Zdálo by se, že nemůže být nic jednoduššího než nasolit a následně usušit rybu, ale i zde jsou některé jemnosti. Nyní mnoho lidí praktikuje přípravu různých pokrmů samostatně, a to není překvapující, protože ty zakoupené v obchodě ne vždy splňují normy kvality, protože jsou plněné různými chemikáliemi. Existuje několik známých receptů na solení ryb a následné sušení.
JAKÉ RYBY JSOU VHODNÉ NA DOMÁCÍ SOLENÉ A SUŠENÍ
Doma můžete skutečně nasolit a následně sušit následující ryby:
- Viklat.
- Cejn.
- Karasei.
- Goltz.
- Guster.
- Štika.
- Hřady.
- Byčkov.
- Stříbrný kapr.
Pro tento způsob vaření se zpravidla používají pouze čerstvě ulovené ryby. Dělají to hlavně rodiny, které mají rybáře, to znamená čerstvé ryby. Často se solí a suší, aby bylo v zimě co jíst. K pivu se navíc hodí sušené a solené ryby.
JAK PŘIPRAVIT RYBY NA PRODEJ
Přípravu lze provádět ve 2 oblastech, například:
- Pokud je ryba velká a dosahuje délky více než 30 centimetrů, bude muset být vykuchána, odstranit vnitřnosti, poté je ryba důkladně omyta ve studené vodě. Hlavu není třeba odřezávat, ale je třeba odstranit žábry.
- Pokud jsou jatečně upravená těla kratší než 30 centimetrů, pak nevyžadují prakticky žádnou přípravu. Takové ryby se nasolí, aniž by byly vykuchány, ale je lepší odstranit žábry.
Pokud nejsou žábry odstraněny, sušené ryby stále začnou mizet kvůli vysoké koncentraci různých bakterií v nich. V tomto případě nepomáhá ani vysoká koncentrace soli.
SOLENÉ RECEPTY
Na internetu lze najít mnoho receptů, jak rybě nasolit, ale ne všechny pomáhají zachovat chuť produktu, dodávají masu požadovanou strukturu a zachovávají obsah tuku.
Pokud se má ryba skladovat delší dobu, pak jsou vhodnější tradiční postupy, ale pokud se předpokládá konzumace ryby ihned po uvaření, pak je reálné použít pikantní solení.
Suchá (tradiční) metoda
Tradiční nebo klasický způsob solení se provádí v hluboké nádobě, s otvory, vyrobené ze dřeva. Jako kontejner je přípustné použít krabici vyrobenou z běžných desek. Měli byste se také zásobit plátěným sáčkem, hrubou kamennou solí a rybou (připravenou).
Sáček se položí na dno krabice a poté se ryba položí a osolí.
Nejprve se na dno nádoby nasype centimetrová vrstva soli a poté ryba, přičemž se každá ryba ze všech stran důkladně potře solí. Ryba je umístěna tak, aby bylo co nejméně volného místa. Po každé takto položené vrstvě se ryba posype tenkou vrstvou soli. Po dokončení procesu kladení je ryba nahoře také pokryta centimetrovou vrstvou soli. Nakonec se ryba přikryje víkem s velkou váhou a víko by mělo vyvíjet tlak na rybu a ne pouze zakrývat nádobu.
K poznámce! Pokud ryby rozdrtíte pod tlakem, pak mezi jatečně upravenými těly ryb nebudou žádné dutiny, ve kterých by se mohly vyvinout bakterie. Útlak navíc zhušťuje strukturu masa.
V tomto stavu se ryba nechá týden a půl na chladném a tmavém místě. Šťáva, která se začne vylučovat, vyteče otvory.
Na konci procesu solení zahájí proces namáčení ryby a jejího dalšího sušení.
Mokrá metoda nebo solení ve slaném nálevu
K tomu budete muset najít vhodnou nádobu, která nepodporuje oxidační procesy. K tomu se hodí plastový kbelík, ale musí být z potravinářského plastu nebo smaltovaný kbelík (kastrůlek) atp. Poté se ryba těsně umístí do nádoby břichem nahoru a posype solí. Na 10 kg ryb budete potřebovat 1 kg soli.
K poznámce! Pokud na každý kilogram soli nepřidáte více než 30 g cukru, bude rybí maso chutnat křehčí.
Stejně jako v prvním případě by měla být ryba přitlačena víkem se závažím (tlakem). Někde 2. den začne ryba pouštět šťávu, která se spojí se solí. Výsledkem je lák, ve kterém ryby zůstanou až 10 dní, což závisí na velikosti ryby: čím větší jsou jatečně upravená těla, tím více času je potřeba, aby byly dobře nasyceny marinádou.
Po uplynutí této doby je ryba vyjmuta a omyta v tekoucí vodě, poté je ryba připravena na další fázi – sušení nebo sušení.
Příprava láku není náročná, pokud ve 1 litrech vody rozpustíte 3 kg soli. Poté se ryba naplní výsledným solným roztokem a nechá zrát až 8 dní. Ryby, stejně jako v prvním případě, musí být pokryty útlakem a umístěny na chladném místě.
Způsob pikantního solení
Správný postup solení spočívá v přípravě láku, jako v předchozím případě, a následném přidání koření ve formě bobkových listů, zrnek černého pepře, listů křenu a koriandru (v jakékoli formě). Pokud přidáte trochu cukru, nezhorší to chuť produktu.
Ryby by měly být umístěny do smaltované nádoby a naplněny solným roztokem. Bezpodmínečně je ryba pokryta útlakem. Poté se ryba ponechá několik dní.
Po tomto procesu je lepší ryby trochu osušit, což prodlouží trvanlivost ryb v chladničce a také vám umožní získat jasnější chuť.
Způsob zavěšení
Tento způsob solení se používá hlavně u tučných ryb. Mrtvoly ryb se navlékají na příčnou tyč přes žábry a umístí se do nádoby se solným roztokem. Kromě toho by ryby měly být v pozastaveném stavu. Voda a sůl se používají jako solanka bez přidání dalších složek. Množství soli se stanoví následovně: syrové vejce nebo brambor se vloží do solného roztoku. Pokud neklesnou, pak má solanka požadovanou koncentraci.
Proces solení trvá 4-6 dní. Přirozeně je obtížné přesně určit, jak dlouho trvá, než se jatečně upravená těla nasytí solným roztokem, aniž by získala přebytečnou sůl. V důsledku toho mnoho lidí své ryby přeexponuje. V důsledku toho musí být ryba namočená, a to déle než obvykle.
Lososová metoda pro čerstvé ryby
Obvykle se takto solí makrela nebo sleď. Před nasolením se ryba nakrájí a bohatě posype solí kolem břicha i na hřbetě. Do soli je lepší přidat 10 gramů cukru a koření ve formě bobkových listů nebo zrnek černého pepře. Poté se ryba zabalí do lněného nebo bavlněného plátna a poté se ryba umístí do chladničky.
Poté jsou ryby uchovávány v lednici po dobu až 30 hodin a poté jsou ryby vyjmuty a vysušeny položené na rovném povrchu. Zároveň někteří lidé začnou jíst ryby, aniž by je usušili.
NAMÁČENÍ PO NAsolení
Postup namáčení je povinný bez ohledu na to, jakým způsobem byla ryba nasolena, ačkoli tradiční metoda tento proces nevyžaduje a ryby lze jednoduše omýt pod tekoucí vodou.
Technologie namáčení je následující:
- Nejprve byste měli ryby roztřídit podle jejich velikosti.
- Pokud je ryba velká, měla by být namočená na jeden a půl nebo dva dny a třikrát vyměnit vodu.
- K namáčení se používá pouze studená voda.
- Pro namáčení malých jatečně upravených těl stačí jeden den a voda se mění pouze 2krát.
- Po dokončení tohoto procesu se voda vypustí a ryba se chvíli nechá, aby se zbavila případné zbývající vlhkosti.
V tomto okamžiku končí fáze namáčení ryb a ryby se mohou sušit nebo sušit.
RYBY SUŠENÉ NEBO JEDNÉ: V ČECH JE ROZDÍL?
Málokdo dokáže správně odpovědět na otázku, jak se liší sušená ryba od sušených ryb.
V tomto případě je v každém případě ryba solená a nutně namočená. Proces sušení probíhá v dobře větraných prostorách s přístupem slunečního záření. Proces sušení je v tomto případě doprovázen složitými fyzikálními a biochemickými procesy. Sušená ryba navíc není polotovar a lze ji ihned konzumovat, aniž by byla podrobena dodatečnému zpracování.
K poznámce! Na sušení ryb existují speciální sušičky, ale v nouzi si vystačí s balkonem.
Pokud jde o sušenou rybu, je považována za polotovar a její konzumace vyžaduje dodatečné zpracování. To vše je způsobeno tím, že ryby během tohoto procesu nedozrávají kvůli povaze samotného procesu.
Přestože existuje mnoho způsobů, jak nasolit ryby, můžete použít pouze jeden z uvedených. Zvadnout nebo sušit ryby doma není těžké, stačí vzít vodu a sůl. Jedná se o nejjednodušší, klasickou metodu, která nevyžaduje mnoho času. Malá ryba navíc nevyžaduje mnoho času na přípravu. Solené ryby (sušené) je lepší před podáváním dodatečně napařit. Jako příloha se hodí vařené brambory, které se hodí k jakékoli nasolené rybě.
Ryby sušené na slunci, pokud jsou správně připraveny, vydrží poměrně dlouho. Navíc jsou v takových rybách dlouhodobě zachovány všechny hlavní nutriční složky. Taková ryba je pro lidský organismus nejprospěšnější, i když ji kvůli vysoké koncentraci soli nemůže jíst každý. To platí zejména pro lidi, kteří mají narušenou základní funkci ledvin, kteří mají problémy s fungováním kardiovaskulárního systému atd.
Stříbrný kapr patří do čeledi kaprovitých, má jemnou chuť a nízký obsah kalorií, pro které ho ocení milovníci dietního menu. Co se týče obsahu omega-3, tolstolobik se blíží mořským rybám, ale bude stát mnohem méně. Stříbrný kapr na grilování se kupuje čerstvý od spolehlivého a důvěryhodného dodavatele. Zpravidla se na pultech objevuje v zimě.
Vzhled a velikost jatečně upraveného těla umožňuje vařit maso na grilu různými způsoby – celé (pokud je ryba malá), na steaky nebo jako kebab. Filety jsou dostatečně pevné a tlusté, aby se daly nakrájet na porce, které si po uvaření udrží tvar. Steaky by měly být nakrájeny na kousky ne širší než 4 cm a kousky ražniči jsou obvykle silné asi 3 cm (pro takové malé kousky je lepší použít bambusové špízy).
Vaření ryb začíná výběrem produktů v obchodě nebo na trhu. Kritéria pro hodnocení čerstvosti ryb jsou univerzální – oční bělma by měla být průhledná a nezakalená, šupiny by měly být rovné a hladké, žábry by měly být červené. Ideálně kupujte ryby, které jsou ještě živé, pak jakýkoli recept na grilovaného kapra stříbřitého dopadne ještě lépe.
Recept na grilovaného stříbrného kapra
Vybrali jsme recept na grilovaného stříbrného kapra v podobě kebabu. Rybu doporučujeme připravit podle receptu s použitím všech uvedených koření, pak získáte pikantní a bohatou chuť.
Na gril budeme potřebovat:
- velký karas stříbřitý (má méně kostí);
- 100 ml olivového oleje;
- jedno vápno;
- 70 ml sójové omáčky;
- 50g směsi koření – petržel, rozmarýn, koriandr, bazalka;
- sůl a pepř ve správném množství podle chuti.
Recept krok za krokem začíná přípravou marinády – na pánvi zahřejte olivový olej (ne více než 50-60 stupňů), sejměte ze sporáku, přidejte koření a citronovou šťávu a nechte 10 minut vychladnout. V tuto chvíli nařízněte kostru – očistěte ji, odstraňte ploutve a hlavu, vyjměte filé, opláchněte pod tekoucí vodou. Filet nakrájejte na porce. Nalijte marinádu do hluboké nádoby, vložte do ní kousky a důkladně prohněteme.
Po hodině můžete začít vařit grilovaného kapra. Můžete vařit tak, že kousky navléknete na kovovou špejli, pokud jsou dostatečně velké, nebo pomocí bambusových špízů – všechny kousky položte na špíz a poté je položte na stojan. K vaření kapra postačí 10 minut, čas od času otočte. Horní část grilované ryby by měla být pokryta křupavou kůrkou.
Užitečné tipy
Recepty na vaření berou v úvahu všechny vlastnosti rybího masa a nabízejí nejúspěšnější kombinace produktů a koření. Ne všechny však obsahují praktické rady, které vám pomohou vyhnout se chybám. Abyste nezkazili grilování sobě ani svým hostům a získali nejen chutný, ale také estetický výsledek, doporučujeme dodržovat několik jednoduchých tipů:
- po očištění a vykuchání je nutné maso důkladně omýt, pokud se vám nepodaří zbavit hlenu na povrchu, polijte korpus horkou vodou;
- při řezání je důležité nepoškodit žlučník, jinak bude maso hořké (nedělejte hluboké řezy před odstraněním vnitřností);
- po nakrájení musí být filety nebo kousky okamžitě přidány do marinády nebo soli, jinak ztratí konzistenci a tvar;
- pro zjemnění chuti můžete korpus předem namočit do mléka;
- Před smažením je třeba gril zahřát a namazat rostlinným olejem – tím se sníží lepení kůže a nepoškodí se celistvost steaku;
- pokud chcete získat efekt „napařený“ a neztratit ani kapku šťávy, použijte fólii;
- smažení vyžaduje střední teplotu – toho se dosáhne, když jsou uhlíky pokryty bílým povlakem, zatímco ruka zvednutá nad roštem by neměla snášet horko.
Abyste pochopili, zda je proces smažení dokončen, musíte maso oddálit od kosti – vařené maso má matnou bílou barvu a dobře se odděluje, tepelně neupravené maso vypadá průhledně a nehýbe se od kosti. Smažené špízy můžeme podávat se zeleninou, salátem, smaženými bramborami a plátkem citronu.
