Jak dlouho má víno kvasit v sudu?

Sudy na víno (kapacita 205, 225 nebo 228 litrů) a sudy nebo lahve (kapacita 6 až 12 hl) uchovávané v chladné místnosti jsou ideální fermentační nádoby, protože poskytují nejlepší podmínky pro rozvoj kvasinek. Pokud však používáte sudy ve špatném stavu (silně opotřebované), může se aroma a chuť vína změnit.
Za prvé, v takových nádobách se nemůže výrazně zvýšit teplota, protože chladicí plocha je v poměru k jejich objemu poměrně velká. Kromě prvních dnů (fáze rychlé fermentace) následně probíhá fermentace při teplotě okolí.
Je však vhodnější mít zpočátku teplotu (16-18°C) dostatečnou k zajištění rychlého růstu kvasinek a dobrého prokvašení mladiny. To je důležité zejména u mladin s vysokým obsahem cukru, jejichž příliš pomalé kvašení, které pokračuje až do prvního chladného počasí, se může zastavit a zůstane nezkvašený cukr. Mladiny s nižší spádem jsou méně citlivé na teplotu.
Hlavním nebezpečím přípravy vína bílou metodou je možný pokles vnější teploty. V některých případech je kvašení dokončeno až v listopadu, proto je nutné fermentační místnosti vytápět, aby se fermentace zcela nezastavila kvůli přílišnému poklesu teploty.
Při kvašení v sudech, jak je uvedeno výše, působí na rychlost a úplnost kvašení i provzdušňování, způsobené kontaktem kapaliny se vzduchem a pronikáním kyslíku stěnami dřevěných sudů. Fermentace v tomto případě probíhá tím rychleji, čím výraznější je rozpouštění kyslíku v mladině přes její povrch. V takových nádobách dosáhnou populace kvasinek největšího rozvoje, což zajišťuje produkci těch nejalkoholičtějších vín. Například mošty z hroznů Sauternes s vysokým obsahem cukru, ale ochuzené rozvojem Botrytis cinerea, často dosahují obsahu alkoholu
15-16% obj., které nelze získat v kádích. Při výrobě sladkých vín je možné snížit provzdušňování a tím i aktivitu kvasinek instalací kvasné brány. Při kvašení v sudech však nebývá účinek probublávače tak výrazný jako při pokusech prováděných v laboratorních podmínkách nebo při kvašení v hermeticky uzavřených nádobách. Účinek hustoty uzavření je potvrzen změnami v redox potenciálu a počtech kvasinkových buněk. Tímto způsobem se získávají bílá, více či méně sladká a poměrně stabilní vína.
Ale v případě přípravy suchých vín, o nichž pojednává tato část, je třeba se snažit zajistit určité provzdušnění. Za tímto účelem se ve většině oblastí sudy neplní až po okraj a je ponechán prostor přibližně 10 litrů, aby se zabránilo úniku pěny nebo mladiny. Někteří vinaři doporučují na začátku kvašení naplnit sudy jen do poloviny, aby dosáhli spolehlivějšího, rychlejšího a úplnějšího prokvašení cukrů. Navíc se doporučuje, když se rychlé kvašení začne zpomalovat, začali sudy doplňovat a postupně zmenšovat objem prostoru nad vínem. V praxi se téměř nepoužívá degorgement – ​​odstranění pěny z rychle kvasící mladiny, která obsahuje různé nečistoty, pektinový zákal vzniklý na povrchu a část kvasinek. Degorgement zpomaluje fermentaci.
Kromě značných nákladů na pořízení sudů a lahví a jejich údržbu má tento způsob kvašení při výrobě bílých vín i další nevýhody. V prvé řadě je při jeho používání potřeba značné množství ruční práce při dolévání, odstraňování kvasinek a sledování procesu kvašení v každém sudu spojené se změnami ve složení mladiny. Konečně následné skladování vín v sudech není tak spolehlivé, protože vždy existuje nebezpečí kontaminace vinných materiálů mikroby.

• Вы здесь:
• Hlavní
• Články
• knihy
• Teorie a praxe vinařství
• Výroba vína bílou metodou

Přečtěte si více:

• Ročníková vína z Moldavska
• Výroba červených šumivých vín lahvovou metodou z perspektivních odrůd révy vinné
• ledové víno
• Silná vína
• Sladká dezertní vína

Vinařství je umění, jehož tajemství byla léta odhalována. A přesto, přesně podle receptury, může kdokoli vyrobit víno sám. A chuť tohoto nápoje bude mnohem lepší než nápoje, které se prodávají v obchodech.

Řekneme vám o přípravě domácího vína krok za krokem. V receptu používáme 2 hlavní suroviny – hrozny a cukr.

O výběru hroznů. Pro domácí výrobu vína musíte vybrat odrůdy hroznů, které nevyžadují zvláštní péči. V tomto případě musí mít hrozny vysoký obsah cukru. Víno lze samozřejmě vyrobit z jakékoli odrůdy hroznů. Doporučujeme však použít např. Crystal, Levokumsky, Plechistik, Northern Saperavi, Tsimlyansky black atd. Tyto odrůdy mají až 30% akumulaci cukru a také snadno pustí šťávu. Bude snazší s nimi pracovat pro někoho, kdo se právě začal učit vyrábět víno sám.

Univerzální volbou je Moldavsko, Doina, Ruská Korinka atd. Bobule těchto odrůd nejsou příliš velké, dobře pouští šťávu, mají optimální poměr cukru a kyselin.

Než se pustíte do přípravy nápoje, musíte nejprve vyčistit všechny nádoby a náčiní, které se používají. Musí být čisté a suché, aby se do šťávy nedostaly patogeny. Nádoby, které přijdou do kontaktu s nápojem, mohou být fumigovány sírou. Nebo můžete nádoby opláchnout převařenou vodou a otřít je dobře suchým hadříkem.

Recept na výrobu vína doma začneme seznamem produktů, které budeme potřebovat. Nejprve se tedy musíte zásobit následujícími ingrediencemi: 10 kg hroznů, 50–200 g cukru, 50 ml vody.

Vodu přidávejte pouze v případě, že je šťáva příliš kyselá (když štípe na jazyku a bolí lícní kosti). Musíte však počítat s tím, že po přidání cukru se kyselost sníží. Pokud není šťáva příliš kyselá, pak je lepší nepřidávat vodu, protože kazí chuť nápoje. Na 1 litr šťávy potřebujete 500 ml vody.

Výroba vína doma

Sklizeň sbíráme a zpracováváme. Na slupkách hroznů jsou divoké kvasinky. Chcete-li je uchovat, musíte bobule sbírat za slunečných dnů. Zároveň by 2-3 dny předtím neměly být deštivé dny.

Stačí sbírat zralé bobule. Nezralé plody obsahují příliš mnoho kyselin. U ovoce, které je již přezrálé, nastupuje octové kvašení. Dále to zkazí celou mladinu (šťávu, která bude vytlačena). Při výrobě vína je také lepší nepoužívat bobule, které spadly na zem. Od nich získává hroznové víno chuť země.

Sklizené hrozny musí být zpracovány do 2 dnů. Nejprve se vytřídí, odstraní větve a listy. Z celkové hmoty se odstraní všechny nezralé plody, stejně jako ty s plísní a hnilobou. Po rozdrcení bobulí se dužina s vylisovanou šťávou přenese do nádoby pokryté smaltem nebo plastem. Nádoba by měla být plná ze ¾. Hrozny se lisují ručně nebo speciálně. nářadí, dávejte pozor, abyste semena nerozdrtili. Víno začíná chutnat hořce od semínek. Pokud je bobulí příliš mnoho, můžete je rozdrtit jako Celentano. S nohama. Před tím je lepší si umýt nohy. Pro zpracování velkého množství hroznů si můžete zakoupit ruční drtič Kolos nebo mechanický drtič DV-3.

Nejlepší je, když šťáva nepřijde do styku s kovem, protože ten nápoj oxiduje a kazí mu chuť. Nerezová ocel však takový efekt nedává.

Na našich stránkách naleznete plastové fermentační nádoby. Snadno se čistí a nápoj při kontaktu s nimi nezíská žádnou cizí chuť.

Nádobu, ve které se dužina nachází, je nutné zakrýt čistou látkou, aby se do ní nedostal hmyz. Zakrytá nádoba by měla být umístěna na tmavém a teplém místě po dobu 3-4 dnů. Po 8-20 hodinách začne fermentace šťávy a na jejím povrchu se vytvoří „čepice“ kůry. Bude třeba stloukat dvakrát denně a míchat dužinu dřevěnou špachtlí. Bez toho mladina zkysne.

Získáme čistou šťávu. Po 3-4 dnech dužina zesvětlí, bude mít kyselou vůni a všimnete si, jak prská. Podle těchto příznaků můžete pochopit, že fermentace začala, je čas vytlačit šťávu.

Slupky, které se nahromadily nahoře, musí být shromážděny a umístěny do samostatné nádoby. V něm je třeba kůru vytlačit lisem nebo rukama. Šťáva získaná poté musí projít látkou 2 až 3krát. V tomto případě budou všechny inkluze odstraněny a šťáva bude naplněna kyslíkem.

Připravené nádoby, ve kterých bude probíhat fermentace, se naplní vyčištěnou šťávou do 70 % objemu.

Nainstalujte vodní uzávěr. Domácí víno před nakysáním ochráníte tím, že vyloučíte jeho kontakt s kyslíkem. V tomto případě je nutné zajistit uvolňování oxidu uhličitého, který se objevuje při fermentaci. Tyto dva problémy pomůže vyřešit vodní uzávěr.

Vodní uzávěr se často vyrábí svépomocí pomocí víka, trubice a sklenice. Často se také používají gumové rukavice, které udělají díru na jednom z prstů.

Vodní uzávěry mohou být různého provedení. Pro ty, kteří ještě nevědí, jak víno správně vyrobit, jsou však mnohem výhodnější ty z obchodu.

V našem internetovém obchodě máme dvoukomorový vodní uzávěr s gumičkou a uzávěrem. Toto levné zařízení usnadňuje vinařovi práci. Zde najdete modely pro každý vkus.

Pozorujeme aktivní kvašení. Po instalaci vodního uzávěru musíte nádobu umístit na místo, kde jsou podmínky příznivé pro aktivní fermentaci.

Teplota by měla být následující:

1. Pro červené víno – od 22 do 28°C.
2. Pro bílé víno – od 16 do 22°C.

Pokud je teplota nižší než 15°C, kvasinky přestanou přeměňovat cukr na alkohol. K nastartování fermentačních procesů často nestačí přírodní houba. Poté můžete aktivovat a zahájit fermentaci zakoupením vinných kvasinek v obchodě. S kupovaným kváskem se nebudete muset trápit s divokým. Zakoupený produkt poskytuje zaručený výsledek, pokud vinař dodržuje pokyny.

Coobra UNIVERSAL (10 g) vystačí na 25 litrů mladiny. Tyto kvasinky lze použít k výrobě červených a bílých vín z jakýchkoli přísad.

Výhodnější je však kupovat droždí v 5g porcích, například LALVIN RC 212.

Přidejte cukr. Přibližně 2 % cukru produkuje 1 % alkoholu ve víně. Převážně v ruských oblastech rostou hrozny s obsahem cukru nejvýše 20%. Bez přidání cukru bude síla hotového vína 10% a nebude vůbec žádná sladkost. Nejvyšší síla je 12%, protože při vysoké koncentraci alkoholu kvasinky přestávají fungovat.

Při výrobě domácího vína je však obtížné bez speciality identifikovat cukernatost hroznů. přístroj. Je zbytečné určovat cukernatost podle průměrné hodnoty u jednotlivých odrůd. Pokud se území nevyužívá pro vinařství, tak tam nikdo neprovádí výpočty. To, zda je hrozno sladké nebo ne, poznáte pouze ochutnáním jeho šťávy. Mělo by to být dost sladké.

Fermentaci je třeba pečlivě udržovat. Sladina by měla mít obsah cukru ne více než 15-20%. K tomu se po částech přidává cukr. Jakmile uplynou 2-3 dny po fermentaci, musíte šťávu vyzkoušet. Pokud zkysne (cukr byl zpracován kvasnicemi), přidá se k němu více krystalového cukru. 50 g cukru na 1 litr šťávy. To se provádí tímto způsobem: část mladiny (1-2 litry) se nalije do samostatné nádoby a v ní se zředí cukr. Výsledný sirup se nalije zpět do láhve. Cukr se přidává 3 až 4krát během prvních 14-25 dnů fermentace. Když si všimnete, že obsah cukru tak rychle neklesá, pochopíte, že cukru je dost.

Každý, kdo se zajímá o to, jak si vyrobit víno doma, se bude muset obrnit trpělivostí. Víno kvasí 1-2 měsíce. Doba kvašení závisí na teplotě, při které byl nápoj kvašen, na tom, kolik cukru obsahoval a na aktivitě kvasinek. Pokud nápoj kvasí déle než 50 dní po instalaci vodního uzávěru, musí být víno nalito bez sedimentu do jiné nádoby. Víno v něm bude kvasit za stejných podmínek. To je nutné, aby nápoj nezhořkl.

Odstraňte sediment. Poté, co vodní uzávěr přestal vyfukovat bubliny po dobu dvou dnů, poté, co se sladina vyčistila a na dně se objevil volný sediment, musíte víno nalít do jiné nádoby. Na dně se hromadí plísně, které dodávají nápoji hořkou chuť a nepříjemný zápach.

Několik dní před odstraněním sedimentu musíte nádobu s vínem položit na stoličku. Jakmile se sediment usadí, je třeba víno nalít pomocí sifonu. V tomto případě by měla být sifonová trubice udržována 2-3 cm od sedimentu. Scezený nápoj bude mírně zakalený. Vzhled nápoje se ještě nezformoval, k tomu dojde později.

Kontrola obsahu cukru. Nyní můžete víno přisladit, protože kvašení již skončilo. Abyste pochopili, zda je v něm dostatek cukru nebo ne, musíte víno ochutnat. Více než 250 g cukru na 1 litr vína však nelze přidat. Nápoj můžete zesílit přidáním vodky (2-15% objemu). Chuť nápoje bude drsnější, ale víno se bude lépe skladovat.

Čekáme, až nápoj zraje. Na této fázi závisí konečná chuť nápoje. Víno zraje 40 dní až rok. Víno může zrát déle, ale chuť nápoje se tím nijak nezlepší. Na nádobu s vínem je instalován vodní uzávěr (pokud byl předtím přidán cukr) nebo víko. Dále se nádoba přemístí do tmavého sklepa nebo suterénu, kde je teplota od 18 do 22°C. Teplota v místnosti by měla být stabilní, bez náhlých změn. Zhoršují chuť nápoje. Bílé víno zraje minimálně 40 dní, červené – 60-90. Pokud se vytvoří sediment o tloušťce 2 až 5 cm, pak se víno nalije, přičemž se sediment odstraní. Díky tomu bude nápoj lehčí.

Uměle to zesvětlujeme. Víno, které bylo ve sklepě delší dobu, může být ještě zakalené. Zákal lze odstranit vyčištěním vína od nečistot. Zesvětlením bude víno vypadat lépe, ale jeho chuť se nezmění.

Čistič VinChister 50ml nápoj nejen rozjasní, ale také z něj odstraní škodlivé nečistoty. Můžete také použít například bentonit.

Stáčíme a skladujeme. V této fázi lze víno, které již nemá sediment, lahvovat zátkami. Víno bude skladováno při teplotách od 5 do 12°C po dobu 5 let. Jeho síla bude 11-13% (pokud do nápoje nebyla přidána vodka).

Tak jsme vám řekli, jak vyrobit domácí víno. Na našich stránkách najdete vše potřebné pro domácí vinařství. Vyrobte si vlastní víno a překvapte své hosty kvalitními domácími nápoji.

Viz také:

Vinaři, kteří nemají snadný přístup k dobrým hroznům, si k výrobě vína často vybírají jablka. Z nich se stejně jako z hroznů získává chutný a zdravý (pokud se konzumuje s mírou) nápoj, jehož síla se pohybuje od 10 do 12°.

Sortiment alkoholických nápojů v obchodech překvapuje rozmanitostí. A přesto lidé nepřestávají doma připravovat měsíčky a domácí víno. Ne každý důvěřuje kvalitě produktů zakoupených v obchodě. Navíc výroba vlastního nápoje je tak zábavná!

Domácích pálenic a destilačních kolon je nyní v prodeji poměrně dost a jejich počet neustále roste. Jak se v této rozmanitosti neztratit? Jak vybrat nejlepší zařízení mezi všemi modely, pokud teprve začínáte ovládat umění přípravy alkoholických nápojů?

Většina měsíčních destilačních přístrojů nyní produkuje dobře vyčištěný alkohol, jehož síla je 90° nebo více. Před použitím je samozřejmě potřeba naředit. Zvenčí se tato záležitost zdá docela jednoduchá. Začátečníci často nevědí, jak zředit měsíční svit a jak to udělat. K tomu je potřeba dodržet několik zásad, aby se nápoj nezakalil apod. Prozradíme vám, jak naředit vysoce odolný nápoj, aby zůstal ve stejné kvalitě.