Kolem boršče je někdy více kontroverzí než kolem politiky. Ve skutečnosti nikdo neví, co je správný boršč. Mělo by to být chutné – to je hlavní pravidlo,“ říká Ilya Lazerson, prezident petrohradského cechu kuchařů. — Osobně nemám rád, když jsou v boršči brambory a paprika. V mé verzi žádné nejsou, a to je moje právo. Někdo má rád kysané zelí a řepu si předvaří nebo upeče. Preferuji syrovou řepu. Nakrájím na tenké proužky, přidám trochu cukru, vodu, rostlinný olej a po 5 minutách rajčatový protlak. Poté řepu podusím a na úplný závěr vaření přidám na pánev. Díky tomu získá polévka bohatý, chutný odstín. A to je jen jedno z tajemství lahodného boršče.
1. S vývarem nebo bez?
Pro vegetariánský boršč není masový vývar potřeba. Pokud jste ale příznivci klasické polévky, musíte si připravit vydatný vývar. K tomu si můžete vzít hovězí hruď, kuřecí nebo vepřové a hovězí maso v poměru 1:1. Pro chuť je lepší kousky masa předem osmažit. Nebo rovnou dát maso na kosti do studené vody a dát na oheň. Jakmile se vaří, odstraňte pěnu, přidejte sůl, bobkový list, pár hrášku černého a nového koření a vařte 2-3 hodiny, dokud není maso úplně propečené. Poté je potřeba vývar přecedit, maso vyjmout od kostí, nakrájet a vrátit zpět do pánve.
2. Řepu dusíme zvlášť!
Pokud řepu vložíte do společné pánve a poté ji vaříte asi hodinu, veškerá barva ze zeleniny zmizí a boršč bude vybledlý. Abyste tomu zabránili, musíte kořenovou zeleninu nastrouhat na hrubém struhadle nebo ji nakrájet nožem na tenké nudličky. Poté přidejte vodu, lžičku cukru a nezapomeňte mít trochu kyseliny (pár lžic vinného octa nebo citronové šťávy), to pomůže kořenové zelenině udržet barvu. Řepu dáme na oheň a dusíme, dokud nezměkne.
3. Nebo snad vařit?
Druhou oblíbenou možností přípravy červené řepy na boršč je její uvaření předem. Před ponořením do vody je důležité zeleninu důkladně opláchnout, aniž byste odřízli kořeny a vršek, jinak šťáva „půjde“ do pánve. Pro lepší zachování jasného odstínu vodu nesolte, ale nalijte do ní 1/2 lžičky. ocet nebo kyselina citronová. Doba vaření závisí na velikosti ovoce a ročním období – mladá malá kořenová zelenina se obvykle vaří 20-30 minut, stará – 1-1,5 hodiny. Dnes však většina kuchařů radí řepu spíše péct, než vařit. K tomu zabalte ovoce do potravinářské fólie a vložte do trouby na 30-40 minut (doba závisí na velikosti hlízy) při +180°C. V pečené řepě se chuť a barva „nerozpustí“ ve vodě, takže tento způsob přípravy je považován za nejúspěšnější.
Klasický borsch
Složení:
- Hovězí hrudí – 500 g
- Vepřové maso – 500 g
- Mrkev – 1 ks.
- Cibule cibule – 1 ks.
- Řepa – 2 ks.
- Zelí – 300 g
- Sladká paprika – 1 ks.
- Brambory – 200 g
- Rajčatová pasta – 1 lžíce l.
- Bobkový list, pepř, sůl – podle chuti
Jak se připravit:
- Maso vložte do hrnce, přidejte 3 litry studené vody, přiveďte k varu a vařte 2 hodiny.
- Mrkev nakrájíme na proužky, cibuli na půlkroužky, smažíme do zlatova. Vložte do hrnce spolu s nakrájenými paprikami.
- Po deseti minutách přidejte zelí, poté brambory.
- Řepu nakrájejte na tenké nudličky, vařte 10 minut, poté přidejte rajčatový protlak, přikryjte a vařte dalších 20 minut.
- Vložte do boršče 10 minut po bramborách. Vařte dalších 10 minut.
- Přidejte bobkový list, sůl a pepř. Odstraňte z ohně a nechte 20 minut louhovat.
4. Nezapomeňte na zelí
Mnoho lidí nazývá boršč polévkou z červené řepy. Ve skutečnosti jde o různé polévky. Boršč má zelí, ale polévka z červené řepy ne. Nejčastěji se na boršč používá čerstvé bílé zelí nakrájené na nudličky. Ale mohou existovat variace na téma. Do pánve můžete dát například červené zelí nebo savojské zelí – vypadá podobně jako bílé zelí, ale má jasně zelenou barvu a vlnité, bublinaté listy. Existují dokonce verze boršče s květákem a růžičkovou kapustou, ale i tak s nimi dostanete polévku, která má do té klasické daleko. Někdo místo čerstvého zelí rád přidává kysané zelí. Musí se umýt, nakrájet, dusit samostatně do měkka a teprve poté přidat do boršče.
5. Neslazený pár: cibule a mrkev
Odborníci na výživu jsou proti všem druhům soté, které pokrmu přidávají kalorie. Pokud ale mluvíme z hlediska chuti a gastronomických pravidel, tak boršč bez restování není boršč. Nejprve na rostlinném oleji orestujte cibuli na proužky, poté přidejte mrkev nakrájenou na nudličky. Když zelenina získá zlatavý odstín, přidáme rajčatový protlak a vše společně ještě pár minut dusíme. Některé ženy v domácnosti se domnívají, že místo těstovin je lepší použít rajčata – čerstvá nebo ve vlastní šťávě. Přesto mnoho profesionálních kuchařů trvá na tom, že pouze pasta má koncentrovanou chuť, která je pro polévku tak nezbytná, která dodá boršči krásnou barvu a příjemnou kyselost.
6. Zelenina – podle chuti
Kromě řepy, mrkve, cibule a zelí se do boršče přidává další zelenina podle chuti: brambory, rajčata a čerstvá sladká paprika, která se také nakrájí na nudličky. Obecně platí, že nezapomeňte, že všechny produkty v polévce by měly být nakrájeny přibližně stejně. Můžete použít jakoukoli barvu pepře: zelenou, žlutou, červenou, oranžovou. Hlavní věc je zachovat poměr: v boršči by mělo být hodně řepy a zelí a 2-3krát méně brambor, rajčat a paprik.
7. Kdo je první na řadě?
Boršč, stejně jako většina ostatních polévek, které Rusové milují, je sytý první chod. Právě na západě dávají přednost polévkám pyré, ale my bychom měli mít vývar, ve kterém plavou různé chutné přísady. Aby se tyto přísady vzájemně harmonicky spojily a získaly správnou konzistenci (a ne, když je jeden výrobek přepečený a druhý křupe na zubech), je nutné dodržet správné kořenění polévky.
První věc, kterou jde do pánve, je nakrájené zelí, jeho vaření trvá déle než ostatní. Pak – sladká paprika a brambory. Na úplný závěr je třeba do boršče přidat restovanou cibuli, mrkev a rajčatový protlak a nakonec hotovou kyselou řepu. Poté polévku vařte ne déle než 5 minut. Pokud vaříte boršč s kysaným zelím, měli byste ho přidat také na závěr. Pokud přidáte nejprve kyselou řepu nebo zelí a poté brambory, bude se vařit velmi dlouho (kyselina bude překážet).
8. Závěrečná úprava – sádlo s česnekem
Mnozí milovníci boršče si tuto polévku bez dresingu z česneku a sádla prostě nedokážou představit. Pokrmu dodá jasnou šťavnatou chuť a velmi chutnou česnekovou vůni. Na zálivku budete potřebovat sádlo bez kůže, česnek a čerstvé bylinky: kopr a petržel. Produkty musí být nakrájeny a rozdrceny v hmoždíři nebo v mixéru, dokud nejsou kaše. Poté se tato tučná kaše s lahodnou vůní přidá do připraveného horkého boršče, přiklopí se a polévka se louhuje alespoň 15 minut. Poté byste neměli obsah pánve vařit, jinak vůně česneku a bylinek zmizí.
9. Svěží, růžové koblihy
Říkáme „boršč“ a napadá nás slovo „pampuška“! Pampushka je kulatá buchta vyrobená z kynutého těsta. Je lepší začít s vařením hned poté, co nastavíte vývar na vaření, protože kynuté těsto musí pořádně nakynout a stihnout se upéct. Voda, vejce, sůl, cukr, rostlinný olej, droždí, mouka – ingredience na buchty jsou jednoduché. Když těsto vykyne, válejte kuličky a pokládejte je na plech, ale nezapomeňte, že koblihy během pečení nakynou. Pokud chcete dokonale zaoblené drdoly, umístěte je ve slušné vzdálenosti od sebe. I když se však slepí, lze je za tepla oddělit a přelít česnekovým dresinkem. Na dresink vezměte rostlinný olej, drcený česnek, nasekaný kopr s petrželkou a trochou vody. Vše promícháme a nalijeme na čerstvě upečené kypré koblihy.
10. Bez zakysané smetany se nikam nedostaneš!
Pokud se na poličce vašeho příborníku už delší dobu hromadí prach a nepoužívá se, vyndejte ho a použijte k zamýšlenému účelu – právě v této kráse se boršč obvykle podává na stůl pro velké společnost. Poblíž umístěte přísady a občerstvení, které odpovídají pokrmu – koblihy, chléb, nasekané bylinky a samozřejmě bohatou zakysanou smetanu. No, co by to bylo za boršč bez zakysané smetany!
Boršč se sušenými švestkami a houbami
Složení:
- Sušené švestky – 200 g
- Sušené hříbky – 20 g
- Brambor – 4 ks.
- Čerstvé zelí – 300 g
- Řepa – 3 ks.
- Cibule cibule – 1 ks.
- Mrkev – 1 ks.
- Rajčatová pasta – 2 lžíce l.
- Cukr – 1 lžíce. l.
- Kořen petrželky – 1 ks.
- Mouka – 0,5 lžíce. l.
- Rostlinný olej – 3 polévková lžíce. l.
Jak se připravit:
- Namočte houby na 2 hodiny. Poté vařte 1 hodinu. Houby vyjmeme, nakrájíme a vývar uložíme.
- Sušené švestky propláchneme, přidáme 2 hrnky vody, přidáme cukr a vaříme do měkka 10 minut.
- Řepu nakrájíme na nudličky. Na pánvi rozehřejte polovinu oleje, přidejte červenou řepu, 1 polévkovou lžíci. l. rajčatový protlak a houbový vývar, vařte za stálého míchání na mírném ohni 15 minut.
- Cibuli, mrkev a kořen petržele nakrájíme na proužky a 5 minut orestujeme s máslem, rajčaty a moukou.
- Do vařícího houbového vývaru vložíme zelí, po uvaření přidáme brambory a vaříme 15 minut.
- Do hrnce dejte dušenou řepu a restovanou zeleninu. Přidejte houby, uvařené švestky spolu s vývarem. Osolíme, opepříme a vaříme dalších 10 minut.
Česnekové knedlíky
Složení:
- Pšeničná mouka – 200 g
- Žitná mouka – 120 g
- Mléko – 200 ml
- Vejce – 2 ks.
- Droždí – 7 g
- Rostlinný olej – 50 ml
- Cukr – 1 lžička
- Lněná semínka – 50 g
- Česnek – zub 4
- Sůl – špetka
Jak se připravit:
- Ohřejte mléko na pokojovou teplotu. Přidejte suché droždí, promíchejte.
- Přidejte cukr, 1 vejce, rostlinný olej, trochu prosáté mouky a lněná semínka. Směs.
- Přidáme zbylou mouku, vypracujeme těsto a necháme 1 hodinu kynout.
- Položte na stůl a přikryjte utěrkou a nechte kynout další 1 hodinu.
- Vytvořte 7-8 kulatých koblih, vršky bochánků potřete žloutkem a pečte 20 minut při 180°C.
- Ještě horké pampushki namažte prolisovaným česnekem smíchaným s malým množstvím rostlinného oleje, solí a vodou.
Viz též:
- Namočit, vařit, smažit. Tajemství lahodné hrachové polévky →
- Květák zapečený s bramborami (recept 1) →
- 7 nejznámějších zimních polévek různých národů →
Kulinářští konzervativci tvrdí, že pravý červený boršč je chutný a aromatický bez jakéhokoli koření. Maximum, co tito lidé dovolí přidat do receptu, je česnek. Odpůrci tohoto konceptu věří, že dokonalosti se meze nekladou a používají jen to nejlepší koření.
Co přidat k červenému boršči
Ve skutečnosti ne všechna koření mohou ozdobit hotové jídlo. Potíž je v tom, že když to přeženete, můžete boršč zničit. 1. Pokud jste zastánci klasického receptu, pak stačí přidat sůl a černý pepř, česnek a bobkový list.
2. Ti, kteří chtějí experimentovat s paletou chutí, mohou do boršče přidat celer. Skvěle se hodí k bobkovému listu a černému pepři.
3. Můžete zkusit přidat koriandr, sušenou nebo čerstvou bazalku.
4. Další skvělou možností je přidat trochu kmínu nebo rozmarýnu. Zde musíte být co nejopatrnější, protože obě přísady mají jasnou vůni a chuť. 5. A poslední věc, která rozhodně nikdy nezkazí chuť žádnému pokrmu, jsou čerstvé bylinky – nadrobno nasekaný kopr nebo petrželka. Pokud mluvíme o hotových směsích, pak na třílitrovou pánev nejsou povoleny více než 2 čajové lžičky takových produktů.
Autor: Igor Žur Editor internetových zdrojů
Související novinky:
