Kyselost ve stupních Turner, obsah tuku, hustota a vodivost mléka

  • Laboratorní souprava (přístroj Turner) pro stanovení kyselosti mléka chemickou metodou

Jak zjistit kyselost mléka, obsah tuku v mléce. Čím je mléko tučnější, tím je ceněnější. Nejlepší krávy jsou nejen ty, které dávají nejvíce mléka – vykazují vysokou dojivost – ale také ty, jejichž mléko je nejtučnější. Kyselost mléka vypovídá o jeho čerstvosti – čím nižší kyselost, tím čerstvější mléko.

Kyselost mléka.

Kyselost charakterizuje čerstvost mléka, proto se vždy zjišťuje v nekonzervovaných vzorcích. Čerstvé, právě nadojené mléko má kyselost 17-18°, ale po dvou hodinách (pokud mléko nebylo vychlazené) se kyselost zvyšuje. S kyselostí 22° je mléko na hranici čerstvého a kyselého. Kyselost se zvyšuje v důsledku činnosti bakterií, které přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou.

Kyselost se stanoví takto: do Erlenmeyerovy baňky napipetujte 10 ml mléka, přidejte 20 ml destilované vody a 3 kapky fenolftaleinu (2% lihový roztok). Obsah baňky se titruje 0,1 normálním roztokem hydroxidu sodného (NaOH) do slabě růžové barvy. Množství alkálií vynaložené na titraci mléka se vynásobí 10.

Výsledek ukazuje titrovatelnou kyselost mléka ve stupních.

Kyselost mléka a mléčných výrobků (kromě másla) se vyjadřuje ve stupních Turnera.

Turnerův stupeň ukazuje počet mililitrů 0,1 N. roztok hydroxidu sodného (nebo hydroxidu draselného) potřebný k neutralizaci 100 ml nebo 100 g produktu. Skutečná kyselost mléka je pH 6,5-6,8, celková kyselost 15,99-20,99°T. Pokud hodnota mléka klesne pod pH 6.5, může to znamenat, že je zvíře infikováno. Pokud pH klesne na 4.4, je zvíře vážně nemocné.

Tabulka vztahu mezi kyselostí v Turnerových stupních a pH

Titrovatelná kyselost, v T limity pH
16 6.75-6.72
17 6.71-6.67
19 6.60-6.55
20 6.54-6.49
21 6.48-6.44
22 6.43-6.39
23 6.38-6.34
24 6.33-6.29
25 6.28-6.24
26 6.23-6.19
27 6.18-6.14

Mléko nakoupené zpracovatelskými podniky musí být odebíráno od zdravých krav na farmách, které jsou prosté infekčních chorob a v souladu s pravidly veterinární legislativy.

Z hlediska kvality musí mléko splňovat požadavky normy; po dojení musí být filtrován a ochlazen; jeho skladování producenty musí splňovat požadavky předepsaným způsobem schválených „hygienických a veterinárních předpisů pro mléčné farmy JZD, státních statků a vedlejších farem“.

ČTĚTE VÍCE
Jakou tapetu si nejlépe koupit do pokoje?

Trvanlivost mléka před prodejem by neměla přesáhnout 24 hodin při teplotě nepřesahující 4 °C; 18 hodin – při teplotě nepřesahující 6 °C; 12 hodin – při teplotě nepřesahující 8 °C.

Měření vodivosti mléka

Vodivost (neboli elektrolytická vodivost) je definována jako schopnost látky vést elektrický proud. Je to převrácená hodnota odporu.

Průměrná elektrická vodivost mléka od zdravého zvířete*:

Mezi 4 a 6 mS/cm (18 °C);

Mezi 3 a 5 mS/cm (18 °C);

Mezi 2,5 a 5 mS/cm (18 °C);

*Hodnoty se liší podle geografické oblasti, plemene a dalších faktorů.

Vodivost mléka se mění v závislosti na koncentraci iontů v něm v následujícím vztahu:

Přidání vody, cukru, bílkovin, nerozpustných solí – snižuje koncentraci iontů a tím snižuje vodivost mléka

Přidáváním solí se zvyšuje koncentrace iontů a tím se zvyšuje vodivost mléka.

Výjimečně vysoké hodnoty (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C)) ukazují na přítomnost mastitidy. Infekce pronikla do tkáně vemene. To umožňuje iontům sodíku a chlóru z krve proniknout do mléka. Koncentrace iontů v mléce se zvyšuje a je snazší pro elektrický proud, proto se zvyšuje jeho vodivost

Stanovení obsahu mléčného tuku.

Pro stanovení obsahu tuku v mléce je zapotřebí následující zařízení a činidla: odstředivka, butyrometry (butyrometry) s pryžovými zátkami, lázeň pro ohřev butyrometrů, 11ml pipeta, automatické pipety (v extrémních případech pipety) 1 a 10 ml, kyselina sírová o specifické hmotnosti 1,81−1,82 a isoamylalkohol.

Postup stanovení množství tuku v mléce je následující:

Automaticky nalijte 10 ml kyseliny sírové do čistého a suchého butyrometru;

  • napipetujte přesně 11 ml dobře promíchaného mléka, proud nasměrujte na stěnu butyrometru a bez míchání mléka s kyselinou;
  • pomocí stroje nebo pipety nalijte 1 ml isoamylalkoholu, aniž byste namočili hrdlo butyrometru;
  • zabalte butyrometr do ubrousku a uzavřete jej gumovou zátkou tak, aby se konec zátkou dostal do kontaktu s kapalinou;
  • třeste butyrometrem, dokud se mléčné bílkoviny úplně nerozpustí, a poté jej několikrát otočte, ujistěte se, že je kapalina promíchaná a homogenní;
  • Umístěte butyrometr zástrčkou nahoru na 5 minut. ve vodní lázni o teplotě 65 °;
  • vyjměte butyrometr z lázně, otřete jej a vložte do centrifugační patrony úzkým koncem směrem ke středu; v případě lichého počtu butyrometrů je nutné kvůli symetrii a vyvážení instalovat butyrometr naplněný vodou;
  • našroubujte víko odstředivky a postupným zrychlováním otáčení rukojetí nastavte rychlost otáčení odstředivky na 800-1000 ot./min, což odpovídá 60-70 otáčkám rukojetí; pokračujte v odstřeďování po dobu 5 minut;
  • Umístěte butyrometr se zátkou opět dolů do vodní lázně o teplotě 65° na 5 minut;
  • počítejte tuk na stupnici butyrometru, upravte sloupec tuku ve vztahu k váze zašroubováním nebo vyšroubováním zátky.
ČTĚTE VÍCE
Jak zasadit kopr v létě?

Hodnota butyrometru odpovídá počtu gramů tuku ve 100 ml mléka. Objem 10 malých dílků odpovídá 1 g tuku.

Stanovení hustoty mléka

Hustota mléka se pohybuje od 1,030 do 1,034, což závisí na složení živin v něm. Hustota odstředěného mléka se zvyšuje a může dosáhnout 1,037. Mléko zředěné vodou má nízkou hustotu (1,018), protože procento pevných látek v něm klesá.

Pokud byla teplota mléka během měření vyšší nebo nižší než 20 °C, je třeba zkontrolovat hodnotu podle tabulky.

V případě absence tabulek použijte metodu výpočtu. Bylo zjištěno, že změna teploty o 0,2 stupeň změní hustotu mléka o 0,0002 laktodenzimetrových dílků, neboli XNUMX jednotek hustoty.

Pokud je teplota mléka nad 20°C, pak bude jeho hustota menší než při teplotě 20°C, proto k nalezené hodnotě hustoty musíte přičíst 0,0002 pro každý stupeň teploty.

Pokud je teplota zkoumaného mléka nižší než 20 °C, pak je jeho hustota vyšší než při teplotě 20 °C, od zjištěné hustoty je třeba pro každý stupeň teploty odečíst 0,0002.

Kyselost je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality mléka, charakterizující čerstvost mléka, jeho vhodnost pro další zpracování a pasterizaci a také jakost.

Kyselost ovlivňuje několik faktorů:
1) charakteristika zvířat (stáří, plemeno, přítomnost mastitidy, podmínky pastvy, strava);
2) období laktace (kyselost se zvyšuje po otelení a klesá před koncem laktace);
3) dodržování hygienických a hygienických norem (kyselost se zvyšuje, pokud mléko obsahuje mikroorganismy).

Čím nižší je úroveň kyselosti, tím je mléko čerstvější. Mléko s vysokou úrovní kyselosti se při zahřívání rychleji sráží, takže je lze zpracovat na fermentované mléčné výrobky. Takové mléko je vhodné zpracovávat na sýry, protože se syřidlem rychleji sráží.

Aktivní a titrovatelná kyselost

Aktivní kyselost charakterizuje počet vodíkových iontů a vyjadřuje se v pH. Podle požadavků GOST však musí být pro mléko stanovena titrační kyselost, která se vyjadřuje ve stupních Turnera. Stanoví se titrací 100 ml mléka alkalickým roztokem za přítomnosti indikátoru fenolftaleinu. Níže je tabulka ukazující vztah mezi průměrnou hodnotou pH a titrovatelnými hodnotami kyselosti v o T.

Titrovatelná kyselost neodpovídá plně aktivní kyselosti, protože indikuje pohyb pH od 6,3 do 8,5 a ne přítomnost jakýchkoli zásad. Čerstvé mléko tedy může mít vysokou titrační kyselost a nízkou aktivní kyselost. K tomu dochází, protože pH se po určitou dobu nemění v důsledku pufračních vlastností mléka (obsah bílkovin, fosfátů, dusitanů). Když se do mléka přidá určité množství zásady, pH zůstane stejné, ale změní se titrovatelná kyselost. Ke změně aktivní acidity dochází pouze tehdy, když jsou kyselé a amidové skupiny proteinových aminokyselin neutralizovány.

ČTĚTE VÍCE
Jak postřikovat řepu proti škůdcům?

Metody stanovení kyselosti

Titrovatelná kyselost se určuje podle GOST 3624-92. Metoda je založena na titraci mléka alkalickým roztokem (hydroxid sodný nebo draselný) za přítomnosti indikátoru fenolftaleinu.

Je nutné odměřit 10 ml mléka a přidat 20 ml destilované vody a 3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu. Voda je nezbytná k tomu, aby byl růžový odstín během titrace jasněji vidět. Výsledná směs se míchá a titruje roztokem 0,1 N hydroxidu sodného, ​​dokud se neobjeví slabě růžové zbarvení, které nezmizí do 1 minuty. Výsledek analýzy se získá výpočtem množství alkálie použité pro titraci, vynásobené 10.

Aktivní kyselost lze stanovit pomocí pH metru nebo indikátorových testů. Chcete-li provést analýzu pomocí testů, musíte odebrat vzorek mléka o objemu 50–100 ml a ponořit do něj testovací proužek na 1–2 sekundy. Poté je třeba proužek položit na filtrační papír nebo ubrousek indikátorem nahoru. Barvu indikátoru je nutné porovnat s barevnou stupnicí a podle stupnice určit odpovídající pH.

Některé analyzátory mléka jsou schopny určit kyselost, ale jejich cena se výrazně zvyšuje ve srovnání s podobnými zařízeními, která tuto funkci nemají, proto, pokud zvolíte cenově výhodnější variantu, je vhodnější zvolit pH metr a analyzátor mléka bez schopnost určit kyselost.

Analýza výsledků

Pokud bylo mléko právě nadojeno, má úroveň kyselosti 16-18 o T. Kyselost se zvyšuje již po dvou hodinách, pokud mléko nebylo ochlazeno. Jak se mikroorganismy vyvíjejí, dochází k fermentačnímu procesu a v souladu s tím se také zvyšuje kyselost.

Zvýšení kyselosti vede k tomu, že bílkoviny se stávají méně odolnými vůči teplu, takže mléko s kyselostí 21 o T je nekvalitní a s kyselostí 22 o T je již na hranici čerstvého a kyselého a nelze jej dodat. do mlékáren.

Níže je uvedena tabulka s požadavky na kyselost mléka pro nejvyšší, první a druhý stupeň.

Kategorie produktů