Často se v receptech na cukrářské výrobky (croissanty a housky, různé dorty, smetana a ganache, zmrzlina, marshmallows) zmiňuje přísada, jako je invertní sirup. Mnoho lidí se mylně domnívá, že jde jen o cukr rozpuštěný ve vodě, ale ve skutečnosti to není tak úplně pravda. Prozradíme vám, co je to invertní sirup, jak si ho připravit doma, kde a jak jej použít.
Co je invertní sirup
Invertní sirup je specifický typ sirupu, který obsahuje přibližně stejné množství glukózy a fruktózy. Invertní sirup má oproti cukrovému sirupu sladší chuť, při nižších teplotách hoří a dobře se rozpouští ve vodě. Nekrystalizuje a pomáhá udržovat jemnost, vlhkost, vzdušnost a aroma hotového cukrářského výrobku. Použitím invertního sirupu můžete zlepšit strukturu těsta, což je důležité zejména pro bezlepkové pečení.
Název trimolin najdeme i v cukrářských receptech. Zpočátku se tak jmenovala značka, která tuto složku vyráběla, ale později se tento název vžil. Trimoline je invertovaný cukr, který nemá žádný zápach, ve formě pasty. Používá se stejným způsobem jako invertní sirup.
Mezi hlavní vlastnosti invertního sirupu patří:
- Zachovává barvu a chuť výrobku, proto se často používá při výrobě nealkoholických nápojů, džusů a konzervování.
- Je vysoce hygroskopický, což pomáhá zpomalit zatuhnutí produktu (obzvlášť důležité pro dietní potraviny, marshmallows, měkké bonbony atd.).
- Zabraňuje krystalizaci sacharózy.
- Zabraňuje tvorbě ledu v hotových výrobcích během procesu zmrazování.
- Snadno fermentované droždím.
Jak vyrobit invertní sirup
K přípravě invertního sirupu se používá sacharóza, která se pod vlivem hydrolýzy rozkládá na fruktózu a glukózu. K domácí přípravě budete potřebovat:
- 150 ml vody
- 350 g cukru
- 2 g kyseliny citrónové
- 2 g jedlé sody
V hrnci se silným dnem smícháme cukr, vodu a kyselinu citronovou, přivedeme k varu, stáhneme plamen a přikryté dusíme 45 minut. Poté hrnec stáhněte z plotny, přidejte sodu a průběžně míchejte, dokud proces pěnění neskončí. Hotový sirup ihned použijte nebo uchovávejte v lednici v těsně uzavřené sklenici po dobu až 1 měsíce.
Pravidla pro použití invertního sirupu
Při použití invertního sirupu musíte pamatovat na následující obecná pravidla pro jeho použití:
- Vzhledem k tomu, že se invertní sirup připaluje, je nutné snížit teplotu pečení o 15 stupňů.
- Objem invertního sirupu v pečivu by neměl překročit 25 % celkového množství cukru požadovaného v receptuře.
- Objem invertního sirupu v ganache by neměl přesáhnout 10 % celkové hmotnosti cukru.
- K přípravě zmrzliny byste neměli odebrat více než 30. 50% invertního sirupu z celkové hmotnosti cukru.
- Nepoužívejte k výrobě karamelu.
Jak můžete nahradit invertní sirup?
Velmi častá otázka zní: čím lze v receptu nahradit invertní sirup? Existuje několik analogů, které v té či oné míře mají stejné vlastnosti jako invertní sirup:
- Miláček. Med se svým složením blíží invertnímu sirupu, ale na rozdíl od něj má výraznou chuť, která není vhodná pro všechny produkty. Kromě toho může med způsobit alergickou reakci. Při výměně invertního sirupu za med musí být poměr 1:1.
- Fruktózovo-glukózový sirup (isoglukóza, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy atd.). Vyrábí se průmyslově. Má téměř totožné vlastnosti jako invertní sirup.
