Mezi kořenovou zeleninu patří mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, celer, pastinák, petržel, křen, tuřín a rutabaga. Všechny, kromě ředkviček, mají dvouletý vývojový cyklus. V prvním roce života rostliny tvoří bazální růžici listů a šťavnatou kořenovou plodinu, která ukládá organické a minerální látky.

Kořenová zelenina je důležitá ve výživě. Používají se při přípravě prvních chodů a příloh. K nakládání a nakládání zeleniny se používá kořenová kořenová zelenina – pastinák, celer, petržel. Kořenová zelenina má schopnost dlouhodobého skladování v zimě a na jaře, aniž by se snížila její nutriční hodnota a vitamínové složení.

Kořenová zelenina je upravený kořen, ve kterém se hromadí živiny. V kořenové plodině jsou tři části: horní – hlavu s rozetovými listy; průměrný – krk; dolní – skutečný kořen. Obvykle hlava a krk kořenové plodiny vyčnívají z půdy a mají jinou barvu než samotný kořen. Hlava kořenové plodiny je orgánem vegetativní regenerace rostliny. V paždí listů růžice se v prvním roce života tvoří přezimující poupata, ze kterých se na jaře dalšího roku vytvářejí listy, ale i kvetoucí výhony s květy. Nejodolnější vůči nemoci je hlava.

Anatomická stavba kořenové plodiny je v různých kulturách odlišná. U ředkviček a ředkviček je vnější vrstvou kořenové plodiny krycí korkové pletivo o tloušťce 1-2 mm. Pod ním je jádro. Dřeňové paprsky, sestávající z vodivých a zásobních tkání, se rozbíhají radiálně od středu kořenové plodiny.

U mrkve, petržele a celeru zaujímá centrální část kořenové plodiny primární a sekundární dřevo, které má vláknitou strukturu a hrubou konzistenci. Dřevo obsahuje mnoho vaskulárně-vláknitých vodivých svazků. Obvodová vrstva kořenové zeleniny se nazývá kůra – je šťavnatější a sladší; sestává z velkých kulatých buněk, v jejichž šťávě je rozpuštěno mnoho cukrů. Z vnější strany je okopanina pokryta tenkou vrstvou krycího korkového pletiva, která ji však nechrání před mechanickým poškozením a ztrátou vlhkosti.

U stolní řepy má kořenová plodina prstencovou (6-12 prstenců) strukturu. Každý prstenec obsahuje cévní svazky obklopené velkými buňkami parenchymu obsahujícími cukry a další látky. Snopce cév zhoršují konzistenci kořenové dřeně, která je hrubší a vláknitější. To je patrné zejména v suchých letech.

Vnější vrstva kořenové plodiny je krycí pletivo – korek o tloušťce 0,5-1 mm. U stolní řepy je tato tkanina poměrně odolná a dobře chrání vnitřní tkáně před mechanickým poškozením a ztrátou vlhkosti.

Chemické složení jednotlivých druhů okopanin je uvedeno v tabulce. 7.

Kromě vody (86-93 %) obsahují sacharidy s převahou sacharózy, dále bílkoviny, vlákninu, minerální soli. Chemické složení okopanin je do značné míry ovlivněno odrůdovými vlastnostmi, pěstitelskou plochou, závlahou a hnojením půdy. Okopaniny pěstované v jižních a jihovýchodních oblastech země obsahují více cukrů, minerálních solí, vitamínů a lépe se skladují.

ČTĚTE VÍCE
Co se stane, když sníte nezralý meloun?

Stolní řepa zaujímá první místo mezi okopaninami co do výměry, sklizně a objemů zpracování. Pěstuje se téměř ve všech zemědělských oblastech země. Dužnina má hutnou šťavnatou konzistenci, dobrou chuť a atraktivní růžovou barvu. Kromě skvělé nutriční hodnoty má řepa mnoho léčivých vlastností: povzbuzuje žaludek a střeva a snižuje krevní tlak. Kořeny řepy obsahují spolu se sacharidy a bílkovinami poměrně hodně pektinových látek (až 3 %), ale nemají želírující schopnost. Z vitaminů převažuje kyselina askorbová (10-15 mg %), dále vitaminy skupiny B a vitamin PP.

Tabulka 7. Chemické složení kořenové zeleniny

88,5 89,0 86,5 93,0 88,6 88,0 90,5

7,0 7,0 10,8 4,1 7,0 8,1 5,9

6,0 6,0 9,0 4,1 7,0 8,1 5,9

Tvar okopanin stolní řepy je jednou z hlavních odrůdových vlastností. Podle tvaru se odrůdy dělí na ploché, plochokulaté, kulaté a kuželovité. Odrůdy s plochými kořeny obvykle dozrávají brzy. Dužnina je červenofialová, s bílými kroužky. V kořenové zelenině je málo sušiny a cukrů – 8-10, resp. 5-70%. Pěstuje se v oblastech s krátkým létem. Nejlepší odrůdy: Egyptský plochý, Gribovský plochý, Puškinský plochý. Vegetační doba je 80-XNUMX dní.

Odrůdy se zaobleným plochým a zaobleným kořenovým tvarem mají vegetační dobu 90-100 dní. Jsou bohatší na sacharidy a bílkoviny a lépe se skladují v zimě. Pěstují se všude kromě severních oblastí. Nejlepší odrůdy: Bordeaux 237, Skvirskaya.

U pozdních odrůd je tvar kořene kuželovitý. Vegetační období je 120 dní nebo více. Pěstuje se v jižních suchých oblastech země. V kořenové zelenině se hromadí až 15 % cukrů. Dužnina je často hrubá, vláknitá a málo šťavnatá.

Řepu je nutné sklízet před nástupem podzimních mrazů a vyvarovat se zamrznutí. Kořenové plodiny by měly být okamžitě odstraněny z pole nebo pokryty vrstvou vlhké půdy (5-7 cm).

Mrkev je zdrojem provitaminu A – karotenu. Široce se používá v konzervárenském průmyslu a pro výrobu dětské výživy. Mrkev se pěstuje a sklízí ve středním Rusku, v pobaltských republikách, v Bělorusku, na Ukrajině, na severním Kavkaze a v republikách střední Asie. Chemické složení mrkve se liší. Obsah sušiny se tedy pohybuje od 8 do 20%, cukry – od 5 do 12%. V menší míře kolísá obsah bílkovin a minerálních látek. Chemické složení je ovlivněno odrůdovými vlastnostmi, pěstitelskou oblastí a úrovní zemědělské techniky: hustota výsadby, dávky hnojiv, závlaha. Mrkev je nejvýznamnějším zdrojem mnoha prvků popela: K, P, Fe, Ca, Br, B, Cu, Mo atd. Obsah karotenu v kořenové zelenině je: 5-8 mg% – u odrůd se žlutooranžovou dužninou kořenové zeleniny a 15-50 mg% – pro intenzivně oranžové. Kromě karotenu obsahuje mrkev vitamíny C (až 5 mg%), P, B1, B2, B6, K.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je jiný název pro Tradescantia?

Tvar kořenů mrkve je kulatý oválný, kónický a válcovitý. Podle délky se dělí do tří skupin (v cm): krátké (karoteli) – do 6; střední délka – 8-20; dlouhé – 21-45. Pro mechanizovanou sklizeň jsou vhodnější okopaniny střední délky. Odrůdy s dlouhými okopaninami jsou při vykopávání silně poškozeny a špatně skladovány.

Z odrůd se středně dlouhými okopaninami jsou nejrozšířenější Shantane, Shantane Skvirskaya, Moskovskaya Zimnyaya, Nantes 4, Geranda, Incomparable, Vitaminnaya 6. Mrkev se stejně jako řepa sklízí před nástupem mrazů. Okopaniny nelze na poli ponechat ani krátkou dobu, protože rychle chřadnou, zejména v ocasní části, a v případě mrazů se snadno poškodí, zčernají a stávají se zcela nevhodnými pro skladování. Mrkev by se měla přepravovat z pole v tvrdých nádobách – krabicích, nádobách, pytlích. Při hromadném nakládání a přepravě je značná část okopanin poraněna, rozbita na kusy a stane se nevhodnými pro skladování.

Ředkvičky jsou všude hojně rozšířeny. Vzhledem ke krátké (25-30denní) vegetační sezóně se pěstuje i v krajně severních oblastech zemědělství. Podle tvaru okopaniny se odrůdy dělí na kulaté, kulaté oválné a dlouhé.Barva okopaniny je růžová, bílá, fialová. Zvláštností ředkviček je, že když jsou přezrálé, rychle ztrácejí své obchodní vlastnosti: jádro se stává hrubším, stává se dutým a má malou šťavnatost. Ke stejným procesům dochází při skladování i při nízkých (asi 0 °C) teplotách. Při sklizni ředkviček je nutné je prodat v obchodním řetězci nejpozději do druhého dne.

Ředkvičky se pěstují téměř všude. Působí příznivě na trávení. Éterické oleje z kořenové zeleniny, dráždí žaludeční sliznici, stimulují sekreci žaludeční šťávy. Ředkev se používá i v lidovém léčitelství. Odrůdy ředkvičky se liší barvou kořenové plodiny (bílá, růžová, fialová, šedá) a délkou vegetačního období (80-120 dní). Zimní odrůdy ředkvičky se dobře skladují.

Rutabagas a tuřín se pěstují v severozápadní zóně RSFSR, BSSR a pobaltských republik. Konzumují se čerstvé a po uvaření. Rutabaga je bohatá na vitamín C – až 60 mg. V severní zemědělské zóně, kde je sortiment zeleniny omezený, jsou tyto zeleninové plodiny významným zdrojem vitamínů, cukrů a prvků popela. Musí být odstraněny z pole před začátkem mrazů a uskladněny v den sklizně.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je správný způsob, jak děti růst nebo růst?

Mezi pikantní kořenovou zeleninu patří petržel, pastinák a celer. Jsou ceněny jako zdroj aromatických látek, vitamínů a popelovitých prvků. Při vaření se používají jako potravinářské přísady ke zlepšení chuti pokrmů. Ke stejnému účelu se používají v konzervárenské výrobě.

Petržel Pěstují se dvě formy – listová a kořenová. Kořeny petržele, kromě sacharidů a éterických olejů, obsahují hodně vitamínu C – 30-40 mg% a listy – až 100 mg%.

Celer Mezi kořeněnou kořenovou zeleninou je nejaromatičtější a chuťově nejpříjemnější. Široce se používá k nakládání okurek, rajčat a kysaného zelí. Kořenová zelenina petržele, celeru a pastináku se sklízí před mrazem a skladuje se stejně jako řepa a mrkev.

Křen je klasifikován jako oddenková zelenina. Surovinou jsou husté oddenky s bílou dužinou. Krycí korkové pletivo oddenku má špinavě žlutou barvu. Divoké formy křenu rostou v pustinách a ladem. Pěstuje se také na soukromých pozemcích a ve specializovaných farmách. Pronikavou chuť a vůni křenu určuje obsažený hořčičný olej (až 0,05 %). Oddenky jsou bohaté na vitamín C. Křen se používá k nakládání rajčat a okurek. Nákupčí organizace nakupují od obyvatel neomezené množství čerstvých a sušených oddenků křenu. Prodejní oddenky musí mít nevzhledný tvar a průměr do 6 cm.

Choroby okopanin. Okopaniny jsou postiženy chorobami při skladování, méně často ve vegetačním období. Nejnebezpečnější z nich jsou následující.

Kagatnaya hniloba způsobený komplexem mikroorganismů. Postižené kořenové plodiny se zcela rozkládají. Zdrojem onemocnění jsou zmrzlé, uschlé a mechanicky poškozené exempláře. Onemocnění se projevuje při skladování řepy a mrkve při zvýšených teplotách (6-10 °C).

Suchá hniloba (fomoz) je houbové onemocnění, které je nejrozšířenější v mimočernozemské zóně RSFSR a západní Sibiře. Kořeny řepy se infikují již před sklizní, stejně jako během skladování. Tkanina se postupně kazí a stává se suchou a shnilou. Nemoc se vyvíjí pomalu a není tak nebezpečná jako černá hniloba.

Černá hniloba mrkev – houbové onemocnění. Objevuje se při skladování ve formě suchých tmavých skvrn vtlačených do dužiny kořenové plodiny. Hnilé kořeny zůstávají tvrdé nebo se zhroutí.

Bílá hniloba ovlivňuje veškerou kořenovou zeleninu. Dužnina měkne a stává se slizkou. Na jeho povrchu se objeví bílé chmýří – mycelium patogenu. Infekce se rychle šíří z nemocných kořenových plodin na zdravé, což způsobuje rychlé kažení velkých šarží produkce. Nemoc se vyvíjí na pozadí zvýšených teplot ve skladu. V případě zjištění onemocnění je nutné ihned protřídit celou šarži.

ČTĚTE VÍCE
Jaké rostliny posilují břeh řeky?

Wet Bacterial Rot ovlivňuje jednotlivé okopaniny ještě na poli. Jakmile jsou uskladněny, stávají se zdrojem infekce, protože nemoc se rychle přenáší z nemocných exemplářů na zdravé. Tkaniny se stávají slizkými, rozkládají se a vydávají nepříjemný zápach. Kontrolní opatření zahrnují třídění okopanin během sklizně a udržování optimálních skladovacích teplot.

Požadavky na kvalitu okopanin. Normy definují hlavní ukazatele kvality zeleniny: vzhled, vůně a chuť, vnitřní struktura (u stolní řepy), velikost okopanin podél největšího příčného průměru. Uvádějí přijatelné vady produktů, standardizované v procentech, a také označují nepřípustné vady (přítomnost zavadlých, shnilých, zapařených, zmrzlých okopanin). Normy také stanovují pravidla pro přejímku produktů a metody určování kvality.

Při skladování okopanin se třídí podle velikosti a kvality. Vzorky s hlubokým mechanickým poškozením, prasklé nebo napadené chorobami nejsou vhodné ke skladování. Při třídění se oddělují od zdravých.

Balení kořenové zeleniny. Okopaniny určené k dlouhodobému skladování a přepravě na dlouhé vzdálenosti se balí do pevných kontejnerů – krabic nebo kontejnerů. Produkty sloužící k běžnému prodeji je možné dodat prostřednictvím maloobchodní sítě do prodejen v měkkých obalech (pouze se souhlasem obou stran) – sáčky, tašky, síťky. Není dovoleno přepravovat kořenovou zeleninu volně ložená, zejména mrkev, petržel, celer a pastinák.

Kořenová zelenina je zelenina, jejíž masité, přerostlé kořeny se konzumují. Vyznačují se velkým množstvím živin ve svém složení a od ostatní zeleniny se odlišují nízkou cenou a možností delšího skladování v čerstvém stavu.

U červené řepy, petržele a některých dalších druhů kořenové zeleniny se nejí jen kořenová část, ale i zelené natě.

Zajímavé! Kořenovou zeleninu používali primitivní lidé již v druhohorní éře, o čemž svědčí nalezená semena mrkve stará přibližně 10 000 let.

druhy

Kořenové plodiny tvoří rostliny:

  1. Zelná rodina. Patří mezi ně tuřín, ředkvičky, ředkvičky, křen, rutabaga, tuřín a katran.
  2. Aster rodina. Je zastoupena čekankou a scorzonerou.
  3. Prasečí rodina. Zástupce – řepa.
  4. Rodiny Umbelliferae. Zastupuje ji mrkev, pastinák, petržel, celer.

Kořenovou zeleninu častěji najdeme u dvouletých rostlin, méně často u letniček (ředkvička) nebo trvalek (křen, katran).

V dávných dobách měla řepa podlouhlý tvar jako mrkev a zakulatila se až v 16. století.

Struktura

Obsah biologicky aktivních látek v okopaninách závisí na druhu, odrůdových vlastnostech, místě růstu a technologii pěstování.
Obsahují především:

  • voda – 86-93 %;
  • proteiny a aminokyseliny;
  • sloučeniny obsahující cukr;
  • omega-3 nenasycené mastné kyseliny;
  • fenolické látky a glykosidy;
  • vlákninové a pektinové látky;
  • minerální soli: křemík, draslík, fosfor, síra, bor, vanad, měď, železo, lithium, kobalt;
  • vitamíny: C, A, E, PP, K, skupina B;
ČTĚTE VÍCE
Jak zpracovat čínské zelí?

Užitečné vlastnosti

  1. Nízký glykemický index kořenové zeleniny zabraňuje prudkému zvýšení hladiny cukru v krvi.
  2. Kořenová zelenina je oblíbená jídla vegetariánů ve všech zemích.
  3. Vzhledem k nízkému obsahu kalorií se aktivně používají v dietní výživě.

Škodlivé vlastnosti

Některé druhy kořenové zeleniny mají tendenci hromadit dusičnany a těžké kovy:

  • mrkev – arsen a stroncium, obsahují také až 60 % denní hodnoty rtuti;
  • černá ředkev, ředkvičky, řepa – dusičnany.

Důvodem pro určité omezení v konzumaci kořenové zeleniny jsou onemocnění trávicího traktu a také, navzdory nízké glykemické zátěži, diabetes mellitus.

Jak používat

Kořenová zelenina zaujímá důležité místo ve stravě různých národů:

  1. Jsou základem finské kuchyně, Finové připravují například kečup z řepy, dezertní pokrmy z kořenové petržele.
  2. Komiové připravují parenču – dušenou kořenovou zeleninu.
  3. Italové – carpaccio z kořenové zeleniny a ravioli z červené řepy.
  4. Obyvatelé Fidži používají ve své kuchyni exotickou kořenovou zeleninu – maniok.

V ruské kuchyni zaujímají významné místo, zejména v jarním období půstu.
Připravujeme z nich:

  • saláty;
  • vinaigretty;
  • občerstvení;
  • první chody: polévky, boršč a další;
  • Přílohy;
  • bramborová kaše;
  • dusit;
  • čipy;
  • dezerty;
  • zavařeniny a džemy;

Zvědavý! V Evropské unii je mrkev považována za ovoce, protože se z ní vyrábí džem a marmeláda.

Kořenová zelenina se používá syrová, vařená, dušená, pečená, sušená, nakládaná, solená, nakládaná i konzervovaná.

Mrkev a řepu lze péct v alobalu nebo slaném obalu, jako ryby. Velmi užitečná je dušená kořenová zelenina.

Jsou dlouhodobě skladovány bez ztráty živin, a proto jsou ceněné zejména v zimě a na jaře.

Jak si vybrat a uložit

O kvalitě a čerstvosti okopanin svědčí jejich vzhled – velikost, absence poškození, chorob a hniloby.

Dobře se uchovávají v krabicích od písku, plastových sáčcích nebo jednoduše v zeleninové části chladničky.

Zajímavá fakta

  • Rekordní okopaniny jsou uvedeny v Guinessově knize rekordů: ředkvičky o váze 10 kg; mrkev, 5,839 metrů dlouhá; příze o hmotnosti 35 kg.
  • Po celém světě se koná mnoho festivalů věnovaných kořenové zelenině. Například Mexičané každoročně pořádají 23. prosince „Redish Night“, mrkvové festivaly v ruském Dmitrově a americkém Holtville a řepné slavnosti v Lipetsku. Obzvláště oblíbené jsou gastronomické festivaly: „Podzemní svět“ – vše o lanýžích a kořenové zelenině a festival Scorzonera v Moskvě.

Kalorický obsah 118 kcal

Energetická hodnota produktu (poměr bílkovin, tuků, sacharidů):

Bílkoviny: 1.53 g. (∼ 6,12 kcal)

Tuk: 0.17 g. (∼ 1,53 kcal)

Sacharidy: 23.78 g. (∼ 95,12 kcal)

Poměr energie (b | f | y): 5% | 1% | 80%