Bílé kořeny jsou dobré jméno pro čínský čaj nebo filozofický, bukolický film, jako je Cena mléka. Historicky jsou petržel, celer a pastinák považovány za bílé kořeny a hlavní funkcí kořenů je být v polévce. Ale to není vše, čeho jsou schopni.
Kořeny jsou potřebné k tomu, aby dodaly vývaru barvu a měnily jeho chuť v závislosti na následném receptu.
Elena Molokhovets velmi dobře napsala o tom, jak správně vybrat, zpracovat a vařit vývar s kořeny. Mimochodem, ona nazývá kořeny všechno, co roste pod zemí.
Uvádíme hlavní doporučení:
– “vezmi to bez problémů” staré kořeny»
– „relativní podíl kořenů je následující: 2 mrkve, 1 petržel, 1 pórek, ¼ malého tuřínu a ⅓ celeru“.
„Když je z vývaru odstraněna pěna, můžete nasekat všechny kořeny a dát je do vývaru vařit až do úplného konce. Všechny tyto kořeny s výjimkou pórku podélně rozřízněte na dvě části. Jednu část položte řeznou stranou na čistý rozpálený sporák, aby na něm zhnědly, ale nepřipálily se, a poté je ponořte do vývaru spolu se zbývajícími syrovými kořeny. Tak opečené kořeny dodají vývaru chuť a zlatou barvou.”
Bílé kořeny se však hodí nejen do vývaru. Kořeny sice nejlépe ochutnáte v polévce, ale v takové, ve které je hlavní složkou pastinák, petržel nebo celer. Krém nejlépe zvýrazní chuť bílých kořínků, ale zároveň vám umožní cítit ostatní složky.
Pasternak
Pro ruskou literaturu toto slovo znamená mnohem více než pro moderní ruskou kuchyni. Škoda, kdysi dělali polévku z „bílého kořene“, zapekli s tuřínem a přidali do buchet. V sovětské kuchyni se ale neujal a postupně byl zapomenut, takže většina receptů s pastinákem byla vypůjčena z Evropy. Velký bílý kořen má pikantní, nasládlou chuť a zvláštní aristokratickou kvalitu v kombinacích, ale nemusí být oceněn ve velkém množství. Pastinák je jedním z těch produktů, které mají buď zaryté fanoušky, nebo zaryté odpůrce.
pastináková polévka
2-3 kořeny pastináku
mletý zázvor, česnek, kopr
Kuřecí vývar uvaříme, přecedíme a dáme zpět na oheň. Pastinák očistíme a nakrájíme na plátky. Vložte do vývaru a vařte do poloviny. Cibuli, česnek, celer a mrkev také nakrájíme a v hrnci podusíme na másle se zázvorem (mimochodem také spadá do kategorie „kořeny“) na středním plameni 10 minut, ke konci přidáme česnek.
Smíchejte všechny ingredience ve vývaru, přidejte smetanu a vložte do mixéru. Do polévky nalité do misek přidáme maso a bylinky.
petržel
V současné době je petržel tak trochu v módě. Po komickém pronásledování petrželky se o ni začali zajímat i ti, kteří této složce nikdy nepřikládali důležitost. K uzeným rybám se hodí kořenová petržel. Můžete to udělat s bílou, můžete to udělat s červenou. Zdá se, že s bílou je to zajímavější.
Rybí a kořenová petrželová polévka
500 gramů kořenové petrželky
150 gramů bílé ryby uzené za studena
kopr, koriandr, pórek
Uvaříme zeleninový vývar – 1 mrkev, 1 brambora, 1 cibule. Zbylou zeleninu a kořeny opečte do poloviny uvařené, vložte je do hrnce a zalijte vývarem. Prošlehejte mixérem, přidejte smetanu, přiveďte k varu. Na talíř položte zeleninu a tenké plátky ryby. Podáváme nejlépe vychlazené.
Celer
Nejvyhledávanější z kořenů. Už samotná celerová dieta za to stojí. Bez počítání kalorií připravíme polévku z celeru, čočky a slaniny.
Celerová polévka
150 g červená čočka
100 ml krému s nízkým obsahem tuku
sůl, čerstvě mletý černý pepř, koriandr, zelená cibule
Všechnu zeleninu na polévku orestujeme kromě rajčat a sladké papriky. Čočku dokonce orestujeme. Vařte, dokud nebude hotový. Osmažte slaninu. Vyjmeme z pánve a na zbylém tuku orestujeme celer, mrkev a cibuli (nesportovní, ale chutné). Do vývaru z čočky přidejte zeleninu, povařte 5 minut, zalijte smetanou, prošlehejte mixérem a znovu přiveďte k varu. Na talíře dejte opečenou slaninu, nakrájená rajčata, sladkou papriku a bylinky.
Petržel lze využít v dietní výživě, zejména při onemocněních jater a žlučníku. Mnoho lidí s oblibou přidává najemno nakrájenou zeleninu nebo nastrouhaný kořen do vařených ryb, zvěřiny (hlavně drůbeže), majonéz a brambor.
Výrobce:
50 g 200 g
přihláška
Petržel je považována za univerzální koření a do mnoha pokrmů lze použít kteroukoli část rostliny: kořeny, listy, semena v čerstvé i sušené formě (sušená petržel si dlouho zachovává vůni a chuť).
Petržel se používá především k přípravě zeleninových pokrmů a různých masových polévek. Jemně nasekanou petrželku přidáme do pokrmu těsně před podáváním. Kořen se do pokrmu přidává na začátku vaření, hlavně do polévek a zeleninových pokrmů. Připravují se z něj různé saláty.
Petržel lze využít v dietní výživě, zejména při onemocněních jater a žlučníku. Mnoho lidí s oblibou přidává najemno nakrájenou zeleninu nebo nastrouhaný kořen do vařených ryb, zvěřiny (hlavně drůbeže), majonéz a brambor. Ve francouzské kuchyni je oblíbená omytá a sušená petrželka se stonky, rychle osmažená na rostlinném oleji. Ještě teplý se podává k rybím a masitým pokrmům.
Zelení se také používá na ozdobu a křehký jedlý kořen kořenové petrželky se používá jako aromatická zelenina, chutná jako kříženec mrkve a celeru. Číňané například čerstvý nebo sušený kořen nadrobno nasekají, orestují na rostlinném oleji a přidávají do polévek a zeleninových pokrmů. Zároveň platí, že pokud se při přípravě prvního a druhého chodu přidá kořenová petrželová nať hned na začátku (neztrácí aroma ani delší tepelnou úpravou), přidá se nasekané čerstvé bylinky těsně před podáváním nebo 5 minut před koncem vaření.
Marinované, solené a sušené studené občerstvení jsou nemyslitelné bez petrželky.
Petržel je vynikající do omáček a šťáv.
Paštiky a klobásy s petrželkou jsou vynikající. Pochutnáte si na sýrech a tvarohu s přídavkem petrželového koření.
Téměř do každé kořenící směsi patří pikantní petržel v podobě sušených nadrobno nasekaných bylinek nebo mletých semínek.
Petržel je rostlina z čeledi Apiaceae. Petržel zahradní je dvouletá nebo víceletá deštníková rostlina, vysoká od 70 cm do 1,5 m. Listy jsou řapíkaté, stonek je zaoblený, s tenkými rýhami. Spodní listy jsou dvou- a trojzpeřené a horní pouze trojčetné. Květy jsou pravidelné, zelenožluté, shromážděné v umbels. Kvete v červnu-červenci. Plodem je vejčitý dvousemenný, bílý, vřetenovitý kořen. Vyskytuje se ve dvou typech: kořen a list. V prvním roce vyvine kořenová petržel mohutný dužnatý kořen, v němž se koncentruje vůně a dobře vyvinutá listová růžice; listnatý má mohutnější listovou růžici a tenký rozvětvený kořen. Listová petržel je pikantnější, zejména její divoké odrůdy nalezené na Kavkaze. Známé jsou formy s hladkými a kudrnatými listy. Bez ohledu na druh a odrůdu se používají všechny orgány petržele – listy, kořeny, plody.
Charakteristika a původ
Je snadné vidět, že kořen slova „petržel“ je „petr“, což v řečtině znamená „kámen“. Faktem je, že divoký předek zahradní petržel roste na chudé kamenité půdě jižního Řecka. Odtud pochází latinský název rostliny – „petroselinum“ – „rostoucí na kameni“. A v Rusku se petržel dlouho nazývá „speckler“ nebo „sverbiguz“. Odnepaměti zaujímá čestné místo v lidovém léčitelství: její listy se používaly k hojení ran, petrželová šťáva smíchaná s citronovou šťávou redukovala pihy.Petržel najdeme téměř v každé domácí zahradě. Domovinou petržele je však stále Středomoří. Obyvatelé starověkého Řecka, kteří si všimli, že petržel roste na skalách, ji nazvali petroselinon, to znamená „kamenný celer“ (z petroz – „kámen“, + selinon – „celer“), což se později odrazilo v botanickém rodovém názvu. Petersilie. To vysvětluje název petržele ve většině evropských jazyků: holandská peterselie, francouzská persil, německá Рetersilie, polská рietruszka a ruština – petržel. Nejstarší informace o petrželce se k nám dostaly ze starověkého Egypta: podle legendy vyrostla z krve vytékající z očí Hora, syna boha Osirise, vyrvaných zlým Setem. Na památku této události; V dávných dobách se pořádaly náboženské slavnosti a jejich účastníci nosili věnce z petržele.V západní a jižní Evropě rostou čtyři druhy petržele a za jejich vlast je považována Makedonie. Moderní kuchaři však používají výhradně semínkovou nebo zahradní petržel R. sativum, pli R. crispum, má dvě odrůdy: kořen a list. Listové odrůdy mají mnoho jemných kořenů a bohatou, aromatickou zeleň. U kořenových odrůd se tvoří jeden ztluštělý, slabě větvený vřetenovitý kořen. Všechny části rostliny se používají jako koření. Za pikantní vlastnosti vděčí silice, která obsahuje apiol, myristicin atd. Jedna z odrůd listové petržele – kadeřavá – je vzhledově velmi působivá, a proto se často používá ke zdobení pokrmů. Italská neboli neapolská petržel je velmi pikantní a voňavá – Italové jí říkají progento a pěstují ji především pro její tlusté šťavnaté stonky. Aromatické plody (semena) petržele jsou kuchaři využívány velmi zřídka, ale je to škoda – jejich přítomnost v zeleninových dušených nebo čočkových pokrmech může příjemně překvapit. od té doby se stala oblíbenou zelenou ozdobou polévek a zeleninových pokrmů. Francouzští kuchaři často kombinují petržel s dalšími čerstvými bylinkami, jako je kerblík nebo meduňka, stejně jako v bouquet garni a klasické ploutvo-bylinkové směsi. V roce 1656 byl ve Francii publikován esej Pierra de Lune „The New Cook“, který hovoří o skutečné schopnosti vařit všechny druhy masa, zvěřinu, drůbež, ryby, mořské i sladkovodní. “, autor v úvodní řeči ke čtenáři uvádí produkty potřebné pro kuchaře a mezi nimi je zmíněn „balíček“ (paquet) – „plátek sádla, pažitka, trocha tymiánu, dva hřebíčky, kerblík, petržel,“ vše svázané nití; “Pro postní dny to můžete udělat stejným způsobem, ale nepřidávejte sádlo.” Persillade je navíc ve Francii velmi oblíbené koření – směs nasekané petrželky a česneku, obvykle se přidává až na samém konci vaření.
Obsah živin
Semena petržele obsahují mastné a éterické oleje, flavonoidy, glukosidy, pryskyřičné a další látky a listy obsahují karoten a vitamín C. Petržel je mimořádně bohatá na vitamíny a minerální prvky a je proto mimořádně užitečná při celkové ztrátě síly. Petržel obsahuje až 7 % silice, jejímiž hlavními složkami jsou apiol a apigenin glykosid, významné množství kyseliny askorbové, vitamíny B1, B2, Bc, K, PP, karoten. Petržel obsahuje flavonoidy, fytoncidy, glykosidy, hořčík, vápník, železo, fluor a draselné soli. Mimochodem, 100 gramů mladých výhonků petržele obsahuje přibližně dvě denní potřeby vitamínu C – 150 miligramů. To je 4krát více než ve stejných 100 gramech citronu. A co se týče obsahu karotenu, petržel není o nic horší než všeobecně uznávaný šampión – mrkev. Takže Dumas měl pravdu – jeho otec byl mimochodem známý svým kulinářským talentem, když napsal: “Nedokážu si představit jedinou omáčku bez petrželky a kopru přímo ze zahrady.”
Lékařské použití
Petržel se od nepaměti používá jako povzbuzovač chuti k jídlu, vynikající kosmetika a jako lék na mnoho nemocí. Rostlina byla populární ve starověkém Řecku a starověkém Římě, v zemích východu.
Pro vysoký a vyvážený obsah draslíku a vápníku se doporučuje užívat při onemocněních kardiovaskulárního systému, poruchách močení a cukrovce. Inzulinu podobná látka inulin obsažená v petrželce působí velmi příznivě na diabetiky. Kromě různých typů léčivých účinků na organismus (protikřečové, analgetické, baktericidní, desenzibilizující a antialergické, močové, potní, žlučové a karminativní, tonizující, zvyšující chuť k jídlu a sekreční činnost žaludku) je pro diabetiky důležité, že petržel reguluje metabolismus solí, odstraňuje produkty rozkladu a také soli těžkých kovů.
Jedná se o silný čisticí prostředek, který normalizuje metabolické procesy během intoxikace těla. Přítomnost významného množství selenu v petrželce je důležitá, protože tento prvek je považován za antikarcinogenní faktor. Lithium je také obsaženo v petrželce, která má uklidňující účinek jak při vzrušení, tak při depresi.
Německé lidové léčitelství doporučuje vodný nálev z petrželových semen nebo kořenů jako prostředek ke zvýšení chuti k jídlu, zlepšení trávení, regulaci menstruace, jako lék na onemocnění ledvin a močového měchýře, diuretikum při vodnatelnosti, otocích srdečního původu, jako lék proti křečím a spazmolytikum . Petrželová nať se přikládá na bolavá místa jako analgetický a protizánětlivý prostředek.
Drcená semínka petržele, pokud se vtírá do pokožky, předchází plešatosti a silný odvar z kořenů petržele smíchaný s citronovou šťávou je lidová kosmetika, která umožňuje zbavit se pih a tmavých pigmentových skvrn na kůži. Touto vařenou směsí byste si obličej měli mazat dvakrát denně – ráno a večer. Tráva a zejména semena mají močopudný účinek, doprovázený vydatným uvolňováním solí z těla. Posilujte tonus hladkého svalstva dělohy, vaječníků a močového měchýře.
Tipy šéfkuchaře
Petržel by se měla krájet, ne sekat, protože spolu s hojně uvolněnou šťávou se ztrácí mnoho aromatických a chuťových látek.
Kořeny petržele lze uchovat po dobu 4 měsíců, pokud je vložíte do krabice, posypete suchým pískem a umístíte na chladné a tmavé místo.
Petržel zůstane čerstvá několik dní v nejteplejším počasí, pokud je uchovávána v těsně uzavřené suché nádobě, a zeleň by měla být také suchá.
Na salát je lepší nastrouhat čerstvou petrželovou nať.
Pokud petržel omyjete spíše teplou než studenou vodou, stane se voňavější.
Při přípravě vývarů do omáček a čirých polévek se kořen rozřízne podélně na dvě poloviny a peče se na suché pánvi dohněda. Barvu a chuť vývaru dodá pečený kořen petržele.
Doma lze petržel skladovat několik měsíců ve vzduchotěsné nádobě v mrazáku, nasekat a posypat solí.
