Zdálo by se, že nemůže být nic jednoduššího než nasolit a následně usušit rybu, ale i zde jsou některé jemnosti. Nyní mnoho lidí praktikuje přípravu různých pokrmů samostatně, a to není překvapující, protože ty zakoupené v obchodě ne vždy splňují normy kvality, protože jsou plněné různými chemikáliemi. Existuje několik známých receptů na solení ryb a následné sušení.
JAKÉ RYBY JSOU VHODNÉ NA DOMÁCÍ SOLENÉ A SUŠENÍ
Doma můžete skutečně nasolit a následně sušit následující ryby:
- Viklat.
- Cejn.
- Karasei.
- Goltz.
- Guster.
- Štika.
- Hřady.
- Byčkov.
- Stříbrný kapr.
Pro tento způsob vaření se zpravidla používají pouze čerstvě ulovené ryby. Dělají to hlavně rodiny, které mají rybáře, to znamená čerstvé ryby. Často se solí a suší, aby bylo v zimě co jíst. K pivu se navíc hodí sušené a solené ryby.
JAK PŘIPRAVIT RYBY NA PRODEJ
Přípravu lze provádět ve 2 oblastech, například:
- Pokud je ryba velká a dosahuje délky více než 30 centimetrů, bude muset být vykuchána, odstranit vnitřnosti, poté je ryba důkladně omyta ve studené vodě. Hlavu není třeba odřezávat, ale je třeba odstranit žábry.
- Pokud jsou jatečně upravená těla kratší než 30 centimetrů, pak nevyžadují prakticky žádnou přípravu. Takové ryby se nasolí, aniž by byly vykuchány, ale je lepší odstranit žábry.
Pokud nejsou žábry odstraněny, sušené ryby stále začnou mizet kvůli vysoké koncentraci různých bakterií v nich. V tomto případě nepomáhá ani vysoká koncentrace soli.
SOLENÉ RECEPTY
Na internetu lze najít mnoho receptů, jak rybě nasolit, ale ne všechny pomáhají zachovat chuť produktu, dodávají masu požadovanou strukturu a zachovávají obsah tuku.
Pokud se má ryba skladovat delší dobu, pak jsou vhodnější tradiční postupy, ale pokud se předpokládá konzumace ryby ihned po uvaření, pak je reálné použít pikantní solení.
Suchá (tradiční) metoda
Tradiční nebo klasický způsob solení se provádí v hluboké nádobě, s otvory, vyrobené ze dřeva. Jako kontejner je přípustné použít krabici vyrobenou z běžných desek. Měli byste se také zásobit plátěným sáčkem, hrubou kamennou solí a rybou (připravenou).
Sáček se položí na dno krabice a poté se ryba položí a osolí.
Nejprve se na dno nádoby nasype centimetrová vrstva soli a poté ryba, přičemž se každá ryba ze všech stran důkladně potře solí. Ryba je umístěna tak, aby bylo co nejméně volného místa. Po každé takto položené vrstvě se ryba posype tenkou vrstvou soli. Po dokončení procesu kladení je ryba nahoře také pokryta centimetrovou vrstvou soli. Nakonec se ryba přikryje víkem s velkou váhou a víko by mělo vyvíjet tlak na rybu a ne pouze zakrývat nádobu.
K poznámce! Pokud ryby rozdrtíte pod tlakem, pak mezi jatečně upravenými těly ryb nebudou žádné dutiny, ve kterých by se mohly vyvinout bakterie. Útlak navíc zhušťuje strukturu masa.
V tomto stavu se ryba nechá týden a půl na chladném a tmavém místě. Šťáva, která se začne vylučovat, vyteče otvory.
Na konci procesu solení zahájí proces namáčení ryby a jejího dalšího sušení.
Mokrá metoda nebo solení ve slaném nálevu
K tomu budete muset najít vhodnou nádobu, která nepodporuje oxidační procesy. K tomu se hodí plastový kbelík, ale musí být z potravinářského plastu nebo smaltovaný kbelík (kastrůlek) atp. Poté se ryba těsně umístí do nádoby břichem nahoru a posype solí. Na 10 kg ryb budete potřebovat 1 kg soli.
K poznámce! Pokud na každý kilogram soli nepřidáte více než 30 g cukru, bude rybí maso chutnat křehčí.
Stejně jako v prvním případě by měla být ryba přitlačena víkem se závažím (tlakem). Někde 2. den začne ryba pouštět šťávu, která se spojí se solí. Výsledkem je lák, ve kterém ryby zůstanou až 10 dní, což závisí na velikosti ryby: čím větší jsou jatečně upravená těla, tím více času je potřeba, aby byly dobře nasyceny marinádou.
Po uplynutí této doby je ryba vyjmuta a omyta v tekoucí vodě, poté je ryba připravena na další fázi – sušení nebo sušení.
Příprava láku není náročná, pokud ve 1 litrech vody rozpustíte 3 kg soli. Poté se ryba naplní výsledným solným roztokem a nechá zrát až 8 dní. Ryby, stejně jako v prvním případě, musí být pokryty útlakem a umístěny na chladném místě.
Způsob pikantního solení
Správný postup solení spočívá v přípravě láku, jako v předchozím případě, a následném přidání koření ve formě bobkových listů, zrnek černého pepře, listů křenu a koriandru (v jakékoli formě). Pokud přidáte trochu cukru, nezhorší to chuť produktu.
Ryby by měly být umístěny do smaltované nádoby a naplněny solným roztokem. Bezpodmínečně je ryba pokryta útlakem. Poté se ryba ponechá několik dní.
Po tomto procesu je lepší ryby trochu osušit, což prodlouží trvanlivost ryb v chladničce a také vám umožní získat jasnější chuť.
Způsob zavěšení
Tento způsob solení se používá hlavně u tučných ryb. Mrtvoly ryb se navlékají na příčnou tyč přes žábry a umístí se do nádoby se solným roztokem. Kromě toho by ryby měly být v pozastaveném stavu. Voda a sůl se používají jako solanka bez přidání dalších složek. Množství soli se stanoví následovně: syrové vejce nebo brambor se vloží do solného roztoku. Pokud neklesnou, pak má solanka požadovanou koncentraci.
Proces solení trvá 4-6 dní. Přirozeně je obtížné přesně určit, jak dlouho trvá, než se jatečně upravená těla nasytí solným roztokem, aniž by získala přebytečnou sůl. V důsledku toho mnoho lidí své ryby přeexponuje. V důsledku toho musí být ryba namočená, a to déle než obvykle.
Lososová metoda pro čerstvé ryby
Obvykle se takto solí makrela nebo sleď. Před nasolením se ryba nakrájí a bohatě posype solí kolem břicha i na hřbetě. Do soli je lepší přidat 10 gramů cukru a koření ve formě bobkových listů nebo zrnek černého pepře. Poté se ryba zabalí do lněného nebo bavlněného plátna a poté se ryba umístí do chladničky.
Poté jsou ryby uchovávány v lednici po dobu až 30 hodin a poté jsou ryby vyjmuty a vysušeny položené na rovném povrchu. Zároveň někteří lidé začnou jíst ryby, aniž by je usušili.
NAMÁČENÍ PO NAsolení
Postup namáčení je povinný bez ohledu na to, jakým způsobem byla ryba nasolena, ačkoli tradiční metoda tento proces nevyžaduje a ryby lze jednoduše omýt pod tekoucí vodou.
Technologie namáčení je následující:
- Nejprve byste měli ryby roztřídit podle jejich velikosti.
- Pokud je ryba velká, měla by být namočená na jeden a půl nebo dva dny a třikrát vyměnit vodu.
- K namáčení se používá pouze studená voda.
- Pro namáčení malých jatečně upravených těl stačí jeden den a voda se mění pouze 2krát.
- Po dokončení tohoto procesu se voda vypustí a ryba se chvíli nechá, aby se zbavila případné zbývající vlhkosti.
V tomto okamžiku končí fáze namáčení ryb a ryby se mohou sušit nebo sušit.
RYBY SUŠENÉ NEBO JEDNÉ: V ČECH JE ROZDÍL?
Málokdo dokáže správně odpovědět na otázku, jak se liší sušená ryba od sušených ryb.
V tomto případě je v každém případě ryba solená a nutně namočená. Proces sušení probíhá v dobře větraných prostorách s přístupem slunečního záření. Proces sušení je v tomto případě doprovázen složitými fyzikálními a biochemickými procesy. Sušená ryba navíc není polotovar a lze ji ihned konzumovat, aniž by byla podrobena dodatečnému zpracování.
K poznámce! Na sušení ryb existují speciální sušičky, ale v nouzi si vystačí s balkonem.
Pokud jde o sušenou rybu, je považována za polotovar a její konzumace vyžaduje dodatečné zpracování. To vše je způsobeno tím, že ryby během tohoto procesu nedozrávají kvůli povaze samotného procesu.
Přestože existuje mnoho způsobů, jak nasolit ryby, můžete použít pouze jeden z uvedených. Zvadnout nebo sušit ryby doma není těžké, stačí vzít vodu a sůl. Jedná se o nejjednodušší, klasickou metodu, která nevyžaduje mnoho času. Malá ryba navíc nevyžaduje mnoho času na přípravu. Solené ryby (sušené) je lepší před podáváním dodatečně napařit. Jako příloha se hodí vařené brambory, které se hodí k jakékoli nasolené rybě.
Ryby sušené na slunci, pokud jsou správně připraveny, vydrží poměrně dlouho. Navíc jsou v takových rybách dlouhodobě zachovány všechny hlavní nutriční složky. Taková ryba je pro lidský organismus nejprospěšnější, i když ji kvůli vysoké koncentraci soli nemůže jíst každý. To platí zejména pro lidi, kteří mají narušenou základní funkci ledvin, kteří mají problémy s fungováním kardiovaskulárního systému atd.
S otázkou “Jak namočit ryby po nasolení?” setkal relativně nedávno. Skončila doba, kdy se voda z Angary dala bez obav pít a ulovené ryby se záměrně solily malým množstvím soli, aby nezkazily chuť. Lehce nasolený smrk, lipan, tugunok, síh a štika – na to už můžete zapomenout. S přehradou postavenou v podobě nádrže Boguchansky si nebezpečí infekce parazity vynutí použití strmých solanek při solení. A v důsledku toho vzniká další fáze – namáčení ryb.
Na sušení, uzení nebo jen konzumaci „syrového“ – žádný rozdíl. Zatím to platí v mém případě pouze pro říční ryby. Možná se mýlím, ale procento lovu „menších bratrů“ z červených ryb, vrb nebo makrel z obchodu je malé.
Nejprve jsem se o internet začal zajímat na fórech. Řekli nám, jak namočit ryby do mléka a octa. Zkusil jsem to. Neptun ho zná, možná to mléko není stejné, možná se s ním dá zkombinovat jen určitý druh ryby, ale ne stejná chuť, a to na celý život. O octu obecně mlčím. Sleď s cibulí a octem na stole je skvělý předkrm, ale nefunguje to se sorogem, dace nebo okounem. Nechtěl bych vypadat vybíravě, ale pro rodilého Angariana. je to strašidelné.
Rozhodl jsem se pro nejjednodušší a, jak se ukázalo, efektivní metodu – namáčení ve vodě a její pravidelné úplné nahrazení. Pro vás, kteří se s tímto problémem potýkají poprvé, vám to řeknu na rovinu – neočekávejte, že napoprvé dostanete to, co chcete. Chuť a barva. rozumíte. Tento postup budete muset absolvovat dvakrát až třikrát, dokud nezískáte rybu s požadovaným obsahem soli, který odpovídá vaší chuti.
Jak namočit nasolené ryby
Takže existuje nádoba, řekněme, se šťovíkem nebo cejnem nasoleným na sušení. Ryby zůstaly pod tlakem 3 – 4 dny, během kterých byla nádoba naplněna solným roztokem. Nebo to možná bylo původně solené ve slaném nálevu, na tom nezáleží.
Následuje proces praní. Pokud jsou ryby malé velikosti, můžete si vystačit s kuchyňským dřezem a umýt každý ocas zvlášť. Pro velké množství postačí koupelna. Nasypte do ní všechny ryby, naplňte ji studenou vodou a opláchněte. Úkolem je zbavit šupiny zbylé soli, vzniklého hlenu a dalších nečistot, na které náhodou narazí. Vodou nešetříme, rybu 2 – 3x omyjeme.
Po umytí přejdeme přímo do fáze namáčení. Nádobu je třeba vzít co největší. Ryby by v něm neměly být jako ve sklenici se šproty. Dělám to v koupelně.
Nyní vyvstává další otázka – jak dlouho rybu namáčet?
Proces namáčení trvá několik hodin. Doba závisí na tom, jak dlouho byla ryba vystavena soli. Průměrně se používá následující vzorec: počet dní, kdy byla ryba nasolena, počet hodin, kdy je potřeba namáčet.
Pokud například solení trvalo 4 dny, měla by být ryba namočená na 4 hodiny.
Výpočet je jednoduchý, ale ve skutečnosti není možné okamžitě dosáhnout požadované salinity. Každý máme jiné chuťové preference, takže správný čas se určuje experimentálně.
Takže pouhé umístění nasolené ryby do nádoby s vodou nestačí. Často se doporučuje podnikat v noci. Naplnil to a šel spát. Věřte mi, je to špatný přístup. Výměna vody by měla být prováděna v pravidelných intervalech. Nejvhodnější denní dobou tedy bude období bdělosti, kdy pro vás nebude těžké po půl hodině či hodině vodu vyměnit.
Mimochodem, je zde ještě jedna nuance. Voda se mění častěji, pokud je ryb hodně nebo jsou velké, nebo je nádoba příliš malá. Podle toho vanu úplně napustím kbelíkem sorogy nebo dace a po 30 – 40 minutách vyměním.
Jak vidíte, zápletka je kreativní a ryby se vám nepodaří rychle namočit. Ale stojí to za to. Po usušení nebo uzení budete mít na stole vynikající pokrm. Alespoň na pěnový nápoj, alespoň pro potěšení duše.
