Maso a ryby jsou cennými zdroji bílkovin a mikroprvků, proto je důležité tyto produkty správně skladovat a přepravovat, aby bylo zajištěno maximální zachování jejich spotřebitelských vlastností.

Podívejme se na hlavní důvody změn, kterými maso prochází během procesu zmrazování a rozmrazování.

Změna barvy masa

Jakou barvu má mít maso?

Rozmanitost masných výrobků nám neumožňuje jednoznačně odpovědět na otázku, jaká přesně by měla být standardní barva masa. Čerstvé maso má obvykle růžový nebo načervenalý odstín, ale během skladování, mrazení a rozmrazování se barva může velmi lišit v závislosti na druhu masa a rychlosti zmrazování.

bílé maso

Během zmrazování získává maso bělavý odstín ze dvou hlavních důvodů: v důsledku vysychání vnějších vrstev (zmrazování na vzduchu) a v důsledku tvorby tenkého filmu ledových mikrokrystalů, které odrážejí světlo (zmrazování kapaliny).

V prvním případě intenzivní chlazení pomocí proudu vzduchu vysušuje vnější tkáně masa a vede k vytvoření vysychajícího filmu – tzv. spáleniny. Tato změna se zintenzivňuje během skladování masa a může být patrná po rozmrazení, což zhoršuje organoleptické vlastnosti produktu.

Moderní způsoby zmrazování, jako je tekuté zmrazování, umožňují rychlé ochlazení masa ve vakuovém balení, čímž se zabrání popálení na vzduchu. Při procesu rychlého zmrazování v kapalném prostředí při teplotách pod -40C se na povrchu masa tvoří mikrokrystaly ledu, které intenzivně rozptylují světlo. Díky tomu povrch masa získá texturu podobnou bílému mramoru. Jedná se o dočasný jev, který po rozmrazení zcela zmizí a nijak neovlivňuje kvalitu produktu.

Šedá barva masa po rozmrazení

Vybledlý povrch rozmraženého masa ukazuje na dlouhodobé skladování nebo nekvalitní zmrazení a přepravu. Toto vyblednutí je obvykle výsledkem nadměrné ztráty vlhkosti nebo působení enzymů a mikroorganismů.

Ztráta vlhkosti je způsobena poškozením buněčných membrán během procesu pomalého zmrazování. Faktem je, že voda obsažená v mase mrzne heterogenně kvůli různým koncentracím solí: za prvé, kapalina v mezibuněčných prostorech začíná zmrznout a tvoří ledové krystaly, které při růstu začnou stlačovat a poškozovat buněčnou membránu.

Čím déle proces zmrazování probíhá, tím více vlhkosti migruje ze stlačených buněk do mezibuněčného prostoru a tím větší jsou ledové krystaly, které ničí buňky. Proces růstu vnějších mikrokrystalů se zpomalí, když intracelulární tekutina začne zamrzat, a v buňkách se vytvoří jejich vlastní ledová jádra.

ČTĚTE VÍCE
Jak ošetřit květiny proti třásněnkám?

Čím rychleji tedy nastává zmrazení, tím rovnoměrněji je led distribuován v tkáních masa a tím menší jsou samotné mikrokrystaly, a tím lépe je zachována struktura masa.

Nedodržení teplotního režimu během přepravy a skladování vede k částečnému rozmrazování masa a jeho následnému opětovnému zmrazení, což vede k dodatečné destrukci buněčné struktury. Po rozmrazení takového produktu vytéká z poškozených buněk velké množství masové šťávy, se kterou se také ztrácejí užitečné látky. V důsledku ztráty vlhkosti maso ztvrdne a ztratí barvu.

Maximální rychlost zmrazování produktů dnes zajišťuje kryogenní a kapalinové zmrazování. Výhodou kapalné (ponorné) metody je rychlé a rovnoměrné zmrazení produktu, obklopeného ze všech stran chlazeným solným roztokem.

Maso tmavé barvy

Hlavním důvodem, proč maso tmavne, je nedodržení skladovacích podmínek. Pobyt v suché a teplé místnosti přispívá k tmavnutí masa, vysychání a oxidaci jeho vnějších vrstev, což je zvláště patrné v oblastech s otlaky.

Zmrazení také způsobí změnu barvy povrchu masa, způsobí zahuštění krevního barviva a přeměnu hemoglobinu na methemoglobin.

Histologické změny

Studium masa na úrovni tkáně odhalilo přímý vztah mezi snížením teploty mrazení a zvýšením křehkosti rozmraženého masa.

Tento vzorec se vysvětluje tím, že jak se proces zmrazování zrychluje, tvoří se více mikrokrystalů ledu, které jsou rovnoměrně rozmístěny mezi svalová vlákna a rozkládají je, čímž snižují odolnost tkáně vůči proříznutí.

Proces se nejvýrazněji projeví, když teplota mrazu klesne pod -25°C.

Biologické změny

Maso je neustále vystavováno působení enzymů a mikroorganismů, které se zastaví, až když teplota v tloušťce výrobku dosáhne pod -25°C (hluboké zmrazení). Ale ani při tak nízkých teplotách nebude možné dosáhnout úplné sterilizace: některé mikroorganismy neumírají, ale pouze spadají do pozastavené animace.

Nízké teploty jsou přitom pro masné parazity destruktivní a čím nižší teplota, tím kratší dobu umírají.

Dnes je za standard pro zajištění bezpečnosti a zabezpečení mražených potravin považována teplota jádra -18°C. Tento mrazicí standard byl vytvořen již ve 30. letech minulého století v USA a později byl přijat ve většině zemí jako kompromis k zajištění bezpečnosti výrobků na pozadí relativně nízké spotřeby energie.

Vysoká konkurence na trhu mražených potravin však podněcuje společnosti k hledání energeticky účinných technologií, které urychlí proces zmrazování a zlepší kvalitu produktů.

ČTĚTE VÍCE
Co můžete zasadit koprem?

Zkuste tekuté zmrazení!

Maximální zachování buněčné struktury a vlastností produktu při zmrazování bylo možné díky použití tekutých mrazniček.
Vyhodnoťte rychlost a kvalitu zmrazení vašeho produktu v mrazicích boxech MSC – přihlaste se k testovací jízdě systému v naší kancelářské laboratoři!