Co znamená slovo dlouhý čaj?

Nejžádanější je suchý dlouhý čaj. Tento produkt se liší od běžného plechového produktu. Výroba černého dlouhého čaje se skládá z určitých fází, které vyžadují dodržení technologie. S moderním vybavením lze výrazně zkrátit dobu zpracování.

Složení dlouhého čaje

Dlouhý čaj je velmi populární po celém světě. Jeho hlavní rozdíl od ostatních druhů spočívá v tom, že listové pupeny jsou pokryty stříbřitými vlákny. Jejich směs je klasifikována jako „baikhovy“. Čím více je jich v čaji, tím kvalitnější nápoj, jasnější vůně a chuť. V překladu z čínštiny „baikhovy“ znamená „bílá květina“. Pootevřená poupata pokrytá květem připomínají květiny.

Podle toho, jaké suroviny se k výrobě používají a jaké technologie se používají, lze vyrábět černý, zelený čaj nebo čaj oolong (červený nápoj). 100 g suchého čaje obsahuje přibližně 152 kcal.

Suchý černý dlouhý čaj obsahuje:

• dietní vlákniny;
• organické kyseliny;
• voda;
• disacharidy;
• vitamíny A, CC, P, B;
• vápník;
• sodík;
• magnesium;
• fosfor;
• popel;
• vlákno.

Jejich obsah je regulován GOST nebo technickými specifikacemi. Přípravek obsahuje hodně tříslovin, které zabraňují předčasnému stárnutí organismu a zpomalují oxidační procesy.

Výrobní technologie

Výroba čaje je možná na moderních technologických linkách. Proces zpracování surovin do hotového výrobku může trvat dlouho. Hodně záleží na výběru vybavení. Moderní pece mohou tento proces výrazně snížit. Výroba čaje zahrnuje několik operací.

vadnoucí

V počáteční fázi je nutné snížit objem a hmotnost čajového listu a snížit jeho elasticitu. Surovina je uvedena do takového stavu, že ztrácí svůj turgor. Když čajové lístky zmáčknete v pěst, měly by se slepit. Vlhkost v této fázi klesá ze 70. 74 % na 62. 64 %.

S výrobkem dochází nejen k fyzikálním, ale i biochemickým změnám. Jedná se především o částečné zničení chlorofylu a také organických kyselin. V této fázi již čaj začíná získávat charakteristickou chuť a vůni.

Zvadnutí může být provedeno přirozeně nebo uměle. V prvním případě potřebujete hodně polic. Čaj jednoduše uschne na vzduchu. Tento proces trvá několik dní.

V moderních průmyslových odvětvích se používají speciální zařízení. V nich je čaj také rozložen na police a poté je přiváděn teplý vzduch. Jeho teplota je asi +40°C. Na konci procesu se sníží na +35°C. Vadnutí v takových pecích trvá asi 8 hodin.

Kroucení

Účelem této operace je zmenšení objemu polotovaru a také destrukce buněčných struktur. Čajové lístky se drtí pomocí speciálních válečkových strojů. Čím efektivněji je tento proces proveden, tím bohatší bude aroma čaje.

Vytékající buněčná míza se působením kyslíku oxiduje. Dochází k biochemickým reakcím.

Curling lze nazvat první fází fermentace.

Mnoho moderních průmyslových odvětví používá třístupňovou expozici. Poté se polotovar vytřídí a nedostatečně vylisované plechy se pošlou k přepracování.

Fermentace

Tato fáze je považována za nejdůležitější. Chuť budoucího nápoje vyrobeného ze suchého dlouhého čaje závisí na tom, jak správně se provádí.

Fermentace se provádí v oddělených místnostech při teplotě +22. +26°C, vysoké relativní vlhkosti (96. 98%) a konstantním průtoku kyslíku. Tloušťka čajové vrstvy by měla být od 4 do 8 cm.

Doba fermentace je přibližně 8 hodin. Během této doby čaj ztrácí zelenou barvu a zhnědne. Tanin oxiduje, čímž čaj ztrácí nadměrnou hořkost. Změnou procházejí i katechiny obsažené v produktu. Chuť čaje se po fermentaci zjemní.

Sušení

Poslední fází výroby čaje je sušení. Provádí se při teplotě +90. +95°C do vlhkosti 18% a poté si dejte pauzu 2-3 hodiny a vysušte při +80. +90°C na zbytkovou vlhkost. 3. 4 %. Účelem této operace je zastavit biochemické procesy.

Po absolvování všech hlavních etap zbývá čaj pouze roztřídit a zabalit. Technologie a výběr zařízení závisí na kvalitě finálního produktu. Drahé čaje by neměly obsahovat nečistoty v podobě polámaných lístků.

Zařízení nezbytné pro výrobu dlouhého čaje

Každá fáze výroby čaje vyžaduje speciální vybavení. Při výběru se musíte zaměřit na objem hotových výrobků a další faktory. Mezi hlavní typy zařízení patří:

1. Válce pro curling. Existují uzavřené s lisem nebo otevřený typ (bez lisu). K dispozici jsou také jedno, dvou nebo trojakční zařízení. Můžete si vybrat průměr bubnu, typ svorky a další charakteristiky.
2. Stroj na hnětení a řezání plechů. Nejčastěji zařízení funguje na principu gilotiny. Používá se, pokud je cílem získat jednotnější produkt.
3. Zařízení pro rozbíjení hrudek po zvlnění. V této fázi zcela eliminuje manuální práci.
4. Zařízení pro granulaci. Taková zařízení se nepoužívají vždy. Granulovaný čaj se lépe louhuje, ale ztrácí některé vlastnosti. Princip činnosti zařízení je jednoduchý. Mokré suroviny jsou krouceny na menší frakce, které lze následně sušit.
5. Zařízení pro vadnutí čajových lístků. V prodeji jsou modely otevřeného typu a také ty vyrobené jako buben.
6. Zařízení na fermentaci čaje. Vyrobeno ve formě vysokých skříní s paletami umístěnými nad sebou. Můžete nastavit teplotu a vlhkost.
7. Zařízení pro sušení čajových lístků. Můžete si vybrat typ dopravníku, ale velmi žádané jsou sušicí skříně. V nich jde proces rychleji. Mnohem pohodlnější je nastavení požadovaných parametrů a kontrola vlhkosti finálního produktu.
8. Třídící stroje. Nejčastěji se hotové sušené listy třídí podle velikosti. Všechny zlomené listy jsou baleny v samostatných baleních. Jedná se o méně kvalitní výrobek. Třídící zařízení pomáhá odstraňovat cizí předměty.
9. Upevňovací stroje. Umožňují rychle vysušit polotovar a zastavit proces fermentace.

Výroba také vyžaduje pomocná zařízení. Mohou to být regály pro přirozené nebo umělé sušení, různé palety, ale i regály na palety. Oblíbené je zařízení na odstraňování čajových lístků ze stonků. To vše pomáhá minimalizovat ruční práci a v konečném důsledku získat produkt vyšší kvality.

Výroba dlouhého čaje vyžaduje precizní provedení všech operací. Výrobek obsahuje mnoho cenných složek. Je velmi důležité proces strukturovat tak, aby se při zpracování zachovalo maximum vitamínů, zlepšila se chuť a vůně čaje a zbavila se hořké chuti. Moderní vybavení pomáhá urychlit procesy a pokud možno eliminovat chyby ve všech fázích.

Vytvořte si na webu přihlášku, co nejdříve vás budeme kontaktovat a zodpovíme všechny vaše dotazy.

Tohle jméno určitě znáte. Je vidět téměř na každém balení sypaného černého čaje, který se prodává na ruském trhu.Slovo „baikhoviy“ působí útulně a hřejivě, vyvolává příjemné asociace a probouzí nejasné vzpomínky z dětství. Ale co to znamená?

Pokud na tuto otázku nemůžete jednoznačně odpovědět, přečtěte si náš článek. V něm vám spolu s naší odbornou testerkou čajů Natalyou Prokhorenko prozradíme, proč podle logiky Číňanů váš oblíbený černý čaj nemá právo nazývat se dlouhým čajem. A proč tomu ruští výrobci stále říkají?

Co je to dlouhý čaj a jak se liší od sypaného čaje?

Na světě je tolik druhů čajů, že ani v jeho domovině, Číně, si netroufnou říct přesné číslo. Aby však nedošlo k záměně, lidé přišli s nápadem rozdělit je do kategorií: podle způsobu zpracování, podle druhu rostliny, podle země původu, podle velikosti listů. A také ve formě výroby. To si budeme povídat.

Na celém světě je zvykem rozlišovat několik kategorií čaje podle formy jeho balení:

• volný,
• lisovaný,
• připojeno,
• hrudkovitý,
• prášek,
• granulovaný,
• výpis,
• rozpustný.

A co s tím má společného slovo „baikhoviy“? Je to jednoduché: v ruštině je synonymem slova „rozptýlený“ po několik staletí.

To je celé tajemství.

Ještě jednou: dlouhý čaj je stejný jako sypaný čaj. Navíc může být zelený, bílý, žlutý, oolong nebo pu-erh, ale nejčastěji se ukáže, že je výhradně černý.

Nyní vysvětlíme, proč se to stalo a proč Rusové potřebovali další slovo pro označení obyčejného sypaného čaje.

Proč se všechen sypaný čaj nazývá dlouhý čaj (ačkoli by ve skutečnosti neměl být)

Abychom to pochopili, budeme se muset vrátit o několik století zpět, do doby, kdy obchodníci trávili měsíce tím, že přiváželi z Číny vzácné suché listy Camellia sinensis a prodávali je v Rusku za spoustu peněz. Zelený a bílý čaj byl obzvláště drahý, o čemž Číňané tvrdili, že jde o skutečné „bai hao“. Obyvatelé Říše středu měli na mysli, že jejich produkt obsahuje tipy, nebo jinými slovy pupeny – neotevřené čajové lístky z vrcholu větve, nejcennější z hlediska zdravotních přínosů a nejvoňavější. Ale podle dochovaných historických legend ruští obchodníci pochopili pouze to, že „baihao“ znamená „nejvyšší stupeň“, „nejlepší kvalita“ (obecně se nemýlili). A protože za nejlepší byl považován jakýkoli sypaný čaj (na rozdíl od lisovaného čaje bylo hned jasné, o jakou kvalitu se jedná), slovo „baihao“, přeměněné na „baihao“, začalo označovat právě tento typ produktu. Tedy jen sypaný čaj. Žádný.

Doslova se čínský výraz „bai hao“ překládá jako „bílé řasy“ nebo „bílé žmolky“, což plně charakterizuje vzhled špiček, neotevřených čajových lístků, které jsou ve skutečnosti pokryty vlákny. A dodnes platí, že čím více těchto „bílých řas“ v suchém nálevu, tím hodnotnější je čaj. Například Bai Hao Yin Zhen je jedním z nejznámějších druhů čínského bílého čaje, který se skládá výhradně ze špiček. Ale jde o to: v balíčku černého čaje s nápisem „baikhovy“ s největší pravděpodobností najdete nejméně poupat. Moderní čajové společnosti se snaží odstranit špičky z celkové masy surovin používaných k výrobě běžného černého nebo zeleného čaje. Děje se tak, aby nedošlo k záměně kupujícího s nestandardním vzhledem hotového výrobku.

Černý čaj s tipy samozřejmě také existuje, ale běžně ho najdete mezi čínskými nebo africkými odrůdami. Má cihlový odstín díky tomu, že čajové pupeny získávají během fermentace načervenalou barvu.

„Baikhovy“ je výraz vlastní pouze ruskému jazyku, v zemích mimo SNS není znám, ale v anglicky mluvícím prostředí se používá výraz „sypaný čaj“. Jakkoli to může být ve vztahu k čajovým poupatům ironické, v dávných dobách se hlavně černému čaji začalo říkat long tea. Slovníky Dahl a Ozhegov nám o tom říkají.

Naštěstí pro uražené tipy se situace změnila: pod pojmem „baikhovy“ se nyní skrývá jakýkoli sypaný čaj vyrobený z listů Camellia sinensis. Ale podle staré tradice se toto slovo nejčastěji píše na balení s černou barvou.

Nejen černý: všechny druhy dlouhého čaje

Nyní, když jsme přišli na etymologii slova „sypaný“ (a uvědomili jsme si, že dnes je to jen synonymum pro slovo „sypaný“), pojďme zjistit, z čeho přesně tento čaj pochází. Zároveň si osvěžme znalosti o šesti hlavních odrůdách, které čínští čajoví mistři dali světu.

Černý dlouhý čaj

Klasika, kterou zná každý z nás z raného dětství. Sypaný černý čaj se vždy najde ve skříních starších lidí, kteří dávají přednost starým osvědčeným receptům. Tento druh čaje se získává úplnou fermentací (tedy oxidací) čajových lístků. Díky tomuto procesu získávají tak tmavou barvu a trpkou svíravou chuť a zároveň jsou obohaceny o třísloviny a thearubiginy. Může být méně kofeinovaný než zelený nebo bílý čaj (když se louhuje přímo) a v čínské tradici pití čaje je považován za zimní, zahřívací nápoj. Mimochodem, sami Číňané tomuto druhu čaje říkají červený.

Zelený dlouhý čaj

Výběr mladých žen a vyznavačů zdravého životního stylu. Zelený čaj se téměř nikdy nefermentuje, pouze se suší, svinuje a kalcinuje, aby se fermentace zastavila. Díky tomu si zachovává velké množství vitamínů, minerálů a antioxidantů, díky kterým je zelený čaj tak zdravý. Jeho nálev má obvykle světlou barvu – od světle žluté po sytě jantarovou a v chuti dominují bylinné svěží tóny. V Číně se věří, že nejlepší čas na zelený čaj je léto a horké dny, protože nápoj vyrobený z takových nefermentovaných listů má chladivý účinek.

Bílý dlouhý čaj

Bílý čaj je svými vlastnostmi a výrobními postupy velmi podobný zelenému čaji, ale jeho lístky neprocházejí fází svinutí, ale jednoduše se suší. Obsahuje ještě více vitamínů, antioxidantů a kofeinu než zelené a doporučuje se i pro horké období. Bílý čaj získal svůj název ne kvůli vzhledu nálevu, který je skutečně téměř bezbarvý, ale kvůli vláknům, díky nimž sušené listy vypadají jako bílé.

Baikho Oolong

O oolongech se často říká, že jsou na půli cesty mezi černými a zelenými čaji. Oolong je fermentovaný, ale jen částečně. Slabě fermentované oolongy se nazývají světlé oolongy a chuťově i složením se blíží zelenému čaji. Vysoce fermentované se nazývají tmavé, připomínají spíše černý čaj. Čím slabší je fermentace oolongu, tím více kofeinu a antioxidantů obsahuje. Barva se liší od jemné zlaté po světle hnědou. V čajích oolong se tipy nikdy nenacházejí, protože tento čaj se sbírá již ve fázi úplného otevření listu (podle logiky Číňanů čaj oolong nemůže být dlouhý čaj).

Baikho pu-erh

Pu-erh se nazývá postfermentovaný čaj – to znamená, že „dozrává“ po dokončení fermentace. Stejně jako oolong se i pu-erh dělí na dva typy – shen a shu. Rozdíl mezi nimi je v tom, že shen pu-erh dozrává přirozeně a trvá to několik let, než k tomu dojde, zatímco shu pu-erh je „stárne“ uměle, čímž se urychlují postfermentační procesy. Mladý šen puer, který produkuje zlatavý nálev, se vyznačuje bylinnými tóny, zatímco tmavé, téměř černé shu má dřevité a ořechové tóny. Zralý šen chutná jako shu, získává tóny sušeného ovoce.

Žlutý dlouhý čaj

Čaj, o kterém všichni píší, ale málokdo ho vyzkoušel. Mírně fermentované a velmi vzácné, liší se od zeleného v dodatečné fázi dusení. Bohaté na antioxidanty, vitamíny a minerály. Má světle zlatavý nálev a jemné aroma. Pokud náhodou pijete žlutý čaj, máte opravdu štěstí!

No, pro každý případ, připomeňme: všechny ostatní druhy bylinných nápojů nejsou skutečným čajem, i když se jim tak často říká. Rooibos, mate, fireweed, Ku Qiao, anchan a různé bylinné směsi jsou tisanes. Nemají nic společného s pojmem „dlouhý čaj“, i když jsou prezentovány v sypané formě.

Mimochodem, v Rusku jsou oficiálně certifikovány pouze „černý dlouhý čaj“ a „zelený dlouhý čaj“. To je důvod, proč pokud si koupíte sypaný čaj pu-erh v balení, bude stále označen jako „černý“, ale sypaný bílý čaj nebo čaj oolong bude „zelený“.

Od celého listu k prachu: kategorie dlouholistého čaje podle způsobu zpracování listu

Jak jste již pochopili, dlouhý čaj může být velmi odlišný. Pro černé odrůdy existuje speciální evropská klasifikace, díky které si kupující může vždy zhruba představit, jaký druh listu se skrývá v uzavřeném obalu. Pro tuto klasifikaci se používají anglické termíny, nejčastěji uváděné ve formě zkratek. Je zcela zbytečné se je všechny učit nazpaměť (a je to sotva možné), stačí alespoň jednou přijít na to, jak tato tajemná písmena souvisí s velikostí a tvarem čajových lístků v suchých čajových lístcích.

Čím větší list, tím méně živin a aroma obsahuje. Nejcennější jsou mladé listy a listy se špičkami.

Čaj z celých listů

S (Souchong) – velké zralé listy.

PS (Pekoe Souchong) – velké a střední listy.

P (Pekoe) – střední listy.

O (Orange) – mladé listy.

OP (Orange Pekoe) – středně velké až malé lístky (nejběžnější druh čaje).

FOP (Flowery Orange Pekoe) – nejněžnější mladé listy.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – jemné mladé listy s přidanými špičkami.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – jemné mladé lístky s vysokým obsahem špiček.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – TGFOP je velmi kvalitní.

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – TGFOP nepřekonatelné kvality, vzácný a velmi drahý.

Rozbitý čaj

Čaj, jehož suroviny byly rozdrceny na kousky. Zkratky obvykle obsahují písmeno B, které znamená anglické slovo broken.

BOP (Broken Orange Pekoe) – obyčejné listy, rozdrcené na kousky (jeden z nejběžnějších druhů čaje).

BT (Broken Tea) – pravidelné střední listy, rozdrcené na kousky.

BP (Broken Pekoe) – různé listy, rozdrcené na kousky.

BPS (Broken Pekoe Souchong) – velké zlomené listy.

GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) je vysoce kvalitní zlomený list.

FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) – polámané mladé listy.

TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe) – zlomené mladé listy s přidanými špičkami.

GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – zlomené mladé listy se spoustou špiček.

TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – zlomené mladé listy s velmi velkým počtem špiček.

Otruby

Velmi malé úlomky čajových lístků. Dobře se hodí pro silný čaj s bohatou, jasnou barvou nálevu. Zkratka obsahuje písmeno F, což znamená vějíře.

BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) – jemné částice standardního plechu.

FOF (Flowery Orange Fannings) – drobné částečky mladých listů.

GFOF (Golden Flowery Orange Fannings) – jemné částice vysoce kvalitních mladých listů.

TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings) – malé částečky mladých listů se špičkami.

Prach

Drobné částečky čajových lístků, které se dobře hodí pro sáčkový čaj. Zkratka vždy obsahuje písmeno D – z anglického dust (“prach”).

BOPD (Broken Orange Pekoe Dust) – jemné částice standardních čajových lístků.

PD (Pekoe Dust) – jemné částice středního listu.

RD (Red Dust) – „červený prach“, malé částečky vysoce kvalitního plechu.

SRD (Super Red Dust) – jemné listové částice velmi vysoké kvality.

FD (Fine Dust) – „jemný prach“, malé částečky vysoce kvalitního plechu.

SFD (Super Fine Dust) – jemné listové částice velmi vysoké kvality.

GD (Golden Dust) – jemné listové částice nejvyšší kvality.

Máme podezření, že už se vám z těchto nekonečných zkratek točí hlava. Nebojte se, vlastně si stačí zapamatovat jen písmena B, F a D. Pokud je na obalu to první, tak je čaj rozbitý, pokud druhý, nálev bude velmi jemný, a když třetí, kupujete skoro práškový čaj . Mimochodem, neměli byste si myslet, že poslední dvě kategorie jsou špatné, mají mnoho výhod: krásnou barvu, rychlé vaření, stabilní chuť. Tento čaj je velmi oblíbený ve střední Asii, Turecku a Indii.

Obvykle se tyto zkratky používají k označení cejlonského, indického a afrického čaje. U čínštiny a japonštiny se zkratky písmen téměř nepoužívají a zde je lepší důvěřovat spolehlivému dodavateli, který vždy nabídne slušný produkt.

Jak si vybrat dlouhý čaj

Při plánování nákupu sypaného (sypaného) čaje vezměte v úvahu několik důležitých nuancí, abyste později svého nákupu nelitovali.

1. Pokud je čaj v továrním balení, věnujte pozornost jeho kategorii a datu výroby (starý čaj ztrácí chuť a vůni, pokud se nejedná o Shen Puer).
2. Při nákupu čaje ve velkém dbejte na to, aby byl skladován v tmavé, hermeticky uzavřené nádobě a v místnosti by nemělo být vlhko ani příliš horko. Podívejte se pozorně na čajové lístky: měly by mít stejný vzhled, bez prachu a nečistot.
3. Pozor na nákupy na trhu, kde čaj leží v krásných hromadách, otevřený všem vůním a světlu. S největší pravděpodobností po jeho uvaření ochutnáte pouze chutě.
4. Při výběru čaje nezapomeňte zkontrolovat zemi původu: chuťové a aromatické vlastnosti čajového listu se velmi liší v závislosti na tom, kde byl pěstován.
5. Pro začátek kupujte minimální množství čaje, pokud jej kupujete na váhu, vyzkoušejte a najděte si svou ideální chuť.

Říkáte sypanému čaji long tea nebo je tento název podle vás minulostí?