Moderní vědecké poznatky o alimentárních infekcích dávají jasný závěr: konzumace syrového masa představuje zvýšené riziko. Specifika ale často chybí.
Jaké parazity se nacházejí v mase? Proč byste neměli jíst divoké maso? Jak správně vybírat a skladovat maso, aby se neotrávilo? Jaká jsou nebezpečí konzumace syrového nebo špatně zpracovaného masa?
V tomto článku budeme hovořit o červech a bakteriích, které se nacházejí v mase. Obecně platí, že syrové nebo nedovařené maso může obsahovat:
• tasemnice a škrkavky a jejich larvy.
Je důležité, aby se: Maso divokých zvířat by se nemělo jíst ani tepelně upravené, protože někteří parazité snesou i tepelnou úpravu.
Lidé se často nakazí z masa divokého zvířete – například divočáka zabitého na silnici a vyzvednutého na domácí grilování. Ano, i toto se stává. Pro někoho je přivézt si domů mršinu divokého zvířete zábava. Pamatujte však: konzumací zvěřiny velmi riskujete své zdraví a někdy i zdraví celé své rodiny.
hlístů
Helminti nebo parazitičtí červi, červi jsou obecným názvem pro červy, které způsobují helmintiázu u lidí a zvířat. V mase jsou různí červi a jejich larvy. Dále se podívejme na ty hlavní.
Vepřová tasemnice / Taenia Solium
Způsobuje taeniasis. Červi vypadají jako stuha s cystami uvnitř. Nejčastěji postihují mozek. Příčinou onemocnění je vepřové maso napadené larvami, které nebylo řádně zpracováno.
Býčí tasemnice / Taenia saginata
Vyvolává rozvoj teniarinhoz. Vajíčka parazitů jsou detekována častěji v hovězím mase. Jakékoli hovězí maso musí být vyšetřeno a zpracováno hygienickými a epidemiologickými službami a výrobci.
Trichinella / Trichinella spiralis
Tento kulatý parazit způsobuje trichinelózu. Člověk se nakazí trichinelózou konzumací nedostatečně tepelně upraveného masa kontaminovaného larvami trichinel. Nutno říci, že larvy trichinel jsou vysoce odolné – při vaření kousků masa o tloušťce maximálně 8 cm hynou do 2,5 hodiny.
Nákazou hrozí především gurmáni – milovníci syrového mletého masa, stroganiny, nasucho uzené domácí klobásy, šunky a sádla. V Rusku se lidé často nakazí trichinelózou z konzumace masa divokých zvířat.
Helminti trichinelové jsou mobilní – při své životní aktivitě migrují po celém lidském těle. Podívejme se blíže na to, jak k tomu dochází.
Řekněme, že člověk jí syrové nebo nedovařené maso, které obsahuje živé cysty Trichinella. Jakmile jsou cysty v žaludku, jsou stráveny a larvy jsou uvolněny. Rychle vyrostou a začnou se pářit. Po vší práci samci umírají a oplodněné samice pronikají do střevních stěn a začnou tam vylučovat nové larvy.
Pacient trpí nevolností, křečemi v břiše a průjmem. Dále larvy migrují do svalové tkáně. A asi po týdnu nebo dvou začnou příznaky druhého stadia: bolest svalů, slabost, horečka, alergické reakce, otoky a tak dále. Často se objevují otoky kolem očí, protože se v těchto svalech (a také ve svalech jazyka a mezižeberních svalech) rádi usazují červi Trichinella. Fotky je lepší negooglit.
A pokud je léky na helminty mohou zabít ve střevech, pak neovlivní larvy ve svalové tkáni. Nutná lékařská pomoc. Pokud se neléčí, může se zánět vyvinout v jiných orgánech, včetně srdce a mozku.
Důležité: pokud je zjištěna alespoň jedna trichinela, je nutné zlikvidovat veškeré maso a vnitřní orgány infikovaných zvířat.
Larvy nejsou vidět pouhým okem. Novým domovem škrkavek se tedy může stát nepozorný lovec, který byl příliš líný smažit maso déle než 20 minut.
Bakterie
Tepelná úprava zabíjí červy, ale co paraziti, kteří jsou pro oko „neviditelní“? Víme, že bakterie a plísně nemusí nutně znamenat špatné. Některé bakteriální a houbové fermentační produkty lze považovat za pomocné trávicí prostředky. Například kysané zelí, okurky, kefír.
Zkažené maso se také stává díky práci bakterií, ale bakterie jsou jiné. V tomto případě se jedná o hnilobné bakterie a mnohé z nich produkují toxiny a jedy. Záleží na startéru, řekněme.
Mimochodem i v našich střevech dochází k hnilobným procesům, což je zcela přirozené. Objevují se vždy, když konzumujeme bílkovinné potraviny rostlinného nebo živočišného původu.
Dále stručně prozkoumáme hlavní bakteriální parazity, které lze nalézt v mase:
E. Coli 157:H7
Je to také Escherichia coli, typ tyčinkovité bakterie. A je to téměř nejnebezpečnější známý kmen spojený s otravou lidským jídlem. Existují také kmeny odolné vůči antibiotikům, což není překvapivé vzhledem k obecnému šílenství po antibiotikách.
Salmonella / Salmonella
Další zákeřná bakterie. Normálně žije v trávicím traktu skotu, ale u lidí způsobuje horečku a otravy. Existuje i reaktivní forma – invazivní salmonelóza, kdy se bakterie dostávají do krevního oběhu a šíří se po těle.
Botulinum / Clostridium botulinum
Tato bakterie je nepřítelem všech milovníků vakuového balení a kyselých okurek. Jako anaerobní mikroorganismus roste bez vzduchu a produkuje spory, které přežívají v širokém rozmezí teplot.
Organismus sám o sobě nemoc (botulismus) nezpůsobuje, ale toxin, který produkuje, je jedním z nejsmrtelnějších, jaké lidstvo zná. Říká se mu botulotoxin a je to neurotoxin – který specificky ovlivňuje nervové buňky, obvykle interagující s membránovými proteiny.
Ačkoli to není běžná příčina onemocnění, je považováno za vážný problém v potravinářském průmyslu. Botulinum lze nalézt ve střevech lidí a zvířat, stejně jako v půdě a potocích. Hlavním zdrojem bakterií jsou ale oteklé a poškozené konzervy a domácí kyselé okurky. A samozřejmě vzduchotěsné obaly – uzavřené výrobky s nízkým obsahem kyselin (fazole, ryby, maso).
Spóry mohou přežívat ve zmrazených, syrových a předvařených potravinách. Vzhledem k tomu, že mohou odolat teplotám varu, během jakéhokoli procesu balení potravin zajistěte, aby byl produkt zahřát na teplotu jádra 82 °C (180 °F) po dobu 20 minut, aby se zničily všechny toxiny.
Jak se chránit?
Zpracování není vždy teplé. Nechybí ani mrazení nebo tepelné zpracování za studena. Takové maso již nelze nazvat zcela syrovým, protože zmrazení je také metodou dezinfekce masných výrobků z prvoků a helmintových infekcí. Hovězí tatarák proto existuje celkem klidně – maso je chlazené.
Ale jsou zde důležité proměnné: čas v mrazáku a teplota zpracování. Průmyslové chladničky dokážou produkovat –40 °C a ty domácí v lepším případě až –20 °C. To bere v úvahu, že minimální teplota pro některé mikroorganismy je pouze 3 °C. Co můžeme říci o trichinelách, které při zmrazení na -27°C mohou žít až 6 týdnů.
Ale nehledejte horečně parazity. Parazitofobie nepřispívá ke šťastnému životu v reálném životě.
Prostě následuj bezpečnostní předpisy:
- Nejezte maso z neověřených zdrojů. Odkud pochází maso na vašem talíři? Dá se tomuto výrobci věřit? Maso v obchodě nebo velké tržnici musí zkontrolovat a vyšetřit veterinární lékař.
- Umyjte si ruce mýdlem. Ano, ano, porušení hygienických podmínek je jednou z hlavních příčin infekce nejen masem, ale i rostlinnými potravinami. Například nemytou zeleninu a ovoce, které byly vypěstovány pomocí kompostu s výkaly.
- Ke zpracování zeleniny a masa nepoužívejte stejný nůž a prkénko. A pokud ho použijete, po mase si důkladně umyjte nádobí. Klasika otravy jídlem – když člověk krájel kontaminované maso, paraziti zůstali na desce a pak „skočili“ z desky, nože a rukou na zeleninu.
- Věnujte pozornost struktuře masa. Čerstvé maso by mělo být pevné a mírně vlhké. Pokud je vaše maso slizké nebo lepkavé, může být kontaminováno choroboplodnými zárodky.
Ruský Sanpin podrobně popisuje hygienická pravidla, požadavky a normy. Přečtěte si více zde.
Zde je mini karta s pravidly – uložte si ji do paměti nebo do telefonu:
Zdroje:
- 8 hrubých parazitů a bakterií, které se mohou skrývat ve vašem jídle
- Taenia Solium (tasemnice vepřová) a cysticerkóza
- KDO: E. coli
- Infekce Escherichia coli
- Útok na nervový systém toxinem Clostridium perfringens Epsilon
- Klinické rysy klostridiové bakteriémie: Recenze z venkovské oblasti
- Tvorba toxinu Clostridium botulinum
- Helminthiázy přenášené masem a masnými výrobky
- MSD: Trichinelóza
- Botulismus
- BOTULINOVÝ TOXIN
- KDO: Botulismus
- Doba použitelnosti podle GOST
- Srazil jsem zvíře – co dělat?
- Vědci proti mýtům: opravdu paraziti způsobují alergie a jak pochopit, že se usadili v těle
