Jak dlouho by mělo červené víno kvasit?

Domácí vinařství je komplexní a zajímavá věda. Tento kreativní proces vyžaduje určité znalosti a samotný postup může trvat až 100 dní. Vytváření alkoholických mistrovských děl je nemyslitelné bez dobrého vybavení, které najdete na odkazu https://rakitov.com.ua/oborudovanie-dlya-domashnego-vinodeliya/. S jeho pomocí je dosaženo nejdůležitějšího fermentačního procesu, bez kterého nemůže nápoj získat specifické aroma a chuť.

Vlastnosti kvašení vína doma

Fermentační procesy zahajují kvasinkové houby. K tomu vinaři používají speciální vinné kvasnice (nezaměňovat s pekařskými!) nebo připravují samostatný předkrm.

Dáme recept na nejjednodušší kvásek pro výrobu vína (bez použití kvasnic), který lze připravit doma:

Hrst rozinek nasypte do láhve se 400 ml teplé vody.
Přidejte k tomu 50 g sypkého cukru.
Umístěte do teplého rohu, nejlépe na tmavé místo.

Jakmile hmota rozinek zkvasí, lze ji přimíchat do dužiny. Vezměte prosím na vědomí, že rozinkový startér nelze skladovat déle než 5 dní! Základem fermentačního procesu je přeměna sladkého cukru na oxid uhličitý a alkohol. K usnadnění úniku těkavé látky z nádoby je zapotřebí vodní uzávěr. Poté se nádrž (láhev), kde budoucí víno kvasí, umístí do teplé místnosti.

Jak dlouho trvá první fermentace?

Mladina fermentuje a dosahuje svého stavu v několika fázích. Počáteční známky kvašení lze obvykle zaznamenat po 8-12 hodinách, poté nastupuje první fáze, která se nazývá „násilné kvašení“, trvá asi 4-8 dní, aktivně doprovázená syčením a bubláním unikajícího oxidu uhličitého.

Pokud je v nádobě příliš málo volného místa, může vzniklá pěna ucpat vodní uzávěr a vyrazit jej. Byly případy, kdy nádoba s vínem sama praskla. Abyste tomu zabránili, otevřete nádrž několikrát denně po dobu jednoho týdne a důkladně promíchejte obsah.

Druhá fáze kvašení je klidná, pokračuje dlouhou dobu (až 15-20 dní), dokud se veškerý přidaný cukr nezpracuje v nádobě. Po dokončení procesu se na dně vytvoří volný sediment. Vinař zbaví vzniklý nápoj usazeniny a mladé víno ochutná, v případě potřeby přidá další cukr. Poté je obsah odeslán k další fermentaci, která trvá 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a pečlivě se uzavře těsněním, aby se zabránilo zkysání.

ČTĚTE VÍCE

Kolik stojí kachní maso Mulard?

Co dělat, když se fermentace náhle zastaví

Často se domácí vinaři potýkají s náhlým zastavením procesu kvašení. To se děje z různých důvodů, jedním z nich je, že nádoba není utěsněná. Nejprve proto zkontrolujte těsnost vodního uzávěru. Stává se, že nejsou žádné bubliny, protože oxid uhličitý si najde jiné místo, kam uniknout, ale v tomto případě sladina nepřestane kvasit, fermentace produktu se jednoduše stane nepozorovatelnou. Musíte rychle zkontrolovat těsnost vodního uzávěru a odstranit všechny mezery (lze je překrýt lakem), jinak vám víno zkysne.

Dalším důvodem pro zastavení fermentačního procesu je nedodržení teplotního režimu vinařem:

při teplotách do +10⁰С přecházejí kvasinkové houby do hibernace;
pokud se alkohol v místnosti zahřeje na +30⁰C a více, houby jednoduše zemřou.

V prvním i druhém případě se fermentace produktu zastaví. Zkontrolujte proto teplotní podmínky a upravte je. Ale mějte na paměti, že je docela snadné probudit „spící“ houby z hibernace a přimět je pracovat, ale ty, které zabily vysoké teploty, nelze obnovit. Do nádoby budete muset přidat novou porci startéru ve stejném množství, v jakém byla přidána dříve. Fermentace se obnoví. Nezbývá než počkat, až to úplně skončí, a dopřát své rodině vynikající domácí víno.

Existuje jen několik základních pravidel pro kvašení červeného vína, ale existuje mnoho způsobů kvašení, které je třeba každý rok hledat nové. Francouzský enolog Emile Peynaud formuloval potíže, které vznikají při výrobě červeného vína takto: Pololetní sklizeň se vinifikuje úplně jinak než velkoletá.

Technika výroby červeného vína: bobule jsou nejprve odděleny od hřebínků a poté odeslány do drtiče. Dvě gumičky pohybující se k sobě rozbijí slupku bobulí a šťáva vyteče. Dužnina a slupka bobulí tvoří dužinu, která se čerpá do ocelové nádrže (nebo do otevřené dřevěné kádě či sudu) a tam kvasí.

Mezi základní pravidla patří, že bobule by měly být odděleny od hřebenů a rozdrceny. Výsledná buničina se fermentuje v ocelových tancích nebo v otevřených dřevěných sudech. Pokud již všechen cukr zkvasil, víno se oddělí od dužiny (odstraní se z dužiny) a dužnina se lisuje. Tím je vinifikace dokončena. Ve skutečnosti je fermentace buničiny mnohem složitější proces. Ostatně k němu patří nejen alkoholové kvašení. Obsahuje také extrakci (extrakce) barviva a tříslovin ze slupky bobulí. Dříve věnovali manažeři vinných sklepů tomuto aspektu fermentace buničiny malou pozornost. Extrakce probíhá téměř souběžně s alkoholovým kvašením a nebylo třeba provádět žádná zvláštní opatření, aby se barva a tanin přenesly do vína. Dnes je mechanismus extrakce pečlivě sledován a pečlivě regulován. V raných letech, kdy je ve slupce bobulí málo barviv a tříslovin, nelze víno dlouho ponechat na dužnině, jinak do něj přejde příliš mnoho tvrdých, nezralých tříslovin.

ČTĚTE VÍCE

Kde je nejlepší místo pro zavěšení ptačího krmítka?

Otevřená fermentace

Červená vína obvykle kvasí rychleji než bílá vína. Již pár hodin po začátku kvašení se na dužině tvoří první bublinky, po dvanácti hodinách dužnina začíná „bublat“ a o den později je již fermentace v plném proudu. Důvodem tak rychlé fermentace jsou otevřené fermentační nádrže. Dužnina je ve styku se vzduchem a vlivem kyslíku se kvasinky množí rychleji než bez přístupu vzduchu. Fermentační nádrže jsou otevřené, protože oxid uhličitý produkovaný během fermentace stoupá a vytlačuje slupky plovoucí v kapalině, což rychle vytváří hustou „čepici“ v horní části fermentační nádrže. Tento „klobouk“ je třeba neustále přitlačovat. V opačném případě bude mít kvasící víno malý kontakt s dužinou. Dříve se to dělalo ručně: vinaři vylezli na dřevěné kádě a pomocí tyčí a lopat na dlouhé násadě nebo dokonce nohama rozbili hustou „čepici“ a potopili ji. V Burgundsku tento formulář “pigeage”se praktikuje dodnes. Dalším principem je, že víno se vypouští otvorem ve dně kádě a čerpá se nahoru pomocí hadice, která prochází „víčkem“ dužiny. V naší době ocelových kádí bylo ruční míchání buničiny nahrazeno uzavřeným čerpacím cyklem.

Dužnina začne kvasit do tří hodin. Oxid uhličitý tvoří “pěnový věnec”

Po pěti hodinách se kvasinkové houby rozmnoží natolik, že téměř všechna dužnina „hoří“

Druhý den proces fermentace pokrývá celou dužinu. Fermentační teplota rychle stoupá

Doba kvašení

Jak dlouho víno kvasí na dužině, závisí především na teplotě kvašení. Čím je nižší, tím pomaleji dužina kvasí. A naopak: čím vyšší je teplota, tím rychleji probíhá fermentační proces. Protože téměř všechna červená vína nyní kvasí pod stálou kontrolou teploty, může správce sklepa přesně určit, jak dlouho bude konkrétní víno kvasit. Při použití ocelových fermentačních nádrží je chlazení dužiny zcela jednoduché.

Tam, kde se stále používají tradiční velké dřevěné sudy a kádě (například na mnoha zámcích v Bordeaux), jsou uvnitř sudů instalovány chladicí spirály. Někdy jsou do sudů umístěny plastové sáčky s ledem nebo chladicí desky, čímž se zabrání přílišnému zvýšení teploty. Jednoduchá červená vína, jako je Valpolicella nebo Beaujolais, kvasí na dužině asi čtyři dny. Výraznější červená vína, jako je alsaské Pinot Noir, Baden Spatburgunder nebo Blaufränkisch z rakouského Burgenlandu, zůstávají v kontaktu se slupkou bobulí přibližně osm dní. U těžších červených vín trvá proces kvašení asi patnáct dní. Tradiční Barolo nebo Cabernet Sauvignon zůstává na dužině až čtyři týdny.

ČTĚTE VÍCE

Je možné prořezat dolarový strom?

Konec fermentace

Většina barviv je extrahována ze slupek bobulí během několika dnů po zahájení fermentace. To znamená, že víno se zbarví do tmavě červena a slupka bobulí světle fialová.

Barviva se rozpouštějí pomocí alkoholu, který se objevuje v důsledku přeměny cukru. Proces extrakce je podporován teplem kvašení. Třísloviny se z kůže vymývají déle (viz graf). Když správce sklepa usoudí, že víno již má dostatečně pevnou „strukturu“, odstraní ho z dužiny. Slupky se začnou usazovat, když se proces fermentace zpomalí a produkce CO2 se zastaví. Vedoucí sklepa otevře ventil v kvasné nádrži a nechá odkapat drť. Slupky bobulí, odumřelé kvasinky a částečky dužiny, které se usadily na dně nádoby, se napumpují do lisu a vylisují. Pokud v tekutině ještě zbyl cukr, kvasí bez dužiny. Pokud ne, fermentační proces je dokončen.