Hrozny kvetou právě druhý den a právě v tuto dobu se listy stávají jejich nejchutnější částí. Šéfkuchař restaurace Noemova archa Arzhan Panasyan mluví o tom, jak je připravit.
Které hroznové listy lze jíst? Produkují všechny keře vinné révy jedlé listy?
Chuť hroznového listu závisí na odrůdě samotného hroznu. Obecně se samozřejmě dají jíst listy ze všech keřů, jejichž bobule jsou jedlé. Ale červené hrozny mají tužší, „dřevitější“ listy, takže je nedoporučuji. A tvar tohoto listu je příliš vyřezávaný, což není příliš vhodné pro vaření. Bílé hroznové listy se často konzumují jako jídlo – jsou jemnější a chutnější. Tyto listy se sbírají, když keř právě kvete. Listy jsou pak křehké a šťavnaté, jako zelí, a chuťově kyselé, trochu jako citron. Dají se jíst i syrové.
Ale jako? Vybrat, vyprat a hotovo?
Před použitím by měly být mladé listy důkladně opláchnuty horkou vodou. Konzumují se i vypěstované čerstvé listy, které se však musí nejprve povařit nebo namočit na 24 hodin do studené vody. Takové listy lze koupit pouze na trhu a v obchodě zpravidla prodávají konzervované.
Dokážete je uchovat sami?
Umět. K tomu je třeba dobře omyté listy vložit do sklenice a přitlačit lisem (může to být plochý kámen, přirozeně umytý). Poté se listy naplní solným roztokem. Solanka je litr vody a přibližně 100-150 gramů soli. Konzervované listy lze skladovat v lednici po dlouhou dobu, zatímco čerstvé listy by měly být spotřebovány do tří dnů. Před přípravou konzervovaných listů se omyjí, aby se odstranila sůl, studenou tekoucí vodou, poté se vaří 20-25 minut v závislosti na koncentraci marinády. Poté již lze listy použít k přípravě něčeho jiného. Mimochodem, jsou velmi dobré pro kombinované kyselé okurky. Například s okurkami. K tomu vám doporučuji vybrat si velmi malé a silné okurky, dát je do misky s tekoucí vodou a nechat několik hodin a poté je přelít vroucí vodou – tímto způsobem jsme je sterilizovali. Nyní je třeba každou okurku zabalit do hroznového listu a velmi těsně umístit do sklenice. Ale můžete to udělat ještě jednodušší – položte listy na dno a „nahé“ okurky nahoře a pak znovu listy. Solanka se připravuje z jednoho litru vody, 50 gramů soli, stejného množství cukru a velké sklenice hroznové šťávy. Nakonec naplňte naše okurky horkou solankou a zavřete víko.
Hodí se hroznové listy ke stejným potravinám jako listy salátu?
Ne, hroznové listy nejsou salát. V některých pokrmech je spíše náhradou zelí. Kombinace hroznových listů s masem prozrazuje jejich neobvyklou chuť. Hodí se také ke slanině, různým uzeným masům a medu. V balkánských zemích je taková kulinářská tradice – pikantní rýžová náplň se zabalí do hroznových listů, výsledné „balíčky“ se dusí a podávají se jako svačina, studená nebo teplá. Hroznové listy se také hodí k luštěninám – čočce, fazolím a cizrně. Obecně je výběr jídel s tímto produktem pestrý. Můžete připravovat vařená i smažená a dušená jídla, listy lze péct na uhlí, to znamená, že jakákoli tepelná úprava je pro ně pouze prospěšná – absorbují aroma hlavního produktu a dodávají mu vlastní světlý odstín chuti.
Pokud hroznové listy vypadají jako zelí, znamená to, že s nimi můžete dělat zelí?
Jen to už nebudou zelňačky, ale dolma – originální arménské jídlo. Na jeho přípravu je potřeba umlít 500-750 gramů jehněčího masa na mlýnku na maso, spojit maso s nadrobno nakrájenou cibulí a rychle orestovat na oleji. Poté pánev stáhněte z plotny a přidejte půl sklenice rýže, čerstvý nasekaný kopr, mátu, petržel, sůl a mletou červenou papriku. Nalijte půl sklenice teplé vody do pánve a důkladně promíchejte. Aby se listy při rolování dolmy neroztrhaly, musíte je položit lícem dolů na stůl a poté položit mleté maso na široký okraj listu. Z obou stran současně přikryjeme prostěradlem a postupně utahujeme a kroutíme. Nyní je třeba výsledné zelí vložit do pánve švem dolů a zalít vodou nebo vývarem předem připraveným na jehněčích kostech, přidat olej, přikrýt pokličkou a na velmi mírném ohni dusit asi hodinu.
Dolma by se měla podávat horká. Toto jídlo by mělo být doplněno kyselým mlékem s nastrouhaným česnekem a solí a také speciální omáčkou, ke které se smaží jen máslo s mletou červenou paprikou. Pokud chcete, můžete podávat mletou skořici s cukrem.
Dá se ze sladkých hroznových listů vyrobit něco sladkého?
Dezerty se nepřipravují z hroznových listů, ale můžete je přidat do sladkých jídel. Například pilaf s rýží, rozinkami a medem.
Existuje vysoké riziko otravy vinnými listy?
Zkažené – samozřejmě, můžete. Ale k vážné otravě pravděpodobně nedojde, nikdy jsem o něčem takovém neslyšel. Myslím, že je stěží možné splést si čerstvý list s poškozeným. Jejich rozdíl je zřejmý.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 35 ze dne 27.04.2007. listopadu 32, str. XNUMX
