Dekantace je proces přelévání vína z láhve do speciální nádoby zvané dekantér. Proces provzdušňování vína je nasycení vína okolním vzduchem. Hlavním cílem těchto dvou, do značné míry identických procesů, je získat čistý produkt ve formě vína bez usazenin. Potřeba dokončit tento proces je vždy osobní volbou pijáka. Zároveň se hlavní otázkou stává následující bod: která vína by se měla dekantovat a jak dlouho může víno zůstat v dekantéru. Na tyto složité otázky neexistuje jednoznačná odpověď, protože ne všechna vína tento proces potřebují a některá jsou dokonce kontraindikována.
Primárním důvodem dekantace je oddělení vína od usazenin, které se hromadí na dně a stěnách láhve při skladování vína ve sklepě. Sediment je konglomerátem rozkladných zbytků solí kyseliny vinné, aminokyselin, polysacharidů a bílkovin rostlinného a živočišného původu.
Z čistě estetického hlediska vypadá sediment po vniknutí do sklenice nevzhledně a z hlediska degustátorského posouzení organoleptiky vína vnáší do nápoje nadměrnou hořkost a viskozitu chuti.
Dalším důvodem pro dekantaci je přání degustátora nasytit víno kyslíkem, případně provzdušnit, což přispěje k evolučnímu otevření a zlepšení buketu vína. Ten je mimochodem na provzdušňování, které umožňuje odhalit aromatickou chuť a vůni vína, a to krouživým protřepáváním štětcem ve sklenici.
U mladých a nezralých vín umožňuje dekantace do určité míry vyhladit „pichlavou“ a hrubou strukturu nápoje. Provzdušnění v mladém a nezestárlém červeném víně snižuje celkovou hladinu tzv. „zelených“ taninů. Víno získává stabilnější a příjemnější chuť a při hodnocení organoleptických vlastností se více „zakulacuje“.
Je třeba mít na paměti, že sériově vyráběná „supermarketová“ vína by neměla být dekantována, protože jsou zpočátku podrobena silné mechanické filtraci, takže je v nich prakticky vyloučen výskyt sedimentu. Výrobci tohoto typu vína se zpočátku snaží získat obecně dostupný produkt pro masovou poptávku, takže výskyt usazenin v těchto nápojích, který může poškodit jejich stabilitu, je v rozporu s cíli výrobců masových vín.
Podle odborníků by se měla dekantovat pouze vína, která mohou podléhat evolučnímu stárnutí ve sklepě a vinotéce.
Vína založená na silných a tříslových červených odrůdách: Cabernet Sauvignon, Syrah (Shiraz), Tempranillo, Malbec, Grenache, Mourvedre by měla být provzdušněna a dekantována. V drtivé většině případů ročníkové sherry a portské obsahují poměrně silný sediment.
Při dekantaci stařených vín byste měli pamatovat na to, že existuje určité nebezpečí, že víno v dekantéru zůstane. Staré, odleželé víno může vlivem agresivního prostředí příliš rychle zredukovat, oxidovat a sypat.
Při uvažování o dekantaci z chemického hlediska je třeba výsledek tohoto procesu považovat za výsledek interakce vína a vzduchu, při které dochází k oxidaci (nasycení vína kyslíkem) a snadnému odpařování alkoholu.
Víno je komplexní produkt skládající se ze stovek prvků, ale jen málo z nich odpovídá za ovocnou složku. Tyto důležité prvky mohou rychle oxidovat a výsledkem je víno, které je „ploché“ a zatuchlé, nezajímavé pro konečného spotřebitele.
Reakce vína na provzdušnění přímo souvisí s jeho ovocnou intenzitou, úrovní kyselosti a okolní teplotou. Navíc ostatní prvky vína mají tendenci přebíjet jeho ovocnou chuť a vůni. Například sloučeniny síry, které se přidávají během výrobního procesu, aby se zabránilo oxidaci a šíření mikrobů, mohou v nadměrných koncentracích dodávat vínu chuť a vůni pálených zápalek, sirovodíku a zatuchliny.
Sloučeniny síry se mohou ve víně tvořit i přirozeně, což mu dodává nepříjemné aroma. Při správné („evoluční“) dekantaci se prvky, které jsou nepříjemné chuti a vůni, odpaří dříve, než víno začne oxidovat. Proto otázka, zda je u konkrétního vína dekantace oprávněná, závisí na tom, jak víno reaguje na okysličení. Pokud se „odhalí“ již ve sklenici a dá nám očekávanou vůni a chuť, pak otázka zmizí sama od sebe.
Mezi vína, která jsou nestabilní („křehká“) pro dekantaci, patří stařená vína z Burgundska založená na četných zónových a společných variacích odrůdy Pinot Noir a vína z Piemontu (severní Itálie) založená na odrůdě Nebiollo.
Obecně existuje názor určité řady odborníků (J. Robinson), že stařená vína vytvořená na bázi Pinot Noir by se neměla dekantovat. Zdá se nám, že diskuse o možnosti (či nemožnosti) dekantovat stařená vína na bázi Pinot Noir zdaleka nekončí.
Někteří praktikující sommeliéři hovoří o důležitosti dekantace červených vín z Bordeaux zrající od 2 do 15-20 let zrání. Vína z levého břehu Bordeaux – Médoc a Grave (“království” Cabernet Sauvignon) by přitom měla být považována za prioritní a povinná vína k degustaci.
Situace s víny z Pravého břehu („království“ odrůdy Merlot) nevypadá tak jednoznačně.
Konkrétně Eleanor Scholes a Thierry Dessov říkají, že z celé řady vín z pravého břehu Bordeaux by se měla dekantovat pouze stařená vína Pomerol. Luca Maroni, kultovní postava italského vinařství, hovoří o nutnosti dekantovat stařená vína z Toskánska a Piemontu po dobu 5 až 10 let.
Stephen Spurrier poznamenává, že je třeba dekantovat stařená vína z údolí Rhone od 5 do 20 let a některá stařená vína z Nového světa na základě následujících odrůd: Malbec (Argentina, Mendoza), Shiraz (Austrálie, Barossa), Carmenere (Chile), Pinotage (jih). Afrika).
U bílých vín byste měli zvážit dekantaci vyzrálých vín na bázi Chardonnay: Burgundsko, Chile (Casablanca) a USA (Kalifornie a Oregon).
Je třeba poznamenat, že proces dekantace má mimo jiné rysy estetického uspokojení – víno se stává atraktivnějším ve stylové skleněné nádobě než v láhvi. Je třeba vzít v úvahu, že podle některých odborníků je třeba považovat za omyl, že dekantace červených vín změkčuje jejich tvrdé třísloviny.
Někteří vědci (Davis University v Kalifornii a etnologická vzdělávací centra v Bordeaux) se domnívají, že procedura provzdušňování a dekantace neovlivňuje tanin vína. Ale také říkají, že dekantace umožňuje neutralizovat složky, které jsou nepříjemné pro chuť a vůni vína, zvyšuje jeho ovocnost, což vytváří dojem změkčené struktury nápoje.
Proces dekantace a provzdušňování má zpravidla příznivý vliv na mladá a vyzrálá („svalnatá“) vína na bázi Syrah a Grenache (údolí Rhôny, Provence, Languedoc-Roussillon). Kontakt se vzduchem dodává těmto vínům intenzitu vůní a chuťovou jemnost.
Je třeba zdůraznit některé aspekty dekantace bílých vín, zejména u letitých vín založených na odrůdách Ryzlink rýnský a Chardonnay.
Předpokládá se, že stařená vína založená na těchto odrůdách se zlepšují během provzdušňování a dekantace.
Bylo zjištěno, že čím vyšší je hustota a koncentrace vína, tím příznivější je účinek dekantace na víno. To lze vysvětlit specifiky výroby vína na základě těchto odrůd. Bílá vína jsou obvykle během vinifikace málo vystavena vzduchu, takže když jsou lahvována, zachovávají si primární aromata odrůdového kvašení, jako jsou kvasinky a oxid uhličitý. Během procesu zrání se přidávají sekundární (sudová) aromata. Během provzdušňování dochází k rozptýlení plynu a dalších fermentačních prvků, čímž se do popředí dostávají ovocné a minerální vlastnosti vína.
Musíme pamatovat na to, že tvorba sedimentu v bílých vínech, i když k němu dochází, je nevýznamná a u vín kategorie „sur lie“ je dokonce nezbytná. Ve vztahu k bílým vínům bychom proto měli hovořit spíše o relevantnosti procesu provzdušňování vína.
Vyvstává hlavní otázka: jak vybrat ten správný karafa na víno? Karafa je speciální skleněná karafa, která je určena pro podávání a dekantování vína. Před několika staletími v Evropě (pozdní středověk) vznikla tradice nalévání vína do skleněné karafy. Existuje mnoho příběhů a legend o tom, jaký byl původní účel procesu dekantace a kdy byl vynalezen první karafa. Přitom je třeba vzít v úvahu starořecký a římský zvyk nalévat víno do hliněných džbánů a galský zvyk přelévat o hostinách všechno víno do jedné dřevěné nádoby.
Bezpochyby lze říci jen jedno – zpočátku byly bohatě zdobené karafy na víno ceněny na královských dvorech a v domech feudálů, a to až v 19. – 20. století. Začaly se objevovat karafy, které mohly zvýraznit přednosti vína a nebyly jen ozdobou svátečního stolu.
Tvar dekantéru má velký význam pro proces dekantace a provzdušňování. Připomeňme, že je třeba zvážit dva hlavní body. První je, že zralá, stařená vína se musí dekantovat, aby se odstranil pigmentový sediment, který se nakonec usadí na dně láhve. Druhý bod nám připomíná provzdušňování vína. Tyto body by měly být rozhodující při výběru karafy.
Výrobci nyní vyrábějí mnoho karaf různých tvarů. Zpravidla firmy vyrábějící profesionální nádobí pro restaurace a milovníky vína vyrábějí karafy a sklenice na vína různých vlastností. Je třeba poznamenat, že mezi celou řadou dekantačních forem existují dva hlavní typy s různými odrůdami a variacemi.
Pro mladá vína, která ještě nedosáhla svého potenciálu, jsou určeny karafy, které mají nálevkovité hrdlo a širokou, objemnou spodní část dna. Pokud máme nové víno v láhvi, pak je důležité, aby při nalévání přišlo víno do styku se vzduchem. Čím větší je kontaktní plocha, tím více je víno nasyceno kyslíkem a má výraznější vůni a chuť. Pokud má karafa nedostatečně „otevřené“ (nálevkovité) hrdlo, pak při nalévání nebude moci mít proud vína tvar vějíře, a proto nebude provzdušňování prováděno tak intenzivně („uzavřené provzdušňování“). Je třeba poznamenat, že někdy může být zapotřebí dekantér této formy k provzdušnění vín z „křehkých“ odrůd hroznů – Nebbiolo nebo Pinot Noir. U plných, mladých a středně starých vín je třeba pamatovat na to, že víno je ideálně provzdušněné pouze tehdy, když je jeho hladina mírně pod nejširší částí karafy. „Zlaté pravidlo dekantování“ říká, že pokud nalijete víno do karafy, měli byste ho vypít ve stejný den.
Existuje další typ karafy pro stará vína, která zrála několik let a mají určitý sediment. Dekantéry určené pro starší vína mají typicky úzké hrdlo a dno ve tvaru koule. V tomto případě není zvlášť důležité, aby mělo víno maximální kontakt se vzduchem. Mezi takové formy patří „kachní“ karafy (Barolo), karafy, které se podobají obyčejným karafám a další vzácné formy.
Mezi karafami také stojí za to vyzdvihnout ty, které mají tvar amfor nebo váz. Používají se pro zvláště křehká vína (Nebbiolo, Pinot Noir, Viognier) nebo, což je důležitější, pro vína růžová (Tavel), která se při dekantaci nemusí otevřít. Zpravidla se pro taková vína, jako pro bílá, používají karafy s víkem, které dokážou maximálně zachovat vlastnosti vína a částečně ho izolovat od agresivního vnějšího prostředí.
Materiály, ze kterých jsou karafy vyrobeny, mohou být buď sklo nebo křišťál. Jednou z hlavních funkcí dekantéru je estetická prezentace nápoje – demonstrující krásu a exkluzivitu podávaného vína. Proto musí být karafa křišťálově čistá a hladká, vyrobena z čistého křišťálu nebo vysoce kvalitního skla. V dnešní době je na trhu velký výběr karaf, takže si snadno vyberete pokrmy pro všechny příležitosti. Například karafy ze skla s přídavkem stříbra mohou do určité míry přispět k určité imunostabilizaci organismu. V posledních letech se v literatuře objevily informace, že stříbro je silný imunomodulátor, srovnatelný svým účinkem se steroidními hormony. Bylo zjištěno, že v závislosti na dávce může stříbro stimulovat fagocytózu. Pod vlivem stříbra se zvyšuje počet imunoglobulinů tříd „A“, „M“, „G“ a zvyšuje se procento „T“ lymfocytů. Křišťálové karafy s přídavkem barya mohou, byť částečně, přispět k posílení organismu. Baryum se nachází ve větším procentu v lidských kostech. Proto dobře interaguje s vápníkem, protože jejich biologické a chemické vlastnosti jsou velmi podobné. Proto je baryum schopno nahradit vápník v lidských kostech. Nutno podotknout, že velmi často se na trhu ve velkém objevují padělané nádoby z nekvalitního křišťálu a skla. Stejné karafy vyrobené z nekvalitního křišťálu za použití barya mohou způsobit negativní reakce v těle. Zejména sloučenina, jako je chroman barnatý, je jedovatá. Pokud se dostane do lidského těla a je rozpuštěn žaludeční kyselinou, může způsobit otravu.
Nakonec lze karafy ozdobně ozdobit sloučeninami platiny a zlata, tedy chemicky neutrálními kovy, které nemají na víno žádný vliv. Přijatelné jsou také stojany, ozdobné rukojeti a víka. Je třeba si uvědomit, že na karafě by neměly být žádné dřevěné části. K vínům se také nehodí nádobí ze syntetické keramiky, hlíny a podobných materiálů.
V tomto případě vyvstává problém rozlišení dvou základních pojmů: „dekantér“ a „karaf“. Mezi karafem a karafou není velký rozdíl. V případě potřeby lze jedno plavidlo nahradit jiným, ale existuje určitý technický problém.
Karaf je nezbytný pro provzdušnění vína po nalití do láhve. Díky karafu opouštějí láhev reduktivní tóny vína, odhalují se potenciální aromata, neutralizuje se účinek sudu a zjemňují se třísloviny. Zajímavá, mladá vína, která mají ostrou primární chuť a vůni, po jedné až dvou hodinách strávených v karafu získávají kulatost vůně a chuti. Odborníci doporučují několik hodin před pitím otevřít některá mladá silná vína (Haut-Médoc, Crozes-Hermitage, Provence) a umístit je do karafu. Obvykle se procedura karafáže (nalití vína do karafu) provádí hodinu před pitím, ale u každého vína má tento časový úsek individuální význam.
Jak pečovat o svůj karafa?
- Za prvé, karafa není vhodná do myčky nádobí. Nejlepší je použít běžný kartáč, jehož štětiny při používání nevypadávají. Na mytí takového nádobí existují i profesionální speciální přípravky, proto je nejlepší je používat. Nezbytnou podmínkou je použití teplé a čisté tekoucí vody.
- Za druhé, při manipulaci s karafami byste neměli používat chemikálie. Jejich zbytky, pokud nejsou zcela opláchnuty, mohou negativně ovlivnit strukturu vína.
- Za třetí je nejlepší vystačit si se speciální vodou nebo neutrálními prostředky. Speciálním hadříkem z mikrovlákna otřete pouze vnější část dekantéru.
- Dekantéry se suší na speciálních kolících, které jsou umístěny pod úhlem nebo svisle. Je vhodné je skladovat odděleně od ostatního nádobí. Dekantéry by měly být vždy čisté, bez cizích pachů, otisků prstů a „úlomků“ na povrchu. Před dekantací nezapomeňte karafu znovu opláchnout.
Podzim je obdobím explozivního zájmu o domácí alkohol. Před chladným počasím se někdo snaží využít úrodu jablek, která zaplnila balkón. Někdo sní o reprodukci exotického zahraničního nápoje ochutnaného na dovolené. Někdo chce po sychravé podzimní břečce strávit příjemný večer doma se sklenkou zahřívajícího jídla. Život přišel na to, jak vyrobit suché víno doma.
Foto: © RIA Novosti / Alexey Malgavko
Produkt kvasnicového kvašení hroznového moštu je nejstarší a nejznámější ze všech alkoholických nápojů. Technologie jeho přípravy je extrémně jednoduchá: rozdrťte bobule; šťáva vypuštěná z dužiny začne kvasit díky divokým kvasinkám přítomným na slupce; Stačí počkat, až bude hotová – a můžete zvednout tousty. V Gruzii, Moldavsku nebo jižním Rusku je mnoho míst, kde se víno tradičně vyrábí téměř v každém domě z generace na generaci. Pokud však máte z oken výhled na malou vinici a ve sklepě dozrává sud s letošní úrodou, vinařská moudra pravděpodobně znáte od dětství, od svého otce a dědečka. Pokud se rozhodnete vyzkoušet si toto umění poprvé v životě, čeká vás mnoho nástrah.
Prvním problémem je získávání surovin, tzn. hrozny vhodné k výrobě vína. V místech, kde masivně roste – na Krymu, Kavkaze, území Krasnodar a Stavropol a Dolní Volha – je výběr poměrně široký a ceny jsou nízké. V severnějších oblastech tradiční odrůdy vína nedozrávají na požadovanou cukernatost a spolehnout se můžete pouze na hrozny z dovozu. V Moskvě nebo Petrohradu nyní stojí hrozny v maloobchodě 100–150 rublů/kg a čím blíže k zimě, tím dražší, takže několik desítek kilogramů může stát 10–15 tisíc rublů. V prodejnách a na tržnicích se přitom prodávají hrozny nikoli technických odrůd určených k výrobě vína, ale dezertních odrůd, tzn. určené k přímé spotřebě. Prodávají se ale i odrůdy „dvojího užití“, jako je muškátový oříšek, což situaci poněkud zachraňuje.
Foto: © flickr.com / Richard Sprague
Samostatnou otázkou je kvalita použitých surovin. V průmyslových vinařstvích začíná sklizeň povolením laboratoře, která dvakrát denně odebírá vzorky na koncentraci cukru a titrovaných kyselin, dokud jejich obsah nedosáhne požadované úrovně. Majitelé vlastních domovních sklepů v Gruzii a Moldavsku spoléhají na dlouholeté zkušenosti a různé znaky předávané z generace na generaci. Nákup hroznů na trhu začínajícím vinařem se proměňuje v loterii, protože jeho kvalifikace nemusí stačit k určení vhodnosti nakupovaného materiálu.
Další klíčové operace, kde je riziko chyby poměrně vysoké, jsou určování, kdy by měla být mladina odstraněna z dužiny a kdy je čas zastavit fermentaci. Při neúspěchu bude výsledkem místo vína nepoživatelná tekutina vhodná pouze k destilaci na brandy. Na druhou stranu od technologického zařízení na výrobu vína je potřeba jen plastový sud vhodného objemu – obejdete se i bez lisu, pokud bobule rozdrtíte nohou metodou Celentano – a všechny ostatní potřebné předměty lze snadno najít na farmě. A vše, co začínající vinař riskuje v případě neúspěchu, jsou promarněné hrozny.
Foto: © flickr.com/ scorzonera
Pokud jste tedy náhle zdědili dům s vinicí v Krasnodarském kraji a není třeba platit za suroviny, můžete s recepty pomalu experimentovat dlouhé roky, dokud nedosáhnete kýženého výsledku. A zvláště zoufalí extrémní lidé vysazují hrozny ruských mrazuvzdorných odrůd a hybridů, jako je Amur Potapenko, na svých chatách v Moskevské oblasti a dokonce i v Leningradské oblasti, které úspěšně plodí v klimatu, ve kterém tradiční odrůdy prostě nerostou. přežít. Výměnou zkušeností na specializovaných fórech se některým daří vyrábět docela jedlé víno v docela severních zeměpisných šířkách. Pokud si troufnete na takovou tvrdohlavou práci, mějte na paměti, že tento příběh bude trvat ještě dlouho – vždyť od zasazení révy do chvíle, kdy bude možné vyrobit alespoň trochu vína, uplynou minimálně tři roky. bobule. Pokud se však během této doby stihnete zahřát na vinařství, nikdo vás neobtěžuje využít úrodu na džus, marmeládu, nebo ji prostě sníst čerstvou.
Pokud vás všechny tyto potíže nevyděsí, zde je několik tipů, které vám pomohou:
- K výrobě vína vybírejte ty nejsladší hrozny, které najdete. Chcete dostatek zbytkového cukru na konci kvasného kvašení, aby víno mělo příjemnou chuť a zamaskovalo drobné nedostatky, které jsou pro nového vinaře nevyhnutelné.
- Kvasná nádoba musí být objemově dostatečná, i když se bavíme o malé experimentální dávce. Čas od času budete muset odebrat vzorky, víno, které po tom zbude, by mělo stačit k ošetření vašich přátel alespoň jednou. Vhodné je používat plastové lahve, ve kterých se prodává pitná voda jako takové nádoby – běžná lahev pojme 5 litrů (s ničím menším si nezahrávejte) a chladící lahev pojme 19 litrů.
Foto: © flickr.com/ Crosslers
- K výrobě červeného vína se šťáva získaná z černých hroznů ihned nevypouští, ale je napuštěna dužinou – hroznovými slupky a semeny. Právě z nich přecházejí do mladiny přírodní barviva, třísloviny a další látky. Doba zrání na dužině se může pohybovat od několika dnů do 3–4 týdnů – dle uvážení vinaře. Pokud víno ponecháte na dužině, ukáže se, že je příliš tvrdé, svíravé a možná dokonce hořké.
- Pokud se šťáva z černých hroznů okamžitě slije z dužiny, vznikne bílé víno. Francouzsky se toto víno nazývá „blanc de noir“ – „bílé od černého“. Bílé víno vyrobené z bílých hroznů se nazývá blanc de blanc.
- Fermentační nádoba musí být opatřena vodním uzávěrem, a pokud tam není, nasaďte mu na krk lékařskou rukavici s malým otvorem propíchnutým jehlou. To je nezbytné, aby oxid uhličitý vzniklý v důsledku kvašení vycházel (těsně uzavřená nádoba může explodovat) a zároveň nedocházelo k erozi alkoholu.
- Pokud se fermentace nezastaví včas, bude pokračovat, dokud kvasinky nespotřebují všechen cukr nebo dokud se koncentrace alkoholu nezvýší tak, že zemřou. Budete si muset vybrat okamžik, kdy to udělat z rozmaru, odběru vzorků (vhod se však bude i domácí lihoměr). Kvašení je nejlepší zastavit chladem – v zimě je nejvýhodnější vynést nádobu na balkon.
- Do sladiny nepřidávejte cukr, jinak skončíte spíše u rmutu než u přírodního vína. Dá se samozřejmě i pít, ale o tom teď nemluvíme.
- Aby se zabránilo působení plísní a bakterií k rychlému kysání vína, jsou nádoby na něj fumigovány sírou. Sulfitace je standardní postup používaný při přípravě přírodních vín. Siřičitany, o kterých se píše na zadních etiketách (oxid siřičitý SO 2, nebo E220), jsou výsledkem tohoto postupu a jsou absolutně nezávadné.
Foto: © flickr.com/ m01229
Většina lidí, kteří se snaží vyrobit víno doma, je po prvním výsledku zklamaná. Mnozí se však nezastaví a pokračují v experimentech. Někteří z nich v tom objevují své povolání: dnes existuje mnoho majitelů malých soukromých vinařství – tzv. garážníci – začínali v kuchyni s pětilitrovou nádobou. Ale i když se vinařství nestane vaší profesí, každopádně si užijete za chladného a vlhkého večera láhev vlastního vína na sváteční stůl a pohostíte jím své přátele.
