Co ničí vlastnosti želatiny?

Pojďme se seznámit se všemi vlastnostmi práce s želatinou a důvody pro nevytvrzené želé! Je možné uvařit želatinu? Čím mohu tento gelující prostředek nahradit? Čekají na vás odpovědi na všechny vaše otázky ohledně želatiny!

Obsah: Domácí dýňová marmeláda s želatinou

Jak vyrobit želé z želatiny?
Proč želatina neztuhne?
Želatina by se neměla vařit. Pravda nebo mýtus?
Čím lze nahradit želatinu?
Klíčové body při práci s želatinou.

Jen se tak stane, že ani zkušené hospodyňce se recept s želatinou nepovede vždy na první pokus. Existuje poměrně málo důvodů pro neztuhlé želé a ne všechny z nich souvisejí konkrétně se samotným procesem vaření. Podívejme se, jak správně vyrobit želé z želatiny a z jakých důvodů nemusí ztuhnout.

1. Jak vyrobit želé z želatiny? ⇑

Nejprve si ujasněme, co je to želatina? Želatina je světle žlutá proteinová látka používaná při vaření ke stabilizaci a přidání hustoty hotovému produktu. Tento želírující prostředek se často používá k přípravě želé, marmelády, pěny, marshmallow, marshmallow a mnoha dalších dezertů.

Nejprve byste měli zjistit, kolik želatiny potřebujete, abyste získali požadovanou konzistenci. Pokud narazíte na recept, ve kterém není přesné množství želírovacího činidla známo, můžete použít přibližné poměry:

Pro husté želé 40 gramů na litr tekutiny
Běžné želé nebo aspik 25 gramů na litr tekutiny
Pro jemnou pěnu nebo dezert, který nevyžaduje řezání, 10-15 gramů na litr tekutiny

Je to důležité,: Pamatujte, že poměry jsou přibližné a závisí na síle použité želatiny a také na kyselosti tekutiny, ve které ji aplikujete.

Poznámka pro hostesku: Želatina se vyrábí ve formě prášku nebo plátů, někdy se používá želatinová hmota – hotová směs želatiny a vody, nejčastěji v poměru 1 ku 5 nebo 1 ku 6.

Zakysaná smetana a kakaové želé Aby gelující činidlo mohlo začít působit, musí být rozpuštěno v zájmové kapalině. Jak tedy želatinu ředíte?

Chcete-li připravit práškovou nebo plátovou želatinu k použití, musíte ji nejprve namočit ve studené vodě. Listovou želatinu lze jednoduše umístit do misky s vodou. Před namočením želatinového prášku nejprve opláchněte misku studenou vodou, aby se krystaly nepřichytily ke dnu. Je důležité zalít práškovou želatinu vodou a nesypat ji do vody. Jinak se hrudkám nelze vyhnout.
Prášek se namočí v samostatné malé nádobě v poměru 1 ku 5 nebo 1 ku 6 vodou. Při přípravě plechů není objem tekutiny k máčení omezen, nasají potřebné množství. Poté dejte želatině čas nabobtnat (přesná doba je uvedena na obalu). Želatinový prášek bude připraven k použití, když absorbuje veškerou tekutinu. Pro přípravu plátové želatiny počkejte, až bude čirá a pružná, a poté vymačkejte přebytečnou vodu.

ČTĚTE VÍCE

Jaký je nejlepší čaj na Ukrajině?

Jak přidat želatinu do požadované směsi? Namočenou želatinu se vyplatí zahřívat až do úplného rozpuštění ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Rozpuštěnou želatinu nalijte do požadovaného krému, tekutiny atd.

Hosteska poznámka: Pokud pracujete s velkým množstvím tekutiny, můžete použít mixér k důkladnému rozpuštění želírovacího prostředku.

Rada: Tekutina, se kterou se míchá rozpuštěná želatina, by měla mít přibližně stejnou teplotu jako roztok želatiny. Při prudké změně teploty se želatina může okamžitě zkroutit, vytvořit hrudky a takzvaná želatinová vlákna. Pokud následný ohřev podle receptury není žádoucí, dbejte na to, aby nedocházelo k velkému teplotnímu rozdílu.

Želírovací prostředek lze rozpustit ještě jiným způsobem – přidat ho do horké tekutiny o teplotě 50-70°C. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, měli byste přivést směs k prvním známkám varu na sporáku a odstranit z tepla.

Je to důležité,: Pro správné rozpuštění musí být kapalina dostatečně horká.

Želatinu jsme roztřídili na pláty a prášek, ale jak pracovat s želatinovou hmotou? Pro přípravu želatinové hmoty namočte práškovou želatinu do vody, počkejte, až nabobtná a rozpustí se do hladka. Po uchování v chladničce až do úplné stabilizace získáte elastickou a průhlednou želatinovou hmotu. Pro použití stačí odměřit potřebné množství a zahřát do tekutého stavu.

Po přidání želatiny do kapaliny tak či onak musíte několik hodin počkat, až úplně ztuhne v chladničce.

2. Proč želatina neztuhne? ⇑

Klasická Panna Cotta Pokud jste si jisti, že jste při přípravě želé neudělali žádnou chybu, pak možným důvodem neztuhnutí želé mohou být použité ingredience. Želatině pomáhají plnit její funkce produkty jako cukr, mléko, smetana a alkohol až do 40 %.

pamatovat: Některé druhy ovoce (kiwi, ananas, fíky, papája), vysoce kyselé potraviny a sůl ničí vlastnosti želatiny. Pokud problém není ve vybraných surovinách, je možné, že síla vaší želatiny se liší od síly želatiny použité ve vámi zvoleném receptu.

Hosteska poznámka: Množství tekutiny, které dokáže stabilizovat dané množství želatiny, se liší výrobce od výrobce. Pamatujte, že produkty každého jsou jiné a to ovlivňuje konečný výsledek.

ČTĚTE VÍCE

Jak dlouho držet sazenice pod lampou?

Chyby jsou také možné ve fázi ředění želatiny.

Je to důležité,: Pokud rozpuštěnou želatinu slabě zahřejete nebo použijete tekutinu, která není dostatečně horká, pak část želírovacího činidla prostě nezabere.

Ale co dělat potom? Jak zachránit neztuhlé želé?

Rada: Želatina je tepelně stabilní, směs, která není dostatečně hustá, můžete znovu zahřát a přidat trochu více želírovacího prostředku.

Pokud nejste připraveni tekutinu z formy vylévat, zkuste do směsi opatrně vmíchat rozpuštěnou želatinu, aniž byste ji vyndali.

3. Želatinu nelze vařit. Pravda nebo mýtus? ⇑

Existuje poměrně rozšířený mýtus, že želatina vařením ztrácí své vlastnosti. Moderním značkám želatiny se vlastně nic nestane. Pokud jste vše ostatní udělali správně, hotová hmota dokonale ztuhne.

pamatujte: Existuje další důvod, proč se stále nedoporučuje vařit želatinu – zvýšení specifického zápachu.

4. Čím můžete nahradit želatinu?⇑

Tvaroh s želatinou a ovocem Někdy není možné použít želatinu z různých důvodů – možná ji prostě nemáte doma, nebo jste si chtěli vyrobit želé s přísadou, která želatinu ruší. V tomto případě můžete zkusit použít jiný želírovací prostředek.

Želatina je živočišný produkt a všechny níže uvedené alternativy jsou rostlinné a vhodné pro vegetariány.

Agar-agar

Agar-agar je želírující látka získaná extrakcí z červených řas. Nejznámější a nejrozšířenější náhražka želatiny. Želatinační vlastnosti agar-agaru jsou vyšší než želatina a při výměně se vyplatí přidat asi ¼ množství želatiny v receptuře. Na rozdíl od želatiny agar tvrdne při pokojové teplotě. Další rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že toto želírující činidlo rostlinného původu vyžaduje vaření, a v důsledku toho není vhodné pro některé tekutiny. Přečtěte si o tom více v článku o agar-agaru.

Pektin

Pektin je přilnavá látka, která se nachází v jablkách, citrusových slupkách, meruňkách, švestkách a mnoha dalších druzích ovoce. Nejčastěji se používá k výrobě džemů nebo zavařenin. Stejně jako želatina působí pektin po úplném vychladnutí. Doporučuje se používat pro želé s nízkou hustotou. Z hlediska vlastností je pektin o něco slabší než želatina, a proto ho budete muset přidat trochu více. Stejně jako u agar-agaru se pektin přidává do vroucí tekutiny. Více o pektinu si můžete přečíst v tomto článku.

ČTĚTE VÍCE

Co děláte s ojetými pneumatikami?

Xanthanová guma

Xanthan je želírující činidlo produkované během fermentace hydroxidu uhlíku. Guma je dvakrát silnější než želatina a nevyžaduje další chlazení nebo vaření. Přidání příliš velkého množství xantanu oslabí chuť hotového produktu. Tato guma se často používá v receptech na pečení bez lepku.

Guarová guma

Guarová guma je želírující činidlo, které se nachází v guarových bobech. Síla gumy je 6krát větší než u želatiny. Guar je podobný xanthanu, nevyžaduje zahřívání ani chlazení a používá se při bezlepkovém pečení. Má tendenci tvořit hrudky, proto za stálého míchání přidávejte guar.

Samozřejmě, že nahrazením želatiny jiným želírovacím činidlem se konečný výsledek stává nepředvídatelným, ale někdy to může hotovému pokrmu i prospět. Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.

5. Klíčové body při práci s želatinou ⇑

Panna cotta s jahodami Na co si tedy dát při práci s želatinou pozor? Připomeňme si:

Je nežádoucí vařit želatinu, aby se zabránilo vzniku nepříjemného zápachu.
Je důležité, aby se želatina úplně rozpustila a rovnoměrně rozprostřela v tekutině.
Podíl ředění práškové želatiny ve vodě je 1 ku 5 nebo 1 ku 6
Listová želatina se ředí v neomezeném množství tekutiny
Rostlinnými analogy želatiny jsou agar-agar, pektin, xanthan a guarová guma
Sůl, vysoce kyselé tekutiny, fíky, kiwi, papája a ananas narušují práci želatiny. Pro zahuštění těchto produktů je lepší použít jiný želírovací prostředek.
Želatina je termoreverzibilní – vždy máte možnost ji znovu zahřát, aniž by ztratila své vlastnosti.
Vždy se můžete pokusit zachránit neúspěšné želé přidáním trochu více želatiny
Různí výrobci vyrábějí želatinu různé síly, připravte se, že možná budete potřebovat více nebo méně, než je množství uvedené v receptu
Želatina ztuhne v lednici během několika hodin

Želatina se osvědčila ve vaření i mimo něj a tím, že se s ní naučíte pracovat, můžete pro sebe i své blízké objevit mnoho nových lahodných dezertů. Vyzkoušejte sílu své želatiny v malých porcích, pamatujte na nuance práce s ní a vše bude určitě fungovat!

Želatina je směs bílkovinných tělísek živočišného původu – rosolovitá látka vzniklá varem šlach, vazů, kostí a některých dalších tkání, které obsahují kolagen (bílkovinu) ve vodě.

ČTĚTE VÍCE

Jak mastné kyseliny působí na člověka?

Želatina se používá:

v lékařství jako zdroj bílkovin pro léčbu různých poruch výživy;
ve farmakologii – pro výrobu kapslí a čípků;
v potravinářském průmyslu k výrobě cukrářských výrobků – želé, marmelády atd.

Želatina se také používá při výrobě zmrzliny, aby se zabránilo krystalizaci cukru a snížilo se srážení bílkovin.

Suchá potravinářská želatina je bezbarvá nebo světle žlutá, bez chuti a zápachu. Molekulová hmotnost nad 300000 XNUMX; Ve studené vodě a zředěných kyselinách silně bobtná, ale nerozpouští se. Nabobtnalá želatina se zahříváním rozpustí a vytvoří roztok, který ztuhne do želé.

Kalorický obsah želatiny

Jedlá želatina má obrovské množství bílkovin a její obsah kalorií je 355 kcal na 100 g. Konzumace tohoto produktu ve velkém množství může vést k dalším kilogramům.

Nutriční hodnoty na 100 gramů:

Proteiny, gr	Tlustý, gr	Sacharidy, gr	Zola, gr	Voda, gr	Kalorický obsah, kcal
87,5	0,5	0,7	10	10	355

Užitečné vlastnosti želatiny

Želatina se skládá ze směsi živočišných bílkovin a obsahuje 18 aminokyselin, včetně glycinu, prolinu, hydroxyprolinu, alaninu, glutamové a asparagové kyseliny. Zlepšují metabolismus, zvyšují duševní výkonnost a posilují srdeční sval a jsou jedním z hlavních zdrojů energie pro centrální nervový systém, svaly a mozek.

Nedávno byl proveden experiment, jehož účelem bylo potvrdit příznivé vlastnosti želatiny, sestávající z adhezivních látek chrupavky a masa. Předpokládá se, že pokud budete konzumovat želatinu ve formě prášku, zabrání to zničení kloubní chrupavky. Jako experimentální subjekty bylo použito 175 starších lidí s osteoartrózou kolenních kloubů. Všichni jedli 10 gramů práškové želatiny denně. Již po 14 týdnech užívání bylo zaznamenáno výrazné zlepšení pohyblivosti kloubů a svalové síly.

Pro zvýšení viskozity se do medu přidává želatina. Zároveň se zhoršuje chuť a vůně, snižuje se enzymatická aktivita, obsah invertního cukru a zvyšuje se množství bílkovin.

Nebezpečné vlastnosti želatiny

Ne každý stejně dobře tráví jedlou želatinu. Neměli byste překračovat jeho přiměřenou dietu, protože přebytek želatiny může způsobit mnoho problémů, z nichž nejnebezpečnější je zvýšení srážení krve. Potravinovou normou je marmeláda, želé maso, aspik jako potravina.

Lidé, kteří jsou náchylní k trombóze a tromboflebitidě, stejně jako ti, kteří trpí urolitiázou a cholelitiázou, by neměli zneužívat produkty obsahující želatinu, protože mohou vyvolat exacerbaci onemocnění.

ČTĚTE VÍCE

Jak dlouho trvá, než Aquilegia vyklíčí ze semen?

Je také důležité si uvědomit, že želatinové tinktury, které se používají k léčbě kloubních onemocnění, mohou vést k zácpě, zánětům hemoroidů a problémům s gastrointestinálním traktem.

Také lidé trpící kardiovaskulárními chorobami a oxalurickou diatézou by měli konzumovat želatinu pouze po konzultaci s lékařem, protože zvýšený obsah oxalogu v tomto produktu může způsobit exacerbaci těchto onemocnění.

Kromě toho jsou známy případy alergií po konzumaci produktů s želatinou.

Ukazuje se, že želatinu lze použít nejen při přípravě vašich oblíbených pokrmů, ale také při léčbě kloubů a předcházení problémům s nimi. Naučte se z videa dva způsoby, jak užívat želatinu pro své zdraví.