V Rusku jsou ústřice vynikající pochoutkou, která je známá svými blahodárnými vlastnostmi a nedemokratickou cenou. Pěstuje se pouze na čtyřech farmách. A pouze jeden z nich se nachází ve federálním okruhu Dálného východu. Gurmáni oceňují ústřici z Dálného východu pro její působivou velikost a zvláštní chuť. DV navštívil tuto farmu a zjistil, jakou cestou prochází mořská pochoutka od larvy k ušlechtilé pochoutce.
Okres Khasansky se nachází na samém jihu Přímořského kraje a táhne se podél západního pobřeží Amurského zálivu a zálivu Petra Velikého. V zátokách jsou krásné a čisté mořské pláže, kde se voda v létě ohřívá na příjemné teploty. Zde jsou nejmalebnější pobřeží a chráněné ostrovy, kterých se ještě nedotkla civilizace. Ne nadarmo je značná část regionu obsazena zvláště chráněnými oblastmi: „Země leopardů“ a Mořská rezervace Dálného východu.
Klidná a malebná vesnička Zarubino se nachází na stejnojmenném poloostrově, omývaném teplými vodami zálivu Posyet. Většina místních obyvatel pracuje ve dvou podnicích – v námořním přístavu v Trinity Bay a na základně flotily Zarubinsk. Zbývající obyvatelé se zpravidla zabývají pytláctvím – chytáním mořských lahůdek v moři, a to i v rezervě a v mořských zahradách základny flotily.
Legální mořské produkty z regionu dodává základna flotily Zarubinsk. Společnost vyrábí ryby a mořské plody a také pěstuje ústřice. Na Dálném východě se tento měkkýš získává z moře na Sachalinu, Kamčatce a na Primorském území. A uměle se chovají pouze v Zarubinu.
Jak roste ústřice?
Slovo „uměle“ je zde však použitelné pouze formálně. Ústřice vypěstované na mořské farmě v Primorye se od svého „divokého“ protějšku nijak neliší – ani chutí, ani kvalitou. Všichni rostou ve stejné vodě, za stejných podmínek a jedí stejnou potravu. Jediný rozdíl je v tom, že chovaná ústřice je chráněna před vnějšími nepřáteli.
Oblast, kde rostou měkkýši, zabírá asi 5 hektarů a nachází se zde, v Trinity Bay, v té její části, která je od přístavu oplocená dlouhou kosou. Nad vodou jsou vidět pouze kukhtyly – řady bílých kulatých plováků. Ve vodě jsou k nim na lanech přivázány klece, na kterých rostou lastury, získávají komerční stáří a velikost.
“Nyní mám 25 tun ústřic visících na jednom místě připravených k prodeji,” říká ředitel základny flotily Zarubinsk Viktor Žukov, “v září je vytáhneme a pošleme kupcům.”
Trvá dva až tři roky, než se ústřice dostane na trh. A růstový cyklus na farmě začíná od okamžiku, kdy se narodí potěr měkkýšů – drobné larvy ve tvaru krevet, které lze vidět pouze mikroskopem. Produkují je ústřice z chovu – dospělí jedinci žijící na dně zálivu. To se děje v květnu nebo na začátku června, kdy se voda v moři ohřeje na teplotu plus 18 stupňů.
Ústřice je mlž, který žije v mořské vodě. Dužnina má vynikající nutriční vlastnosti a v tomto ohledu je dokonce lepší než ryby. Obsahuje zdravé tuky, bílkoviny, sacharidy, vitamíny A, D, C, PP a skupiny B, minerální látky – zinek, fosfor, jód, mangan, kobalt, fluor, chrom a mnoho dalších.
K zachycení larev (splitů) se sběrače zavěšují pod vodu – síťované sáčky s malou síťkou naplněnou výplní. Larvy nosí zátoku dalších sedm až deset dní a v jednu chvíli se zachytí o nějaký substrát – kámen nebo trávu, nějaká část pronikne do sběračů zavěšených pod vodou a usadí se v nich. Potěr, který spadne do sběrače, přirozený nepřátelé nechytí ani nesežerou, tam tiše roste až do pádu a tvoří skořápku o rozměrech jeden a půl centimetru.
Na podzim se sběrače vyjmou, jejich obsah se roztřídí a vypěstované ústřice se přesadí do klecí. Na základně Zarubinskaya se jako klece používají vrtané hřebenáčové chlopně navlečené na nitích. Na jednu „poličku“ je umístěno 10-15 malých ústřic. Jedna klec má 15-20 „polic“. Ústřicová „školka“ je opět spuštěna do moře. Abyste ji mohli po roce znovu vyndat, roztřiďte ji, oddělte prázdné a poškozené skořápky, šest nebo sedm z nich přesaďte do jiných klecí a znovu je umístěte na dva roky do vody.
Ústřice se sklízejí na podzim, kdy teploty vody klesají. Po vytřídění se měkkýši shromažďují ve skladovacích nádržích a poté se živí přemísťují do chlazených kontejnerů, také do kontejnerů s mořskou vodou.
Sovětské technologie Andrei Karaev, mistr v konstrukci hydrobiotechnických staveb, je zvedá z vody a ukazuje klece – lastury hřebenatek navlečené na tenkých lanech s otvory, na kterých sedí ústřice.
„Toto je osvědčená technologie: po připojení k prázdné polovině lastury hřebenatky roste ústřice až do pohlavní dospělosti, pak se lastura jednoduše rozbije a ústřice se odeberou. Za tři roky dosahuje skořápka měkkýšů délky 10-12 centimetrů. Nemá smysl nechávat ústřici v moři déle, lastura poroste, ale její obsah zůstane stejně velký,“ řekl specialista.
Tato technologie pro pěstování ústřic byla vyvinuta již v 80. letech minulého století, kdy největší podnik v Primorye, základna Far Eastern Fleet Base, pěstoval tyto hydrobionty v zálivu Minonosok v okrese Khasansky. Zarubinská základna flotily je dědicem tohoto podniku.
Na základně Zarubinskaya poznamenávají, že v procesu pěstování ústřic není na prvním místě technologie, ale čistota vody. Na tom závisí kvalita mořských plodů. Ústřice, hřebenatky a slávky jsou tzv. filtrační potrava – potravu získávají průchodem mořské vody přes sebe. Oblasti, kde ústřice rostou, se nacházejí na straně zátoky, která je oplocená rožní a kde nejsou kotviště pro velké lodě.
Kromě ústřic se firma zabývá chovem hřebenatek, mušlí a mořských okurek. Různé druhy vodních organismů jsou rozmístěny v různých oblastech a tříděny v různých časech. V současnosti na marikulturních stanovištích neustále pracuje asi 30 lidí.
Vlastnosti ústřice z Dálného východu
V Rusku se podle Rosrybolovstva ústřice uměle pěstuje v Krymské republice, Sevastopolu, Krasnodarském území a v pobřežním městě Zarubino. Velikost měkkýšů je různá – ústřice černomořská je menší. Chuť se také liší – záleží na hloubce, ze které byl odebrán, na teplotě a slanosti vody. Ústřice z Dálného východu rostou ve slanější a chladnější vodě, jejich chuť je jasnější – od mírně slané po nasládlou, jsou zdravější, ale také tužší.
Podle Viktora Žukova je v Černém moři voda teplejší a čím vyšší teplota, tím více parazitů napadá měkkýše, tím více nemocí, které při konzumaci mohou vést k otravě jídlem.
V každém případě je životnost ústřice velmi krátká. Vzhledem k tomu, že se nejčastěji jí syrové, je hlavním úkolem doručit pochoutku na stůl co nejdříve.
„Nelze rozeznat kvalitního měkkýše od napadeného parazity podle vzhledu ani chuti,“ říká vedoucí základny. — Pokud je obsah parazitů v ústřici vysoký, můžete dostat těžkou otravu jídlem. Tento vodní organismus se obecně rychle kazí, zvláště při porušování režimu nadměrné expozice, proto se tento produkt musí dostat ke spotřebiteli velmi rychle.“
Většina ústřic pěstovaných na základně Zarubinskaya jde na trh Dálného východu. Přímořského měkkýše si ale cení i na západě země, kam se pochoutka doručuje letadlem.
Na základně flotily Zarubinskaya se ústřice přepravují takto: dnes byly vyzvednuty z moře a v noci odjelo auto s plody moře na letiště. Asi v jednu hodinu odpoledne letadlo odletělo do Moskvy nebo Petrohradu. Tam musí být výrobek okamžitě prodán konečnému spotřebiteli. Výsadbový materiál pro ústřice v Černém moři se dováží z francouzských školek, protože nemají vlastní. V Zarubinu se získává lokálně z plodů ústřic.
Potíž je v tom, že ústřice z Dálného východu může žít pouze v mořské vodě, která co do slanosti odpovídá té, ve které se narodila.
„S ústřicí nepracujeme ani v dešti, nezvedáme ji z moře, protože sladká voda zabíjí vodní organismy, dokonce i kapka dešťové vody spustí proces umírání,“ poznamenává Viktor Žukov.
Ani Moskva, ani Petrohrad nemají vhodnou mořskou vodu. Voda z Baltského moře není pro ústřici dostatečně slaná, měkkýš ji vnímá jako čerstvou a začíná umírat. Smrt se přitom rychle šíří z jedné skořápky na druhou a najednou se může ztratit celá várka jeden a půl až dvě tuny.
V letadle létá ústřice bez vody, ale na mořském ledu. Do pěnových krabic se vloží vrstva mušlí, pak vrstva houby namočené v mořské vodě, potom vrstva ledu, opět vrstva mušlí a tak dále.
„Nyní posíláme do Moskvy jednu až jednu a půl tuny ústřic,“ říká Viktor Žukov. — Kupují většinou překupníci. Berou od nás ústřici za 180–200 rublů za kilogram a prodávají ji do Moskvy za 150–300 rublů.“
Vladivostok: dej mi víc ústřic
Hlavní odběratelé měkkýšů ze základny Zarubinsk jsou v Primorye. Poptávka po ústřicích v regionu znatelně roste a mořské plody jsou stále žádanější místními restauracemi. To je způsobeno nárůstem toku turistů do Primorye z Číny a Jižní Koreje. Hosté z asijských zemí jsou hlavními konzumenty mořských plodů.
Stále více podniků v Primorye získává akvária se zaměřením na asijské turisty, kteří jedí vše z moře – nejen kraby a mušle, ale také mušle, spizula, mořské okurky a tak dále. Ve Vladivostoku je snadnější zajistit bezpečnost ústřic v akváriích s mořskou vodou. Místní restaurace podávají živé ústřice za ceny od 250 rublů za kus.
„Kdyby se našel trvalý seriózní kupec, upravili bychom logistiku a mohli každý den posílat 300–500 kilogramů ústřic, a to i na západ země,“ říká ředitel základny Zarubinsk. „Nyní je ale odbavení leteckého nákladu velmi obtížné a pomalé. Kvalita tohoto produktu však přímo závisí na rychlosti dodání. Bohužel nemáme nákladní letadla s aqua kontejnery, do kterých by se dala čerpat mořská voda. Například krab je dodáván z Aljašky do Jižní Koreje na nákladních letadlech Boeing vybavených nádobami s vodou. Letadla berou na palubu asi 20 tisíc tun zboží. Stejné schéma se používá pro dodávky humrů z Kanady do Koreje. O takovém letadle si můžeme nechat jen zdát.“ V
Ústřice je mnohem populárnější v Evropě než v Asii
Pokud bychom nastavili logistiku a odstranili prostředníka z řetězce, pak by se ústřice dostala ke konečnému spotřebiteli rychleji a za atraktivnější cenu. Podle toho by o to měli lidé větší zájem, výrobci jsou si jisti.
„Pokud mohu nějak urychlit proces ve Vladivostoku, pak v Moskvě ne,“ poznamenává Viktor Žukov. — Dokud nebude optimalizována logistika a dokumentace na letišti, je těžké hovořit o velkých dodávkách. Prozatím je pro nás snazší prodávat mořské plody těsně před branou, zbavit je cel a přesunout všechna rizika dodávky na kupujícího.“
Průmyslové problémy
Až do roku 2014 byly ústřice v Rusku uměle pěstovány pouze v Primorye. V roce 2015 byl v Rusku přijat zákon „O akvakultuře“ a začala rozsáhlá distribuce nových míst pro chov ryb. Došlo ke zlepšení regulačního rámce v oblasti chovu ryb. V důsledku toho začaly společnosti, které se zabývají rozvojem akvakultury, dostávat dotace.
Atraktivní podmínky umožnily otevřít několik farem na pobřeží Černého moře. Během tří let se celkový objem ústřic pěstovaných v zemi podle Rosrybolovstva zvýšil několik setkrát. V roce 2017 se na ruských farmách vypěstovalo více než 500 tun. Podíl základny Zarubinsk na tomto objemu je necelých sto tun.
Podnikatelé z Primorye si stěžují na neúčinnost programu na podporu mořských farem a nedostatek personálu.
„Nikde se neučí, jak pěstovat vodní organismy, takže specialisté se učí praxí, metodou pokusů a omylů,“ říká Viktor Žukov. „A abyste požádali o malou dotaci, musíte vynaložit tolik úsilí a času, připravit dokumenty a certifikáty, že je snazší odmítnout. Chtěl bych doufat, že se vše změní.“
Letos zavedené rozdělování pozemků pomocí elektronických aukcí má zprůhlednit činnost v oboru a zjednodušit práci mořským farmářům. Od dubna letošního roku začalo Rosrybolovstvo určovat hranice oblastí chovu ryb v rámci celého federálního okruhu Dálného východu. Jak uvedlo ministerstvo, nyní může investor sám vytvořit hranice oblasti chovu ryb pomocí speciální online mapy – služby „Mariculture of the Far Eastern Fisheries Basin“.
V Primorye se plánuje umístit více než 9 tisíc hektarů mořských vod pro elektronické aukce.
„Z hlediska svého potenciálu je Primorské území jednou z nejslibnějších a nejpříznivějších oblastí pro rozvoj marikultury,“ říká Vladimir Rakov, profesor katedry biologické rozmanitosti a mořských biologických zdrojů Federální univerzity Dálného východu.
Ústřice používají kuchaři na všech kontinentech. A každá generace kuchařů přehodnocuje chuť, strukturu a způsob vaření. V moderní gastronomii se korýši kromě nejoblíbenějšího způsobu konzumace (živí) dehydrují, udí, pečou s kimchi, konzervují, dělají majonézy, šlehají s tequilou a dokonce vaří v consommé.
Kromě toho jsou ústřice bohaté na umami (v japonštině – „příjemná chuť“, chuť látek s vysokým obsahem bílkovin, izolovaná do samostatné, páté chuti a tradičně používaná jako koření v Číně, Japonsku a dalších zemích Dálného východu) a protein z měkkýšů je snáze stravitelný než vaječný, což inspiruje kuchaře, aby se zapojili do netriviálního párování. Ústřice jsou ale jedny z mála měkkýšů, které se obvykle konzumují živé, a to je zvýšená odpovědnost kuchaře vůči hostovi. Proto musí šéfkuchař sám dokonale rozumět chuti, aby ji hostovi dovedně naservíroval.
Problém je v tom, že na Ukrajině kultura konzumace ústřic teprve nabírá na síle a v této věci stále nemůžeme konkurovat Francii ani Spojeným státům. Ale důkladně prostudovat produkt, který se na Ukrajině téměř nevyrábí, je poměrně obtížné. Aby však kuchař pochopil, co určuje slavnou chuť určitých ústřic, potřebuje znát všechny fáze pěstování.
Proto bylo rozhodnuto obrátit se o pomoc na profesionála a navštívit farmu „krále ústřic“ (jak mu mnozí říkají), největšího producenta ústřic ve Francii, řečníka kongresu FONTEGRO UKRAINE 2016 Jeana-Jacquese Cadoreta. Ano, a francouzské ústřice jsou považovány za nejušlechtilejší, i když měkkýši se již pěstují v mnoha zemích.
«Celkem je ve Francii více než 3000 chovů ústřic. Nejznámějšími regiony jsou oba břehy Lamanšského průlivu: Bretaň, Normandie, Essex a Kent, Arcachonský záliv (v Bordeaux), středomořské pobřeží Francie. Konkurence je tedy obrovská. Ale i přes to, že naše rodina se ústřicemi zabývá již mnoho desetiletí (konkrétně od roku 1880) a podnik provozuje již pátá generace, farma se stala ziskovou, když jsme vzali otěže do svých rukou. babička,“ říká Jean-Jacques. “Tehdy jsme se stali jakousi značkou kvality a mnoho kuchařů začalo zvlášť uvádět v jídelním lístku, že tyto ústřice pocházejí z farmy Cadoret.” Dnes se v zásadě nic nezměnilo: s Cadoret spolupracuje mnoho špičkových světových šéfkuchařů. Ale nejdřív.
Farma Cadoret se nachází v provincii Bretaň v severní Francii, v malém městečku na břehu řeky Belon. „Je to stabilní, mírné klima regionu, které umožňuje ústřicím růst a absorbovat veškerou sílu vody pro lepší chuť. Nemáme úmorné vedro, ale ani mráz. Toto je nejpříznivější klima pro ústřice, faktem je, že teplotní skok i o 10 stupňů může ústřici zabít“, vysvětluje Jean-Jacques.
Přemýšleli jste někdy, jak dlouho trvá, než se ústřice dostanou do kuchyně šéfkuchaře nebo na stůl hosta? Koneckonců, jíst tucet ústřic je tak snadné!
«Každé ústřici trvá růst 3–5 let. A to jsou přirozené podmínky růstu. Samotný koncept ústřicové farmy je značně subjektivní. Slovem „farma“ obvykle rozumíme místo, kde můžete ovlivnit rychlost růstu, plodnost, krmit, ošetřovat a jinak podporovat růst. Ale v odvětví ústřic je všechno jinak. Růst ústřic nemůžeme uměle ovlivnit – můžeme jim pouze pomoci růst v přirozených podmínkách a získat chuť“, pokračuje Jean-Jacques.
Ústřice se v závislosti na tvaru skořápky dělí na dva druhy: ploché a hluboké. Dále je každý typ rozdělen do kategorií, kterých je nyní více než 50. Kategorie závisí na místě a délce rafinace.
Také velikost ústřic má svou vlastní měřící stupnici. Ploché ústřice mají velikostní rozmezí 2, 1, 0, 00, 000, 0000. Zároveň je 0000 největší, říká se mu také koňské kopyto. U hlubokých ústřic je velikost založena na číslech, 4, 3, 2, 1 a 0 je největší.
Rodina Cadoretů si pronajímá většinu zátoky Atlantského oceánu. Ano, přesně pronájem! Chovatelé ústřic si od státu pronajímají mořské hektary stejným způsobem, jako farmáři pronajímají půdu pro zemědělské práce. Celý záliv je rozdělen do oblastí ve vlastnictví různých farem. Plán zálivu je jedním z hlavních dokumentů pro chov ústřic, protože je nutné přísně dodržovat vodní hranice se sousedy. Tyčinky jsou považovány za nejpřesnější hranice mezi oblastmi, protože poskytují 100% přesnost, na rozdíl od námořní GPS, která má chybu +/- 10 metrů.
Při pohledu na plán ve své kanceláři se Jean-Jacques usmívá: „Každý rok kupujeme nové pozemky, optimalizujeme logistiku a mým snem je naprostý monopol na záliv. Ostatně faktem je, že právě celý růstový cyklus měkkýšů je naší zvláštností a hlavní výhodou. Můžete si koupit ústřice staré 1-1,5 roku a dále je pěstovat, nebo si můžete koupit plůdek a pak se prodlužuje doba produkce. Z plůdku chováme ústřice. Každý rok nakupujeme 100 milionů ústřic.” 100 milionů potěru – jen si představte toto číslo!
Celý cyklus pěstování ústřic je rozdělen do několika fází.. První fází je nákup plůdku. Spat (jikry ústřic, nedospělé ústřice) se sbírají z volné přírody. Ústřice je hermafrodit, takže se rozmnožuje takříkajíc bez vnějšího zásahu. Nejlepší čas je léto. Z toho plyne přesvědčení, že lidé v létě ústřice nejedí. Mláďata se rodí uvnitř skořápky, asi pět v jednom. A po 3–5 dnech vylezou potěr. V této době se potřebují někde uchytit, většinou se jedná o kameny nebo speciální sběrače v hloubce. Právě v této fázi jsou ručně sbírány pro další pěstování na farmách.
„Problém je ale v tom, že v prvním roce z různých důvodů a okolností uhyne 35 % potěru – takzvaný přirozený výběr. V průměru pak každý rok zemře dalších 10 %. To znamená, že během vegetačního období uhyne celkem asi 70-80 % původního množství. To je důvod, proč si ne každá farma může dovolit pracovat s potěrem. Kontrolujeme proces od samého začátku a to je jedna z našich výhod,“ vysvětluje Jean-Jacques.
Mláďata ústřic jsou umístěna ve speciálních sítích a umístěna na tzv. stoly na břehu zátoky CARANTEC.
Denní příliv a odliv oceánu má dobrý vliv na celkový růst ústřic. Je třeba poznamenat, že harmonogram přílivu a odlivu je dalším důležitým dokumentem pro farmu: všechny práce musí být prováděny během odlivu. Ústřice, stejně jako lidé, rostou různými způsoby: některé rychle, některé pomalu, některé jsou hubené, jiné kypré. A rovnoměrnost růstu prostě nelze uměle ovlivnit. „Jediné, co můžeme ovlivnit, je tvar skořápky a obsah tuku v měkkýšech,“ vysvětluje Cadore.
Sítě s ústřicemi se asi jednou za dva týdny obrací, poklepává tyčí a zamíchá. Tvar skořápky a maso uvnitř tak získávají pravidelnější tvar. Jinak bude skořápka dlouhá a úzká a měkkýš sám nebude tak masitý. Celý proces trvá zhruba rok.
«Jednou z hlavních obtíží v této fázi jsou možná onemocnění ústřic. Ano, ano, ústřice mohou onemocnět. Existuje například virus ústřice, který vede ke smrti měkkýše. Před několika lety nám virus vzal 80 % úrody, protože jsme proti viru zcela bezmocní. Žádná antibiotika, stimulátory růstu nebo obohacené potraviny. Jak můžeme ovlivnit divokou přírodu?“ vysvětluje Jean-Jacques.
Po roce se měkkýši spouštějí na dno zálivu na další dva roky – pro další růst je to druhá fáze produkce. A v této fázi jsou i rizika: bouře nebo mořští predátoři (racci, hvězdice, hlemýždi, krabi a některé druhy ryb).
Po třech letech začíná další etapa. Ústřice jsou ručně tříděny a vybírány připravené k rafinaci, která probíhá na řece Belon, 150 km od farmy. Zbytek je vrácen do zálivu. Pro získání ústřic vyjíždějí speciální stroje, které vaří vodu se sítěmi, a takzvaný „vodní vysavač“ ústřice vytáhne na člun. Dříve to dělali výhradně lidé a trvalo to mnohem déle.
„Rafinaci přirovnáváme k procesu dekantace drahého vína,“ komentuje Cadore. Během procesu rafinace chuť ústřice zjemní, prohloubí se a přebytečná sůl se odstraní. Rafinace proto probíhá ve sladké vodě. Na naší farmě – na řece Belon. Doba trvání – od tří měsíců do dvanácti.
Na břehu řeky se nachází dílna pro třídění a balení měkkýšů, což vám umožňuje zkrátit dodací lhůtu a v souladu s tím zachovat čerstvost co nejvíce. Ústřice vyjmuté z vody se umístí na dopravní pás. Každá ústřice se naklepává ručně, aby se zjistila hustota masa uvnitř skořápky.
Pokud má pracovník pochybnosti, ústřice se umístí na druhý pás, který je vrátí zpět do řeky, aby pokračovaly v rafinaci.
Ústřice jsou baleny v dřevěných krabicích různých velikostí, ale množství je vždy násobkem 12. Navíc jsou baleny určitým způsobem, aby si ústřice udržela vlhkost. Koneckonců, při ztrátě 20% vody, měkkýš zemře na silnici.
Proces přepravy ústřic je každodenní a nikdy není přerušen. Ústřicová farma v zálivu je otevřena sedm dní v týdnu. Během vánočních svátků se ale počet pracovníků zdvojnásobí nebo dokonce ztrojnásobí, protože ve Francii je sezóna vysoké spotřeby. Ostatně ústřice jsou pro Francouze tradičním vánočním pokrmem.
„Mimochodem, v Evropě preferují ústřice velikosti 3-4. Dříve jsme větší ústřice jednoduše vyhodili. Nyní je to deficit, který velmi chybí. Je to dáno tím, že kuchaři vytvářejí velké množství dresinků na bázi ústřic nebo je dehydratují a následně nastrouhají do pokrmu.
Ideální chuť získává ústřice dle mého názoru 2–3 dny po ulovení a tuto chuť raději nekazím. Proto je ani nepolévám citronovou šťávou,“ vysvětluje Jean-Jacques. Pokud budete mít možnost ochutnat ústřice ve Francii, a dokonce i na farmě, nikdy na tuto chuť nezapomenete!
V průměru farma odešle asi 20 000 000 ústřic ročně. Ústřice se zasílají do celého světa. Celá Evropa, Čína, Singapur, Japonsko, Rusko (donedávna) a samozřejmě Ukrajina.
Aby se ústřice dostala do kuchyně šéfkuchaře a na talíř hosta, prochází dlouhou cestou růstu, stokrát se v sítích přetočí a desítkykrát se třídí.
A za to, že si dnes každý a téměř kdekoli na světě může vychutnat opravdu jedinečnou chuť ústřic, vděčíme právě ústřicovým farmám. Jako Jean-Jacques Cadoret a lidé jako Jean-Jacques Cadoret, oddaní své práci a připravení o ní mluvit celé hodiny.
Na základě materiálů https://www.fontegro.com
Autor: Ekaterina Avdeeva
Užitečné vlastnosti ústřic
Výživová hodnota ústřic je vysoká, jejich unikátní chemické složení poskytuje jemnou chuť a tonizující účinek na nervový systém. Maso ústřice obsahuje bílkoviny, tuky, glykogen, minerální látky (železo, zinek, měď, vápník, jód, fosfor), kyselinu nikotinovou a také vitamíny B1, B2, B12 a PP. Jen 6 ústřic – a denní potřeba železa a mědi v těle je zajištěna!
Pro zdraví prospěšná je také kombinace mastných kyselin obsažených v ústřicích, která má vysoký obsah Omega-3 mastných kyselin.
Američtí vědci zjistili, že tuky z ústřic, zvané ceramidy, pomáhají úspěšně bojovat proti rakovině prsu. Mají blokující účinek a zabraňují jejich růstu. Společná práce vědců v Miami (USA) a Neapoli (Itálie) ukázala, že syrové ústřice, mušle a některé další mořské měkkýše obsahují dvě jedinečné aminokyseliny, které způsobují (stimulují) produkci pohlavních hormonů. Ústřice jsou také bohaté na zinek, klíčovou živinu pro syntézu testosteronu u mužů a žen.
Ústřice se konzumují živé (podávané s citronem, ve skořápkách na ledové tříšti), vařené, smažené, pečené, pošírované (ústřice „hranolky“, smažené v těstíčku, ve vývaru, v omáčce „bílé víno“ atd.).
