Jedinečnou chuť a vůni mnoha milované pochoutky, sýra, lze snadno narušit zanedbáním podmínek skladování. Špatné prostředí vede k plísním, hnědým skvrnám a plaku. Chuť a vůně jsou zkreslené a konzumace se stává nebezpečnou. V praxi stačí zvolit správné místo, vhodnou teplotu a balení, abyste si z čerstvého kysaného mléčného výrobku užili co nejdéle. Podívejme se podrobně na to, jak skladovat sýr, s ohledem na umístění a odrůdu.
Ve výrobě
Výrobek lze skladovat ve sklepech, komorách chlazených potrubím nebo vzduchem s ohledem na požadované prostředí, balení a balení. Odrůdy s nedostatečnou nebo slabou kůrkou se oloupou, omyjí, vysuší a obalí parafínem. Klimatické parametry ve výrobě určují požadovanou trvanlivost sýra a jeho zralost. Při nedostatečném vyzrání by měl být teplotní rozsah +4. +8 0 C s vlhkostí 75-90%.
Pouze zralý produkt je vhodný pro skladování. Přípustná teplota je -4 0 C, při které se zpomalují mikrobiologické procesy na kůře, omezuje se sušení, zpožďuje se přezrávání.
Proces dlouhodobých úspor vyžaduje systematické sledování kvality produktů. Při kladných teplotách se kontrola provádí každých 7-10 dní.
Doma
Skladování sýra doma vám neumožňuje maximalizovat jeho čerstvost bez speciálního vybavení nebo prostor. Proto je třeba objem pochoutky vypočítat tak, aby byla spotřebována do 1-2 týdnů. V soukromém domě můžete výrobek umístit do spíže nebo sklepa, ale pokojová teplota není vhodná, přípustný rozsah je 0 . + 10 0 C s vlhkostí 85-90%, s přihlédnutím k odrůdě. Abyste zabránili vysychání, potřebujete speciální nádobu na skladování sýra, která může nahradit sýrové sáčky nebo rozpočtovou variantu – pánev s bavlněným hadříkem, který absorbuje přebytečnou vlhkost.
Pro fermentované mléčné výrobky je rozhodující teplé prostředí, které podporuje rychlý rozvoj plísní a mikroorganismů. Čerstvou pochoutku si nejlépe uchováte v lednici.
Lednička
Skladování sýra v chladničce umožňuje maximalizovat jeho čerstvost, protože velké teplotní změny jsou pro výrobek škodlivé, doporučený rozsah je +6. +8 0 C, vlhkost 85-90%. Ideálním místem je spodní část v blízkosti komor na zeleninu. Výrobek zabalte do voskového papíru, zabráníte tím úniku aroma, ale zároveň zajistíte přístup vzduchu.
Mraznička
Skladování sýra v mrazáku se nedoporučuje kvůli změnám struktury, ztrátě chuti a vůně. Po zmrazení se začne rozpadat, některé odrůdy se dokonce stávají „gumovitými“.
Produkt tohoto zpracování se používá pouze jako přísada do teplých jídel. Nejprve se připraví k rychlému použití – rozetře, nařeže na vrstvy. Chcete-li maximalizovat trvanlivost v mrazáku, potřebujete speciální sáček na sýr.
V obchodě i ve skladu
V obchodě je sýr umístěn v izolaci od ostatních produktů, které vydávají specifické pachy. Pro skladování je třeba použít lednici nebo skříň, která poskytuje teplotu +2. +10 0 C. Doba skladování závisí na typu:
- syřidlo, tvrdé, solanka – 15 dní;
- srostlé – 10 dní;
- měkké – až 5 dní.
Trvanlivost sýra po otevření obalu je kratší než 5 dní, bez ohledu na to, o jaký druh obalu se jedná – krájený nebo strouhaný, zatavený v polymerové fólii, vakuové balení.
Ve skladu je výrobek obvykle skladován po dobu ne delší než 1-2 měsíce za podmínek co nejbližších podmínkám výroby. Teplota vzduchu +2…+8 0 C, vlhkost 80-87%.
Podmínky skladování v závislosti na odrůdě
Tvrdý sýr lze doma skladovat až 15 dní při +5. +8 0 C a až 3 měsíce při -4. 0 0 C. Tento typ zahrnuje parmazán, maasdam atd. Čím větší kus, tím lépe a déle vydrží. Pro zachování chuti je potřeba výrobek zabalit do hadříku namočeného ve slané vodě.
Rassolny vyžaduje zvláštní podmínky. Tento typ zahrnuje suluguni, Adyghe, mozzarellu, feta, chechil nebo sýr coin. K udržení potřebujete nádobu – smaltovanou pánev nebo skleněný tác se speciální tekutinou, kterou si můžete sami připravit. Úsporné podmínky – do +8 0 C po dobu 1-2 měsíců. Solanka pro skladování sýra může být nasycená, poskytující výraznou slanou chuť, nebo nenasycená. Pokud je koncentrace soli vysoká, před podáváním se produkt namočí do mléka a vody na 8-10 hodin.
s plísní – Dor Blue a další odrůdy je nutné skladovat při teplotě +1. +6 0 C po dobu až 7 dnů. Optimálním místem by byla speciální skříň. Výrobky s modrou plísní se zabalí do fólie, pergamenu nebo speciálního papíru a každé 3 dny se umístí na 25–35 minut při pokojové teplotě.
Sloučený musí se sníst do 3-4 dnů. Ihned po otevření obalu začne vysychat. Neměl by se používat, pokud se objeví plíseň.
domů také vyžaduje speciální přípravu – chladné, kontrolované prostředí a solanku. Při +2…+8 0 C si zachovává své vlastnosti po dobu 3-5 dnů. Skladování domácího sýra vyžaduje pravidelnou kontrolu solného produktu, pokud se na jeho povrchu objeví film, je třeba tekutinu vyměnit.
Milk-West Trade House nabízí velký seznam mléčných výrobků. Velkoobchodně nabízíme více než 50 druhů sýrů vlastní značky – TM „Anton Palych“ i od dalších známých výrobců. Zanechte žádost nebo zavolejte na telefonní číslo v záhlaví webu a položte otázku.
Výroba domácího sýra je velmi vzrušující činností, která vám umožňuje experimentovat s příchutěmi, přísadami a konzistencí. Sýr je však důležité nejen připravit, ale také zajistit jeho správné skladování za vhodných podmínek.
Obecné požadavky na skladování
Pro všechny sýry, bez ohledu na způsob jejich výroby, platí obecná pravidla skladování:
- Různé odrůdy se skladují odděleně od sebe, aby se jejich vůně nemíchaly
- Nedoporučuje se skladovat v igelitovém sáčku nebo zabalené do potravinářské fólie ze stejného materiálu. Vzniká skleníkový efekt, zvyšuje se vlhkost a v důsledku toho se začnou množit bakterie, které způsobují kažení sýra
- Čím větší kus, tím déle vydrží čerstvý.
- Vhodná teplota je od +2 do +6 stupňů, ale přesné ukazatele závisí na konkrétní odrůdě
- Hlavním problémem domácího skladování jsou změny teplot. Abyste se jim vyhnuli, doporučuje se určit pro sýr samostatné místo – například ve spodní části chladničky. Nedoporučuje se skladovat sýr na dveřích nebo v blízkosti mrazáku.
Modré a měkké sýry, stejně jako odrůdy s velkými otvory, by se neměly zmrazovat. Jiné druhy, klasifikované jako tvrdé a polotvrdé, lze zmrazit a použít například na pizzu, k přidávání do omáček a zálivek.
Trvanlivost domácího sýra
Jedná se o řemeslný výrobek, který neobsahuje konzervační látky. Jeho trvanlivost je mnohem kratší než u průmyslově vyráběných sýrů. Záleží na odrůdě:
- Čerstvý. Takové produkty skladujte ne déle než pět dní ve skleněné nádobě s těsně přiléhajícím víčkem. Sýr během skladování uvolní tekutinu. Nemělo by se odstraňovat: zajišťuje měkkost produktu. Teplota po celou dobu skladování není vyšší než pět stupňů.
- Solanka. Brynzu lze skladovat až dva měsíce, mozzarellu nejvýše pět dní a suluguni až 3 týdny. Je nutné zajistit teplotu ne vyšší než 8 stupňů. Doporučuje se používat smaltovanou nádobu nebo skladovat výrobek ve stejných kádích nebo dřevěných sudech, kde byl sýr nasolen. Solanku je třeba pravidelně měnit, může to prodloužit životnost.
- Měkké sýry, jako je Camembert nebo Brie, lze skladovat poměrně dlouho ve stejných nádobách, ve kterých zrály. Puky, v jejichž podobě se sýry těchto odrůd obvykle vyrábějí, se zabalí do pergamenového papíru a vloží do skleněné nádoby většího objemu. To je nezbytné pro zajištění dostatečné vlhkosti. Pokud teplota nepřesáhne pět stupňů, takové odrůdy se skladují až jeden měsíc.
- Tvrdé odrůdy jsou ze všech stran obaleny přírodní tkaninou, která je navlhčena ve slabém nálevu. Můžete ho zabalit do měkkého papírového ubrousku a uložit do nádoby, kterou je potřeba pravidelně vytírat. Teplota v chladicím prostoru by měla být do 5 stupňů, při splnění požadavků může být doba až měsíc.
- Plísňové sýry vyžadují obzvláště pečlivé balení, protože plísňové houby se budou snažit rozšířit na jiné produkty. Jsou zabaleny do pergamenového papíru a uloženy v uzavřené nádobě. Každých pár dní se rozbalí, aby sýr mohl dýchat – k tomu se nechá půl hodiny uvnitř. Při teplotách od +2 do +4 stupňů se sýry skladují ne déle než 2 týdny.
Jak skladovat bez lednice
Pokud není možné použít lednici, lze sýr skladovat na chladném, větraném místě zabalený v čisté utěrce. Sýry ve slaném nálevu se skladují ve slaném nálevu ve smaltované nádobě, dobře uzavřené. Pro přípravu solanky se doporučuje smíchat pět polévkových lžic soli a 1,5 litru vody, je třeba ji pravidelně měnit. Trvanlivost produktu, bez ohledu na jeho typ, se při vnitřním skladování zkracuje na 3-5 dní.
Přírodní sýry vyráběné v průmyslových podmínkách – například farmářský (domácí) sýr Dolyubovo – mají stejnou trvanlivost jako domácí, protože se při jejich výrobě nepoužívají žádné umělé konzervační látky. Pokud jsou splněny všechny požadavky, sýry vás budou dlouho těšit čerstvostí a vynikající chutí.
