O Velikonocích je zvykem velkoryse prostírat stoly se slanými pokrmy. Kromě velikonočního koláče, vajec a několika druhů klobás musí být velikonoční stůl ozdoben vařeným vepřovým masem. V Domostroy, jehož text se definitivně zformoval v 16. století, se nachází i vařené vepřové maso, které se jí od pradávna. Šéfkuchař Adam Smith Cafe Sergei Kozinets řekl Marině Gladkaya, jak vařit nebo jak vybrat správné vařené vepřové maso.
— Co dávají na velikonoční stůl?
— Velikonocemi končí půst a na stůl se dávají slané pokrmy. Mnoho lidí je zmateno a myslí si, že rychlá jídla jsou „skromná“ a přirovnávají je k postním. Ale při pohledu do slovníku zjistíme, že staroslovanské slovo „skorom“ znamená „tuk“, „máslo“. Dříve to mělo spíše negativní nádech a znamenalo exces, exces. Například o umaštěném vtipu před revolucí se dalo říct „skoromný“ apod. Dnes je skoromný jídelníček radostným návratem masa na stůl po dlouhé abstinenci od živočišné stravy.
— Ukazuje se, že by se velikonoční menu mělo skládat z masových pochoutek?
— Po půstu je maso na stole vítáno, ale hodí se i černý a červený kaviár, červená ryba, syrová uzená klobása, šunka, vařené vepřové maso, zelenina a samozřejmě velikonoční koláč. Slované vždy dávali na stůl žampiony, cherevok, domácí klobásu, pečené brambory, dušené zelí a kromě velikonočního koláče i makovou nebo višňovou roládu. Z nějakého důvodu není pravý velikonoční tvaroh na Ukrajině oblíbený, i když v Rusku se stále vyrábí – s přídavkem mandlí, rozinek a vanilky – a zdobí barevnými karamelkami a marmeládou.
– Co je to vařené vepřové maso?
— Maso plněné zeleninou a tepelně opracované. A šunka je marinované maso, vařené a uzené. Slovo „buzhenina“, ačkoli je podobné některému francouzskému termínu, má slovanské kořeny. Kdysi to začalo písmenem „v“ – „vuzhenina“, pak se „v“ ztratilo a na jeho místě se objevilo „b“, takže jsme dostali vařené vepřové maso. Dnes již všichni zapomněli na sloveso „dřevitost“, které kdysi znamenalo „sušit“ nebo „kouřit“. V průběhu let se ke slovu dostal produkt, který prošel dlouhým procesem tepelného zpracování.
— Vařené vepřové vaří jen Slované?
— Ze všech Slovanů mají jen Ukrajinci a Rusové něžné city k vařenému vepřovému. Něco podobného, tedy maso pečené ve velkém kusu, připravují v Rakousku, Quebecu a Anglii. Brity milovaná pečeně je ve skutečnosti vařené vepřové maso, pouze ne z vepřového, ale z hovězího masa a s krví a ne plněné zeleninou. Roastbeef se hodí k bazalce, kaparám, olivám a pestu. Jak chápete, chutná to úplně jinak než naše vařené vepřové maso. Jugoslávci vaří vepřové maso s kůží a dělají čtvercové řezy, aby se maso při vaření otevřelo jako poupě. Odlišný přístup mají i ke koření: dávají přednost červenému pepři než černému.
— Jak vařit pravé slovanské vařené vepřové maso?
– Existuje několik možností. Vařit můžete například z krkovičky nebo zadní části, které se říká „jablko“. Aby bylo maso šťavnaté, ponoříme ho na jednu minutu do vroucí okyselené vody, aby se bílkovina srazila. Pak to potřou solí, nacpou česnekem a mrkví, i když je to už zapomenutý recept, dříve se to tak dělalo. Nyní se omezují na česnek smíchaný se solí a pepřem. Třeme tak, aby nezůstalo prázdné místo a maso získalo kouřovou barvu. Zatímco se trouba zahřívá, vařené vepřové maso se marinuje a poté se peče v troubě rychlostí jedné hodiny na kilogram masa.
— Je vařené vepřové maso stejné?
— Maso můžete glazovat pomerančovou nebo adjika-medovou polevou nebo udělat v těstě zcela unikátní vařené vepřové maso. Pro začátek se maso potřené kořením peče v alobalu až do vaření. Zatímco se vepřové dusí, vypracujte ze tří žloutků, sklenice vody a mouky pružné těsto. Namažte ho žloutkem, vložte do něj již připravené maso a vložte jej do trouby doslova na půl hodiny. Díky tomu je těsto i maso nasycené šťávou. Neuvěřitelně chutné.
— Z jakého masa nejlépe vařit vařené vepřové?
— Nejčastěji přijímáme vepřové, ale je povoleno i jehněčí a dokonce i medvědí maso. Maso se potře se solí, aby pustilo šťávu – to je jeden z kulinářských triků. Vepřové maso je vždy křehké a šťavnaté, ale medvědí a jehněčí je rozhodně potřeba marinovat, aby se zbavilo zápachu a získalo měkkou texturu masa. Jehněčí maso se chová v kefíru, plněné bazalkou, feta sýrem a piniovými oříšky, medvědí maso se jako každá zvěřina chová v kyselé vodě, peče se s jalovcem a podává se s červeným vínem.
— Jak vybrat dobré vařené vepřové maso?
— Je důležité, aby maso neobsahovalo nic jiného než maso, ať to zní sebevíc vtipně. V souladu se všemi pravidly a GOST se vařené vepřové maso připravuje buď s česnekem a pepřem, nebo bez koření. V poslední době si někteří výrobci začínají povolovat, takže pokud si ve složení všimnete něčeho jiného než masa, soli a koření, je lepší takto vařené vepřové nebrat. Místo vepřové panenky nebo výběrového jehněčího vám chtějí podsunout sóju nebo škrob se zvýrazňovači chuti, příchutěmi a E-složkami. Pečené vepřové nemůže být také červené – je to maso ošetřené síranem sodným. Normální vařené vepřové maso je na řezu jasně šedé.
— Jak dlouho lze vařené vepřové maso po upečení skladovat?
— Samozřejmě, je to jedinečný produkt, ale neměli byste ho odkládat do příborníku a obdivovat ho. Uvařené vepřové maso se nechá vyluhovat, což se děje poměrně rychle, jakmile maso dosáhne pokojové teploty. I když se najdou milovníci horkého vařeného vepřového masa, kteří si vychutnají aromatické maso, ze kterého stále vychází pára. Vařené vepřové maso můžete zmrazit a skladovat po dobu jednoho měsíce. Pak je ale potřeba opatrně rozmrazit, asi na den v mrazáku. Jednodušší variantou je vakuový sáček. Těžko se mi ale věří, že dobře uvařené vařené vepřové může skončit v lednici. A pokud se to stane, musíte to sníst do týdne.
— S čím jest zvykem jísti vařené vepřové?
— Slované podávali vařené vepřové maso s velmi jednoduchou omáčkou ze sudových nakládaných okurek, oloupaných a semenných. Je důležité, aby se jednalo o okurky v sudech, nakládané zkazí celý obraz. Na 0,5 kg okurek nakrájených na nudličky odebereme 125 g zakysané smetany a 125 g majonézy, vše promícháme a podáváme k masu. Pečené brambory nebo grilovaná zelenina se hodí k horkému vařenému vepřovému masu. Ale křen a adjika jsou ideální pro ty studené.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 68 ze dne 17.04.2009. března 11, str. XNUMX
Pečená šunka – Jedná se o poměrně běžné jídlo v ukrajinské, ruské a moldavské kuchyni, což je obvykle vepřové maso pečené ve velkém kusu, obvykle bez kosti.
Kdysi bylo na začátku slova „buzhenina“ písmeno „v“: název „vuzhenina“ pochází ze staroslověnského slova „vodit“, což znamenalo „kouřit“ nebo „sušit“. Postupem času se počáteční písmeno „v“ ztratilo – a produkt se začal nazývat vařené vepřové maso.
Vařené vepřové maso si však pochutnávaly nejen slovanské národy. Analogy tohoto pokrmu existují také v rakouské a německé kuchyni a tento produkt se nazývá – “schweinebraten”. Britové také vaří maso pečené ve velkých kusech: jejich legendární rostbíf se vyrábí z neplněného hovězího masa.
Něco podobného jedí i Balkánci: preferují vepřové maso s kůží, do kterého se dělají speciální hranaté řezy, aby se maso při vaření otevřelo jako poupě.
Někteří labužníci preferují vařené vepřové maso z jehněčího nebo medvědího masa. Tyto druhy masa vždy potřebují marinádu (aby se zbavily jejich specifické vůně a získaly jemnou strukturu).
Další alternativní verzí tohoto jídla je vařené kuře nebo krůta.
Pečené vepřové maso je vynikající produkt, který lze konzumovat za studena i za tepla. Lze z něj připravit sendviče, saláty, předkrmy, první a druhý chod.
Voňavé, kořeněné maso dokáže zpestřit chuť obrovského množství pokrmů. Tento produkt může být skvělým svátečním pokrmem.
Podle GOST 18255-85 se v závislosti na způsobu vaření rozlišují následující druhy vařeného vepřového masa:
- prémiové pečené vařené vepřové maso;
- Smažené vařené vepřové maso nejvyšší kvality.
Výhody a poškození vařeného vepřového masa
Výhody vařené vepřové maso spočívá v jeho chemickém složení. Obsahuje například hořčík a zinek – minerály, které jsou důležité pro krevní oběh a pozitivně působí i na potenci.
Obsahuje také lysin, který je nezbytný pro tvorbu kostí. Vepřové maso obsahuje také vitamíny skupiny B, selen a kyseliny. Všechny tyto látky příznivě ovlivňují tvorbu hormonů a fungování nervové soustavy, která následně pomáhá vyrovnat se s nespavostí a špatnou náladou.
Buzhenina může způsobit poškodit tělu kvůli vysokému obsahu cholesterolu. Jak víte, cholesterol je jednou z příčin aterosklerózy, která vede k infarktům a mrtvicím.
Lidé s problémy se srdcem a cévami by měli omezit konzumaci vařeného vepřového masa.
Pro udržení zdraví by se vařené vepřové maso mělo konzumovat v malých množstvích.
Kalorický obsah vařeného vepřového masa
Kalorická hodnota vařené vepřové maso 510 kcal.
Energetická hodnota vařeného vepřového masa (poměr bílkovin, tuků, sacharidů – bzhu):
- Bílkoviny: 15 g (~60 kcal).
- Tuk: 50 g (~450 kcal).
- Sacharidy: 0 g (~0 kcal).
- Energetický poměr (b|w|y): 12 %|88 %|0 %.
Jak si vybrat vařené vepřové maso
V první řadě věnujte pozornost obalu. V tomto případě jsou 2 možnosti:
- vařené vepřové maso vakuově baleno, v tomto případě bude čerstvý po dobu tří týdnů;
- vařené vepřové maso bude zabaleno potravinářská fólie, v tomto případě doba uložení není delší než 5 dnů.
Nejlepší je zvolit první možnost, protože v tomto případě si můžete být jisti, že produkt neobsahuje choroboplodné zárodky. Kromě toho na vakuovém obalu najdete štítek, na kterém budou uvedeny všechny podrobné a potřebné informace: složení, datum výroby, adresa výrobce atd.
Věnujte pozornost vzhledu vepřového masa. Kvalitní výrobek bude mít světle růžovou nebo světle šedou barvu. Pokud na řezu vidíte zelený odstín, je to pravděpodobně známka zkažení produktu.
Kvalitní vařené vepřové maso by mělo mít oválný nebo kulatý tvar. Podívejte se na řez vařeného vepřového masa, neměly by v něm být žádné kosti ani pojivová tkáň, stejně jako jakékoli poškození. V průměru by šířka slaniny měla být dva centimetry.
Podívejte se na barvu sádla, mělo by být bílé, protože žlutý odstín naznačuje, že k výrobě bylo použito staré maso.
Kvalitní vařené vepřové maso by mělo obsahovat pouze maso a koření, jakékoli umělé přísady jsou vyloučeny. Vyberte možnosti, které byly vyrobeny podle GOST, a ne podle TU.
Existují dva druhy pečeného vařeného vepřového masa: pečené se solí a kořením nebo pouze se solí. Pokud jste ve složení viděli zvýrazňovače chuti, barviva nebo něco jiného, znamená to, že se výrobce snažil zamaskovat nepříliš kvalitní suroviny.
Ale karagenan ve složení znamená jediné – produkt byl vyroben ze zmrazených surovin a tato přísada zadržuje přebytečnou vlhkost.
Kvalitu masa můžete zkontrolovat i vroucí vodou. Pokud se plátek ve vodě rozpadne na vlákna, produkt je zastaralý.
Skladování vařeného vepřového masa
Upečené vepřové maso je vhodné skladovat v lednici při teplotě 2 až 6 stupňů. Ve vakuovém balení lze vařené vepřové maso skladovat až 20 dní, v potravinářské fólii asi 5 dní.
Můžete jej zmrazit, v takovém případě se trvanlivost zvyšuje na 3 měsíce.
Nejlepší výrobci a ochranné známky (značky) vařeného vepřového masa:
Stanovuje se každoročně na základě výsledků velkých výstav (Prodexpo, WorldFood Moskva atd.), výsledků kontrol společností Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, hodnocení od specializovaných agentur (Expertology, Rate&Goods, Productcenter atd.) a hodnocení zákazníků ( Irecommend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market atd.).
REMIT, MDB, VELKOM, BAKHRUSHIN, SETUN, SNEZHANA, NEAR GORI, RUBLEVSKY, KLINSKY, BEL-MAURICE, PAPA MAY, MIKOYAN, MAVR, TEMP, MIT STAR, MYASNOV, VKUSVILLE, MYASNOV, VKUSVILLE, MYASKOVIT, M KLUTSKY HOARULUL) , OUTBAR, RAVIS, EGORIEVSKAYA, VELIKOLUKSKY MK, DUBKI, SMPC, FINE LIFE atd.
Pokud byste se chtěli podílet na určování nejlepších výrobců (ochranných známek), zašlete své rozumné návrhy na zařazení/odstranění značky ze seznamu.
Více podrobností na webových stránkách
- https://ru.wikipedia.org/wiki/Буженина
- http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/myasnye-produkty/kopchenye-delikatesy/
- http://fb.ru/article/121755/bujenina-eto-velikolepneyshaya-zakuska
- http://xcook.info/product/buzhenina.html
