Než odhalíme tajemství blanšírování zeleniny, stojí za to si v obecné rovině vysvětlit, o co jde obecně, protože ne každý, kdo čte tyto řádky, je kuchařské eso. Blanšírování je tedy proces krátkodobého zpracování zeleniny, ovoce, masa a různých dalších produktů párou nebo vroucí vodou.
Proč je blanšírování nutné?
Francouzští kuchaři byli pravděpodobně první, kdo blanšíroval jídla, protože samotný výraz pochází z francouzského slova očistit, tedy vybělit, opařit vroucí vodou. Takové zpracování se provádí pro různé účely. Například slupka z blanšírovaného rajčete se dá snadno odstranit. A blanšírovaná kedlubna získá úžasnou barvu a lze ji zmrazit, aniž by ztratila své nutriční vlastnosti. Blanšírováním se vybělí kosti a maso, odstraní se specifický zápach potravin nebo jejich přebytečná hořkost a podobně. Blanšírování je nejjednodušší způsob, jak loupat arašídy a mandle. Blanšírováním se dosahuje zajímavého efektu: práce enzymů, které ničí strukturu, barvu a aroma produktu, se zpomalí nebo dokonce zastaví. Blanšírování také pomáhá vytvořit na povrchu výrobku jakýsi film, který zabraňuje ztrátě živin a vitamínů při dalším vaření. Blanšírovaná zelená zelenina nezíská nevzhlednou hnědou barvu a stane se skutečnou ozdobou stolu. Mnoho zeleniny je také perfektně skladováno v mrazáku, pokud je před uskladněním blanšírováno a okamžitě zchlazeno, aby se proces tepelného působení na zelenině zastavil.
Blanšírování zeleniny: jemnost procesu
Během blanšírování se produkt buď jednoduše zalije vroucí vodou, nebo se na několik minut ponoří do vroucí vody, nebo se na stejných několik minut ponechá v uzavřené nádobě vystavené horké páře. Nejdůležitější je výrobek nepřevařit a nepřeměnit ho na vařený. Pokud do vroucí vody předem přidáte trochu jedlé sody nebo soli, barva zelené zeleniny bude jednoduše smaragdová! Blanšírovaná zelenina by měla co nejrychleji vychladnout. Často pro chlazení připravují nejen studenou vodu, do které lze zeleninu po uvaření namáčet, ale také vodu s ledem. Mělo by ho být hodně, aby zelenina neohřála vodu, jinak nic nepůjde.
Zeleninu spaříme ve vroucí vodě
Na začátku blanšírování vezměte zeleninu a dobře ji omyjte. V kastrůlku na sporáku se již vaří voda a na stole je připravena ledová lázeň – miska nebo umyvadlo se studenou vodou a drceným ledem. Pokud se chystáte blanšírovat chřest, vezměte si raději hlubokou pánev než pánev s vařící vodou – bude to pohodlnější. Na kilogram zeleniny vezměte 4 litry vroucí vody. Omytou a připravenou (nakrájenou, oloupanou) zeleninu vložíme do vroucí vody, do které předem přidáme lžičku soli. Zelenina by měla být uchovávána ve vroucí vodě po dobu nejméně dvou minut. Obvykle tato doba stačí, ale můžete si vzít kousek a dát ho do ledové lázně a pak zkusit, jestli dosáhl požadované konzistence a jakou má chuť. Pokud zelenina ještě není hotová, pokračujte v blanšírování další minutu nebo dvě. Jakmile uplyne čas blanšírování, přesuňte děrovanou lžící všechnu zeleninu do misky s ledem a vodou. Tím se proces vaření okamžitě zastaví a barva zeleniny zůstane atraktivní. Blanšírovaná zelenina by měla zůstat „v ledu“ přibližně stejnou dobu, jakou strávila ve vroucí vodě. Poté se zelenina vyjme a položí na čistý ručník. Vroucí voda, která byla použita, se docela hodí na blanšírování nové porce zeleniny. Při blanšírování ve vroucí vodě je vhodné pomocí cedníku ihned ponořit veškerou zeleninu a najednou ji vyjmout z vroucí vody.
Jiné metody blanšírování
Některá zelenina se blanšíruje spařením – není třeba ji vařit ve vroucí vodě. Například cibule nakrájená na kroužky nebo kostičky po spaření vařící vodou ztratí nepříjemnou hořkost a vůni, ale zůstane křupavá a lze ji bez obav přidávat do salátů. Blanšírování v páře funguje téměř u veškeré zeleniny, ale trvá trochu déle. K blanšírování dušené zeleniny vezměte velkou pánev, nalijte do ní vodu, přiveďte ji k varu a vložte do pánve drátěný koš se zeleninou. Hladina vody by samozřejmě měla být pod dnem koše se zeleninou. Celá tato struktura je pevně zakryta víkem a ponechána na ohni po dobu 4-8 minut, poté se zelenina rychle ochladí v nádobě s ledovou vodou. Připravená zelenina by měla být umístěna v jedné vrstvě do koše, jinak se nerovnoměrně zapaří. Místo kastrůlku a drátěného koše na blanšírování v páře je velmi vhodné použít pomalý hrnec, ale mikrovlnná trouba se k blanšírování nehodí.
Doba blanšírování pro nějakou zeleninu
Dvě minuty blanšírujte na kostičky nakrájenou cuketu, malé stonky chřestu, nakrájenou mrkev, zelený hrášek a jakoukoli zeleninu. Tři minuty zabere blanšírování středně velkých stonků chřestu, růžičky brokolice, malých hlaviček růžičkové kapusty, nahrubo nakrájeného zelí a čínského zelí, růžičky květáku, celeru, celých kedluben, půlek sladké papriky. Velké stonky chřestu a velké hlávky růžičkové kapusty, lilek, celou malou mrkev, středně velké celé houby blanšírujte asi pět minut. Experimentováním v kuchyni můžete rychle podle zkušeností určit, jak dlouho trvá blanšírování té které zeleniny. To znamená, že vaše pokrmy získají nejen nové chuťové odstíny, ale budou také vypadat jako skutečná umělecká díla.
