Co se stane s vínem v průběhu let?

Většina vín prodávaných ve Spojených státech je vyrobena ke konzumaci bez nutnosti skladování. Někteří pijáci vína však dávají přednost „stopování vína“ – nebo skladování lahví na několik let, aby si mohli užívat, jak se chutě vyvíjejí.
To se děje, když víno stárne, jak tedy mění jeho chuť? Která vína by měla zrát? A co je nejdůležitější, proč vína vůbec nezraje? Zde je to, co potřebujete vědět.

Co se stane s chutí vína, jak stárne?

Pokud jsou vína mladá, pak při degustaci cítíte charakteristickou chuť jako: bylinná – v Sauvignon Blanc, švestka – v Merlotu, meruňková – ve Viognier nebo citrusová v Rieslingu. Můžeme také cítit některá sekundární aromata, jako je vanilkový dub nebo máslové nuance z jablečno-mléčné fermentace spojené s technikami výroby vína.
Jak víno stárne, začínáme věnovat pozornost terciárním vůním nebo chutím, které přicházejí se stářím vína. Dá se to přirovnat k procesu, kdy se mladé, zralé plody postupem času více zvrásňují a více připomínají sušené ovoce. Do popředí vystupují třetihorní aromata, dříve skrytá jasnějšími počátečními tóny, a přenášejí vůni medu, květinových bylin, slámy, hub a země.
Co způsobuje tyto změny? Na víně není nic statického. Kyseliny a alkoholy reagují za vzniku nových sloučenin. Tyto nové sloučeniny se zase mohou znovu rozpouštět a následně tvořit různé směsi ve složení. Tyto procesy probíhají neustále a různou rychlostí. Pokaždé, když otevřete láhev, zachytíte víno v jiné fázi jeho vývoje, s novými a výraznými nuancemi. I když podíl alkoholu, kyselin a cukrů zůstává stejný, chuť se stále mění.

Jak se vyvíjí textura vína?

Mění se i textura vín. Suchá, stařená bílá vína se mohou stát téměř viskózními a mastnými, zatímco červená vína bývají hladší. Mohou za to fenolické sloučeniny, které se stejně jako třísloviny časem vysrážejí.
V mladém víně se tyto směsi nedotýkají, jsou v malém množství a zůstávají ve víně v konzervovaném stavu. Jak víno stárne, směsi ztrácejí své vlastnosti a začínají se postupně spojovat, tvoří vazby a jsou stále větší a těžší. Tím se snižuje povrchová taninová zóna, výsledkem je hladší, jemnější a jemnější chuť.
Jakmile se celkové množství směsí příliš zvětší, vypadnou ze suspenze jako sediment. Některá červená vína tedy sedimentují intenzivně, jiná téměř nic.

Jak se mění barva vína s věkem?

Jedním z nejpozoruhodnějších procesů při vývoji vína je pomalá oxidace. Barva je toho nejviditelnějším indikátorem.
Jak bílá vína stárnou, často se mění ze světle citronové na zlatavě jantarovou a dokonce hnědou. Jasně růžové odstíny lososa získávají během stárnutí odstíny cibulové kůže. Jak červené barvy dozrávají, oxidace je často posunuje od fialového konce spektra směrem k načervenalým nebo hnědým odstínům.
Zatímco mladé červené mohou na bílém pozadí vypadat nudně, zralé červené často vykazují světlejší barvu kolem okrajů. Tomu se říká „lemování“.
Rychlost oxidace závisí na množství vzduchu zbývajícího v hrdle láhve po jejím utěsnění a na tom, jak pevně je utěsněna. Přírodní korek tradičně umožňuje minimální výměnu kyslíku, a proto se většina stařených vín stále stáčí do lahví s korkem. Vzhledem k tomu, že korek je přírodní produkt, neexistuje žádná jednotnost. To může znamenat významný rozdíl v chuti vína pro každou láhev.
Mezitím polymerová zátka, jako je Nomacorc, napodobuje tuto výměnu kyslíku předvídatelnějším způsobem. I určité množství vložek se šroubovacím uzávěrem může ovlivnit výměnu kyslíku a umožnit těmto vínům zrát bez sklepávání.

Jaká vína mohou stárnout?

Často se předpokládá, že jen ta nejlepší a nejdražší vína mohou zrát, ale každé dobře vyrobené víno má velkou šanci se vyvinout.
Vína základní úrovně z dobrých vinařství mohou snadno zrát 3 až 5 let, pokud nejsou vyrobena pro ochucený typ vína, jako je lehké víno Moscato. Vína se skutečnou koncentrací chuti, dobrou vyvážeností alkoholu, kyselin a textury by měla dobře zrát.
Některá vína jsou ale vyráběna speciálním způsobem, aby se prodloužilo jejich zrání, jako například výroba červených vín s vysokým obsahem tříslovin, která potřebují určitý čas na zrání. Tato vína zahrnují mnoho kvalitních vín z klasických evropských a nových oblastí světa.
Mezi bílá vína, která mohou obzvláště těžit ze zrání, patří: Ryzlink rýnský, Semillon, Chenin Blanc, Fourmint, bílé směsi ve stylu Bordeaux, Rioja a Sauvignon Blanc zrající v sudech z bílého dubu a dobré Chardonnay. Dobře stárnou i některé odrůdy Albariño, Garganega a další méně známé krajové odrůdy.

Chuťové tóny stařených vín:

Cabernet Sauvignon a Merlot – sušený tabákový list, krabička doutníků.
Pinot Noir – spadané listí, země, podrost.
Syrah – uzené uzené maso, fialky.
Nebbiolo a Sangiovese – třešeň, růže.
Ryzlink rýnský a Chenin Blanc – heřmánková tinktura.

Dobře vyrobená červená vína báječně zrají i za pouhé tři až pět let. Často jsou překvapující, jak dobře dokážou udržet čerstvost. Některé země mají právně definované termíny pro vína, která před prodejem zrála. Hledejte Reserva y Gran Reserva (Španělsko), Riserva (Itálie) a Garrafeira y Reserva (Portugalsko). Tato vína již mají nějaký věk, ale lze je dále skladovat. Pozor také na tzv. „knihovní“ či „muzeální“ vydání z vinařství.
Některá velmi kvalitní růžová vína mohou také zrát, i když naprostá většina je určena ke konzumaci ihned po výrobě.
Stárnout mohou i kvalitní sekty, zejména ty, které jsou vyráběny tradiční lahvovou fermentací. Patří sem bílá i růžová šumivá vína. Pokud stále sedí na kalech (zbytky kvasinek z druhého kvašení) ve sklepě výrobce, mohou stárnout desítky let. V tomto případě sediment působí jako ochrana před oxidací.
I když byl usazený kvasinkový sediment okamžitě odstraněn, mohou šumivá vína stále zrát. Ve skutečnosti mladým šumivým vínům stačí jeden nebo dva roky zrání v lahvích, aby se rozvinul jejich buket. Po mnoha letech skladování vám ve sklenici zůstane hnusná nealkoholická pěna nebo pěna.
Fortifikovaná vína se obvykle vyrábějí připravená k pití. Díky vysokému obsahu alkoholu jsou více chráněna před degradací časem než nefortifikovaná vína. Ukázkovým příkladem je zde Madera, která snadno stárne desítky let. Dvě fortifikovaná vína, která jsou výjimkou, jsou Fino a Jerez Manzanilla, která by se měla konzumovat mladá a čerstvá.
Velmi dobře stárnou i velmi sladká vína s vysokou koncentrací cukru. Cukr působí jako konzervant, i když je alkoholu málo.

Jak by mělo být víno skladováno pro zrání?

Lahve určené ke zrání je potřeba skladovat na tmavém a chladném místě při teplotě cca 12-14 stupňů. Teplota by měla zůstat konstantní bez náhlých výkyvů. Vysoké teploty urychlují rychlost chemických reakcí ve víně, což může nepříznivě ovlivnit strukturu vína a způsobit jeho „vaření“, čímž se ovocná vůně a chuť změní na rozmazanou, připečenou chuť. Důležitá je také tma, protože ultrafialové paprsky mohou víno zničit.

Jak poznáte, že si staré víno stále zachovalo svou chuť?

Chcete-li zjistit, zda je starý ročník již za vrcholem, použijte stejnou techniku, kterou byste použili k hodnocení jakéhokoli vína. Přiveďte na požadovanou teplotu, otevřete, nalijte, zakružte a přivoňte. Pokud to voní, zkuste trochu. Pokud vám to chutná, můžete to pít.
Červená vína, na kterých se usadil sediment, by měla před otevřením odležet 24 hodin, protože sediment se musí usadit. Mohou mít také prospěch z dekantace.

Jak staré je víno?

Některým vínům trvá, než odhalí svou pravou povahu. Zatímco změkčené taniny jsou jedním ze způsobů, jak se věk vína vyjadřuje, jeho terciární tóny jsou také často složitější a přínosnější než mladší, jednorozměrné tóny primárního ovoce.
Jak začínají ustupovat ovocné vůně, odkrývá se zároveň kouzelný svět nových vůní. Cabernet Sauvignon a Merlot budou evokovat myšlenky na sušené tabákové listy a krabičku doutníků. Syrah rozvíjí kouřové, viscerální tóny zdravého masa a fialek. Nebbiolo a Sangiovese jsou opojné s vysokými tóny třešní a růže. Ryzlink rýnský a Chenin Blanc se mohou zdát jako nálev z heřmánku, zatímco Pinot Noir dosahuje aury spadaného listí, země a podrostu.
To vše jsou získané chutě, vzdálené původní jednoduchosti mladého ovoce. Právě ty ale mnoho milovníků vína hledá. I po letech je v těchto vínech cítit zdrženlivost chladného období nebo sychravé horko horkého léta. Na svém vrcholu vyzrálá vína vypovídají o čase a místě.
Ochutnat historická vína, která zrá po desetiletí, ba staletí, je transcendentální zážitek.

Naprostá většina vín se rodí k tomu, aby se pila tady a teď, a jen málokterá je schopna dlouhodobého zrání a s věkem se zlepšovat. Na čem to závisí? Co se děje s vínem během zrání a stárnutí? Jak dlouho lze skladovat? Na tyto a další otázky odpovídáme v našem článku.

Má se za to, že pouze 1-3 % světových vín je vhodných k dlouhodobému zrání

Kdy začíná zrání (zrání) vína a jak dlouho trvá?

Fáze zrání je časový úsek od zrození vína, jehož datem je jeho první stočení, do začátku zrání. Během tohoto období se víno vyvíjí, postupně mění své organoleptické vlastnosti. K tomu dochází v důsledku kontaktu nápoje s kyslíkem a během stárnutí v sudu také se dřevem. Zrání vína pokračuje v lahvi. Kyslík se do něj dostává během rozlití a také prosakuje v mikrodávkách přes zátku.

Jak dlouho tento proces trvá? U různých vín je to různé. Existují nápoje, které se obvykle pijí ihned po stáčení – Francouzi jim říkají „Vin de soif“ („uhašení žízně“). Nemá smysl je stárnout, protože se nikdy nezmění k lepšímu, ale naopak jsou cenné pro svou svěžest a ovocnost.

Beaujolais Nouveau, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Vinho Verde Jsou mnohem příjemnější, když je pijete mladé.

Druhou kategorii tvoří vína, která lze ihned pít a odležet. V různých fázích zrání odhalí nové aspekty a vše záleží na tom, čemu dáváte přednost – jasnou chuť a vůni čerstvého ovoce nebo komplexní chuťové a aromatické kompozice sušeného ovoce, koření, medu a ořechových tónů.

Například většina vín z Nového světa je připravena k pití a neměla by být skladována déle než 5 let, ale vysoce kvalitní argentinský Malbec, chilský Carménère, jihoafrický Pinotage a australský Shiraz vydrží 10–15 let.

Existuje ještě třetí skupina vín. V mládí jsou příliš hutné, uzavřené, kyselé a nepůsobí dojmem, naopak mohou značně zklamat. Potřebují čas, aby zlepšili svůj vkus a otevřeli se. Nejčastěji 3–5, ale někdy 10–20 i více let. Mezi taková komplexní vína patří seriózní vína z Bordeaux a Burgundska, skvělá vína „B“ severní Itálie – Barolo, Barbaresco, Brunello, sběratelská Rioja Gran Reserva atd.

Vyzrálá vína hodná vaší sbírky

Doba zrání vína závisí také na tom, jak to vinař zamýšlel. Ze stejných odrůd vinné révy můžete vyrobit jak čistá ovocná vína, tak komplexní vína, která vyžadují zrání. Například nejlepší Pinot Noir z Burgundska může zrát desítky let, zatímco v Alsasku produkuje stejná odrůda lehká aromatická vína s trvanlivostí 3–5 let.

Vlastnosti vína ovlivňující jeho schopnost zrání

Nikdo nedokáže s jistotou říci, jak dlouho bude víno zrát a jak se změní jeho chuť. Existují však čtyři vlastnosti, podle kterých odborníci na víno přesně určují potenciál zrání nápoje. Společně tvoří to, čemu se říká struktura vína.

1. Kyselost

Kyselina je jedním z konzervantů, který prodlužuje životnost vína. Kyselá vína s vysokým obsahem kyselin stárnou pomaleji a vydrží déle než nápoje s nízkým obsahem kyselin. Během procesu zrání se kyselost postupně vytrácí a chuť nápoje se vyrovnává. Kyselina hraje zvláště důležitou roli při zrání bílých vín.

2. Třísloviny

Jedná se o třísloviny, které se do vína dostávají ze semen a slupek hroznů a dodávají mu svíravost. Taniny jsou hlavním konzervantem červených vín. Čím vyšší je jejich koncentrace, tím je nápoj náchylnější ke stárnutí. Procesem zrání dochází k částečnému zničení tříslovin, postupně mizí hořkost a dochází k vyhlazení chuti vína.

3. Alkohol

Alkoholy ve víně mohou hrát konstruktivní i destruktivní roli. V fortifikovaných vínech tedy hladina alkoholu 17-20 % přispívá k dlouhověkosti vína, zatímco vysoký obsah alkoholu v běžných tichých vínech někdy urychluje jejich zrání a způsobuje jejich rychlejší přeměnu v ocet.

4. Zbytkový cukr

Za nejdéle žijící vína na světě jsou považována sladká bílá: francouzské Sauternes, maďarský Tokaj, německý ryzlink aj. Jejich životnost je zajištěna vysokou hladinou zbytkového cukru.

Kromě těchto čtyř vlastností je skladovací potenciál vína ovlivněn také celkovou chutí a intenzitou aroma. Pokud má nápoj v mládí harmonickou strukturu, silnou chuť a vůni, pravděpodobně dobře zraje.

Vína Sweet Sauternes zrají 20–30 let a nejlepší ročníky – až 50 let

Jak se mění chuťové vlastnosti vína během zrání

Každé víno obsahuje unikátní směs kyselin, cukrů, tříslovin, pigmentů a aromatických látek. Během procesu zrání reagují s kyslíkem a mezi sebou navzájem, což vede ke vzniku nových organických sloučenin, které mění základní vlastnosti nápoje.

1. Barva. V červených vínech přechází od sytých rubínových a vínových odstínů k bledě červené, cihlové. To je způsobeno částečnou destrukcí pigmentů pod vlivem tříslovin. Bílá vína mají málo tříslovin, ale hodně kyselin, takže časem naopak tmavnou do zlatavé barvy.

Během zrání se červená vína stávají světlejšími, zatímco bílá vína tmavnou.

1. Chuť a vůně. Svěží ovocnost se z vín postupně vytrácí, nahrazují ji tóny sušeného ovoce, džemu a oříšků a koření. To ale neznamená, že jedna chuť a vůně zcela nahrazují druhou, naopak se vrství na sebe, stávají se komplexnějšími a zajímavějšími.
2. Struktura vína. Snižuje se kyselost, měknou třísloviny a z nápoje mizí přebytečná svíravost a hořkost. Bílá vína rozvíjejí olejovitost.

Ideální doba pro konzumaci stařeného vína je, když dosáhne rovnováhy a ovocná složka se odhalí na maximum a harmonicky se doplní o nové chutě a vůně. Vína s dobrým potenciálem obvykle dosahují své nejlepší výkonnosti 3–10 let po lahvování. Výjimkou jsou skvělá vína, jejichž zrání může trvat desítky let.

Kdy končí zrání a začíná stárnutí?

Životní dráhu vína lze znázornit jako parabolu, jejíž vzestupnou částí je zrání a sestupnou částí zrání. Obojí není jednorázový proces. Ve fázi zrání se vlastnosti vína postupně mění, dosahují vrcholných hodnot, po kterých začnou postupně odeznívat. To je stárnutí vína.

• barva vína se stává matnou;
• aroma je pomalé, v červených vínech – s tóny zkaženého masa, v bílých vínech – po sušených listech a octu;
• tělo opouští víno, chuť se stává plochou;

Na konci zrání se ve víně objevuje výrazná hořkost.

Pokud víno není určeno ke zrání, bude stárnout rychleji. U nápojů s dobrým potenciálem zrání začíná později a trvá déle, ale i skvělá vína mají svůj zdroj.

Skladování vína v láhvi mění jeho chuť, ale ne nutně k lepšímu.

Vnější faktory ovlivňující zrání/zrání vína

Chuť vína při zrání/skladování je ovlivněna nejen jeho vlastním potenciálem, ale i vnějšími faktory. Co by to mohlo být?

1. Podmínky skladování. Patří mezi ně teplota, osvětlení, vlhkost a poloha láhve. O tom, jak správně skladovat víno v bytě, si můžete přečíst zde.
2. Zátka. Vyrábí se z kůry korkového dubu a nazývá se „světlo“ vína – mikrodávky kyslíku vstupují jeho póry a podporují vývoj nápoje. Spolu s kyslíkem se však do vína mohou dostat i patogenní bakterie, které povedou k onemocnění korku a beznadějně ho zkazí.
3. Bottle Shock. Nápoj ho přijímá při stáčení, když se do něj dostane příliš mnoho kyslíku. V této době jsou všechny chemické reakce narušeny a víno potřebuje čas na zklidnění. Pokud to v tuto chvíli vyzkoušíte, degustátor už může dostat šok z obsahu lahve.

Někdy výrobce záměrně zasahuje do procesu zrání vína a uměle urychluje jeho stárnutí. V moderním vinařství je povolena mikrooxidace/okysličení vína (zvláštní přívod kyslíku) a použití dubových hoblin jako imitace sudu. Není to špatné, ale seriózní vinaři to nedoporučují.

Nyní, když víte, jak vína stárnou a jaký mají potenciál ke zrání, bude pro vás snazší si je vybrat do své sbírky. Ale když jste na pochybách, rovnou si kupte stařené nápoje a vychutnejte si je. Víno bylo přece vynalezeno proto, aby se pilo, ne jen skladovalo.