Jak dlouho jsou marshmallow dobré po otevření?

Máme další otázku od předplatitele! Ahoj! ❔ Otázka: V předvečer novoročních objednávek vyvstala otázka! Jaká je trvanlivost pusinek a marshmallow? Před náročným novoročním pracovním týdnem bez spánku a odpočinku bych chtěl udělat co nejvíce příprav. Internet a dostupné zdroje však na tuto otázku neposkytují přesnou odpověď, data jsou všude jiná. Čekáme na vaše odpovědi

Máme další otázku od předplatitele!

❔ Otázka: V předvečer novoročních objednávek vyvstala otázka! Jaká je trvanlivost pusinek a marshmallow? Chtěl bych udělat maximum příprav před náročným novoročním týdnem práce bez spánku a odpočinku. Internet a dostupné zdroje ale na tuto otázku nedávají přesnou odpověď, všude jsou jiná data.

Čekáme na vaše odpovědi

__vsasha1977.14.04
Na MK na marshmallow nám řekli až 5 dní
spinat.koláč
Myslím, že maximálně 2 týdny, pokud je vyroben ze suchého proteinu a skladován v lednici. Nebo dokonce sám.
slastyanka
Pusinky až 2 týdny, v uzavřené nádobě.
khimki_natural_baking
3 dny až 5 dnů lze doplnit glukózovým sirupem
olesya_guenzel
Marshmallows 5 dní. S glukózou o něco déle. A pusinky mohou být bezpečně uloženy v nádobě po dobu několika týdnů
zefir.orenburg

Dělám to večer před dodáním nebo den před montáží. V tašce vydrží 3 dny. Vršek postupně začíná zvětrávat a stává se křehkým. A když se u zákazníka pár dní zdrží, bude úplně top jako v obchodě. Přeci jen obal není vzduchotěsný. Samozřejmě, že někteří lidé milují sušené marshmallow, ale já se je snažím dát těm nejněžnějším

Prezentace o 5-7 dní později je pokryta kůrou. Ale je to možné. Marshmallow zapomenutý v poličce ležel 2.5 týdne a já neměl nic))

Proskurník pro albumin s invertním nebo glukózovým sirupem se perfektně skladuje 7 dní v lednici a pusinky 14 dní v hermeticky uzavřeném sáčku nebo nádobě.

savulya0709
Marshmallows se dobře uchovávají v mrazáku)

Ze zkušenosti jsou marshmallows bez glukózy a další tanečky s tamburínou bezpečně uloženy po dobu jednoho týdne ve vzduchotěsné nádobě. Nelhal jsem déle, jíme to rychle) množství cukru je sníženo ve srovnání s receptem podle GOST. Dělám podle technologie a receptu @lillozav

demianova.koláče
A co se pak stane s pusinkou?
ketrinchirkina
@zefir.orenburg máš čas uvařit si marshmallows?
ketrinchirkina

Trvanlivost marshmallows je 1 měsíc. Pokud se dělá se sirupem, vydrží dobře 7 dní. Pokud ne, tak 4 dny.Hodně záleží na chuti. Černý rybíz a skořice kandované rychleji. Navíc mi to den schne, pak to trvá další den ledovat

ketrinchirkina
@ketrinchirkina po zapudrování zůstává v nádobě ještě další den
ketrinchirkina

@ketrinchirkina pusinky obecně mohou ležet klidně 2 měsíce a nic se jí nestane. Ale pro klienty dělám vždy čerstvé

zefir.orenburg
@ketrinchirkina myslíš stabilizovat? Ano. Za 8-12 hodin jsou marshmallow hotové
ketrinchirkina

@zefir.orenburg nechám den louhovat a po zapudrování další den leží. Pak chutná nejlépe. Uvnitř není mokrý střed, má stejnou strukturu. Zřejmě se recepty liší, takže mě překvapilo, jak to zvládáte být tak rychle hotové)

Trvanlivost marshmallows je dlouhá, ale trvanlivost nebo období, kdy mají marshmallow takříkajíc prezentaci je až 5 dní pouze na cukru a až 10 dní na částečné nahrazení cukru invertním / glukózovým sirupem.

@ketrinchirkina po zapudrování leží den venku nebo v nádobě?
_masterskaya_sladostey_

Pusinky lze připravit předem, tři týdny předem. Hlavní je uchovávat v hermeticky uzavřené nádobě. V létě jsem to ze zvědavosti zkontroloval, ležel mi v nádobě skoro tři měsíce, nic se mu nestalo. ale neriskuji objednání, vařím maximálně dva týdny.

@_masterskaya_sladostey_ Bezešky jsem nějak měl skoro rok v kontejneru. Jak byly nové. Jedli jsme je sami. Žádná textura, žádná chuť, žádný vzhled se nezměnil. Byly lehce zabarvené.

_masterskaya_sladostey_
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske děkuji, budu vědět, že to znamená, že 2,5 měsíce není limit pro pusinky!!
ketrinchirkina
@aviloval skladuji pouze v kontejneru. Nutné zapečetěné balení
ellen_sweet_life

@slastyanka to je, když je střed mokrý? Nebo úplně suché pusinky? A co se s ním stane za 2 týdny?)

@ketrinchirkina mokrý střed a heterogenní struktura podle mě = špatný recept nebo chyby při vaření. Stává se, že marshmallows dlouho suší při vysoké vlhkosti, ale v interiéru s tím nemám problémy. Obvykle v receptech na stabilizaci píší 6-12 hodin

@demianova.cakes Nic se mu nestane. Je to jen protein, takže cukráři neriskují jeho prodej. Moje rodina a já jsme jedli pusinky, které byly maximálně 4 měsíce staré. Nic se nám nestalo.

Ve skutečnosti nikdo nezná pravdu!). Protože marshmallows při kontaktu s člověkem v zásadě nevydrží déle než jeden den.

demianova.koláče
@tortovichka Jsem na tom stejně, stojí dlouho jako obvykle
sladký_příběh_gomel
přidejte invertní sirup a po 3-4 dnech nebude křupavá kůrka
irikakuzněcovová

Marshmallow skladuji v lednici v uzavřené nádobě nebo i v krabici. Měl skvělý týden. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, že marshmallows se neskladují v chladu, já je naprosto miluji. Postupem času se objeví kůrka (měkká) a když ji kousneš, trochu se natáhne Jdu si dát marshmallow

@zefir.orenburg zephyr se stabilizuje po dobu 24 hodin. Pokud předpis předpokládá kratší dobu stabilizace, předpis není správný

yunona_josan
@ketrinchirkina děláš všechno správně
zefir.orenburg

@yunona_josan Nesouhlasím s vámi, mnoho slavných „marshmallow tvůrců“ dává stabilizační dobu kratší než 24 hodin. Proč jsou všechny jejich recepty špatné?

sladko_da_gladko_sk
@etno.pryanik řekl bych i déle než večer
yunona_josan

@zefir.orenburg slavní výrobci marshmallow? Kdo jsou? Řídím se GOST, každý zkušený technolog, ne výrobce marshmallow, řekne, že stabilizace marshmallow nastane do 24 hodin.

@yunona_josan mám napsat seznam cukrářů, kteří se specializují na marshmallows a dávají dobu stabilizace až 24 hodin? Pokud to opravdu potřebuješ, tak dej DM

Bez glukózy, recept má nízký obsah cukru (400g) a nikdy nebyl kandovaný ani krustovaný skladujte v lednici ve vzduchotěsných nádobách a pak bude vše v pořádku

A ano, marshmallows by neměly vysychat, měly by být stabilizované a žádná vlhkost v místnosti s tím nemá nic společného (jinak by se marshmallows v Petrohradu z principu nevyráběly). Správný agar a technologie dělají ten rozdíl.

@zefir.orenburg ne, nepotřebuji to se všemi, zejména nekomunikovat v přímých zprávách. Neuvedl jsi ani jednoho kompetentního cukráře, který se specializuje na marshmallows, člověka se zkušenostmi a vzděláním. Prodáváte i marshmallows, ale to neznamená, že víte o čem mluvíte, protože např. z jedné fotky vidím, že obsah vlhkosti ve vašich marshmallow překračuje normu. To je mimochodem k otázce stabilizace méně než 24 hodin. Než použijete jiné lidi jako příklad a budete radit, ujistěte se, že oni i vy děláte vše správně.

@yunona_josan Děkuji! Jste pravděpodobně vynikající cukrář, protože můžete diagnostikovat výrobek z fotografie. Vezmu v úvahu vše, co jsi napsal a udělám maximum pro další sebezdokonalování Studoval jsem online, ne profík jako ty. Ale myslím, že kompetence perníkových košíčků, červenek, lilozav, kardamomu a dalších s desítkami tisíc odběratelů už není třeba zpochybňovat.

katie_candymom
Vím, že marshmallow jsou podle hodnosti. Připínám měsíc. Zrovna nedávno jsme o tom diskutovali. Samozřejmě v balení.
yunona_josan

@zefir.orenburg Vidět produkt na fotografii není těžké, stejně jako pochopit, že kompetence není určena počtem odběratelů. Hodně štěstí!

@yunona_josan Alexander Kislitsyn je docela schopný cukrář. pro tebe? Poskytuje teorii a výcvik na marshmallows, stabilizace je kratší než 24 hodin, které jste zadali. Lilya Zavadskaya (lillozav) také.

@natali_sweetlife víš, co je pro mě divné? „A tady je ona a tady on a tady jsou oni a mají předplatitele a tady učí. Co ty sám? Můžete mě přesvědčit svými znalostmi? Co myslíš tou stabilizací, mám pocit, že tomuhle slovu nikdo nerozumí pokud se bavíme o nasypání prášku a jeho uložení do krabice, tak to zvládnu se svými marshmallows za hodinu, ale to neznamená že se to už stabilizovalo.

allochka_tolstykh
@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske plně podporuji. Měl jsem to samé
bozhko_tatyana_

Připravte si marshmallows s přidáním invertního nebo glukózového sirupu. Takový marshmallow lze bezpečně skladovat po dobu jednoho týdne. Vložte marshmallow do krabic, ve kterých prodáváte, a zabalte tyto krabice do potravinářské fólie, ať jsou tak uloženy. Marshmallow si tak dobře zachová svou prezentaci a nevyschne

Nechápu, jak mohou lidé, kteří nejsou potravinářskými technology, odpovědět na takovou otázku? Jsou tu technologové?

@yunona_josan mohl bys pro nevzdělané stručně napsat, co je stabilizace a co se s ní děje? Vždy je zajímavé pochopit podstatu procesu

@natalya0881 stabilizace marshmallow je stabilizace tvaru proskurníku a jeho sušení. Doma se jedná o sušení v suché a teplé místnosti, ve výrobě jsou možné sušicí komory na pastilkové výrobky s předepsanou teplotou nebo místností. Při dodržení teploty a času se vlhkost v proskurníku snižuje, proskurník se stabilizuje a vysychá. Nedodržení tohoto, montáž v předstihu, pudrování a balení nedovolí odpařování vlhkosti, odtud dostaneme mokrý střed, ne slepení půlek. Výsledkem je super krátká trvanlivost a příznivé prostředí pro rozvoj škodlivých mikroorganismů. Své marshmallows můžu sbírat za hodinu, dobře drží tvar a nelepí se, ale ještě nevyschly a úplně se nestabilizovaly a vždy čekám předepsaných 24 hodin, jelikož nemám sušicí komoru resp. místnost s regulací teploty.

natalya0881
@yunona_josan děkuji!
natali_sweetlife

@yunona_josan o mých znalostech nebylo pochyb (i když jsou. ) měl jsi otázku, jmenuj alespoň jednoho kompetentního cukráře. Pojmenoval jsem ti Kislitsyna, a ne podle počtu odběratelů, jak jsi to uvedl, ale podle znalostí. Osoba má odborné vzdělání a pokračuje ve studiu. Také jsem s ním trénoval.

Marshmallows, marshmallows, marshmallows – pastilkové sladké cukrářské výrobky

Marshmallows a marshmallows jsou ty dezerty, které lze připravit poměrně rychle a snadno doma. Kromě toho mají nízký obsah kalorií ve srovnání s moučnými výrobky, a to kvůli téměř úplné absenci tuku ve složení. Společně tyto vlastnosti poskytují marshmallows popularitu a atraktivitu pro cukráře i spotřebitele.

Podle GOST R 53041-2008 „Cukrářské výrobky a cukrářské polotovary“ – Pastilkový výrobek: Cukrový cukrářský výrobek s pěnovou strukturou se sušeným povrchem, získaný z provzdušněné hmoty s přídavkem ovocných a bobulovitých surovin, potravinářské přísady, dochucovadla, s hmotnostním podílem ovocných surovin nejméně 11 %, hmotnostním podílem vlhkosti nejvýše 25 %, hustotou nejvýše 900 kg/m.

Poznámka: Pastilkové výrobky se dělí na marshmallows a marshmallows.

Marshmallow – odkazuje na sladké cukrářské výrobky. Připravuje se stloukáním za použití ovocných a bobulových protlaků s proteinem a přidáním formujících složek (agar nebo pektin, nebo agar s pektinem, někdy s přídavkem želatiny).

Marshmallow je produkt na bázi glukózy nebo invertního sirupu s přídavkem želatiny, někdy ovocných a bobulových pyré a někdy také proteinu (v případě kadeřavých výrobků), připomínající chutí a texturou proskurník.

Abyste si však mohli vychutnat čerstvost a kvalitu těchto produktů, musíte znát doby a podmínky skladování.

Průmyslové marshmallows a marshmallows mohou obsahovat další další složky, včetně stabilizátorů, konzervačních látek a barviv. Proto bude trvanlivost průmyslových marshmallow mnohonásobně delší než u řemeslných marshmallow.

Dezerty se liší složením, takže se budou lišit i podmínky jejich skladování.

V tomto článku se podíváme na to, jak správně skladovat domácí marshmallows, jaká je trvanlivost ručně vyrobených marshmallows, jak dlouho lze domácí marshmallows skladovat na agaru a jaká je trvanlivost domácích marshmallows bez glukózového sirupu.

Nejprve si ujasněme terminologii.

Podle GOST R 51074-2003 je doba použitelnosti doba, během níž si potravinářský výrobek za stanovených podmínek skladování zachovává vlastnosti uvedené v regulačním nebo technickém dokumentu. Vypršení doby použitelnosti neznamená, že výrobek není vhodný pro zamýšlené použití.

Podle stejného GOST R 51074-2003 je doba použitelnosti období, po kterém je potravinářský výrobek považován za nevhodný pro zamýšlené použití. To znamená, že trvanlivost domácích marshmallow a jejich trvanlivost nejsou totéž.

A to platí pro všechny potravinářské produkty obecně.

Chcete-li prodat spotřebiteli vysoce kvalitní produkt, který si zachoval nejen bezpečnost, ale také potřebnou texturu, strukturu a chuť, je třeba se zaměřit konkrétně na dobu použitelnosti.

Za počátek doby trvanlivosti se považuje konec všech technologických procesů, což znamená konec stabilizace proskurníků a marshmallows.

Doba použitelnosti domácích marshmallows a marshmallows

Trvanlivost výrobků, které obsahují bílkoviny a neobsahují glukózu a invertní cukr, je až 3 dny podle SanPiN 2.3.2.1324-03 při teplotě v dílně nebo místnosti od 15 C do 21 C, jak doporučuje GOST 6441-2014.

• Přídavek cukrů (glukóza, invertní cukr) zvyšuje trvanlivost na 5-7 dní při této teplotě.
• Snížení teploty snižuje rychlost procesů probíhajících uvnitř produktů a zvyšuje trvanlivost z 5 na 25 dní při skladování v chladničce – v případě skladování ve vzduchotěsné nádobě.
• Potažení marshmallow čokoládovou polevou také umožňuje zvýšit jeho trvanlivost a trvanlivost, protože zabraňuje zatuchnutí a vlhkosti.
• Skladování v mrazničce prodlužuje trvanlivost až na 3 měsíce (při použití invertních nebo glukózových cukrů), ale ovlivňuje texturu produktu.
• vyloučení bílkovin (relevantní pro marshmallows) – prodlužuje trvanlivost až měsíc při pokojové/dílenské teplotě, až 3 měsíce při teplotě chladničky; Marshmallow lze skladovat v mrazáku až šest měsíců.
• Nahrazení živých proteinů suchým proteinovým albuminem také pomáhá prodloužit trvanlivost marshmallows.

Firma ILbakery vyrábí dva druhy proteinových směsí – Mix a Mix light na bázi suchého pasterizovaného proteinového albuminu se zvýšenou schopností šlehání. Příprava marshmallow se suchými bílky je pohodlnější a výnosnější, protože nezůstávají žádné žloutky.

Rekonstituovaný suchý protein šlehá rychleji než živý a pasterizovaný protein. Suchý protein se nebojí vody ani tuku, hustotu marshmallow si můžete upravit sami snížením nebo zvýšením tekutiny.

Pasterizovaný proteinový prášek je 100% bezpečný v potravinách bez řádné tepelné úpravy, na rozdíl od živé bílkoviny.

Další výhodou práce s proteinovými směsmi je, že albuminovou směs lze obnovit buď vodou, nebo tekutým pyré či ovocnou šťávou.

Smíchejte poměr proteinové směsi: 20-30 g směsi na 80-90 g vody = 100 g živé bílkoviny

Smíchejte poměr lehké proteinové směsi: 10-15g směsi + 80-90g vody = 100g živé bílkoviny

Je důležité pochopit, že doba použitelnosti produktů připravených doma – a to jsou pokaždé jiné podmínky – se bude lišit.

Jak dlouho lze v každém konkrétním případě skladovat domácí marshmallows nebo marshmallows, lze určit pomocí laboratorních testů nebo se můžete držet obecně uznávaných doporučení pro trvanlivost.

Jak správně skladovat ručně vyráběné marshmallow?

Pokud jde o skladování ručně vyrobených marshmallow v lednici, je to přijatelné. V tomto případě malé změny uvnitř marshmallows a marshmallows, ale jejich skladování v chladu nemá velký smysl – výrobky obsahují málo volné vody a téměř žádný tuk. Po dobu 3 dnů se proto marshmallow skladují při pokojové teplotě ještě lépe – nedochází k teplotním změnám, a tedy ke kondenzaci, což je další faktor ovlivňující mikrobiologii a konzistenci produktu.

Hlavní věc je skladovat v suché, větrané místnosti, v uzavřených, čistých nádobách s vlhkostí nejvýše 75% a teplotou v dílně nebo místnosti od 15 C do 21 C, podle GOST 6441-2014.

Co se týče skladování v mrazáku. jako by to bylo přijatelné. Pokud však přemýšlíte o složení stejného proskurníku, strukturotvornou složkou v něm je často agar-agar, který netoleruje zmrazení. Přesněji řečeno, při zmrazení slábne.

Pro způsob skladování zmrazením je nutné přidat více zahušťovadel a stabilizátorů (stejný agar, pektin, želatina, gumy), případně produkty nezmrazovat. Téměř kompletně sacharidové složení navíc umožňuje skladovat marshmallows a marshmallows mimo chladicí a mrazicí zařízení, čímž šetří peníze za elektřinu.

Ve velkovýrobě, kde je složení marshmallows a marshmallows doplňováno různými konzervačními látkami, stabilizátory a látkami zadržujícími vlhkost, se trvanlivost u všech produktů prudce zvyšuje – někdy i několikanásobně. Také se rozšiřuje rozsah přípustných skladovacích teplot.

Proskurník rychle ztrácí vlhkost a na konci výrobního procesu je nutné jej ihned po stabilizaci vložit do obalu.

Při skladování marshmallows a marshmallows byste se měli vyvarovat přímého slunečního záření a vysoké vlhkosti a také blízkosti produktů se silným, štiplavým zápachem, protože to může vést ke ztrátě kvality a výskytu plísní.

Podle GOST 6441-2014 musí být sklady pro skladování pastilkových produktů čisté, dobře větrané a nezamořené škůdci obilných zásob. Teplota by měla být stále 15C-21C, vlhkost – až 75%.

Po otevření balení marshmallows nebo marshmallows se doporučuje přemístit je do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku, aby se zabránilo vlhkosti a zachovala se čerstvost.

Pro skladování v podnebí s vysokou vlhkostí se doporučuje přidat do nádoby s marshmallows nebo marshmallows silikagelem nebo sušenou rýží, aby absorbovala vlhkost a zabránila tak plísním.

Skladování průmyslových marshmallows a marshmallows

Průmyslové marshmallows, které obsahují konzervační látky, mají nepochybně delší trvanlivost než ty domácí. Zde vše závisí na konkrétním výrobci a produktu, který vyrábí.

Marshmallow koupené v obchodě jsou obvykle skladovány v původním obalu, který poskytuje dodatečnou ochranu před vlhkostí a plísní. Teplotní režim a trvanlivost u průmyslových cukrovinek uvádí výrobce na obalu.

Jak zjistit čerstvost marshmallows?

Čerstvé marshmallow by měly být měkké, nadýchané a snadno se krájejí nožem.

Neměl by vykazovat známky plísně, slepovat se nebo být příliš suchý.

Pokud marshmallow ztvrdl, ztratil svůj tvar, na povrchu marshmallow nebo uvnitř obalu se vytvořila kondenzace nebo produkt nepříjemně zapáchá, může to být známka zkažení nebo zhoršení kvality. V tomto případě se nedoporučuje používat.

Závěry o skladování

Správné skladování domácích marshmallows a marshmallows je na suchém a chladném místě, vyhněte se vlhkosti a přímému slunečnímu záření. Výše uvedený GOST doporučuje skladování při 15 ° C-21 ° C, úroveň vlhkosti – až 75%;

Zmrazení marshmallows je možné, ale může změnit strukturu a chuť produktu;

Řemeslné marshmallows mají kratší trvanlivost a ve srovnání s průmyslovými vyžadují pečlivější skladování;

Trvanlivost domácích marshmallows dle výše uvedených hygienických předpisů je tři dny. Trvanlivost marshmallow můžete prodloužit použitím invertního cukru nebo glukózového sirupu, albuminu místo syrového proteinu, polevou čokoládovou polevou a snížením skladovací teploty;

Definice čerstvosti proskurníku je založena na jeho měkkosti, zachování textury a struktury a absenci známek kažení.

Stručně řečeno, s použitím vysoce kvalitních surovin a dodržováním jednoduchých pravidel pro přípravu řemeslných marshmallow můžete trvale získat chutný, vysoce kvalitní produkt a potěšit s ním své zákazníky.

Reference

• GOST 6441-2014 Pastilkové cukrářské výrobky. Všeobecné technické podmínky;
• “Marshmallows a vzdušné sladkosti” – Lilia Zavadskaya, ed. Chléb*sůl, Moskva, 2021
• GOST R 51074-2003 Potravinářské výrobky. Informace pro spotřebitele Obecné požadavky.
• SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“ pro cukrářské a pekařské výrobky.