„Když převaříte mléko, tak jaký je v tom rozdíl, už je to mrtvý produkt,“ vyjádřila svůj názor naše zákaznice a podnítila nás tak k mnoha výzkumům, co mléko tepelnou úpravou ztrácí. O výsledky se rádi podělíme
Máme tedy dvě otázky:
a) měli byste vařit syrové mléko?
b) je pravda, že když to uvaříte, tak je jedno jaké mléko, domácí nebo „průmyslově vyrobené“
Mléko obsahuje spoustu užitečných věcí – samotnou mléčnou bílkovinu, vápník, vitamíny, mikro- a makroprvky, enzymy atd. atd. (Google vám pomůže). “Nemůžeš to vařit, všechno užitečné zemře!” – nějaký výkřik.
Mléko obsahuje spoustu málo použitelných, primárně patogenních bakterií, dále antibiotika (pokud byla krmena např. preventivně), bakterie mléčného kvašení (kvůli kterým mléko stejně zkysne). den) a tak dále (Google, opět k vašim službám). “Je nutné vařit, jinak všichni zemřeme!” – ostatní křičí.
Pojďme na to, rozhodli jsme se, a stalo se toto.
Co zemře při vaření:
1) patogenní bakterie, kterých je mnoho v jakémkoli syrovém mléce – z kůže krávy, mlékaře, ze vzduchu. Všechny vášně, které najdete na Googlu, najdete tam. Otázkou je, jak často se vyskytují (obvykle ne příliš), ale přesto patogenní bakterie buď existují nebo mohou existovat v jakémkoli syrovém mléce. Bez ohledu na to, jak je mléko kontrolováno, bez ohledu na to, jak pečlivý je výrobce, nelze poskytnout 100% záruku, že v syrovém mléce není žádná chyba;
2) bakterie mléčného kvašení, takže převařené mléko se skladuje déle, ale jogurt z něj později neuděláte – nezbývá už nic kysat;
3) enzymy, které skutečně pomáhají trávit mléko, ale ne každému, ale pouze mláďatům. Při varu účinnost enzymů klesá, ale dospělý člověk je většinou nepotřebuje, jen novorozené miminko. Pokud jsou takové enzymy pro dospělého nutné, tak už není zdravější syrové mléko, ale kysané mléčné výrobky, tam je enzymů více;
4) některé tepelně nestabilní vitamíny, především vitamín C. To vůbec není problém, protože vitamínu C je zpočátku v mléce málo, hlavním zdrojem tohoto vitamínu pro nenovorozence není kravské mléko;
5) imunoglobuliny (látky nezbytné k udržení imunitního systému telete v prvních týdnech života). Ale pokud nejste tele, stejně byste je nepotřebovali.
Zdá se, že to je vše, co se v mléce při vysokoteplotním zpracování mění a umírá.
No jasně, mění se chuť, mění se bílkovina a samozřejmě pěna. Tahle hnusná pěna, noční můra našeho dětství! Brrrrr!
Co se uvaří v mléce:
1) vápník. Nejdůležitějším přínosem mléka je vápník. Ať už je mléko vařené nebo ne, na obsah a stravitelnost vápníku to nemá vliv.
2) mikroelementy a většina vitamínů. Vařené železo zůstává železem a většina vitamínů varem netrpí.
3) mléčné bílkoviny a tuky. Při vaření se upravují, ale nutriční hodnota a stravitelnost se nemění.
Tedy, když se na otázku podíváte střízlivě, když mléko převaříte, ochráníte sebe i své blízké před jakýmikoliv špatnými věcmi a přitom vlastně nic neztratíte na nutriční hodnotě mléka.
Pak je jedno, až to uvaříte, jestli je mléko domácí nebo státní farma?
Není to tak úplně pravda, bohužel. Během průmyslové produkce mléka dostávají zvířata do běžného krmiva četné přísady, jako jsou antibiotika. Rosselchoznadzor neustále zaznamenává přebytek obsahu antibiotik v kontrolních vzorcích mléka oproti přípustné úrovni v Ruské federaci (a ta stejně není nulová). Takže i po zahřátí zůstávají antibiotika tetracyklinové skupiny životaschopná. To znamená, že pokaždé, když vypijete sklenici běžného mléka z obchodu, ať už převařeného nebo ne, berete trochu antibiotika. Potřebuješ to?
Obecný závěr:
a) syrové mléko by se mělo převařit. Neztrácíte nic zásadního, ale chráníte sebe a své blízké před zbytečnými problémy;
b) i převařené, domácí mléko je zjevně zdravější než průmyslové – alespoň neobsahuje stopy antibiotik, vitamínů a dalších přídatných látek, které zvířata často přijímají s potravou při průmyslovém chovu.
Ale my, v plném souladu s požadavky legislativy Ruské federace, na webových stránkách uvádíme: „Syrové mléko musí být před použitím převařeno.
I když buďme upřímní, mnozí naši zaměstnanci, zejména speditéři, kteří jezdí na farmy nakupovat jídlo, rovnou pít a nic nevyvařují, jsou oškliví! :))
(při přípravě textu byly využity materiály The Lancet, The Science, stránky Centers For Disease Control and Prevention a také neocenitelná pomoc našich osobních přátel biologů)
Od dětství jsme nejednou slyšeli o výhodách čerstvého vesnického mléka a přírodních farmářských mléčných výrobků. Mnoho lidí kupuje syrové mléko a jeho produkty od krávy v naději, že dostanou chutnou a zdravou pochoutku.
Nakolik „potenciální“ přínosy převažují nad velmi reálnými zdravotními riziky a jaké infekce se přenášejí syrovým mlékem?
Na úvod bychom měli zmínit nebezpečí spojená s porušováním hygienických pravidel při dojení a skladování mléka. Patogenní mikrobi se mohou dostat do mléka ze zvířecích chlupů, špinavých rukou personálu a zařízení, které nebylo řádně ošetřeno. Zároveň se v mléce mohou velmi intenzivně množit infekční agens, protože je to vynikající médium pro růst bakterií. Patří sem streptokoky, E. coli a stafylokoky. Důsledky takové kontaminace jsou smutné – u člověka, který konzumoval kontaminované mléko, se rozvine těžká otrava jídlem.
Infekce, které mohou přímo infikovat samotné zvíře, představují pro člověka vážnou hrozbu.
Například tuberkulóza.
Bovinní tuberkulóza (bovinní tuberkulóza) se přenáší mlékem a způsobuje onemocnění u lidí. Děti jsou k této infekci zvláště náchylné. Je třeba zmínit, že původci bovinní tuberkulózy dobře snášejí kyselé prostředí a mohou přežívat až 3 týdny v kysaných mléčných výrobcích a až několik měsíců v sýrech. Můžete se chránit, vaření delší než 5 minut zabíjí bakterie.
Nebo brucelóza.
Jedná se o závažné onemocnění jak pro zvířata, tak pro lidi. Může se přenášet nejen mlékem, ale také jeho tavenými produkty – sýry, sýrem feta, ve kterých si uchovávají schopnost infekce několik týdnů a někdy i měsíců. Člověk ne vždy pochopí, že je nemocný brucelózou, protože akutní fáze onemocnění může probíhat jako virová infekce – bolesti svalů a kloubů, zvýšená tělesná teplota, zvětšené a bolestivé lymfatické uzliny. Onemocnění je v této fázi velmi zřídka rozpoznáno a často se stává chronickým. Dochází k trvalému poškození kloubů, periferního nervového systému a reprodukčního systému, včetně mužské a ženské neplodnosti. Ochrana je stále stejná – mléko před konzumací převařit.
Pokud se u Vás rozvinou popsané příznaky nebo máte dlouhodobé vlnovité zvýšení tělesné teploty s poškozením kloubů, měli byste se poradit s lékařem infekčního onemocnění, aby byl vyšetřen na brucelózu a předepsal terapii.
Nebo záhadná nemoc zvaná slintavka a kulhavka.
Jedná se o extrémně nakažlivé onemocnění pro zvířata. Během několika hodin se může rozšířit na obrovské vzdálenosti a způsobit masivní epidemie mezi dobytkem. Ohniska slintavky a kulhavky vždy vyžadují bezprecedentní preventivní opatření, až po totální porážku velkého množství i „podezřelých“ zvířat. Faktem je, že toto onemocnění může postihnout i osobu, u které dojde k poškození kůže a sliznic s výskytem puchýřovité vyrážky na dlaních, chodidlech a sliznici úst s těžkou intoxikací. Naštěstí případy u lidí nejsou příliš časté. Ale jedním z faktorů přenosu je stejné syrové mléko. Co dělat? Odpověď je jednoduchá – uvařte mléko!
Zvláště nebezpečná nemoc, přenášená také mlékem. Zvířata i lidé jsou extrémně nemocní. Spóry této infekce jsou v prostředí extrémně odolné – mohou si uchovat schopnost infekce po stovky let! Toto onemocnění je ve střevní formě často smrtelné a právě tímto onemocněním se lze nakazit pitím kontaminovaného mléka, zemře asi 80 ze 100 nakažených. V oblastech zasažených antraxem podléhají všechna hospodářská zvířata povinnému očkování. V některých případech by po očkování nemělo být mléko od očkovaného zvířete několik dní konzumováno. Dobrou zprávou je, že infekce mlékem je vzácná.
Popsali jsme jen několik infekcí, které jsou nebezpečné pro člověka a přenášejí se syrovým mlékem. Ve skutečnosti je jich mnohem více: tularémie, břišní tyfus, paratyfus, Q horečka a dokonce i vzteklina.
K prevenci infekce je nejúčinnějším opatřením převaření nebo pasterizace mléka. Ale jestli to uděláte nebo ne, je na vás.
Konnov Danila
infekční lékař H-Clinic
