Jak chutná fialové zelí?

Červené zelí je zelí s těžkým osudem a tvrdohlavým charakterem. Krásné, ale tuhé, ne šťavnaté a někdy s výraznou pařezovou vůní. Navíc jedním nešikovným pohybem se jeho úžasná barva snadno změní z fialové na hnědou, šedou nebo dokonce intenzivně zelenou.

A přesto červené zelí stále láká, je velmi krásné a jsou kuchaři, kteří s ním rádi pracují. Zde jsou doporučení od našich přátel kuchařů. Nechybí kysané zelí, dušené zelí, zelné pyré – nejlepší přítel klobás a prášek, kterým lze ozdobit omáčku nebo máslo. A také cenné rady od Vlada Piskunova, který vypráví, jak udělat zelí měkčí a jak zachovat jeho barvu.

Jak naložit se zelím?

Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška:

„Červené zelí je tvrdé zelí. A pokud ji přidáte do salátu, pak je třeba vyříznout žilky listů a samotné listy nasekat velmi tence. I když existuje i jiný způsob, jak ho změkčit: jako bílé zelí je třeba ho nakrájet, lehce osolit, přidat cukr, rozmačkat rukama a nechat odstát, aby dalo šťávu.

A při vaření červené zelí zhnědne – jako každý jiný produkt obsahující modrý pigment. Jakmile si proto všimnete, že zelí změnilo barvu, přidejte do pokrmu trochu kyseliny – citronové šťávy nebo octa a barva se vrátí. Potřebujete jen trochu kyseliny, takže chuť samotného pokrmu se příliš nezmění.“

Salát

Artem Petřín, šéfkuchař Rick’s gastrobistra:

„Červené zelí je lehce nasládlé a má jemnou hořkost, což mu moc sluší. Hodí se zvláště k citrusovým plodům a kyselinám. Kuřecí řízek připravíme a podáváme s jednoduchým salátem z tohoto zelí: stačí ho nakrájet najemno, dochutit aromatickým slunečnicovým olejem a hotovým sezamovým dresinkem. To vše dodává hlavnímu jídlu svěžest.“

Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor (Suzdal):

„Červené zelí má obecně podobnou chuť jako bílé zelí, ale je trochu kyselejší. Moc ráda ho používám do salátu s nějakým smetanově mléčným dresinkem, který tuto kyselost příjemně zahladí. Řekněme přidat mrkev a nějaký druh zakysané smetany nebo majonézového dresingu. Výsledkem bude něco jako americký Coleslaw – krásný fialový bohatý salát!“

Evgeny Kuznetsov, šéfkuchař restaurace Sibirsibir:

„Rád si z něj dělám salát s ořechy: na 120 gramů červeného zelí vezmu 50 gramů drcených lískových oříšků, trochu cukru, sůl, jablečný ocet a olej z lískových oříšků. To vše přidejte podle chuti, přesné poměry neexistují. Nakyslá chuť kapusty se opravdu dobře hodí k ořechům, sladkosti a kyselině octové.“

Dashi vývar

„Dashi bujón můžete udělat s pečeným červeným zelím, které bude lehce rosolovité a bude mít zajímavou chuť ze spálených listů. Je třeba upéct malou hlávku zelí, dokud se nepřipálí, pak ji rozpůlit, dát do kastrůlku a přidat 1,5 litru studené vody, jen tolik, aby zelí zakryla. Přidejte 20 gramů řasy kombu, 30 gramů předem namočených hub shiitake (nejčastěji se prodávají sušené) a půl polévkové lžíce rýžového octa a sójové omáčky. Vše přiveďte k varu a vařte 40 minut, aby nakonec zbyl jen 1 litr vody. Na úplný závěr přidejte 5 gramů sušených tuňákových vloček.

Poté je třeba vývar přefiltrovat a ochutnat solí a kyselinou, například citronovou šťávou. Bude to mírně viskózní: zelí zde funguje jako želatina. Po tomto vaření dá zelí vývaru téměř vše, nečekejte, že bude chutné. Stačí vytáhnout a je to.

Tento vývar podáváme nejlépe studený s grilovanými mušlemi. Dají se zalít vývarem nebo sníst jako svačina.“

Marináda

„Červené zelí je skvělé na marinování bílých ryb. Vezměte 200 ml šťávy ze zelí, přidejte 4 gramy soli, ponořte do ní rybu a nechte hodinu uležet v lednici. Poměrně rychle změní barvu na jasně fialovou. Ryba se ukáže jako mimozemšťan. Poté můžete opéct na grilu. Ztratí trochu barvu, ale stále bude fantastický.“

Dušené zelí

„Rád dusím červené zelí, dusím ho s červeným vínem. Na pánvi rozpustím máslo, orestuji na něm tymián a česnek, přidám trochu cukru podle chuti. Dále jsem dal jemně nakrájené zelí a zalil vínem: na kilogram zelí vezměte 150 ml suchého červeného vína. Jakmile se vaří, okamžitě zapněte minimální oheň a vařte 45 minut. Díky tomu zelí získá tmavě vínovou barvu. Víno působí jako kyselina, která pomáhá udržet barvu a dokonce ji zesílit. Na závěr je dobré přidat nadrobno nakrájenou slaninu a jablka.“

Kyselé zelí

„Červené zelí se hodí do kynutého těsta hůře než bílé zelí, protože je méně šťavnaté. To se ale dá vyřešit větším množstvím tekutiny nebo intenzivnějším lákem. A možná bude muset sedět ve slaném nálevu o něco déle. Vezměte 1 litr zeleninového vývaru, 80 ml jablečného octa, 50 gramů cukru, 30 gramů soli a 2–3 gramy bobkového listu a nového koření. Zelí je třeba rozmačkat, aby trochu pustilo šťávu, a poté zalít uvařeným a vychladlým lákem: na kilogram zelí vezměte 200–250 ml láku. Umístěte jej pod tlak a vložte jej do chladničky na několik týdnů. Čím déle zelí sedí, tím je chutnější. Mimochodem, jeho barva bude výrazně jasnější.“

Puree

„Zkus z toho udělat pyré. Všechno je zde velmi jednoduché: vezměte kilogram zelí a 100 gramů brambor. Orestujeme je na másle a poté přidáme 200 ml zeleninového vývaru a vše dusíme na mírném ohni, dokud se zelenina nezmění v prach. V případě potřeby lze část vývaru nahradit suchým bílým vínem. Podle chuti osolíme a opepříme. Pak protřete sítem, v případě potřeby přidejte máslo a jezte s klobásami nebo uzeným masem.“

Steak

„Červené zelí jsme pekli vcelku. Horní vrstva byla spálena a to, co bylo pod ní, bylo nakrájeno na steaky a podávané s nějakou smetanovou omáčkou. Nebo můžete steaky vařit jinak. K tomu je třeba zelí nakrájet na kousky o tloušťce 3–4 cm a smažit ve směsi slunečnice a másla dozlatova. Musíte to jíst s omáčkou z bílého vína: 150 gramů šalotky a 30 gramů česneku nakrájejte nadrobno, na mírném ohni rozehřejte na slunečnicovém oleji spolu s pár snítkami tymiánu, dvěma stonky citronové trávy a trochou černého pepře – přidejte to podle chuti. Když obsah pánve začne příjemně vonět, přilijte bílé víno a pokračujte ve vaření, dokud se víno ze tří čtvrtin neodpaří. Poté přidejte 200 gramů másla nakrájeného na malé kostičky, postupně přidávejte a šlehejte, aby se máslo stihlo v omáčce rozptýlit. Na závěr přidejte 40 ml 33% smetany. Touto omáčkou přelijte steaky a je to. Kdo chce, může do hotové omáčky přidat 2-3 lžíce červeného nebo štikového kaviáru.“

Zelí rolích

„Zkuste z toho udělat zelí. Jen pamatujte, že při tepelné úpravě barva vybledne, proto je potřeba z červeného zelí předem vymačkat sklenici šťávy, kterou nalijete do hotového pokrmu – vrátí ztracené barvy. Tvarujte a připravujte zelí závitky podle libovolného receptu, který vás zajímá, spařte je ve vlastní šťávě, není potřeba rajčatová omáčka. A když jsou hotové, nalijte šťávu do pánve a udržujte přikryté 5 minut. Když to budete podávat se zakysanou smetanou a bylinkami, bude to moc krásné.“

Prášek

„Vyrábí také úžasný prášek s intenzivním aroma. K tomu je třeba listy zelí oddělit od sebe a sušit při teplotě asi 45–50 stupňů. A poté, co se promění v hranolky – nikdo neví, jak dlouho to bude trvat, vše záleží na zařízení, ve kterém je sušíte – rozdrťte je na prášek. Pak se tento prášek může přidat všude tam, kde se hodí lihovina ze zelí, ale nejraději ho míchám s lahodným máslem. Můžete ho dát i do smetanových omáček.“

Červené zelí je nejbližší příbuzný bílého zelí. Vnější i vnitřní listy jsou červenofialové, různých odstínů, s voskovým povlakem a tato barva na řezu zůstává. To je způsobeno přítomností barviva anthokyaninu v nich. Hlávky zelí jsou obvykle malé, ale velmi husté a dobře se skladují v zimě.

Z hlediska chuti a dietních vlastností je červené zelí lepší než bílé. V Rusku má však omezené rozšíření, především kvůli konzervatismu zahradníků, neznalosti zvláštností jeho pěstování a pozdnímu dozrávání většiny odrůd. Navíc se v ruské kuchyni používá hlavně jen čerstvý do salátů a příloh k hlavním chodům. A jeho výnos je nižší než u pozdních odrůd bílého zelí.

Za starých časů se červené zelí nazývalo kouzelná rostlina. Jeho léčivá hodnota nespočívá ve vysokém obsahu vitamínů a minerálních solí, ale ve velmi nízkém obsahu sacharidů, díky čemuž je nepostradatelným produktem pro všechny lidi, zejména pro diabetiky. Je také bohatý na vysoce aktivní fytoncidy, které zabraňují rozvoji dokonce i bacilu tuberkulózy.

Od pradávna se jeho šťáva používala k léčbě chronické bronchitidy, kašle a chraplavého hlasu. Zabraňuje žaludeční slabosti a zácpě, snižuje krevní tlak, je užitečný při chudokrevnosti a zvýšené radiaci, ateroskleróze, žloutence a při hojení ran.

Červené zelí si dokáže udržet vysokou hladinu vitamínů a biologicky aktivních látek po celou dobu skladování.

Červené zelí je odolnější vůči chladu než bílé zelí. Klíčení semen začíná při 2–3 stupních a mladé rostliny snášejí mrazy až do minus 6 °C. Je náročná na vláhu v půdě, její nedostatek však snáší snáze než její příbuzný z bílého zelí. Velmi fotofilní. Právě na světle vzniká barvivo antokyanin.

U červeného zelí jsou hlávky zelí většinou malé a střední velikosti, velké hlávky zelí jsou mnohem méně obvyklé. Hlávky zelí jsou velmi husté. Vnitřní listy jsou tak blízko u sebe, že je někdy nelze oddělit.

Oblíbené odrůdy červeného zelí

V současné době je v prodeji poměrně velký výběr odrůd a hybridů červeného zelí:

• Vanguard F1 – odrůda střední sezóny se svislou růžicí listů. Listy jsou velké, modrozelené, se silným voskovým povlakem. Hlávky zelí jsou oválné, husté, na řezu tmavě fialové, váží až 2,2 kg. Chuť je dobrá.
• Antracit F1 – odrůda střední sezóny se svislou růžicí listů. Listy jsou fialové, s voskovým povlakem střední intenzity, mírně bublinaté. Hlávky zelí jsou husté, na řezu fialové, váží až 2,3 kg.
• Autoro F1 – mezisezónní, produktivní holandský hybrid s vegetační dobou 130–140 dní. Hlávky zelí jsou husté, váží až 1,5 kg, se světle fialovou barvou. Hybrid je odolný proti praskání, ale je náchylný k klubíčkovi.
• Boxer – raná odrůda zelí pro čerstvou spotřebu. Hlávka zelí je kulatá, hustá, purpurově červená, váží 1,6 kg. Listy mají stříbřitý voskový povlak.
• Vorox F1 – středně raný produkční hybrid s dobou zrání do technické zralosti 115–120 dní. Listová růžice je malá s vyvýšenými listy. Hlávky zelí jsou středně velké, váží do 3 kg, husté. Pokrytí listů antokyanovým zbarvením. Dobré pro čerstvou spotřebu a zpracování.
• Gako 741 – středně pozdní odrůda s vegetační dobou 130–150 dní. Hlávky zelí jsou ploché, váží až 3 kg, jsou husté, odolné proti praskání a mají vynikající skladovací kvalitu. Jejich hořká chuť se během skladování vytrácí. Barva hlávek zelí je modrofialová s voskovým povlakem.
• Drumond – raná odrůda červeného zelí. Hlávky zelí jsou kulaté, váží 1,5–2 kg. Zásuvka je hustá a kompaktní.
• Úvod F1 – raná odrůda s vyvýšenou růžicí listů. Listy jsou fialové, se silným voskovým povlakem, mírně bublinaté. Hlávky zelí jsou volné, na řezu fialové, váží až 2 kg.
• Kalibos – odrůda střední sezóny, dobře snáší nízké teploty. Hlávky zelí jsou kuželovité, fialové, na řezu červenofialové, váží až 2,5 kg. Odrůda má dobrou chuť, konzistence je jemná a šťavnatá. Dobře snáší nízké teploty a zvýšené srážky
• Kamenná hlava 447 – střednědobá odrůda s vegetační dobou 120–145 dní, rozložitá růžice listů, průměr až 80–85 cm, hlávky zelí jsou kulaté, husté, červenofialové, váží do 1,5 kg. Zrání hlávek zelí není rovnoměrné, výnos je průměrný. Odrůda není odolná proti praskání, trvanlivost je průměrná.
• Kissendrup – středně raná produkční odrůda určená k přímé konzumaci v čerstvém stavu a ke krátkodobému skladování. Hlávky zelí jsou velké, husté, s tmavě červenými listy.
• Langedijker pozdě – pozdně dozrávající produkční odrůda. Hlávky zelí jsou velké, váží až 3 kg, oválné, husté, fialové a dobře se skladují v zimě.
• Langedijker brzy – velmi raná odrůda pro čerstvou konzumaci v salátech. Růžice listů je malá. Hlávky o hmotnosti 1–1,5 kg, husté, červenofialové.
• Letní debut – raná odrůda. Hlávky zelí o hmotnosti do 1,5 kg, fialové. Odrůda dobře snáší nízké i vysoké teploty.
• Ludmila F1 – raná odrůda s vyvýšenou růžicí listů. Listy jsou drobné, fialově zelené, se silným voskovým povlakem. Hlávky zelí jsou husté, na řezu tmavě fialové, váží do 2 kg, vynikající chuti.
• Maxila – středně pozdní odrůda červeného zelí zahraničního výběru. Hmotnost hlavy do 3 kg. Hlávky zelí jsou hutné, na podzim trochu drsné, ale po uskladnění se chuť zlepší. Používá se od ledna do března.
• Mars – středně pozdní produkční odrůda s vegetační dobou 140–160 dní. Hlávky zelí jsou kulaté ploché, husté, odolné proti praskání, tmavě fialové, na řezu mnohem světlejší, střední hustoty, váží do 1,5 kg. Oceňovaný pro svou vynikající chuť.
• Prime F1 – raně dozrávající hybrid. Růžice listů je polovyrostlá, malá. Odolné vůči chladu, nemocem, praskání. Listy jsou tmavě fialové, s voskovým povlakem. Hlávky zelí jsou velké, husté, váží až 3,5 kg. Chuť je vynikající.
• Ranitop F1 – raná odrůda s vodorovnou růžicí listů. Listy jsou velké, tmavě fialové, s voskovým povlakem střední intenzity. Hlávky zelí jsou středně husté, tmavě fialové, váží až 2 kg.
• raná krása – raná odrůda. Listová růžice je malá, až 40 cm v průměru.Hlávky zelí jsou kulaté, středně husté, červenofialové barvy, váží 1–2 kg.
• Ranchero F1 – nová raná odrůda. Listy jsou fialové, se silným voskovým povlakem. Hlávka zelí je kulatá, hustá, na řezu fialová, váží až 1,5 kg. Vnější a vnitřní stopky jsou krátké. Chuť je vynikající.
• Rebus F1 – středně raný hybrid pro čerstvé použití a krátkodobé skladování. Listy jsou světle fialové, se silným voskovým nádechem. Hlávky zelí jsou střední velikosti, váží do 2 kg, střední hustoty, na řezu fialové. Chuť zelí je vynikající.
• Regilius F1 – pozdně zrající odrůda pro čerstvé použití po dlouhodobém skladování. Hlávky zelí jsou husté, váží 2–2,5 kg, na řezu fialové nebo tmavě fialové. Vnější pahýl je dlouhý, vnitřní je krátký. Chuť zelí je vynikající.
• Redma F1 – hybrid v polovině sezóny. Hlávky zelí jsou husté, váží až 2 kg, fialové. Určeno pro čerstvé použití a dlouhodobé skladování.
• Spolehlivá F1 – kříženec červeného zelí holandského výběru. Hlava je velká, dobře se hodí pro skladování. Používá se pro čerstvou spotřebu a zpracování.
• Rhone F1 – pozdně dozrávající hybrid. Hlávky zelí jsou velmi husté, váží až 3–3,5 kg. Má výjimečnou chuť.
• Ruby F1 – produktivní odrůda v polovině sezóny s vegetační dobou 125–135 dní. Hlavy o hmotnosti do 2 kg, velmi husté, tmavě fialové, univerzální určení. Vyznačuje se vysokým výnosem, odolností proti praskání a chorobám.
• Rock Dove F1 – odrůda střední sezóny se zvednutou růžicí listů. Listy jsou modrozelené, se silným voskovým povlakem a vezikulární. Hlávky zelí jsou husté, na řezu tmavě fialové, váží až 1,8 kg, dobré chuti.
• Topaz – raná odrůda. Od výsadby sazenic po sklizeň hlávek zelí uplyne 100–110 dní. Hlavy o hmotnosti do 1,5 kg, kulaté, husté, jasně tmavě fialové, napůl pokryté listy. Vnitřní stopka je krátká.
• Fuego F1 – hybrid v polovině sezóny. Hlavy o hmotnosti do 3 kg, střední hustota, fialová. Chuť a zachování kvality jsou dobré.

“Uralský zahradník” č. 43, 2013

Foto: Rita Brilliantova