Na žádné svátky se nečeká tak netrpělivě jako na Nový rok. Děti sní o novoročních dárcích, dospělí o splnění svých nejmilovanějších přání a všichni, známí i neznámí, si navzájem přejí štěstí, dobro a radost v nadcházejícím roce. Nový rok je svátek více světský než náboženský a jeho oslava by měla být strávena mezi přáteli, mezi lidmi blízkými duchem a zájmy.
Tradice slavit tento svátek 1. ledna se na Rusi objevila před třemi stoletími. Předtím se pro Rusy leden nelišil od ostatních měsíců, protože církevní rok podle biblických kánonů začínal 1. března a světský rok 1. září. A tak 20. prosince léta sedm tisíc dvě stě osm od stvoření světa vydal Petr I. dekret, ve kterém bylo přikázáno slavit Nový rok 1. ledna a příští nový rok počítat jako 1700 z Narození Krista.
A byl to císař Petr I., kdo udělal chybu v určení přelomu epoch. V osobním výnosu oznámil: „Nyní je Kristův rok tisíc šest set devadesát devět a od příštího ledna, prvního dne, začne nový rok 1 a nové století. Tradice oslav přelomu století o rok dříve od té doby pokračuje.
Současně, po dekretu Petra I. „O oslavě nového roku“ podle evropského vzoru, se smrk stal symbolem novoročních svátků v Rusku. Podle carových instrukcí si Moskvané poprvé vyzdobili své domy na Nový rok větvemi borovice, smrku a jalovce podle vzorků, které byly vystaveny v carském Gostiném dvoře. V Petrově dekretu bylo napsáno: „. Po dlouhých a rušných ulicích, pro urozené lidi a v domech zvláštní duchovní a světské úrovně, před branami, vyrobte nějaké ozdoby ze stromů a větví borovice a jalovce. A chudým lidem dejte alespoň strom nebo větev na bránu nebo nad jejich chrám. “.
Vyhláška nemluvila konkrétně o vánočním stromku, ale o stromcích obecně. Nejprve se zdobily ořechy, sladkostmi, ovocem a dokonce i zeleninou a vánoční stromeček začaly zdobit mnohem později, od poloviny minulého století. Zdobený smrk se poprvé rozsvítil světly v roce 1852 v Petrohradě v prostorách stanice Jekatěrinskij (dnes Moskva).
Tento zvyk se zrodil mezi obyvateli Německa. Němci věřili, že smrk je posvátný strom, v jehož větvích žil dobrý „duch lesů“ – obránce pravdy. Zelená v kteroukoli roční dobu ztělesňovala nesmrtelnost, věčné mládí, odvahu, věrnost, dlouhověkost a důstojnost. I jeho šišky byly symbolem ohně života a obnovy zdraví.
Večer před Novým rokem byl nazýván štědrým. Bohatý sváteční stůl podle starověké víry zajišťoval pohodu po celý nadcházející rok a byl považován za záruku rodinného bohatství. Snažili se ji proto ozdobit vším, co by si přáli mít ve své domácnosti dostatek. V novém roce se podávalo hodně masových, obilných a moučných jídel, vařily se kompoty, nálevy, želé, pivo, pekly se koláče s různými náplněmi.
Do středu novoročního stolu umístili vepřové maso (často dvou až třítýdenní prase pečené na rožni), které bylo pro svou plodnost vnímáno jako symbol krásy. Jak v Rusku, tak v Bělorusku existoval koncept „kolyada“, který označoval vepřové produkty připravované na Vánoce nebo Nový rok. Každý majitel se musí zásobit vepřovým masem, které nasytilo celou rodinu po celou dobu „masožraní“ až do půstu.
Bylo také zvykem, že novoroční stůl by se měl v hojnosti rovnat štědrovečernímu stolu, ale nesměla na něm být drůbež, pernatá zvěř ani zajíc, protože panovalo přesvědčení, že v tomto případě štěstí odletí nebo cválá. pryč od domu. Pro Rusy, Ukrajince, Bělorusy a Moldavany byla rituálním novoročním jídlem sladká kaše-kutya a palačinky. Kaše se vařila z celých zrn pšenice, nebo dokonce z několika druhů obilovin. Na začátku století se na Nový rok z těsta pekly figurky domácích zvířat: koně, krávy, býci. A když přišli do domu koledovat, byli hosté obdarováni těmito figurkami, různými sladkostmi a oříšky.
Také věřili, že byste měli oslavit Nový rok v nových šatech a botách, pak budete celý rok nosit nové šaty. Obvykle byly před Novým rokem splaceny všechny dluhy, odpuštěny všechny urážky a ti, kdo byli v hádce, byli povinni se smířit, a tak se navzájem požádali o odpuštění. Na Silvestra z domu vyhodili všechno rozbité nádobí, umyli okna a zrcadla.
Za starých časů v Rusi připravovali na novoroční stůl zvláštní jídlo. V 19. století byl připravován ve šlechtických domech pro zvláště významné recepce. Velmi složitá pochoutka nebyla levná a vyžadovala od kuchaře mimořádnou zručnost. Posuďte sami: do masitých oliv je třeba nejprve místo pecky dát kousek sardele, olivy jsou náplní do vykuchaného skřivana, který se měl dát do tučné koroptve, a to do bažanta. Poslední skořápkou bylo prasátko.
Francouzský dvorní kuchař věnoval své originální kulinářské překvapení císařovně Kateřině II. Pak jeden bohatý šlechtic zjistil tajemství novoroční pochoutky a ukrást tajemný recept z jeho kuchyně nebylo těžké. Shromažďování hostů k císařovně pečeně se stalo pro šlechtu prestižní záležitostí. A jaké to byly karnevaly! Karnevalové masky na Nový rok v Rusku se objevily na začátku 17. století, kdy se konala velkolepá maškaráda k uzavření míru se Švédy. Neměli bychom tedy v této tradici pokračovat?
Při promýšlení novoročního menu si často přejeme nemožné: hýčkat své blízké něčím neobvyklým a přitom nebydlet v kuchyni celou dovolenou. V předvečer zimních prázdnin jsme se rozhodli mluvit o hlavních rysech ruského nového roku a vánočního stolu různých období. A dokonce se podělte o pár receptů od našich autorů!
Vánoční a vánoční jídla v Rusku
Mezi kulinářskými odborníky je všeobecně přijímáno, že ruská národní kuchyně se formovala v období od XNUMX. do XNUMX. století. Hlavními produkty v každém domě byla zelenina, obiloviny, ryby a bobule. Bohatí i chudí v té době jedli potraviny podobného složení, dokonce slavnostní hostiny Lišily se pouze počtem jídel. Bez výrobků z těsta by se neobešla ani jedna dovolená. Přestože máslo a cukr ještě nebyly známy, nezabránilo to vzniku perníku – tradičního pečiva z lesních plodů a medu. A o Vánocích pekli speciální rituální cukroví: složitě tvarované koledy z nekynutého těsta a kulaté kokurki z máslového těsta.
Vánoce, které znamenají přechod z postní doby do vánočního, vyžadovaly zvláštní přístup ke svátečnímu jídlu. Na Štědrý den vyžadoval půst odmítnout jídlo. S první hvězdou byla povolena pouze libová jídla: „vzvar“ (hustý vývar) ze sušeného ovoce, bobulovin a koření, kutia z pšenice s medem, libové palačinky a koláče. A ty nejchutnější věci – velké masové koláče, tučné ryby a sladkosti – se daly ochutnat jen ráno. Velmi oblíbené byly vepřové pokrmy s kaší nebo křenem, sádlo, rosol, celá pečená husa nebo kachna. Vše jsme spláchli nízkoalkoholickými nápoji: medem, kvasem a ciderem.
Vzestup ruské kuchyně a zimní Nový rok
Před rokem 1700 se Nový rok u nás slavil nejprve brzy na jaře a poté na podzim. Dekretem Petra Velikého byl svátek posunut na 1. ledna a zaujal své místo v řadě vánočních slavností.
Večer před Novým rokem se začalo říkat „štědrý“, protože stoly šlechty byly opravdu nabité jídlem. Zatímco rolníci se museli spokojit se skrovnými zásobami kyselých okurek a moči, „ušlechtilí lidé“ převzali módu zámořské kuchyně. Spolu s obvyklými selaty, drůbeží a zvěřinou a také černým kaviárem se objevila smaženice maso, hovězí konzervované maso, vařené vepřové maso, šunka a různé druhy pečeně. Oloupané račí krky, solené křepelky, vycpané kachny a jesetery byly považovány za delikatesy a kysané zelí hltali se stejnou chutí jedlíci všech vrstev.
Mezi sladkostmi se stal oblíbeným zejména perník a kandované ovoce, objevil se slavný jablečný marshmallow. Kromě toho východní a jižní sousedé posílali do Ruské říše citrony a čaj, rozinky a fíky, melouny a melouny.
Od zahraničních kuchařů až po metropolitní restaurace
Jestliže na počátku XNUMX. století bylo módou půjčovat si pouze výrobky a receptury ze zahraničí, pak od poloviny XNUMX. století si nejpodnikavější šlechtici začali vozit domů kuchaře sami. Mistři z Francie, Německa a Švédska připravovali neobvyklé pokrmy z mléka a mletého masa a také různé polévky. Spolu s nimi do země nakonec dorazilo máslo, chlebíčky, evropské sýry a samozřejmě francouzská vína a koňaky.
V době, kdy se vánoční plesy staly tradicí, se ve sklenících v Moskvě a Petrohradu začaly pěstovat hrozny a pomeranče a na stůl šlechty se vrátilo jednoduché lidové občerstvení: okurky, houby a ředkvové saláty. Objevily se i ruské sekty a místo lahůdek zaujalo telecí frikasé, vařený pstruh na víně, losos a různé druhy kaviáru.
Na přelomu XNUMX. a XNUMX. století byla do Ruska přivezena čokoláda a zmrzlina. A když se hlavními jídly stali humři, tetřev a krůty, mnozí už nechtěli slavit svátek s rodinou, chodit na návštěvu nebo do restaurací bavit se až do rána.
Sovětský stůl: “Jaká hnusná je ta vaše rosolovaná ryba!”
Po říjnové revoluci byly Vánoce a Nový rok u nás zakázány, i když v tajnosti stále mnozí zdobili vánoční stromeček a slavili je skromně. V roce 1936 se Nový rok vrátil občanům Sovětského svazu, ale jako světský svátek.
Novoroční stůl začal být považován za bohatý, pokud na něm bylo možné najít nakrájenou klobásu. Již ve 40. letech si to nebylo možné představit bez vařených brambor a sledě s cibulí. „Shuba“ pro ni, stejně jako variace „Olivier“ s lékařskou klobásou a mrkví místo račích krků a lískovým tetřevem, se objevily na stolech v 50. letech spolu s dávno zapomenutým želé, legendárními baltskými šproty a „sovětským šampaňským“ .
