Hrozny jsou nejlepší oportunisté na planetě. Roste ve všech typech půd, snad kromě bažin a slanin. Hrozny jsou houževnaté, aktivní a odolné vůči stresu. A pokud nebude narušena nevhodnou péčí, může se dožít klidně i několik set let a přitom vyprodukovat úrodu, ze které se dá vyrobit víno. Staré révy rostou ve Španělsku, Portugalsku, Itálii, Francii, Řecku, Arménii. Ne každý vinař je připraven s nimi experimentovat. Ale výsledky jsou často úžasné. A právě proto.
Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“
| Zaregistrujte se |
Jak se stará réva chová?
Stará réva vypadá jako hroznový strom. Je to jen nízký rozprostřený sloup s pokroucenými větvemi. A velmi hluboké kořeny. Těmito kořeny réva vytáhne z půdy vše, co k životu potřebuje. Hluboké kořeny bojují proti suchu nebo nadměrné vlhkosti. Réva nepotřebuje plýtvat energií na vytváření kořenů – vše je již vytvořeno. Místo toho se plně soustředí na bobule. Stará réva produkuje bobule, které jsou vždy malé velikosti, ale zároveň akumulují chutě velmi vysoké intenzity. Existuje více slupek a méně šťávy, což znamená, že šťáva je velmi koncentrovaná a budoucí víno bude mít určitě více taninů.
Nyní si představte mladou révu – vše je naopak. Mladá réva vynakládá svou energii a organickou hmotu na vývoj kořenů, růstu a listů na povrchu. Produkuje vysoké výnosy, výrazně ředí koncentraci svých bobulí. A staré výnosy révy jsou nízké, ale docela selektivní. Obecně platí, že stará réva má naprostou kontrolu nad svým životem. V deštivých letech mladá liána s nedokonalým kořenovým systémem jistě absorbuje přebytečnou vlhkost – a její bobule budou vodnaté. Stará liána s hlubokými kořeny ale silný déšť vůbec nepotřebuje – vlhkost prostě nepronikne do celé hloubky kořenů a bobule zůstanou koncentrované.
Čím hlouběji má réva kořeny, tím více minerálních látek z půdy extrahuje. Předpokládá se, že nejlepší vína pocházejí z vinic starších 20 let. Podívejme se do Španělska. Nejlepší vína Španělska se vyrábí v Prioratu. A nejlepší vína Priorat se vyrábí pouze ze starých vinic. Zde je příklad: l’Ermita – slavné víno Alvaro Palacios, vyrobené ze 70 let staré révy Garnacha. Sám vinař Palacios své víno diskrétně charakterizuje jako „duchovní, magické cuvée, které může každého dohnat k šílenství“. Koncentrovaný, bohatý l’Ermita má 100 bodů od Roberta Parkera.
Obecně je příklad Španělska velmi dobrý. Španělsko uchovává staré vinice – staré 50 až 100 let – v mnohem větším měřítku než kterákoli jiná evropská země. Španělsko má největší rozlohu vinic v Evropě, ale ve skutečnosti Španělsko vyrábí méně vína než Itálie nebo Francie, právě kvůli velkému množství starých, málo výnosných vinic.
Konkrétně o věku a víně
O staré révě se začíná uvažovat ve věku 30-35 let. Pojem „stará réva“ je francouzského původu: tento termín poprvé použil Champagne House Bollinger. Vína “vieilles vignes” – ze “staré révy” – znamenala šampaňské z neroubovaných rév před révou révou, která se zázračně zachovala v několika koutech Champagne.
Označení „Stará réva“ v řadě zemí: vieilles vignes – Francie, vina velha – Portugalsko, alte reben – Německo a Rakousko, stará réva – USA. Zajímavostí je, že pojem „Stará réva“ není upraven zákonem. U vín označených jako “Stará réva” mohou skutečné hrozny ze starých vinic tvořit pouze část směsi. Nejsou stanoveny ani věkové hranice. Oz Clarke například ve svém Kompletním průvodci odrůdami a styly vína uvádí, že 35 let není pro vinnou révu stará. Ten starý musí být 60 let nebo více.
Existuje tedy názor, že stará réva znamená dobré víno – bohaté, aromatické, extraktivní. Zde může mít vinař několik možností. Dobré víno lze vyrobit z poměrně mladých rév, počínaje 4 lety. Ze staré révy se dá vyrobit docela obyčejné, standardní víno, bez super vlastností. A třetí možností je vynikající víno ze starých vinic, hutné, koncentrované, komplexní, s vynikající vyvážeností. Všechny tyto možnosti se v životě vyskytují.
Zde je netradiční příklad vynikajícího vína. Staré vinné révy byly zachovány v Portugalsku, na vinici vinařství Quinta do Noval. Přežili dokonce i fyloxéru, která se k nim z neznámého důvodu nedostala. Rád bych tento případ analyzoval, ale důvody jsou opravdu nejasné. Quinta do Noval vyrábí drahé Nacional porty ze starých vinic. Pre-phylloxera, neroubovaná réva přežila pouze v Itálii, Slovinsku, Řecku a Arménii.
Samostatně o fyloxéře a staré révě
Malý hmyz o délce až 1 mm zničil kdysi téměř každou evropskou révu vinnou. Phylloxera, která se živí kořeny hroznů, se do Evropy dostala ve 2. polovině 19. století. A když ve Francii révokaz sežral téměř všechny hrozny na révě, bylo to nazýváno národní katastrofou. Vinice musely být obnoveny s velkou morální a finanční ztrátou. Existovalo jediné východisko – naroubovat francouzské odrůdy révy vinné na podnože amerického původu odolné vůči révokazu. Brzy celá Evropa přinesla sazenice z Ameriky. Existuje pouze jeden závěr: v Evropě zůstává extrémně malý počet skutečně autochtonních vinných rév rostoucích na vlastních kořenech. Toto je vzácná výjimka z pravidla, na které se 1mm fyloxéře nepodařilo zapracovat. Proto dnes pojem „stará réva“ skutečně znamená věk, nikoli pravost hroznů.
Na kontinentu jsou ale i země, které jsou prakticky prosté révokazu. Například hlavní vinice ve všech regionech Arménie mají své vlastní kořeny, nezměněné a neroubované. A pokud uvážíte, že v Arménii existuje asi 400 autochtonních odrůd vinné révy, pak jsou vinařské vyhlídky této země skutečně obrovské. Odolnost arménských odrůd k fyloxéře zatím nikdo nevysvětlil. Fylloxera zde byla objevena před několika lety a tento jev je stále skvrnitý.
P. S. Nejstarší réva v Evropě a svět – to je Modra Kavcina, což ve slovinštině znamená „Sametově černá“. Roste ve slovinském Mariboru a je stará nejméně 450 let. To znamená, že ji zasadili někde na konci středověku. Vinná réva stále produkuje malou sklizeň každý rok na výrobu výjimečně malého množství vína. Mariborská réva nebyla zasažena révokazem a zjevně ano. Má vlastní muzeum a hymnu.
Pokud máte zájem o studium vína u nás, zveme vás na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“.
Zaregistrujte se pomocí tlačítka:
Dnes je na planetě podle posledních odhadů vysázeno asi 7 300 000 hektarů vinné révy. Většina z nich je po 30 letech života transplantována a nahrazena novými. Existují však i liány dlouhověké, jejichž stáří přesahuje sto let. Pojďme si o nich popovídat.
- Životní cyklus vinné révy
- Vliv klimatu na vinnou révu
- Ochrana starých vinic
- Co je cenné na víně ze starých vinic?
- Nejstarší vinná réva na světě
Životní cyklus vinné révy
Běžně se říká, že réva má tři stáří. Až 5-7 let je rostlina považována za mladou. V tomto období se révě rozrůstá kořenový systém a poměrně málo plodí. V Evropské unii je dokonce zakázáno vyrábět víno s označením původu z révy mladší 4 let. Dále réva vstupuje do dospělosti – období květu, kdy může produkovat bohatou úrodu a stabilní kvalitu hroznů. To pokračuje až do 30-35 let, poté začíná výnos klesat a mnoho vinařů raději vytrhává staré révy a vysazuje mladé. Ne vždy se to však děje.
Vliv klimatu na vinnou révu
Když se podíváte na mapu, většina starých vinic na světě je soustředěna v regionech s horkým a hlavně suchým klimatem: Austrálie, Jižní Afrika, Chile, Kalifornie, ve středu a na jihu Španělska. Vlhké klima podporuje šíření houbových chorob. Nemoci jako oidium a padlí rostlinu oslabují a choroby dřeva jako esca nebo eutypie vinnou révu časem zabíjejí. Esca proniká do kmene rostliny během zimního řezu. Rizika se zvyšují, pokud se prořezávání provádí za vlhkého počasí, mechanicky nebo zanechává velké řezy. Jejich prostřednictvím dochází k infekci. Pokles výnosů starých rév je v mnoha ohledech spojen právě s chorobami rostlin, nikoli s věkem jako takovým.
Ochrana starých vinic
Dnes se mnoho vinařů snaží starou révu zachovat i přes klesající výnosy. Je to všechno o genetické rozmanitosti, kterou tyto vinice uchovávají. Mnohé z nich byly vysazeny ještě před érou průmyslového vinařství, což znamená, že řízky nebyly klonovány ve školce, ale řezány z různých rév pro vegetativní množení. Větší diverzita v populaci dává větší odolnost vůči nemocem a přírodním katastrofám, jejichž počet se nyní jen zvýšil. Neměli bychom si však myslet, že všechny staré vinice jsou stejně cenné. V 1960. letech XNUMX. století bylo v Evropě vysazeno obrovské množství vysoce výnosných klonů, které produkovaly víno průměrné kvality. Dnes se jich výrobci bez lítosti zbavují.
Je zajímavé, že ve většině zemí není termín „stará réva“ (vieilles vignes, Alte Reben, viti vecchie, viñas viejas) legislativně zakotven. Obecně se má za to, že réva stárne ve věku 35 let. V Řecku, jediné zemi, kde je tento termín zakotven v národním vinařském zákoně, je laťka nastavena na 40 let. Po celém světě byly vytvořeny asociace na ochranu starých vinic. Jejich úkolem je nejen motivovat vinaře k zachování těchto oblastí, ale také vysvětlit spotřebitelům hodnotu vín vyrobených ze staré révy.
V australské Barossa to dělá Barossa Old Vine Association, která rozděluje staré vinice do čtyř kategorií: Old Vine – 35+ let, Survivor Vine – 70+ let, Centenarian Vine – 100+ let a Ancestor Vine – 125+ let. . V Chile existuje sdružení s názvem VIGNO, jehož posláním je uchovávat staré (35 let nebo starší) révy Carignan z oblasti Maule a společně propagovat vína. Společnost Historical Vineyard Society v Kalifornii registruje vinice staré více než 50 let. Ty jsou většinou zachovány v horkém a vyprahlém Central Valley, nikoli v luxusním údolí Napa.
Další projekt Old Vine existuje v Jižní Africe. Tato země je jedinečná tím, že od 1920. let 2516. století vede jednotný registr všech výsadeb hroznů. Bylo to dáno tím, že veškerou produkci vína v zemi kdysi kontrolovalo jedno družstvo – KWV. Vinařská mistryně Sarah Abbott se pokusila spojit informace ze všech těchto asociací do jediného archivu a vytvořila tak MW Old Vine Registry s podporou Jancise Robisona. Tento katalog dnes obsahuje karty 35 starých vinic ve 163 zemích. 125 stránek je starších XNUMX let.
