Chřest korejského typu se na tuzemských trzích objevil v polovině 90. let. minulé století. Dalo se to koupit na váhu tam, kde prodávali pikantní zeleninové přesnídávky, na tu dobu výstřední. Pak jsme zjistili, jak vypadá pravý chřest, a uvědomili jsme si, že jsme celou tu dobu jedli něco jiného, ale tento produkt jsme o nic méně nemilovali. I když název „sójový chřest“ situaci příliš neobjasnil. Chybu opravíme a řekneme vám, co to je.
Sojový chřest není rostlina
Věřilo se, že sójový chřest je nějaká část rostliny, na které rostou sójové boby. Ukázalo se, že tento produkt je kompletně vyrobený člověkem. Připravuje se nejen v Koreji, ale i v dalších asijských zemích: Čína, Japonsko, Mongolsko, Vietnam, Laos.
Ostré, vrásčité trubičky, kterým říkáme „chřest“, jsou pěnou ze sójového mléka. Což vůbec není mléko, ale „šťáva“ získaná mletím sójových bobů a zředěním této hmoty vodou.
Když se tekutina vaří na mírném ohni, na povrchu se hromadí bílkoviny a tuky, které se pravidelně odebírají a pokládají na rovnou vodorovnou plochu. Poté se suší jako dlouhá plachta svinutá do provazu, který se cik-cak zavěšuje.
Po všech těchto manipulacích pěna skutečně připomíná sušené části rostliny.
Zajímavým faktem
Japonci věří, že výrobek je podobný bambusu, a proto mu říkají „bamboo yuba“. A Britové například používají „tofu skin“. Další názvy produktů: fuzhu, fupi, doupi. A stále se neví, kdo byl při pojmenování milosrdnější – zdá se, že jméno „chřest“ zní mnohem eufoničtěji.
Je obtížné zjistit, odkud slovo v ruském jazyce pochází. I člověk daleko od botaniky snadno zjistí, že „chřest“ je velmi zhruba podobný pravému chřestu. Podle jedné verze bychom za jméno měli poděkovat rusky mluvícím Korejcům, kteří tyto občerstvení prodávali.
Pokud kupující rozlišovali mrkev a lilek „najednou“, pak bylo obtížné vysvětlit, co se vlastně s touto záhadnou pěnou děje. A znalost jazyka s největší pravděpodobností nestačila. Během několika desetiletí se produkt uchytil, takže každý pochopí, o čem mluvíme, když slyší o sójovém chřestu.
Výhody sójového chřestu
Korejský chřest je bohatý na bílkoviny a aminokyseliny. Protože jsou rostlinného původu, jsou vhodné pro vegetariány;
Výrobek obsahuje téměř všechny vitamíny B a určité množství mikroelementů, ale chřest by se samozřejmě neměl jíst jako vitamínový doplněk;
Chřest je poměrně kalorický – asi 440 kcal/100 g. Pro srovnání: vepřové klobásy stejné hmotnosti budou stát jen 345 kcal;
Sója je zdrojem fytoestrogenů, tedy chemicky aktivních látek, které jsou svým složením podobné ženským pohlavním hormonům. Jsou indikovány pro ženy v období menopauzy, protože se stanou jakýmsi zjednodušeným analogem substituční terapie. Ale u mužů může nadměrná konzumace způsobit hormonální nerovnováhu. K tomu je ale potřeba sníst kilogramy sójového chřestu každý den.
Jak vařit sójový chřest
V obchodě se chřest prodává suchý. Je to produkt bez chuti, který je třeba připravit před podáváním nebo přidáním do jiných jídel (ano, používá se nejen do pikantních salátů).
Suché tyčinky chřestu je třeba nejprve namočit na několik hodin do studené vody, ideálně přes noc. Musí být zcela pokryty vodou, jinak budou nerovnoměrně namočené, což způsobí, že nebudou vhodné pro vaření a konzumaci. Pro namáčení musíte vzít velkou nádobu, protože tenké spirálové tyčinky vytvářejí válečky, které se několikrát zvětší.
Během louhování je lepší vodu několikrát vyměnit.
Změkčené trubičky je potřeba omýt tekoucí čistou vodou, vyždímat a nakrájet na válečky o délce 2-4 cm a poté zapojit fantazii nebo postupovat podle některého z receptů.
Nejjednodušší je chřest marinovat.
Budete potřebovat:
2-3 polévkové lžíce. l. stolní nebo rýžový ocet;
2–3 lžíce l. sójová omáčka;
několik stroužků drceného česneku;
mletá chilli paprička (nebo jiné koření podle chuti).
Smíchejte všechny přísady. Do vzniklé marinády vložíme namočené kousky sojového chřestu tak, aby byly zalité tekutinou. Dejte na den do lednice. Během této doby by měla být marináda zcela absorbována.
Poté můžeme chřest osmažit na oleji, smíchat s nastrouhanou mrkví nebo nakládaným lilkem, podávat s vařenou rýží nebo i těstovinami. Hodí se k mořským plodům, smaženému kuřeti a rybám.
Co se dá dělat?
Namočte sójový chřest, jak je popsáno výše, a zkuste z něj připravit polévku na asijský způsob s miso pastou, zelenou cibulkou, čerstvou zeleninou a vařeným vejcem. Výsledkem je výživný, lehký a zdravý pokrm.
Sezóna chřestu právě začíná! Pojďme přijít na to, jak vybrat ten správný chřest a jak ho uvařit, abyste ho konečně ochutnali. Vypráví to gastronomická expertka a autorka nenordického telegramového kanálu Victoria Larsen.
Odkaz. Victoria Larsen kdysi pracovala jako copywriterka v Kyjevě, a když se přestěhovala do Dánska, rozhodla se radikálně změnit pole působnosti, získala diplom kuchaře a získala práci v restauraci v Kodani. Victoria sdílí své skvělé recepty a odborná doporučení na svém kanálu Telegram a na Patreonu. Z celého srdce doporučujeme!
Telegram / kanál Patreon
Ačkoli má chřest delikátní pověst jako vybíravé jídlo, je překvapivě všestranný. Chřest lze dusit, dusit, restovat, v těstíčku, grilovat, restovat nebo smažit na woku. Na tenké plátky nakrájený chřest lze použít i syrový do salátu. Chřest v páře nebo rychle blanšírovaný se hodí téměř ke všem dresinkům: od soli a pepře, rozpuštěného másla nebo olivového oleje až po složitější omáčky, jako je Beurre Blanc.
Existuje až pět druhů chřestu. My se ale zaměříme na dvě nejoblíbenější: zelenou a bílou.
Fialově zakončená bílá
Zelená chřest je zdaleka nejběžnější. Téměř na každém trhu zhruba od začátku května najdete tenké, střední i silné zelené stonky. Bez ohledu na to, jak je hustý, zelený chřest by se měl vařit al dente.
Bílá chřest je běžnější v Evropě. Je bílý, protože půda je pokryta mulčem, aby se zabránilo produkci chlorofylu, který dává rostlinám jejich zelenou barvu. Bílý chřest musí být zcela očištěn – od špičky až po ocas. Na rozdíl od zeleného chřestu by měl být bílý chřest po tepelné úpravě měkký (ne však kašovitý). Zelený a bílý chřest by se neměl vařit společně.
Chřest se obvykle dodává ve třech velikostech: tenkýjako tužka střední и tlustý. Tloušťka chřestu nevypovídá o jeho zralosti: tenký stonek chřestu nevyroste v tlustý. Volba tloušťky závisí na osobních preferencích a na tom, co vaříte. Někteří popisují chuť tenkých stonků jako travnaté a silné stonky jako masité.
Tenký chřest je skvělý na restování a restování. Silnější chřest je dobrý na pečení nebo grilování. Nejlepší je zvolit hustý chřest, pokud chcete podávat celé stonky (i jen dušené). Středně silné stonky jsou vhodné pro téměř jakýkoli způsob vaření.
Foto: Karolina Grabowska / Pexels
Chřest můžete skladovat ve spodní zásuvce chladničky. Hrozen pečlivě zabalte do vlhké papírové utěrky a poté vložte do plastového sáčku nebo plastové nádoby. Chřest byste takto neměli skladovat déle než tři dny. Upozorňujeme, že není potřeba loupat stonky.
Chřest můžete skladovat i nastojato v nádobě nebo sklenici bez víka a s trochou vody.
Tvrdé konce zeleného chřestu by měly být před vařením odříznuty nebo dobře oloupány škrabkou na brambory nebo krájecím nožem. Bohužel nejsou dobré na nic jiného než na kompost. Pro přehlednost si video můžete prohlédnout zde nebo zde.
Bílý chřest, jak jsme si již řekli, je potřeba oloupat celý.
Foto: Karolina Grabowska / Pexels
Vaření chřestu v páře je snadné. V hrnci s parní vložkou přiveďte k varu 2,5 cm dobře osolené vody nebo navrch položte cedník. Vložte tam chřest v jedné vrstvě.
Life hack: práce v dávkách. Nehromadte chřest ani se nesnažte vařit příliš mnoho kopí najednou.
Pánev přikryjeme a vaříme asi 3 minuty, podle velikosti chřestu. Nejlepší je sundat pánev z ohně předem, chřest se bude ještě pár minut vařit. Poté vyjměte chřest z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a přebytečnou vodu odsajte ručníkem.
V širokém hrnci dejte vařit silně osolenou vodu (mělo by jí být tolik, aby chřest pokryl celý). Vařte na velmi mírném plameni 2 až 4 minuty, podle velikosti chřestu. Opět nevařte příliš mnoho najednou. Uvařený chřest vyjměte z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a osušte jej ručníkem, abyste odstranili zbývající vodu.
Foto: alleksana / Pexels
Snad nejjednodušší způsob, jak vařit chřest. Troubu předehřejeme na 200 stupňů, chřest lehce dochutíme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem. Chřest položte na plech nebo zapékací misku v jedné vrstvě. Opékejte, dokud stonky lehce nezhnědnou a nebudou měkké a prskající. Pokud smažíte na tenké pánvi, bude to trvat asi 10 až 12 minut (nebo asi 15 minut na misce se silným dnem). Trik je v tom, aby chřest lehce zhnědl, aniž by se stal kaší. Pozor také na zbytkové teplo a chřest vyjměte z trouby, jakmile bude hotový.
Na přání můžete kromě soli a pepře přidat další koření: kajenský pepř, chilli vločky nebo třeba uzenou sůl. Složitější verze: pět minut před vařením přidejte nasekané vlašské ořechy, trochu strouhaného parmazánu a balzamikový ocet.
Blanšírovaný nebo dušený chřest můžete podávat s jemně ořechovým máslem (tzv. Beurre Noisette), olivovým olejem, citronovou šťávou a lehkým vinaigrettem. Pro složitější varianty podávejte s omáčkou Beurre Blanc, holandskou nebo mousseline. Upečený chřest můžeme přelít bešamelem nebo omáčkou Mornay (jedná se o bešamel se sýrem).
Pokročilé a podrobné recepty na chřestový quiche a bílý chřest s růžovou omáčkou Beurre Blanc z Victorie najdete po přihlášení k odběru Patreonu.
