Existuje mnoho receptů na džem, ale ne vždy píší, jak postupovat, aby se sklenice neotevřely a jejich obsah nezplesnivěl nebo nezkysel. Životnost džemu je však určena přesně těmito nuancemi: zda je sklenice zpracována správně, zda víko dobře sedí, zda se obrobek dostal do sklenice horký nebo studený.
Rozhodli jsme se chránit sebe i vás a promluvili jsme s Olesyou Bakumenkovou, profesorkou na katedře výroby potravin s vysokou technologickou úrovní na Moskevské univerzitě potravinářské výroby, která jako nikdo jiný rozumí složitosti konzervování a může dát doporučení, jak zachovat džem déle.
Jak vybrat sklenici a víko
Pravidla konzervace pro všechny produkty jsou stejná. Ať už připravujete džem nebo kompot – v každém případě budete muset projít několika povinnými kroky.
V první řadě je potřeba vybrat správný obalový materiál. Doma se konzervy zpravidla uzavírají do sklenic. Víčka těchto sklenic jsou různá.
Důležité je vědět, že plastové víčko vždy propustí vzduch, takže v tomto případě bude třeba sklenice po celou dobu pečlivě sledovat, aby marmeláda v dóze nezplesnivěla nebo nezačala kysat. Abych byl upřímný, vůbec bych tyto kryty nedoporučoval používat.
Šroubovací víčka se závitem těsně přiléhají ke sklenici a jsou mnohem spolehlivější než plastová.
Ale nejspolehlivější jsou ty ploché kryty, které jsou uzavřeny speciálním strojem, kam vzduch vůbec nevstupuje. Nejsou tak pohodlné jako kroucení, protože musíte hledat psací stroj, ale existuje více šancí na záchranu produktu a neotrávení.
Jak sterilizovat sklenice
V první řadě doporučuji ošetřit skleněné dózy a víčka světlým roztokem sody – asi lžička sody na litr vody: soda odstraní mikroorganismy z povrchu dózy. Sodou je nutné ošetřit nejen vnitřní povrch plechovky, ale i vnější. Není zde nic složitého: stačí sklo pečlivě otřít. Někteří lidé používají peroxid vodíku místo jedlé sody.
Poté musí být sklenice a víčka tepelně ošetřeny, to znamená, že musí být sterilizovány. Ve vroucí vodě by sklenice a víčka měly strávit několik minut. Někteří věří, že sklenice lze jednoduše opařit vařící vodou – to je velká chyba, nemůžete to udělat.
Po sterilizaci je třeba sklenice a víčka vysušit přirozeně, to znamená nechat je uschnout samy, nemusíte je otírat. Potraviny by se v žádném případě neměly dávat do vlhkých sklenic, voda je půdou pro vývoj mikroorganismů.
Jak dát džem do sklenice
Džem je hotový výrobek, na rozdíl od nálevů a marinád, které se ještě připravují přímo v dóze. Džem lze proto jednoduše umístit do sklenice téměř po okraj a rychle uzavřít víčkem, aby se zabránilo vnikání vzduchu.
Horká nebo studená rozložit džem do sklenic? Vše záleží na konkrétním receptu. Pokud vaříte pět minut, tedy tepelná úprava je minimální, pak je lepší, když se džem v dóze rozpálí. Totéž platí, pokud vyrábíte džem s malým množstvím cukru: horký nalitý džem lze skladovat asi 10 měsíců, studený – ne déle než šest měsíců. Ale džem uvařený po „babičkově způsobu“ – v několika krocích, s velkým množstvím cukru – lze rozložit vychlazený do sklenic.
Musím hotový džem sterilizovat?
V receptech se často používají slova „sterilizace“ a „pasterizace“. To jsou různé věci.
Sterilizace umožňuje ničit patogenní mikroflóru obsaženou v produktech, které chceme dlouhodobě uchovat, dochází k ní při teplotách nad 100 stupňů. Obvykle se doba sterilizace nastavuje experimentálně a je napsána v receptu. Pokud jde o džem, tato technologie nejčastěji vypadá takto: sklenice s již rozlitým džemem musí být instalována do velké pánve, jejíž dno je pokryto ručníkem, takže sklenice budou méně pravděpodobně prasknout. Poté nalijte vodu do pánve „po ramena“ sklenic a sklenice zakryjte víčky (ale ještě je nesrolujte!). Po převaření vody by v ní měly zavařovací sklenice strávit 7–10 minut, poté je lze srolovat.
Jak a v jakém množství džem skladovat
Sklenice by měly být skladovány na tmavém a chladném místě.
- Vlhkost vzduchu by měla být 75% a teplota asi 15 stupňů.
- Můžete ho skladovat i v lednici, ale není to vůbec nutné.
- Je důležité zajistit, aby nebylo světlo: rostlinné materiály obsahují vitamíny, jako je kyselina askorbová, které při vystavení světlu oxidují. A pokud dojde k oxidačnímu procesu, pak může začít proces vývoje mikroorganismů.
Způsob skladování a životnost džemu přímo závisí na receptuře a na kyselosti ovoce. Existují lidé, kteří jednoduše melou bobule s cukrem – to není ani džem v obvyklém slova smyslu – a takový produkt musí být skladován v chladničce po velmi krátkou dobu, ne déle než šest měsíců. Džem s náhražkami cukru nebo bez cukru není příliš houževnatý, v lednici se skladuje několik měsíců, ale jeho životnost lze prodloužit, pokud je sklenice s hotovým výrobkem sterilizována. Naše babičky, které neměly ledničky, vařily bobule a ovoce celé hodiny, přidaly spoustu cukru a takové sklenice snadno stály na policích při pokojové teplotě několik let. Můžeme s jistotou říci, že během roku bude takový „klasický džem“, s výhradou všech nuancí, bezpečný.
A ještě jeden důležitý tip: pokud děláte hodně domácích přípravků najednou, tak si na sklenici určitě nalepte nálepku s názvem džemu a datem přípravy a taky by bylo fajn napsat den, kdy doba použitelnosti se blíží ke konci.
Můžeme věřit průmyslově vyráběným džemům bez cukru, které se běžně vyskytují na pultech supermarketů? Mluvíme o těch kupujících, o těch, kteří ze zdravotních důvodů věnují při nákupu produktů zvláštní pozornost množství cukrů v receptuře. Velmi jednoduchým způsobem, jak se vyhnout džemu, je připravit si ho doma bez přidání cukru podle několika receptů, které nabízíme.
Domácí marmeláda bez cukru z jablek, hrušek nebo meruněk
Džem bez přidání cukru nebo umělých zahušťovadel zvládnete i doma.
Na hruškový nebo meruňkový džem je potřeba na každých 500 gramů ovoce přidat jablko nakrájené na malé kousky, které uvolní přírodní jablečný pektin a dodá dezertu přirozenou sladkou chuť.
Budete potřebovat následující přísady:
- 1 kg jablek, meruněk nebo hrušek
- 1 jablko na každých 500 gramů ovoce k přidání do hrušek nebo meruněk
- Skořice, zázvor nebo mletý hřebíček
- Citronová šťáva
- Voda.
Začněte tím, že ovoce důkladně opláchnete a osušíte. Pokud máte ovoce osvědčené kvality, nemusíte je loupat. Nakrájejte na kousky a pokapané pár lžícemi citronové šťávy nechte v hrnečku macerovat alespoň hodinu. Aby jablko během čekání nezčernalo, je potřeba citronová šťáva.
Macerace je jednoduchý způsob, jak změnit chuť ovoce. Macerované ovoce je plné nové chuti. Mohou být sladké, pikantní, slané, kouřové, kyselé, kyselé, hořké nebo jakákoli kombinace výše uvedeného.
Co znamená macerát? Macerace je máčení ovoce v aromatické tekutině a změkčuje ovoce.
Během macerace by ovoce mělo pustit trochu šťávy. Šťávu pak můžete nalít do hrnce a nechat asi 40 minut provařit, přidat koření a půl šálku čisté pitné vody, aby se vaření usnadnilo.
Občas promíchejte vařečkou a když se ovoce vaří, použijte ponorný mixér, chcete-li jemnější džem bez kousků ovoce. Ještě vařící marmeládu nalijte přímo do sklenic a ihned uzavřete.
Otočte je a položte dnem vzhůru na dřevěné prkénko. Nechte sklenice v této poloze stát 48 hodin, aby se vytvořilo „vakuum“. Džem lze bez problémů skladovat ve spíži až 3 měsíce.
Chcete-li vyrobit džem doma, musíte věnovat pozornost sterilizaci sklenic. Sklenice a víčka musí být sterilizovány ve vroucí vodě. Chcete-li to provést, můžete je umístit do velkého šálku, do kterého se nalévá vroucí voda, dokud je nezakryje. Sklenice a víčka musí být před sterilizací důkladně omyty a vysušeny. Po vychladnutí je lze z vody vyjmout.
Sklenice se musí vysušit a použít suché, aby se dovnitř nalila ještě velmi horká marmeláda. Sterilizace je nutná, aby se zabránilo tvorbě plísní při skladování džemu. Dalším opatřením je přidat do každé sklenice džemu lžíci jedlého alkoholu, jehož chuť zcela zmizí.
Bez cukru lze meruňkový džem skladovat celou zimu doma. Výroba džemu je snadná, ale je důležité dodržovat naše tipy pro pasterizaci sklenic a víček.
Chcete-li udělat dobrý meruňkový džem, vyberte si správné ovoce: mělo by být sladké, zralé a pěstované bez použití pesticidů. Přidání malého kousku jablka, nejlépe i se slupkou, pomůže zahustit směs, což zkrátí dobu vaření.
Složení
- 1 kg zralých meruněk
- 50 gramů jablka.
Jak udělat meruňkový džem bez cukru krok za krokem
- Meruňky omyjeme tak, že je namočíme do vody a jedlé sody, dobře propláchneme a scedíme.
- Odstraňte jádřinec a nakrájejte na malé kousky stejné velikosti, vložte je do pánve se silným dnem a přidejte nakrájené jablko.
- Začněte vařit na velmi mírném ohni za častého míchání.
- Když je ovoce měkké, můžete pomocí ponorného mixéru rozdrtit malé kousky.
- Poté dejte zpět na oheň a pokračujte ve vaření, dokud džem nezhoustne.
- Po uvaření naplňte čisté sterilizované sklenice, ponechte alespoň jeden centimetr od okraje, uzavřete víčky a vložte je zpět do pasterizační nádoby.
- Jak skladovat meruňkový džem bez cukru: ve spíži mimo světlo po dobu ne déle než 6-7 měsíců. Po otevření skladujte v chladničce ne déle než několik dní.
Recept na džem z broskví a jablek na zimu (bez cukru)
Léto je ten správný čas připravit si doma na zimu zdravou a výživnou marmeládu z tohoto lahodného ovoce, které je důležité správně vybrat. Broskve by měly být dobře zralé se správným množstvím sladkosti. Při vaření přidání malého kousku jablka, nejlépe i se slupkou, pomůže zahustit tekutou marmeládu a zkrátí dobu vaření.
- 1 kg broskví
- 1 bio, neloupané jablko.
Jak vyrobit broskvový džem bez cukru krok za krokem
- Broskve omyjeme tak, že je namočíme do vody a jedlé sody, dobře propláchneme a scedíme.
- Rozdělte je na plátky a znovu nakrájejte na kostičky, přidejte jablko nakrájené na kousky.
- Začněte vařit na velmi mírném ohni za častého míchání.
- Když je ovoce měkké, rozmixujte ho na pyré ponorným mixérem, poté vraťte na oheň a pokračujte ve vaření, dokud džem nezhoustne podle vašich představ.
- Na konci vaření naplňte sterilizované sklenice, uzavřete víčky a pasterizujte.
Broskvová marmeláda bez cukru se v zimě skladuje ve spíži, ale mimo světlo po dobu šesti až sedmi měsíců. Po otevření by měl být v chladničce a spotřebován během několika dnů.
Melounový džem, recept na zimní džem krok za krokem, který je potřeba připravit s přidáním pár nerafinovaných kousků cukru. Domácí marmeláda má příjemnou a jemnou chuť, lze jím plnit dorty a koláče. Skvěle se hodí na snídaňový toast. Recept na recept je velmi jednoduchý.
Složení
- 860 g melounové dužiny
- 250 g hnědého cukru.
Doba vaření: 10 minut.
- Meloun omyjte a oloupejte, odstraňte semínka uvnitř a poté nakrájejte na malé kousky.
- Vložte do hrnce se silným dnem spolu s hnědým cukrem.
- Položte na sporák a na velmi mírném ohni za občasného míchání rozpusťte cukr.
- Když se směs vaří a na povrchu se vytvoří pěna, odstraňte ji děrovanou lžící a ponorným robotem rozmixujte, abyste získali pyré.
- Pokračujte ve vaření na mírném ohni za stálého míchání, dokud džem nezhoustne.
Až budete připraveni, nalijte džem do již sterilizovaných sklenic, uzavřete víčka a začněte pasterizovat.
Jak skladovat melounový džem v zimě. Melounový džem by měl být skladován ve spíži mimo sluneční světlo. Po otevření by mělo být uloženo v lednici a spotřebováno během několika dní (vhodné bude nalít do malých sklenic pro skladování v lednici).
Jahodový džem bez cukru a bez sladidel
Je čas na jahodový džem bez cukru, bez xylitolu nebo erythritolu. Tento neslazený džem je jednoduchý na přípravu, ale zabere to spoustu času, širokou pánev a trochu vytrvalosti. Džem je potřeba vařit dlouho.
Tajemství dobrého jahodového džemu bez cukru je karamelizace, odpařování tekutiny a sladkost zralých jahod. Není to lehké.
Pokud je bobule kyselé, nedostanete sladký džem! Obvykle si dávám ovoce a bobule, které mám. Jahody nemám, tak si je musím koupit, ale i 3 sklenice jsou pro mě opravdovou domácí pochoutkou.
1 kg jahod dává 1 sklenici, přibližně 300 ml džemu. Málo.
Možnosti konzervování bobulí s pektinem a cukrem jsou mnohem účinnější. Ale to jsem nemyslel.
PS Já dělám nejvíc černý rybíz, povidla a prostě domácí jahodový bez cukru, protože jsou nejlepší.
Složení
- 3 kg jahody
- 1/2 lžičky soli (použila jsem himalájskou sůl).
- Jahody oloupu od stopek. Velké rozpůlím a malé nechám vcelku.
- Do pánve se širokým dnem dám sůl a smažím na mírném plynu bez pokličky. Čas od času zamíchám, ale bez nadšení.
- Doba vaření džemu závisí na velikosti pánve, šťavnatosti jahod a zvolené ideální struktuře.
- 3 kg jahod vařím asi 3 hodiny. Bobule můžete umístit na plech na pečení v troubě předehřáté na 190 stupňů. Udržujte asi 2-3 hodiny, občas promíchejte, aby se bobule rovnoměrně propekly. Když hmota zhoustne, dávám ji do sklenic.
- Osobně nejraději vařím jahody v troubě, protože mám pocit, že řídím proces a strukturu budoucí marmelády.
- Jahodový džem dávám do sklenic a pasteruji, protože během vaření se nepřidává žádný cukr. Do pánve naliji vodu a na dno dám utěrku, aby se sklenice nedotýkaly přímo dne. Sklenice vložím a vodu přivedu k varu, snížím plyn a pasteruji alespoň 60 minut, vypnu plyn a nechám přes noc. Druhý den zapnu plyn, znovu přivedu k varu, snížím a pasteruji dalších 20 minut. Nechám na pánvi vychladnout. Jahodový džem bez cukru a sladidel je velmi chutný a mimořádně aromatický.
* Erythritolový prášek je přírodní sladidlo nové generace (melounový cukr), které se nachází v mnoha druzích ovoce a zeleniny, s téměř nulovými kaloriemi.
