ingredience:
- žlutá třešňová švestka – 1,5 kg;
- pennyroyal – 2 svazky;
- červená paprika – 1 lžička;
- chmel-suneli – 1 polévková lžíce. XNUMX;
- sušený koriandr – 1 polévková lžíce. XNUMX;
- semena kopru – 1 polévková lžíce. XNUMX;
- česnek – 2-3 hlavy;
- cukr a sůl podle chuti.
Při přípravě omáčky musíte dodržovat tato pravidla:
- Višňovou švestku povařte s malým množstvím vody 15-20 minut, poté mírně vychladněte a protřete přes síto.
- Protlak dejte na sporák, přidejte nadrobno nakrájený peníz, cukr a sůl, vařte asi 30-40 minut, dokud nevznikne hustá hmota.
- Ke konci vaření přidejte všechno zbývající koření.
- Omáčku nalijte do sklenic, pro lepší skladování můžete navrch nalít rostlinný olej.
Tipy od šéfkuchaře
Při používání koření odborníci radí:
- Při dávkování bleší máty buďte opatrní, překročení dávky může způsobit jaterní potíže;
- Můžete použít čerstvé i sušené bylinky;
- Omáčka Tkemali, jejíž součástí je ombalo, se doporučuje lidem s oslabeným imunitním systémem.
Esenciální olej
Hlavní složkou rostliny je silice, která zahrnuje: pulegon, dipenten, azulen a některé další látky. Nejvyšší obsah pulegonu je asi 90-95%. Bleší mátový esenciální olej se používá k výrobě kosmetiky a některých receptů tradiční medicíny.
