V některých příručkách a referenčních knihách se můžete setkat s termínem „pečení“ – krátkodobé ošetření masného výrobku kouřem při teplotě 110 až 140 stupňů. Tento způsob se používá především při výrobě vařených-uzených klobás.
Příprava na kouření
Kvalita hotového výrobku je do značné míry dána tím, jak dobře jsou suroviny připraveny. Kroky předběžného zpracování:
Velvyslanec
Solení jsou všechny způsoby zpracování masa pomocí kuchyňské soli, dusitanové soli nebo ledku, jakož i pomocných látek. Nejdůležitější z nich je koření. Právě koření dodává hotovému výrobku jedinečnou chuť a vůni charakteristickou pro tento konkrétní výrobek.
Před nasolením se z masa odstraní krev, která v cévách zůstane. To se provádí prostým vymačkáním, nebo se den před nasolením maso potře se solí a lák se nechá za mírného lisování okapat. Je třeba pamatovat na to, že čerstvé maso se nikdy nepoužívá ke zpracování, musí nějakou dobu zrát. Zralost surovin je dána zcela jednoduše hodnotou pH. Jeho hodnota by neměla přesáhnout 6,0.
Existují čtyři typy solení:
Suchý velvyslanec
Při suchém solení se kousky masa potřou solí, pak se vloží do kádí a každý řádek se znovu posype solí. Pro dokonale suché solení musí mít nádoby odtok a drátěný tác. V závislosti na velikosti kusů trvá proces 15 až 50 dní. Každých 4-7 dní by se kusy masa měly obrátit a přeskládat a na konci solení nechat na stojanech dalších 6-7 dní pro konečné zrání. V tomto případě je sůl rovnoměrně rozložena v celém produktu, maso se stává hutnějším, sušším a křehčím a jeho barva je stabilnější a jasnější.
Mokrý velvyslanec
Připravené suroviny se umístí do nádob a naplní se studenou solankou, při teplotě nejvýše 4 stupně, v požadované koncentraci. Pro urychlení procesu se stříkají kusy masa a používá se silný lák, ve kterém koncentrace kuchyňské soli dosahuje 25 %.
Výhody mokrého solení:
- Rychlé pronikání soli do masa a její rovnoměrnější rozložení v celém produktu. Koncentraci soli lze upravit.
Nevýhody:
- Ztrácí se značné množství bílkovin (jdou do solného roztoku);
- Vysoká vlhkost, která výrazně snižuje trvanlivost hotového výrobku.
Poslední jmenovaný však není pro uzení za tepla příliš důležitým faktorem, protože takto připravené produkty mají krátkou trvanlivost.
Smíšený velvyslanec
Toto je hlavní způsob výroby uzeného masa. Může být buď s nebo bez předběžného vytlačování. Maso se nejprve potře konzervační směsí, ponechá se jeden den, poté se vylisuje, naplní se solným roztokem v množství 30–50 % hmotnosti suroviny a ponechá se v ní 7–10 dní, poté se odstraněn z roztoku a uchováván dalších 5-7 dní.
Krátkodobý velvyslanec
Jedná se o moderní techniku, která se používá především ve velkých podnicích.
Výrazného zkrácení doby solení je dosaženo použitím nových technologií:
- Intramuskulární nebo arteriální injekce;
- Použití tlaku nebo vakua;
- Zvýšení teploty solanky.
Všechny tyto operace se provádějí pomocí speciálního vybavení.
Kromě urychlení solení má tato technologie ještě jednu funkci – zvyšuje schopnost masa zadržovat vodu.
To umožňuje kompenzovat ztráty při tepelném zpracování. Proceduru navíc značně urychlují různá umělá dozrávací činidla, zvýrazňovače chuti a stabilizátory barev. Odborníci i spotřebitelé k nim mají nejednoznačný postoj. Vhodnost jejich použití si určuje každý výrobce sám.
Namáčení
Tradiční způsoby solení syrového masa, suchého, mokrého i míchaného, nevyhnutelně vedou k přesolování polotovaru. Vysoká koncentrace soli je dobrá pro vytvoření fyzikálních a chemických vlastností produktu a pro jeho konzervaci, ale pro spotřebitele je zcela nepřijatelná. Aby se omezil nadbytek soli, maso se po nasolení namočí do studené tekoucí vody. Doba namáčení se vypočítá podle vzorce: 2 minuty za den solení a na kilogram surovin.
Sušení
Před zahájením tepelné úpravy se kůže (pokud existuje), odstraní se třásně a případné řezy. Poté se připravené kusy masa suší při teplotě 50 stupňů po dobu 2-3 hodin. Povrch výrobku musí být absolutně suchý, jinak může dojít k pálení, šmouhům a hořkosti.
Horké kouření
Uzení za tepla při zpracování masa se používá k výrobě masných výrobků vařených-uzených, uzených-vařených (pořadí operací je jasné z názvu), uzených-pečených masných výrobků.
Na začátku uzení je teplota v komoře vždy nastavena o 10-12 stupňů nad hlavní pracovní. Uzení za tepla trvá 12 až 18 hodin, uzení při vysoké teplotě – od 1 do 12 hodin. Doba zpracování závisí na mnoha faktorech: druhu a hmotnosti surovin, poměru tkanin, úrovni vlhkosti v nich, přítomnosti nebo nepřítomnosti skořápky. To vše se počítá v soukromých recepturách pro každý produkt zvlášť.
Pro dosažení nejlepších výsledků během procesu uzení je často nutné změnit vlastnosti směsi kouře a vzduchu. Optimální technické řešení tohoto problému bylo implementováno našimi inženýry v instalaci horkého kouře Izhitsa-GK.
Připravenost produktu je určena organoleptickými indikátory. Výrobek by měl získat žlutohnědou barvu, jeho povrch by měl být suchý a lesklý, chuť a vůně by měla být charakteristická. Na konci uzení se produkt rychle ochladí a vysuší.
