Kvas, starodávný ruský fermentovaný nápoj, zaujímá střední pozici mezi nízkoalkoholickými a nealkoholickými nápoji. Objemový podíl etylalkoholu v tomto nápoji není větší než 1,2%. K přípravě kvasu dochází v důsledku neúplné alkoholové a mléčné fermentace mladiny.
Kromě vlastní fermentace může výroba kvasu zahrnovat filtraci a čiření a také pasterizaci. Kvass se v závislosti na způsobu zpracování dělí na: nefiltrované – nečiřené a čiřené; filtrované – nepasterizované, pasterizované, za studena sterilizované.
Filtrovaný kvas je nápoj očištěný od zbytků kvasinek a bakteriálních buněk a dalších nečistot. Především se to provádí za účelem prodloužení trvanlivosti. Tento kvas lze skladovat až dva měsíce. Vyčeření dává nápoji atraktivnější vzhled pro spotřebitele, odstraňuje z něj usazeniny a malé částice, ale také zbavuje kvas některých jeho prospěšných vlastností.
Nefiltrovaný, ale vyčištěný kvas lze skladovat týden. Nefiltrovaný a nevyčištěný je skladován pouze několik dní, ale jedná se o produkt, pro který se nejlépe hodí přídomek „live“.
Složení kvasu má pozitivní vliv na tělo. Nápoj dobře uhasí žízeň díky obsaženým kyselinám – mléčné a částečně octové, napomáhá vstřebávání vápníku, čímž zlepšuje stav cév a posiluje srdeční sval. Podporuje trávení díky obsaženému oxidu uhličitému, který usnadňuje trávení potravy, její vstřebávání a zvyšuje chuť k jídlu. Kvas dále obsahuje vitamíny B1 a E, aminokyseliny, cukry, enzymy a mikroelementy. Kvas, jako produkt mléčného kvašení, má na tělo podobný účinek jako produkty jako kefír, jogurt, acidophilus a koumiss.
V současné době se tento nápoj vyrábí podle GOST nebo technických specifikací a organizačních norem. Při výrobě kvasu v souladu s GOST se nepoužívají žádné umělé nebo přírodně identické aromatické látky a aromata, syntetická a anorganická barviva, sladidla a konzervační látky.
Výroba kvasu ve všech fázích technologického procesu musí zajistit jeho kvalitu a bezpečnost. Je nutné dodržovat tok technologických procesů, aby nedocházelo ke kontaminaci hotových výrobků a surovin, a sledovat provoz technologických zařízení organizovaně tak, aby byla zajištěna bezpečnost vyráběných výrobků. Nutná je laboratorní kontrola kvality surovin dodávaných do výrobních a skladovacích podmínek. Rovněž by měl být zaveden program kontroly výroby, který zajistí kontrolu nad podmínkami výroby a kvalitou výrobků. Frekvence rutinního a generálního čištění s dezinfekcí, dezinsekcí a deratizací prostor a zařízení používaných v procesu výroby kvasu zajišťuje bezpečnost výrobků. Personál zapojený do výroby kvasu musí včas podstoupit předběžné a pravidelné lékařské prohlídky; sanitární a hygienické školení, dodržovat osobní hygienu.
Zde je několik obecných pravidel, které vám pomohou vybrat kvas:
Kvas by měl pěnit. Umělé sycení přírodního kvasu je přijatelné, v tomto případě oxid uhličitý působí také jako konzervační látka. Ti, kteří si chtějí vybrat nesycený kvas, by měli láhev lehce protřepat a podívat se na povahu pěny. Uměle sycený kvas silněji pění, bublinky budou menší a po zastavení třepání rychle zmizí. V přirozeně kvašeném kvasu budou bublinky pěny o něco větší a déle vydrží. Pokud kvas vůbec nepění, nesplňuje normu oxidu uhličitého vyžadovanou GOST a měli byste se rozhodnout pro jiný produkt.
Neměl by tam být žádný sediment. Přesněji může být v nečiřeném, nefiltrovaném kvasu a u jiných odrůd může znamenat porušení technologie výroby.
Skladovatelnost. Čím čerstvější, tím lepší. Rozhodně byste si měli dát pozor na datum spotřeby. Toto pravidlo platí zejména pro kvas, který nebyl pasterizován ani sterilizován. Fermentační proces v takovém nápoji částečně pokračuje i po zabalení, snižuje se obsah cukru, zvyšuje se obsah kyselin a v důsledku toho může kvas překyselit. V pasterizovaném a sterilovaném kvasu se proces kvašení uměle zastaví, což výrazně prodlužuje trvanlivost.
Balík. Přírodní kvas by měl být balen v tmavých nádobách, protože sluneční světlo může snížit jeho kvalitu. Pasterizovaný a sterilizovaný kvas nemá žádné zvláštní požadavky na nádoby, lze jej stáčet do sudů, soudků, plastových nebo skleněných lahví a hliníkových plechovek. Nefiltrovaný kvas by měl být nalit do kovových sudů. Filtrovaný nepasterizovaný kvas může být v kovovém sudu nebo plastové láhvi.
Pokud jsou předností benefity, zvolte nefiltrovaný, nečištěný a nepasterizovaný kvas. Tento nápoj obsahuje maximum dietní vlákniny, vitamínů a prospěšných bakterií. Tento produkt je však skladován pouze tři dny.
Točený kvas spotřebujte nejpozději do tří dnů od data nákupu.
Nyní, když víte, jak si vybrat kvalitní nápoje, zejména kvas, můžete snadno vyvážit svůj jídelníček a získat všechny prospěšné látky z chutných a energeticky bohatých nápojů!
Chemik-expert lékařské organizace
Pobočka FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie v Čuvašské republice – Čuvašsko”
Není nic lepšího než sklenice chladného chlebového kvasu v horkém dni. Kromě vynikající chuti má tento nápoj tonizující vlastnosti, normalizuje fungování trávicího systému a může dodat sílu. Bohužel trvanlivost kvasu je velmi krátká, ale pokud znáte nějaké nuance, lze tuto dobu zvýšit.Dnes budeme mluvit o tom, jak skladovat kvas doma v létě v našem článku.
Jak si vybrat
Domácí kvas vyrobený vlastníma rukama je mnohem zdravější než kvas z obchodu. Pokud si předkrm vyrobíte sami, počkáte, až zkvasí, a poté budete řídit celý proces přípravy nápoje a dokážete regulovat jeho kyselost a chuť, bude produkt vynikající. Domácí nápoje lze konzumovat v libovolném množství. Jsou naprosto bezpečné, jelikož neobsahují konzervanty, barviva, zvýrazňovače chuti ani jiné chemikálie.
Pokud musíte koupit kvas v obchodě, měli byste pečlivě prostudovat jeho složení. A měli byste se rozhodnout ve prospěch nápoje, který se skládá z přírodních složek. Složení kvasu by nemělo obsahovat nic jiného než čištěnou vodu, žitnou mouku, slad, cukr a pekařské droždí.
Přírodní nápoj je označen jako „nečištěný“ a „nefiltrovaný“. Zároveň by bylo dobré si na etiketě přečíst, jakou technologií byl výrobek vyroben. Nejužitečnějším nápojem je nápoj získaný v důsledku přirozené fermentace. To musí výrobce uvést, aby upozornil na přírodní původ svých výrobků.
Pokud kvas obsahuje neznámé přísady, je lepší jej nekupovat. Tento produkt nelze považovat za užitečný a bezpečný.
Jak dlouho lze kvas skladovat?
Trvanlivost kvasu v láhvi pro různé typy je následující:
- pasterizované – 15 – 21 dní;
- nefiltrované a nečiřené – 3 – 5 dnů;
- sterilizace za studena – 10 – 30 dní;
- vyjasněno – 7 dní.
Skladování kvasu zakoupeného v obchodě
Podmínky skladování kvasu zakoupeného v obchodě jsou následující. Měl by být skladován těsně uzavřený, na tmavém místě s dobrým větráním při teplotě +2°C až +12°C.
Otevřený kvas by měl být skladován výhradně na polici chladničky. V tomto případě by doba skladování neměla přesáhnout 2 – 3 dny. Pokračuje proces fermentace v nezazátkované láhvi, čímž se zvyšuje procento kyselosti produktu a jeho použití po 4 – 5 dnech skladování se stává pro žaludek nebezpečným.
Nápoj můžete uchovávat v nádobě uzavřené výrobcem za normálních podmínek po dobu uvedenou na etiketě výrobku.
Točený kvas skladujte na tmavém místě s nízkou teplotou (sklep, suterén) v těsně uzavřené nádobě po dobu ne déle než 3-5 dní.
Domácí kvas
Skladování domácího kvasu ve stejné nádobě, ve které byl připraven, je nežádoucí. Nalévá se ze sudu do lahví a posílá se na tmavé, chladné místo.
Trvanlivost domácího kvasu je 7 dní od data výroby. Jeho další používání je považováno za zdraví nebezpečné.
Nápoj je nejlepší uchovávat v malých nádobách, do 1 litru. V otevřené nádobě se trvanlivost domácího produktu zkrátí na 2 dny, poté se fermentačními procesy stane nevhodným ke konzumaci.
Domácí kvas si může uchovat svou nejlepší kvalitu a léčivé vlastnosti během prvních tří dnů od vložení do lednice. Proto byste se měli snažit jej spotřebovat co nejrychleji. Tento nápoj nelze skladovat po dlouhou dobu. To vede k tvorbě alkoholu v důsledku alkoholového kvašení. V tomto okamžiku se fermentace zastaví.
Domácí kvas nelze skladovat déle než týden. Po uplynutí této doby se stane přinejmenším zbytečným, a dokonce i zdraví nebezpečným.
Kde je uložen startér?
Startér je možné konzervovat různými způsoby. Je třeba si uvědomit, že jde o živý mikroorganismus, který vyžaduje určité podmínky. Pro každý případ je z části startéru vytvořena „rezerva“, která se skladuje sušená nebo zmrazená.
Startér lze skladovat na teplém místě, ale budete ho muset „krmit“ každý den. To je docela zdlouhavé, a proto je výhodnější dát to do lednice. Poté budete muset startér aktualizovat jednou za 7 dní.
Jak dlouho trvá, než kvásek dodá potřebné vlastnosti, závisí na jeho typu. Tekutá hmota se rychle zahřeje do „pracovního“ stavu a suchý nebo zmrazený produkt může získat požadované vlastnosti za 2 až 4 dny.
Vědět, jak skladovat kvas a jaká je jeho trvanlivost, je užitečné nejen pro ty, kteří si ho vyrábějí sami, ale také pro každého, kdo si tento produkt kupuje v hotové podobě. Je třeba si uvědomit, že pití nápoje s prošlou dobou použitelnosti může vést k vážným zdravotním problémům.
